Les levures sont des organismes vivants microscopiques unicellulaires, parmi lesquels on trouve notamment l'espèce Saccharomyces cerevisiae, plus connue sous le nom de « levure de boulanger ». C'est en effet elle qui, en se nourrissant des glucides présents dans la farine, produit des bulles de gaz (CO2) qui assurent le gonflement du pain avant cuisson. Dans l’univers de la cuisine et du jardinage, on distingue deux types de levures. D’une part, nous avons les levures naturelles et vivantes comme la levure biologique et le levain. Et d’autre part, il y a les levures chimiques appelées aussi poudre à lever ou baking powder.
La levure biologique : Un champignon microscopique au cœur de la fermentation
On parle de la levure boulangère ou de la levure fraiche pour désigner en général la levure biologique. C’est un champignon microscopique qui se multiplie par bourgeonnement. Il appartient à la famille des saccharomyces cerevisiae. Ce nom scientifique est à retenir si vous comptez passer prochainement des examens en boulangerie et pâtisserie. La levure biologique est donc une levure vivante. En effet, l’étymologie du mot « bio » vient du grec bios, qui signifie « vie ».
Comment la levure biologique est-elle fabriquée ? La levure de boulanger est fabriquée industriellement dans des cuves de fermentation à partir d’une levure mère et de la mélasse de betterave sucrière. Cette fermentation contrôlée se fait avec l’ajout de différents nutriments comme du sel, de l’eau et de l’air. Elle permet de produire en masse de la levure en quelques jours. Lorsqu’elle est mélangée à de la farine, de l’eau et entreposée dans un endroit tiède, elle se nourrit de sucre et se multiplie. Elle transforme ces sucres en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes. On appelle cette transformation la « fermentation ». C’est ce qui donnera aux pâtes finies leur légèreté et une mie alvéolée. En plus de cela, elle contribue au développement du goût et de l’odeur spécifique des pains et brioches.
Les paramètres influençant l'activité de la levure boulangère
Il y a plusieurs facteurs qui influent sur l’action de la levure boulangère dans une pâte. Pour comprendre et optimiser la fermentation de vos pâtes levées, les paramètres suivants sont à prendre en compte. La nature de la farine est un des premiers facteurs. Autrement dit, il faut une farine riche en gluten dont la force pourra retenir le gaz carbonique pendant la fermentation. En faisant gonfler la pâte, ce gaz étire le gluten.
La dose de levure incorporée joue également un rôle crucial. Plus la dose de levure est importante et plus la fermentation est rapide. Comme écrit plus haut, la levure est un champignon qui se multiplie par bourgeonnement. Ainsi, deux fois plus de champignons signifie que les sucres sont consommés plus rapidement et donc la pâte double deux fois plus vite. L’hydratation en eau détermine la consistance de la pâte. L’eau permet d’une part d’hydrater la farine, mais également de délier les composants fermentescibles de la levure en facilitant sa mobilité. La fermentation va dépendre aussi de l’hygrométrie de l’air ambiant. Si l’air est trop sec, la pâte va crouter. S’il y a trop d’humidité, alors la pâte sera collante. En pâtisserie et boulangerie, l’hygrométrie est très importante. Avez-vous remarqué que le pain est moins bon lorsqu’il pleut ? Ou que les macarons et cookies ont une texture différente ?
Le but du pétrissage est de former une pâte homogène et de développer mécaniquement le gluten. La durée et la vitesse du pétrissage ont une influence sur les qualités plastiques (élasticité, extensibilité) et la température de la pâte (entre 23 - 25 °C). Sans un vigoureux pétrissage qui donne du « corps » à la pâte, le gaz carbonique fuirait à travers elle. Enfin, la fermentation est activée plus ou moins rapidement en fonction de la température ambiante et de la pâte. Le développement des levures est actif à 20°C et trois fois plus important à 30°C. La température optimale de fermentation est de 27°C/28°C. Au-delà, la matière grasse de la pâte commence à suinter. La levure meurt à 50°C. Au contraire, à - 15°C, les ferments sont bloqués et à + 4°C l’activité de la levure est pratiquement à l’arrêt.
