La Saison des Myrtilles : De la Cueillette Sauvage aux Délices Culinaires

Le mois d’août arrivant, l'attente de la cueillette de myrtilles pour préparer tartes et confitures est palpable. Avant de partir en montagne, des précautions s'imposent, car des arrêtés préfectoraux peuvent imposer une réglementation spécifique à cette activité, selon les zones. Cet article vise à recenser les spécificités de la myrtille sauvage, à guider pour une récolte délicate, à expliquer la conservation à domicile et à proposer des recettes gourmandes.

Qu'est-ce que la Myrtille et Où la Trouver ?

La myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus), un arbuste eurasien formant des fourrés denses ne dépassant guère 45 cm de hauteur, appartient à la famille des airelles, tout comme la canneberge et la myrtille bleuet (Vaccinium corymbosum). Il est essentiel de ne pas la confondre avec la myrtille de culture (corymbosum, formusum, angustifolium et virgatum) des champs agricoles de petits fruits, qui n'offre pas la même saveur que les sauvages et est proposée à un prix très élevé. Lorsque vous achetez des pots de confiture, la mention « sauvage » doit impérativement figurer sur le produit pour garantir son authenticité. Les baies garnissent à profusion les parterres du nord de l’Europe, notamment en Norvège, Suède et Finlande, où l'on trouve la célèbre plaquebière de couleur orange.

En France, les myrtilles sauvages se retrouvent en priorité au-delà de 1 000 mètres d'altitude, car elles affectionnent les sols acides, en milieux frais et humides. On peut en recenser dans le Massif central, le Jura, les Vosges, les Pyrénées et les Alpes. Elles se distinguent facilement par leurs feuilles ovales sous forme d’arbrisseau au ras de la terre. Bien que l'on en trouve également en plaine dans les régions du nord de la France, elles se raréfient. Pour repérer les zones de myrtilles, il est conseillé de partir en randonnée et de noter leurs emplacements. Il faut tenter de déterminer si les sites sont proches d'un parking, ce qui pourrait indiquer une plus grande fréquentation. N’hésitez pas à parcourir des sentiers de randonnée faiblement empruntés pour plus de tranquillité et pour découvrir des coins secrets.

En Savoie, les fameux champs au départ de la randonnée au Grand Arc sont très connus. Si vous habitez en ville, comme Chambéry, comptez au moins une heure et demie de route pour trouver des myrtilles. Elles se répandent dans les massifs montagneux des Alpes intérieures comme les Écrins, Belledonne, le massif du Beaufortain. En revanche, peu de myrtilles peuplent le parc naturel régional de la Chartreuse, ni du Vercors, des Aravis, entre autres, ces massifs étant de formation calcaire et présentant des sols basiques.

Sur le plan sanitaire, la myrtille sauvage peut être confondue avec l’airelle des marais à feuille ronde, qui possède une chair blanche et moins de saveur. La myrtille produit des clochettes blanc verdâtre et rosées en avril-mai, qui se transforment en petites baies bleu violacé, à saveur acidulée et sucrée. Les feuilles ovales sont dentelées et la chair est bleue, contrairement à celle de l’airelle bleue (Vaccinium uliginosum) qui est plus fade et doit être consommée avec modération, ou de V. corymbosum, la myrtille cultivée issue du myrtillier arbustif. Ces arbustes montagnards sont exigeants sur un seul point : l’acidité du sol. La culture de V. corymbosum se pratique en plaine, dans un sol sableux ou humifère acide à très acide, sous une ombre partielle, voire en plein soleil dans le nord de la France.

Réglementation de la Cueillette Sauvage

Chaque département spécifie ses propres règles de cueillette, qui malheureusement ne sont pas coordonnées avec les départements voisins. Très souvent, la réglementation fixe les limites de récolte ainsi que l’interdiction ou non de l'utilisation du peigne à myrtilles. Ce dernier est source de controverses parmi les amateurs de cueillette sauvage, car mal utilisé, il peut abîmer les myrtilles.

