Le fraisier est un entremet classique et quasiment incontournable pendant la belle saison. Dans certaines régions on trouve encore de belles fraises remontantes et parfumées comme la Charlotte que l’on récolte sans problème jusqu’aux premières gelées. Le fraisier est mon gâteau de prédilection pour fêter les anniversaires, sûrement parce que ma mère nous en achetait toujours quand j'étais petite. Il est important de noter que la qualité des matières premières contribue à la réussite de bons desserts, notamment le choix de bons œufs et d'une vanille de qualité. Pour faire ce type de gâteau, il faut un biscuit, de la crème mousseline, du sirop, des fraises et des framboises fraîches, de la pâte d'amande, des amandes effilées grillées.
Les fondamentaux de la structure : Biscuit et Sirop
La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Pour la génoise : il n’est pas forcément nécessaire de monter la génoise au bain-marie, seul le résultat compte, faites comme vous avez l’habitude. Il faut fouetter au batteur dans une casserole 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez le mélange au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Pour l’imbibage, le sirop se compose de 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Il faut porter à ébullition le sucre et l’eau. Pour imbiber, il faut « poser » le sirop de sucre délicatement en le tapotant sur le biscuit. Il ne s’agit pas de « badigeonner » avec le pinceau, comme s’il s’agissait d’une peinture.
La Crème Mousseline : L’âme de l’entremet
La crème mousseline est géniale, délicieuse et onctueuse avec les fruits, c’est vrai un régal. Pour réaliser 375 g de lait frais micro filtré entier, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs, 15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Même si on enseigne généralement le contraire, pour la crème mousseline c’est bien aussi d’incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée. Je trouve que l’on obtient une crème plus légère au final et on risque moins de détruire l’émulsion du beurre en incorporant une partie à la crème trop chaude.
Techniques de montage et finitions professionnelles
Pour l’épreuve technique, par définition pas de fantaisie, même pour nos candidats amateurs on leur demande la même discipline que pour les élèves d’un CAP. Le fraisier doit être rond, il ne doit pas dépasser 4 cm de hauteur, le biscuit pas trop épais doit être si possible bien masqué. Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
La meilleure façon de... Réussir un fraisier - 750g
Pour la finition, la pâte d’amande doit être fine. Bouler éventuellement la pâte d’amande décor dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement soit en fleurant le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis.
Variantes : Framboisier et alternatives légères
Le framboisier suit une logique similaire. Dans ma version, je vais utiliser une crème diplomate, à savoir une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. À la dégustation, le rendu est donc moins “lourd” que dans la version traditionnelle. Si vous ne mettez pas de gélifiant dans la crème pâtissière qui compose la crème diplomate, vous n’obtiendrez pas une crème diplomate, mais ce que l’on appelle “une crème légère”.
Concernant l'organisation, n'hésitez pas à utiliser des ustensiles adaptés comme les feuilles guitare qui sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Pour plus de régularité du pourtour de l’entremets on peut très bien mettre le fraisier au congélateur le temps de préparer la déco en pâte d’amande. Mais alors attention pas plus de 10 min car les fraises elles n’aiment pas du tout mais alors pas du tout la congélation. La cuisine c’est comme on aime, alors pliez-vous à cette règle et faites ce qui vous fait plaisir, en piquant des idées par-ci et par-là, mais à votre manière. La qualité des matières premières, la précision du geste et le respect des températures sont les trois piliers qui permettront à votre entremet de rivaliser avec les réalisations des plus grandes pâtisseries.
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