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Conditions d'utilisation et précautions techniques en boulangerie
Le dosage de la levure fraiche varie entre 20 à 50 g par kilo de farine suivant la température ambiante du laboratoire, de la saison (été ; hiver) et de la méthode de fabrication des pâtes (fermentation directe, avec poolish ou au levain-levure). Par ailleurs, il est essentiel de travaillez vos pâtes dans un laboratoire assez frais. Que se passe-t-il s’il y a une surdose de levure ou un excès de fermentation ? Il n’y a pas de risque, seulement cela donne un produit peu savoureux avec un mauvais goût.
Pourquoi la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel lors de la pesée ? En étant jeune apprenti, on entend souvent cette interdiction. Comme explication la réponse est que le sel « tue » la levure. Mais à vrai dire, le sel a un pouvoir hygroscopique qui va pomper l’eau de la levure et peut dégrader ses matières organiques. Elle s’activera tout de même, mais plus lentement. Quant au sucre, la levure adore le sucre et donc s’activera trop tôt. Donc, pour avoir une fermentation contrôlée optimale, on évite de jumeler ces trois ingrédients lors de la pesée des ingrédients.
Les formes de commercialisation de la levure biologique
Il existe trois principales formes de levure biologique qu’on trouve fréquemment sur le marché. La levure fraiche en cube ou pressée est la forme la plus répandue et utilisée en boulangerie-pâtisserie. Elle doit être conservée au frais, à + 4 °C. Elle se présente en bloc de pains de 2,500 g et 500 g, ou en petit cube de 42 g. Ces cubes sont enveloppés dans un papier spécial « paraffiné », afin de limiter les échanges gazeux et limiter la migration de l’humidité. Sa durée de vie est de 4 à 5 semaines. Passé la DLUO (date limite d'utilisation optimale), son pouvoir de fermentation est toujours actif, mais peut être moins performante. Pour son utilisation, il est inutile de la diluer. Vous pouvez l’incorporer directement émiettée ou pas.
La levure déshydratée est obtenue par lyophilisation. Séchée à basse température entre 80°C ou 100°C, ce produit contient moins de 10 % d’eau. La levure sèche permet de remplacer la levure fraiche lorsque les conditions d’approvisionnement ou de climat sont difficiles. De plus, elle se garde à température ambiante, dans un endroit frais et sec et se conserve entre 6 mois à + 1 an. On distingue la levure sèche à réhydrater ou active, qui se présente sous forme de granulés beiges, et la levure sèche instantanée. Les vermicelles de levure sèche instantanée sont emballées en sachets sous-vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater.
Conversion et équivalences : Fraiche contre Sèche
Il est difficile de trouver une réponse fiable et juste concernant la conversion ! Puisque pour 500 g de farine, en vous basant sur les conditions d’utilisation inscrites sur l’emballage de votre levure, on peut se retrouver avec plusieurs infos. Ces différents dosages varient selon les marques. Pour faciliter les équivalences, plusieurs sources internet recommandent de multiplier la dose de levure sèche par 2,5 ou 3 pour trouver son poids en levure fraiche. Par exemple, pour 8 g de levure sèche, le calcul est le suivant : 8 x 3 = 24 g de levure fraiche. Et inversement, le calcul sera une division.
Cependant, les mesures ne sont pas aussi évidentes. Des tests comparatifs montrent que le pouvoir de fermentation de la levure fraiche est souvent plus élevé et plus rapide que celui de la levure sèche. Cette dernière prend un peu plus de temps à s’activer. Dans certains tests de pâte à pizza, un ratio de 1 g de sèche pour 1,5 g de fraiche a donné des résultats de volume similaires après un passage au froid. Il est conseillé d’appliquer la règle de 1 g sèche = 1,5 g ou 2 g fraiche pour obtenir la même équivalence de volume. Gardez à l’esprit que la levure de boulanger est une matière vivante. Ainsi, sa croissance dépendra de sa qualité, de son stockage et surtout de la température ambiante.