Par exemple, dans le massif des Vosges, un arrêté préfectoral n’autorise pas l’utilisation d’un peigne et borne la récolte à 5 litres par personne. L’Alsace, sur l’autre versant des Vosges, admet l’utilisation de peignes, mais dans le parc naturel des Ballons des Vosges, une zone de récolte est bornée. De manière générale, l’Office National des Forêts (ONF) cite l’article 547 du Code civil et spécifie bien la limite de récolte à 5 litres par personne et uniquement sur le domaine public. La cueillette ne doit pas engendrer un bénéfice commercial et il convient de ramasser les fruits à la main, même si cela demande beaucoup plus de temps.

En Savoie, il est interdit de ramasser plus de 5 litres de petits fruits sauvages et de champignons, par jour et par espèce. L’utilisation du peigne demeure proscrite avant le 15 août, date à laquelle on estime que les fruits arrivent à pleine maturité, selon un arrêté préfectoral en vigueur depuis 2021. Le département de l’Isère contraint la récolte à 1 kg par personne et par jour et, comme en Savoie, le peigne reste interdit d’utilisation avant le 15 août. Ces règles valent également pour le parc national des Écrins, partagé avec les Hautes-Alpes.

La cueillette peut être strictement interdite s’agissant de réserves naturelles ou de secteurs frappés d’un arrêté préfectoral de protection de biotope (APPB). Il est impératif de se renseigner avant d’embarquer toute la famille dans l’aventure. D’après les Codes civil et forestier, l’accord du propriétaire du terrain est requis. Cependant, si l’endroit n’est pas clôturé ou n’a pas de signalisation, l’accord est tacite et s’applique comme dans le domaine public en tenant compte des restrictions mentionnées.

Une personne peut cueillir jusqu’à 5 litres par jour, ce qui équivaut à la quantité nécessaire pour deux tartes. Jusqu’à 10 litres, le contrevenant écope d’une amende de 135 euros ; au-delà, l’acte relève du délit, passible de 45 000 euros d’amende et 3 ans de prison. Il est donc important de ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre. Il est important de noter qu’en Isère, la quantité se limite à 1 kg. La cueillette ne doit pas être à but lucratif, sauf dérogation spéciale comme au Parc National Régional des Ballons des Vosges.

Le peigne à myrtilles, d’une largeur maximale de 20 cm, pratique pour accélérer la cueillette, est parfois interdit. Selon le territoire, il est interdit dans les départements des Vosges et de l'Isère, alors qu'il est autorisé dans le Haut-Rhin et le Bas-Rhin, sauf mention contraire. Il est également interdit avant certaines dates, comme le 15 août en Savoie et en Isère, date correspondant à la période de maturité. En cas de non-respect avéré des règles, un garde-chasse de l’ONF ou la police de l’Environnement se réserve le droit de verbaliser.

Quand Récolter les Myrtilles ?

La récolte des myrtilles sauvages s’échelonne généralement de juillet à octobre selon le climat et la situation en montagne. Il est important de noter que leur coloration n’est pas un gage de maturité ; il faut les goûter pour vérifier leur teneur en sucre. La récolte peut commencer dès juin dans les jardins pour les myrtilles cultivées.

Dans les Alpes du nord, les myrtilles sauvages se cueillent généralement autour du 15 août, ce qui coïncide avec l’autorisation du peigne en Savoie. La récolte peut démarrer plus tôt, notamment sur les faces sud des massifs montagneux et à plus basse altitude (environ 1 500 mètres), en cas d’été ensoleillé et avec des précipitations régulières. De manière générale, la meilleure période de récolte des myrtilles sauvages reste fin août et début septembre. On peut les trouver jusqu’à début octobre, sur les versants nord et à plus haute altitude (environ 2 000 mètres). Cela permet d'étaler les cueillettes.

Certaines années, des myrtilles peuvent être vues mi-juillet, mais elles manquent alors de sucre. En 2022, la sécheresse a contribué à flétrir rapidement les myrtilles pauvres en eau. Le retour des pluies à la fin de l’été a marqué une belle période propice à la récolte. Il est important d'observer la couleur des feuilles : si elles sont vertes, le fruit n'est pas encore à pleine maturité ; si elles sont légèrement rouges, c'est le bon moment pour cueillir. Il est préférable de cueillir par temps ensoleillé, car cela favorise la teneur en sucre des fruits.

