Chaque année, le plaisir de mordre dans une pomme croquante, ou de savourer une poire juteuse de son propre jardin, constitue une récompense inestimable après des mois de soins. Cependant, cette joie est parfois gâchée par des surprises indésirables ou une conservation décevante. Pourtant, des gestes simples, inspirés par le bon sens paysan et enrichis par des techniques modernes, permettent de transformer cette expérience. Cet article explore les méthodes pour optimiser la récolte et la conservation des pommes et des poires, garantissant des fruits sains, savoureux et disponibles plus longtemps.
Protéger les Fruits dès le Pommier : L'Ensachage, une Solution Écologique
La lutte contre les vers, notamment ceux du carpocapse, ronge le cœur de nombreux jardiniers chaque été. Ce papillon discret, dont la chenille n'épargne que peu de pommes, lance ses attaques de juin à août. La chaleur estivale, couplée à l'humidité passagère, favorise l'éclosion de ces ennemis invisibles. Pour éviter les mauvaises surprises et garantir des pommes saines sans recourir aux produits chimiques, l'ensachage se révèle être une technique simple et efficace.
L'Ensachage : Principe et Avantages
L'ensachage rend la pomme invulnérable aux pontes du carpocapse et autres petits gloutons de l'été. Ce geste supprime nombre de traitements, rendant inutile de multiplier les pulvérisations douteuses. Les pommes ainsi dorlotées, à l'abri de la pluie et des parasites, développent une peau lisse et des saveurs plus intenses. Une fois les sachets installés, la corvée de surveillance s'allège considérablement. Les pommes, bien suspendues et protégées, évoquent parfois de petits lampions colorés dans le feuillage, ajoutant un charme esthétique au jardin.
Adopter l'ensachage n'exige pas de matériel sophistiqué ni d'expérience en bricolage. Il suffit de nouer le sachet autour du pédoncule, sans trop serrer pour laisser le fruit grossir, mais suffisamment pour décourager toute intrusion. Les plus pressés choisissent de n'ensacher que les plus beaux fruits, laissant le reste aux caprices de la nature ou aux oiseaux. Pour certaines variétés précoces, retirer les sachets une quinzaine de jours avant la cueillette permet d'obtenir une coloration plus appétissante.
Surmonter les Appréhensions et Maximiser l'Efficacité
La crainte de priver le fruit d'air ou de lumière est répandue. Pourtant, les sachets en papier micro-perforé ou en tissu respirant assurent une excellente circulation de l'air, et la photosynthèse du fruit continue normalement. Côté arbre, aucune incidence connue n'est observée, même après plusieurs années de pratique. L'humidité peut être la seule ennemie, surtout lors de pluies abondantes en juillet-août.
Il est crucial d'être attentif à la taille des fruits : installer les sachets trop tôt peut gêner leur développement, tandis qu'attendre trop tard permet aux insectes de pondre leurs œufs. Les retours sont éloquents : dans la Drôme, des jardins partagés exposent fièrement leurs pommes douces quasiment immaculées. Face aux aléas de l'été, l'ensachage s'impose comme une réponse simple et écologique, accessible à tous.
Le Moment Idéal de la Récolte : Maîtriser l'Art de la Cueillette
Au cœur de l'automne, saison idéale pour récolter ses fruits dans le jardin, il existe des signes immanquables pour savourer des pommes gorgées de soleil et délicieusement sucrées. Oubliez les mythes et les habitudes héritées : le secret se cache dans le regard et le geste, accessibles à tous les jardiniers, même amateurs.
Les Indices Infaillibles de Maturité
Il est tentant de croire que la taille, la couleur vive ou la simple envie du jour suffisent à indiquer quand une pomme est bonne à cueillir. Traditionnellement, beaucoup arrachent les fruits dès qu'ils paraissent « jolis » ou tombent sur la pelouse. Cependant, pour cueillir au bon moment et optimiser la récolte, rien ne surpasse deux indices infaillibles, utilisés en vergers professionnels comme au cœur des jardins d'amateurs exigeants : la couleur de fond de la peau et la facilité de détachement du fruit.
La couleur de fond de la peau : Pour chaque variété, il ne faut pas se limiter au rouge éclatant ou aux reflets généreux. L'essentiel est dans la couleur de fond, juste sous la teinte dominante. Si le fond reste vert, proche de l'herbe fraîche, le fruit n'a pas encore développé toutes ses saveurs. Beaucoup confondent le « blush », ce voile rouge appétissant, avec le signe de maturité. Pourtant, une pomme peut être très colorée tout en restant acide si la base demeure verte. Pour éviter l'erreur : soulevez chaque pomme doucement, observez la zone la moins exposée au soleil (généralement face à la branche). Si le vert de base commence à prendre une teinte jaune, la maturité de récolte est déjà atteinte pour de nombreuses variétés.