Le levain : La tradition du naturel et de la patience
Le levain est une levure naturelle. C’est une pâte plus ou moins liquide, composée de farine de blé ou/et de seigle et d’eau. À partir de là, cette pâte fermente sur plusieurs jours et développe une multitude de micro-organismes. Ce levain est constitué de levures sauvages capables de produire du gaz carbonique et de l’alcool par fermentation alcoolique. Mais également, il contient des bactéries lactiques et acétiques permettant ainsi de donner le goût caractéristique du pain avec sa petite pointe d’acidité.
Autrefois, les boulangers utilisaient exclusivement du levain avant la commercialisation de la levure biologique. Cette dernière est davantage employée, car son utilisation est plus facile et la fermentation plus rapide. Alors que pour le levain, tout est une question de patience. Il n’est prêt qu’au bout de quelques jours, après plusieurs rafraichis. C’est-à-dire qu’il faut ajouter au levain chef de la farine et de l’eau quotidiennement pour assurer la multiplication des ferments. De ce résultat, on obtient un levain riche en flore microbienne indispensable aux pâtes levées, appelé « levain tout point ».
Une fois pétri à la pâte, les micro-organismes du levain sont répartis uniformément. Pendant les phases de repos, le pointage et l’apprêt, les levures sauvages et les bactéries lactiques vont continuer leur travail de fermentation. Le dioxyde de carbone produit va accroître le volume de la pâte et créer les fameuses alvéoles de la mie. L’acide lactique et l’acide acétique vont acidifier la pâte et contribuer à la conservation du produit fini. Pour obtenir un levain de qualité, on opte pour une farine de blé biologique de type 65 ou 80, ou une farine de seigle. Ce sont des farines riches en fibres, moins raffinées, et qui n'ont pas été traitées avec des produits chimiques qui pourraient affaiblir les micro-organismes.
Levure chimique et poudres à lever : Une approche différente
La « levure » chimique est bien différente et tire son nom trompeur (on devrait plutôt dire « poudre levante ») du fait qu'elle permet aussi de faire gonfler les préparations (gâteaux, notamment). Il s'agit en effet d'un mélange de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles il a été ajouté. La poudre à lever contient en général 3 ingrédients : un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium), un agent acide qui accélère le dégagement du gaz carbonique, et un agent stabilisant (amidon ou farine de blé) qui empêche une réaction prématurée.
La poudre à lever a comme seul objectif un gain de volume des gâteaux et pâtisseries et n’apporte pas de goût. Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose. Cependant, les produits avec l’appellation historique « levure chimique » peuvent employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers pourraient favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs en augmentant le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins. Les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates, car ils sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336), des acides naturellement présents dans les fruits.
Pour ceux qui préfèrent le fait maison, il est très simple de préparer sa poudre à lever. Il suffit d’associer 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine avec 2 cuillères à café de jus de citron. Une autre recette propose de mélanger 2 cuillères à soupe de crème de tartre, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium et 1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.
Santé et nutrition : Les vertus de Saccharomyces cerevisiae
Actrices clés de la fermentation, les levures possèdent aussi d’autres atouts nutritionnels et des vertus dignes d’intérêt pour la santé humaine. La levure est une source exceptionnelle de vitamines du groupe B. Elle contient notamment de la vitamine B1 (thiamine), importante pour le métabolisme des glucides, de la vitamine B2 (riboflavine), de la vitamine B3 (niacine), de la vitamine B5, de la vitamine B6, et de la vitamine B9 (acide folique), cruciale pour la division cellulaire. Cette richesse en vitamines fait de la levure un complément alimentaire de choix pour combler d’éventuelles carences, renforcer les cheveux et les ongles, et améliorer l’état de la peau.
Certaines souches comme Saccharomyces boulardii peuvent avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale. Cette levure probiotique aide à maintenir l’équilibre de la microflore intestinale et à lutter contre certains troubles digestifs, comme la diarrhée associée à la prise d’antibiotiques. De plus, les levures sont capables de se fixer autour de bactéries pathogènes comme Escherichia coli pour enrayer leur prolifération. Des études suggèrent également l’efficacité de levures inactives en association avec des traitements pour les mycoses vaginales ou buccales, offrant une alternative moins coûteuse et plus respectueuse de l’environnement que certains médicaments classiques.