La myrtille, ce petit fruit bleu-noir à la saveur douce et acidulée, connaît un engouement croissant en France. La myrtille cultivée, que l’on peut récolter dans nos cueillettes, appartient à une espèce différente de la myrtille sauvage (brimbelle dans l’est de la France) que l’on trouve dans nos montagnes des Vosges, des Alpes et des Pyrénées. La myrtille cultivée se récolte sur des buissons qui peuvent atteindre 1,7m de hauteur entre le début juillet et la fin septembre suivant la variété. Les premiers fruits des variétés cultivées sont cueillis dès les premiers jours de mai, et la récolte peut se terminer en octobre.

Comment Cueillir les Myrtilles ?

La manière de cueillir les myrtilles dépend de la délicatesse souhaitée. La rapidité s’accompagne souvent d’un manque de finesse, et il est déconseillé d’utiliser un peigne sous peine d’abîmer les plants, ce qui serait dommage. Le ramassage à la main est privilégié par certains cueilleurs par peur d’abîmer les fruits.

Si, à l’inverse, vous savez prendre en main avec finesse le peigne, vous gagnerez en efficacité. Il faut partir du bas du myrtillier et remonter progressivement le peigne pour empocher les fruits. Vous atteindrez rapidement la limite légale des 5 litres sans y passer la journée entière. Il est essentiel de bien choisir le peigne : les tiges en métal doivent apparaître souples, arrondies à l’extrémité et non en pointe. Si le peigne offre un réceptacle fermé à myrtilles, c’est encore mieux. Les peignes finlandais sont souvent cités comme étant à la pointe de la technologie, la cueillette des airelles étant très populaire là-bas et les étals des magasins abondant en peignes.

Vous verrez rapidement si la finesse caractérise votre récolte au nombre de feuilles qui viennent se mélanger aux fruits, ce qui ajoute du travail de tri chronophage à la maison. Bref, prenez soin des plants avec douceur. Cueillir en passant les doigts est moins agressif pour l’arbuste que le peigne. Il est important de rechercher les baies mûres en repérant leur couleur bleu-violet près du pédoncule et de sélectionner uniquement celles qui ne présentent pas de meurtrissures. Évitez de cueillir les baies proches du sol, car elles peuvent être contaminées par les déjections de renards et d'autres animaux.

Conservation des Myrtilles à la Maison

Les procédés de conservation des myrtilles sauvages restent simples. Il est possible d'en garder quelques centaines de grammes pour les consommer frais en dessert ou au petit-déjeuner avec du muesli, même au bivouac.

Pour une conservation à plus long terme, les myrtilles peuvent être mises par ziplock de 500 grammes au congélateur. Ce poids correspond à la garniture d’une tarte ou pour une future confiture en pot classique de 500 grammes (moitié fruits et moitié sucre). La transformation en pot de confiture de 500 grammes peut être faite immédiatement. La technique de préparation de confiture en deux phases permet de récupérer du jus pour un délicieux sirop.

Comme toutes les baies, la myrtille est un fruit fragile. Il faut donc les sélectionner et les conserver avec soin. La première chose à faire, comme pour les fraises, est de vérifier que les fruits ne soient pas abîmés et qu'aucun ne soit écrasé au fond de la barquette. Si vous ne les mangez pas tout de suite, ne les lavez pas, car elles résistent mal à l’humidité. Si possible, conservez-les seules pour éviter qu'elles ne soient écrasées par d'autres fruits ou contaminées. Pour les garder plus longtemps, jusqu’à une semaine, vous pouvez les conserver au frais sur l’étagère au milieu du réfrigérateur. Privilégiez la barquette ou une passoire pour qu'elles puissent respirer.