La facilité de détachement du fruit : Ce deuxième indice, souvent méconnu au jardin, consiste en la facilité avec laquelle la pomme se sépare de l'arbre. Une pomme vraiment mûre n'oppose presque aucune résistance : un quart de tour du poignet, en douceur, suffit à la libérer de sa branche. Il persiste l'idée qu'une pomme ferme ou très odorante serait nécessairement à point. C'est oublier que la fermeté varie selon les variétés, et que plusieurs variétés de pommes gagnent en parfum après quelques jours de stockage, même si elles sont cueillies un peu tôt. Se reposer sur une simple intuition ou sur le parfum ne suffit pas : cueillir au bon stade, c'est maximiser l'épanouissement du sucre naturellement.
La couleur des pépins : Un test populaire consiste à couper quelques fruits et à regarder si les pépins ont déjà une couleur marron, ce qui indique la maturité.
Calendrier de Récolte et Variétés
La récolte commence début août pour les pommes d’été et un peu plus tard pour les pommes d’automne, début septembre. Le calendrier des récoltes permet de remarquer que les pommes doivent généralement être récoltées entre la fin de l’été et fin octobre. La période précise de la récolte dépend des conditions météorologiques pendant toute l’année de la récolte - les journées ensoleillées sont particulièrement importantes puisqu’elles influencent grandement la teneur en sucre des pommes - et de la variété de pommes dont il s’agit.
On estime qu’il existe environ 30 000 variétés de pommes dans le monde, mais seules quelques-unes sont vendues dans les supermarchés. Il est d’autant plus important de prendre soin des nombreuses variétés moins connues qui poussent dans les jardins et les vergers.
Pour le stockage, la plupart des pommes d’été (par exemple la pomme Elstar) sont consommables directement après la récolte et ne doivent pas être stockées plus de trois semaines. Les pommes d’automne (par exemple la Boskoop) peuvent quant à elles être stockées six à huit semaines sans perdre en goût. Les pommes d’hiver (par exemple la Cox’s Orange, la Jonagold et la Gloster) peuvent être stockées le plus longtemps, jusqu’à trois mois sans perdre le goût typique de leur variété.
Techniques de Cueillette pour une Qualité Optimale
La récolte des fruits est la récompense de votre travail et de votre entretien. Lors de la récolte, veillez à séparer aussitôt les pommes abîmées des pommes intactes destinées à un stockage ultérieur. Afin de ne pas endommager les bourgeons de l’arbre pendant la récolte, tournez légèrement la pomme dans votre main en la poussant doucement vers le haut avec sa tige. La pomme mûre se détachera alors très facilement.
Il est nécessaire d’effectuer plusieurs cueillettes afin de récolter toutes les pommes au degré de maturité adéquat, car toutes les fleurs d’un arbre ne fleurissent pas en même temps, les fruits ne deviennent pas mûrs au même moment. Des accessoires tels qu’un sac de cueillette ou un cueille-fruits spécial avec manche télescopique pour les fruits en hauteur peuvent faciliter la récolte.
Récolte des pommes au verger
Déposez délicatement le fruit dans une corbeille. Il est exclu d’imaginer garder longtemps des fruits que l’on ramasse sur le sol et peut-être même blessés. La cueillette s’effectue par temps sec, dès que la rosée a disparu et jusqu’à la tombée du soir. Dès que la récolte est en caisses, il faut lui éviter les coups de soleil. On déposera provisoirement les fruits à l’ombre.
La Taille des Pommiers : Un Geste Essentiel pour une Récolte Abondante
Pour pouvoir récolter de délicieuses pommes dans son propre jardin, il est important de couper le pommier avant la première floraison, à la fin de l’hiver. La meilleure période pour cette coupe de début d’année est en février ou en mars, selon la météo et la région. La coupe permet de stimuler la croissance des pousses et à l’arbre d'avoir de nombreux bourgeons pour la prochaine saison de récolte. La taille est plus facile avec des outils de jardinage sans fil, comme une scie puissante ou une tronçonneuse sans fil.
Si l’arbre croît trop vite, une taille estivale peut également avoir un effet positif sur la récolte. La période idéale pour cette taille se situe entre fin juin et mi-juillet. À ce moment, la croissance des pousses est terminée pour la majorité des variétés et le pommier prépare déjà de nouveaux bourgeons pour l’année suivante. Cette taille permet de freiner la croissance et de mieux laisser passer la lumière dans la partie intérieure. Les pommes peuvent ainsi mieux mûrir et développer leur arôme. Les parties devant être retirées sont surtout les pousses verticales âgées d’un an.