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La levure de boulangerie dans le compost : Avantages et inconvénients
Une question revient souvent chez les jardiniers : peut-on mettre des sachets de levure de boulanger dans le composteur ? La réponse courte est oui, mais avec des nuances importantes. La levure de boulanger, même vivante, a besoin de sucres simples pour se développer. Dans un tas de compost classique, si ces sucres ne sont pas présents en quantité suffisante, la levure ne fera "rien du tout" ou restera inactive. Cependant, certains estiment que la levure avec du sucre apporte du CO2 qui favorise la photosynthèse des plantes et donc leur croissance si elle est utilisée intelligemment dans le jardin.
Le compostage est un processus de transformation naturel qui permet de revaloriser les déchets organiques. À l’air libre ou dans un bac à compost, les déchets se transforment sous l’effet de la fermentation. Ajouter de la levure pourrait, en théorie, participer à cette dynamique microbienne. Mais attention : les activateurs de compost vendus dans le commerce, souvent à base de micro-organismes similaires, ne sont pas toujours utiles. Les micro-organismes sont naturellement présents dans les déchets et la nature. Si vous avez des sachets périmés, les jeter au compost ne présente aucun risque, mais n'espérez pas un miracle de décomposition instantanée sans apport de carbone et d'azote équilibré.
L’utilité du compost réside dans sa capacité à offrir un engrais ou terreau naturel riche. Au plus vous collectez des éléments différents, au plus votre compost sera de qualité. Si vous souhaitez "booster" votre compost, d'autres solutions naturelles comme l'ortie ou la consoude sont souvent plus efficaces que la simple levure de boulanger. L’ortie, par exemple, peut relancer le processus de compostage de manière vigoureuse après avoir trempé une journée dans l’eau.
Compostage domestique vs Compostage industriel
Par manque de temps et de place, le compostage domestique n’est peut-être pas une solution envisageable pour tout le monde. Le compostage industriel est alors une alternative. Dans ce cadre, les déchets sont d’abord broyés pour accélérer le processus de décomposition. Le personnel vérifie régulièrement le taux d’humidité et retourne le tas. La transformation des déchets végétaux y est optimale car la température est maintenue à 55°C de manière constante.
Dans un compost domestique, la température est fluctuante en fonction des saisons. Certains déchets biodégradables, comme certains emballages alimentaires dits "compostables industriellement", ne peuvent se décomposer qu’à partir de cette température de 55°C. Il est donc crucial de vérifier les logos sur vos emballages : le logo "OK Home Compost" garantit une décomposition dans votre jardin, tandis que le logo "OK Compost Industriel" nécessite un traitement professionnel.
Les enjeux écologiques et la naturalité de la levure
La ménagère avertie sait bien que sa levure biologique n'est pas forcément issue de l'agriculture biologique au sens strict du label, même si le terme "bio" signifie vie. On peut être « naturel » sans être forcément « biologique », ni « écologique ». Pour la levure de boulangerie, le terme "origine naturelle" est souvent jugé plus approprié que "naturel" par les professionnels, car il indique que le savoir-faire humain est nécessaire pour apprivoiser cet être vivant microscopique.
Depuis janvier 2009, la réglementation a évolué et une levure peut désormais exister sous label Bio si elle respecte des critères de production spécifiques, notamment sur les milieux de culture. Cependant, la levure non bio peut toujours être utilisée en panification bio dans certaines mesures. Cette distinction est importante pour les consommateurs cherchant à réduire l'impact environnemental de leur consommation. Dans le même ordre d'idée, de nouvelles matières comme la bagasse (pulpe de canne à sucre) ou le bambou font leur entrée dans les emballages alimentaires pour offrir des alternatives 100% biodégradables et compostables, contrairement au carton kraft souvent enduit d'un film plastique PE.
La conservation de la levure reste un point clé de son efficacité. La levure fraîche se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur, tandis que la levure sèche peut durer plus d'un an. Pour tester l’activité d’une levure dont on doute, il suffit de la mélanger avec un peu d’eau tiède et une pincée de sucre. Si elle mousse après quelques minutes, elle est encore active et prête à être utilisée, que ce soit pour votre prochaine brioche ou pour enrichir votre tas de compost.
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