Si vous avez la chance d’en avoir en grande quantité, pensez à la congélation pour en profiter toute l’année. Pour conserver les myrtilles de votre cueillette, rien ne vaut une congélation directe des fruits juste cueillis : un passage rapide sous l’eau pour les rincer (pas de trempage qui augmenterait le risque d’éclatement), laisser sécher quelques minutes et hop, à plat 2h dans le congélateur avant de les regrouper en sachets pratiques de 500g. La décongélation doit se faire lentement, sans passage au four micro-onde, en les plaçant juste quelques heures au réfrigérateur.

Recettes Gourmandes à Base de Myrtilles

Les recettes à base de myrtilles ne manquent pas, offrant une multitude de délices pour tous les palais. Elles complètent aussi très bien le petit-déjeuner.

Tarte en Croisillons à la Myrtille

Profitez de l'été pour (re)découvrir la recette de la tarte en croisillons à la myrtille !Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 30 minutesTemps total : 1 heureType de plat : Dessert, GoûterCuisine : Française

Ingrédients :

• 2 pâtes sablées
• 500 g de myrtilles
• 50 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à soupe de maïzena
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe d'eau

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Étalez une pâte sablée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.
3. Dans un saladier, mélangez les myrtilles, la cassonade, le sucre vanillé et la maïzena.
4. Versez la préparation sur la pâte sablée.
5. Prenez la deuxième pâte sablée et coupez-la en bandes de même largeur.
6. Placez les bandes de pâte sur la garniture en les espaçant de manière régulière.
7. Pliez une bande de pâte sur deux vers l'arrière, en laissant un espace libre entre chaque pli.
8. Prenez une autre bande de pâte et placez-la perpendiculairement aux premières bandes, en les croisant pour former un quadrillage.
9. Continuez à plier les bandes de pâte vers l'arrière et à ajouter des bandes perpendiculaires jusqu'à ce que vous ayez formé un quadrillage complet.
10. Coupez le surplus de pâte et soudez bien les bords.
11. Dans un bol, battez le jaune d’œuf avec l'eau et badigeonnez le quadrillage avec cette préparation.
12. Enfournez pendant environ 35 minutes.
13. Laissez refroidir avant de déguster.

Astuce zéro gaspi : avec les chutes de pâte sablée, vous pouvez réaliser des sablés en les découpant avec un emporte-pièce et en les enfournant pendant environ 10 minutes à 180°C.

Esquimaux Bananes Myrtilles

Envie de vous rafraîchir ? Laissez-vous tenter par une recette d'esquimaux bananes et myrtilles ! Gourmandise et fraîcheur assurées !Temps de préparation : 5 minutesTemps total : 4 heures 5 minutesType de plat : Dessert, glace, GoûterCuisine : Française

Ingrédients :

• 2 bananes mûres
• 150 g de myrtilles fraîches
• 200 ml de lait de coco
• 2 c. à soupe de sirop d'érable

Préparation :

1. Si vous avez des myrtilles fraîches, mettez-les au congélateur pendant minimum 2h.
2. Une fois congelées, mettez-les dans le mixeur et ajoutez les bananes, le lait de coco et le sirop d'érable.
3. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4. Versez le mélange dans des moules à esquimaux et placez-les au congélateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient solides.
5. Pour servir, sortez les esquimaux du congélateur et passez les moules sous l'eau chaude pendant quelques secondes pour les démouler facilement.
6. Dégustez vos esquimaux bananes myrtilles bien frais !

Astuce : passez vos moules sous l’eau chaude pour les démouler plus facilement.

Muffins aux Myrtilles

Les muffins aux myrtilles sont un must de tous les petits-déjeuners copieux et autres goûters gourmands !Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 30 minutesTemps total : 45 minutesType de plat : GoûterCuisine : Française

Ingrédients :

• Moules à muffins
• 2 œufs
• 150 g de myrtilles fraîches ou surgelées
• 150 g de sucre
• 75 g de beurre fondu
• 2 c. à café de levure chimique
• 25 cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 350 g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Mélangez dans un bol les ingrédients secs : farine, sucres, levure, sel.
3. Faites fondre le beurre.
4. Mélangez dans un autre bol le beurre fondu, le lait et les œufs jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
5. Ajoutez progressivement à la préparation beurre/lait/œuf le mélange des ingrédients secs et remuez "grossièrement" ; la farine doit être intégrée, mais le mélange doit demeurer grumeleux.
6. Ajoutez précautionneusement les myrtilles, surtout si elles sont fraîches, pour qu’elles ne s’écrasent pas.
7. Dans vos moules à muffins préalablement beurrés, versez la préparation.
8. Faites cuire 25 à 30 minutes suivant votre four, en surveillant en fin de cuisson : vos muffins doivent avoir levé et être colorés !
9. Laissez vos muffins refroidir sur une grille et dégustez avec gourmandise !