Les Paniers de Récolte : Choisir le Bon Outil
Les paniers de récolte, encore appelés paniers de cueillette, sont des réceptacles qui servent à contenir les fruits cueillis. L’expérience a montré que le panier de cueillette est plus efficace à utiliser et, quand on le manipule correctement, il occasionne moins de meurtrissures aux fruits que le panier traditionnel. De plus, il est ajustable en fonction de la stature et de la force du cueilleur.
Les paniers de cueillette sont disponibles en différents modèles : en osier, en rotin, en armature métallique, en aluminium ou en plastique. Leurs formes varient également : carrées, sous forme de hottes, rectangulaires, ovales ou rondes. Il existe aussi des paniers kangourous, qui disposent de sangles ou de harnais permettant de les porter, libérant ainsi les deux mains pour une cueillette plus rapide. Un panier kangourou de 15 litres, léger et ergonomique, est bien adapté aux petits fruits (cerises, abricots, pêches, mandarines, kiwis), mais aussi utilisable pour les pommes et poires. Pour les pommes et les poires, un panier de cueillette de 18 litres avec un fond plat et un crochet de portage intégré offre un bon équilibre.
La Conservation des Pommes et Poires : Garantir une Longue Durée
Une fois cueillis, les fruits doivent être conservés à l’abri de la lumière et dans une ambiance pas trop sèche. Sinon, les fruits se fripent en perdant de l’eau par transpiration. Pour une bonne conservation, les pommes ne doivent être cueillies ni trop tôt (la pomme n’est pas apte à compléter sa maturité au fruitier) ni trop tard (le processus de maturité est déjà enclenché et même la mise en fruitier à basse température ne pourra la stopper).
Conditions Idéales de Stockage
Le lieu de stockage doit être sombre et frais, avec une température constante autour de quatre degrés Celsius. Les caves ou les garages sont particulièrement adaptés. L’idéal est de nettoyer et de désinfecter le fruitier chaque année une fois les derniers fruits consommés, en nettoyant le sol avec de l’eau de Javel ou un produit désinfectant à base d’huiles essentielles et en pulvérisant la même solution sur les murs. Si vous utilisez des cageots à légumes en bois, changez-les chaque année et ne retenez que les plus propres.
Veillez à ce que les pommes aient suffisamment d’air. Cela permet d’éviter l’apparition de moisi. L’humidité est également importante pour que les pommes ne s’assèchent pas. Stockez uniquement les pommes avec une tige et ne comportant pas de meurtrissures, de traces faites par des animaux/insectes ni de signes de pourriture. Tous les autres fruits, y compris les fruits tombés, doivent plutôt être utilisés immédiatement - par exemple pour faire des gâteaux aux pommes, de la compote ou du jus de pommes. Quant aux fruits tombés et aux pommes pourries qui ne sont pas adaptés aux compotes, jus et gelées, ils seront parfaits pour le compost.
Spécificités pour les Poires et Astuces Additionnelles
Bien plus délicates que les pommes, les poires sont très sensibles aux chocs, notamment les variétés gorgées de jus. Pour préserver les plus belles de la déshydratation, gardez le pédoncule lors de la cueillette. Préparez un bain de cire ou de paraffine et trempez-y l’extrémité du pédoncule. Puis entreposez les fruits posés sur l’œil, le pédoncule vers le haut.
Au fruitier, regroupez-les par variété, chacune étant reconnaissable à sa taille et à sa couleur. Placez le fruit avec le pédoncule vers le bas, ce qui correspond généralement à sa face la plus large. Le pédoncule se détachant souvent durant le stockage, il n’est pas utile de le cirer. Lors de la conservation, il est important d’écarter suffisamment les fruits pour qu’ils ne se touchent pas, car un fruit qui moisit contamine par contact tous ses voisins. Retirez du local tous les fruits dès qu’ils présentent une tache suspecte qu’il suffira d’éliminer avant de les consommer et enlever les fruits pourris.
Les pommes se gardent presque deux fois plus longtemps si vous les mettez dans des sachets plastiques. Fermez bien le sachet et perforez-le de quelques trous à l’aide d’un doigt. Les pommes pourront ainsi « respirer » et il n’y a pas de formation de buée, ce qui empêche l’apparition de moisissure. Les pommes se conservent la tête en bas, œil vers le haut, à l’inverse des poires qui se conservent la queue vers le haut.