Smoothie Myrtilles, Framboises et Banane

Pour tous les amateurs de fruits rouges, vous allez adorer ce smoothie aux myrtilles, framboises et banane !Temps de préparation : 10 minutesTemps total : 10 minutesType de plat : Boisson, Dessert, GoûterCuisine : Américaine

Ingrédients :

• 75 g de myrtilles du Panier du Producteur
• 75 g de framboises
• 1 banane
• 60 ml de lait d'amande (ou autre selon vos goûts)
• 1/2 c. à s. de miel (facultatif)

Préparation :

1. Lavez les myrtilles et les framboises.
2. Épluchez et découpez la banane en morceaux.
3. Mettez les myrtilles, les framboises, la banane, le lait d'amande et le miel (si vous l'utilisez) dans un mixeur.
4. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez du lait si nécessaire.
5. Versez le mélange dans un verre et servez immédiatement pour profiter de tous les bienfaits des fruits.

Tarte aux Myrtilles Traditionnelle

Une recette facile à réaliser pour confectionner vous-même votre tarte aux myrtilles !Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 30 minutesTemps total : 1 heureType de plat : DessertCuisine : Française

Ingrédients :

• Un moule à tarte

Préparation de la pâte :

1. Tamisez la farine et versez-la sur votre plan de travail.
2. Coupez le beurre froid en petits cubes, puis ajoutez-le à la farine, avec le sel.
3. Mélangez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
4. Au centre du mélange, faites un petit puits et versez-y l'œuf, le sucre et les cuillères d'eau glacée (vous pouvez les prélever dans un verre d'eau glacée).
5. Mélangez tous les ingrédients en douceur, en écrasant la pâte avec la paume de vos mains jusqu'à obtention d'une boule bien homogène.
6. Placez la pâte dans un film alimentaire, et faites-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparation de la tarte :

1. Préchauffez le four à 210°.
2. Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez qu'elle ramollisse un peu.
3. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier cuisson. À l'aide d'un emporte-pièce, confectionnez un joli rond.
4. Disposez la pâte dans un moule, à même le papier cuisson. Piquez-la à la fourchette.
5. Placez votre moule au four et précuisez la pâte environ 15 min (cuisson à blanc).
6. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, l'œuf, le sucre et la poudre d'amande.
7. Quand votre pâte est précuite, ajoutez le mélange sur la pâte, puis disposez au-dessus vos myrtilles fraîches ou congelées.
8. Enfournez de nouveau et poursuivez la cuisson encore 15 à 20 minutes, en vérifiant régulièrement.
9. Laissez refroidir votre tarte aux myrtilles avant de la déguster (vous pouvez aussi la conserver au réfrigérateur pour qu'elle soit parfaitement fraîche).

D'autres recettes prisées incluent le clafoutis, le quatre-quarts, le crumble, la panna cotta, le tiramisu, le cake avec des bananes et le cheesecake. La myrtille est le fruit typique du chasseur-cueilleur de l’Europe du nord et du Nord de l’Amérique depuis les temps préhistoriques. Depuis le XIXème siècle, adoptée par les anciens colons, la myrtille est devenue l’un des fruits les plus populaires d’Amérique du Nord que l’on retrouve en particulier dans les muffins, confitures et autres sucrés-salés à base de viandes blanches. Aujourd’hui, en Europe, la myrtille est un fruit très prisé depuis les pays nordiques jusqu’à la Suisse, en passant par les Pays-Bas et l’Allemagne. Un dernier conseil avant dégustation : on oublie la chemise blanche !

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