Conservation en Chambre Froide et Techniques Professionnelles
Actuellement, peu de ménages sont équipés pour conserver les fruits dans de bonnes conditions. Dans un garage ou une cave d’immeuble locatif, l’aspect des fruits devient rapidement rébarbatif. Avec ses murs en pierres, un fruitier à l’ancienne aménagé dans une remise est idéalement réservé à la conservation des fruits. À défaut, utilisez le cellier, le garage ou même une pièce bien isolée, peu ou pas chauffée. Les caves sont souvent trop humides et les greniers trop secs. Sans geler, il doit y régner une température aussi constante que possible, entre 6 et 8 °C.
Un investissement dans une petite chambre froide positive d’occasion (par exemple de 1,5 mètres x 1,5 mètres et d’une hauteur de 2,05 mètres) est un excellent choix. La température idéale est de 2 à 3°C, et que l’humidité relative soit entre 60 et 65 %, difficilement réalisable sans réfrigérateur. La conservation en chambre froide est de plus en plus utilisée à cause des avantages en termes de qualité et de durée de conservation.
De nos jours, les coopératives agricoles utilisent d’autres moyens pour la conservation des fruits d’hiver. Environ 90% des pommes que nous mangeons en hiver sont conservées en chambre froide. Le procédé U.L.O (Ultra Low Oxygène) réduit très fortement le pourcentage d’oxygène et de CO2, et approche la température du 0°. Ce procédé permet de conserver les fruits environ 12 à 24 mois, mais nécessite une très bonne maîtrise des éléments et un matériel fiable, car en cas de problème il y a une fermentation alcoolique et la récolte est à jeter.
Mesure de la Maturité avec un Réfractomètre
Lors de la maturation des fruits, des composés volatils spécifiques se produisent, à l’origine de l’odeur des fruits. La saveur d’un fruit dépend en particulier de sa teneur en sucre. Le réfractomètre est conçu pour mesurer l’indice de réfraction. Il sert à évaluer la teneur en sucre des jus de fruits, pâtes de fruits, sirops, vins, miels, gelées, et boissons. La valeur utilisée est le degré Brix. L’utilisation d’un réfractomètre manuel est très simple et très rapide, le résultat obtenu immédiatement par lecture directe. Le résultat, en pourcentage ou Brix pour les taux de sucre, est lisible à une température de 20° C. Les réfractomètres digitaux ont été conçus pour donner des mesures hautement précises et fiables tout en facilitant une méthode de mesure simple.
Au fur et à mesure que la pomme ou la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit.
Variétés Précoces ou Tardives : Échelonner les Récoltes
Il existe de nombreuses variétés de pommes et de poires se différenciant par le goût, la forme, la couleur mais aussi par leur date de mûrissement. Certaines variétés pourront se croquer dès le milieu de l’été comme les pommes des moissons à la texture tendre et juteuse, mais d’autres mettront plusieurs mois pour atteindre une complète maturation en début d’hiver, on les nomme usuellement les pommes ou poires de garde. En général, la précocité de la variété rime avec une mauvaise conservation. Ces variétés précoces ne sont pas pour autant à bannir, elles permettent d’échelonner les récoltes et de profiter de bons fruits juteux après les récoltes de cerises, en attendant de croquer les fruits de garde l’automne venu.
Il y a une astuce pour garder au mieux ses fruits le plus longtemps possible : les cueillir une semaine avant qu’ils ne soient murs. Le fruit mûrit progressivement en montant son taux de sucre. Si votre fruit se décroche au moindre contact, il est déjà mur à 100%. Si votre fruit reste maintenu à sa branche même après soulèvement à la main, il lui reste alors plus d’une semaine de maturation à prendre. On le laisse tranquillement. Si le fruit ne se décroche pas naturellement mais si son pédoncule (la queue) se brise en le soulevant complètement sur la tige, il est à 1 semaine de son top… récoltez-les et conservez-les !
La fausse bonne idée : cueillir quand les fruits se colorent à l’automne. Les pommes se colorent quand les températures nocturnes baissent et présentent un grand décalage avec celles de la journée. Ce phénomène est indépendant de la maturation du fruit même s’il a lieu à la même période automnale en général.
Que Faire des Fruits Tombés à Terre ou Abîmés ?
Les fruits ramassés au sol sont forcément déjà bien mûrs et ont probablement eu un choc lors de l’impact au sol, ils se conserveront moins longtemps. Ce sera le cas également des fruits abîmés par des coups ou des morsures de guêpes avides de ces mets sucrés providentiels. Croquez-les au plus vite ou profitez de cette grande quantité de fruits pour les cuisiner et pourquoi pas les transformer en jus ? Pour cela, il faudra disposer ses fruits dans un endroit aéré, si possible sombre, au frais. Les pommes et les poires seront disposées l’une contre l’autre sans être en contact afin d’éviter la propagation d’éventuelles pourritures de fruits.