Reine des salades et des sauces, l’échalote est une plante aromatique proche de l’oignon. Au potager, cette plante à bulbe se révèle rustique et facile à vivre. L’échalote provient d’Asie centrale, mais elle serait cultivée en Italie depuis le Ier siècle. En France, elle fait partie des plantes potagères recommandées par Charlemagne. Cela fait donc plusieurs siècles que l’échalote pousse dans les potagers de l’hexagone. Sa culture s’intensifie en Bretagne et dans le Val de Loire au XVIIe siècle. L’échalote est une bulbeuse vivace cultivée en annuelle. Elle forme une touffe d’une trentaine de centimètre de haut, de tiges creuses et cylindriques. Les inflorescences sphériques ressemblent à celle de l’oignon et de l’ail. L’échalote fait partie de la famille des alliacées comme l’oignon et le poireau. Il existe deux espèces : l’échalote rose (Allium cepa var. aggregatum) et l’échalote grise (Allium oschaninii).
Comprendre la biologie et les variétés d’échalotes
Très proche botaniquement de l’oignon, l’échalote s’en distingue toutefois par son mode de végétation très particulier. Mis en terre, son bulbe forme très vite une touffe de longues et fines feuilles. Il ne fleurit pas, mais devient la souche de plusieurs autres bulbes qui deviennent au fil des semaines tout aussi fort que celui qui leur a donné naissance. Jusqu’il y a peu, on distinguait les échalotes des oignons par la faculté des premières à provenir uniquement de la plantation de bulbe. Mais depuis le début du millénaire, de nouvelles variétés ont été obtenues qui se multiplient également par semis. Pour permettre aux consommateurs de distinguer les variétés se multipliant par plant (et à la saveur plus fine), celles-ci portent l’appellation « d’échalotes traditionnelles ».
Les différentes variétés se distinguent par leur type :
- Échalote grise : la plus courante, qui se plante en automne-hiver (jusqu’à janvier). C’est le cas de ‘Griselle’ ou ‘Grisor’. Elle possède une peau grise avec une chair blanche et violacée.
- Échalote de Jersey (rose) : les variétés comme ‘Mikor’, ‘Jermor’ ou ‘de Tunisie’ bénéficient de deux périodes de plantation. Plantez-les uniquement en mars après les premiers froids, si vous êtes dans le nord de la Loire ou, en même temps que les grises si vous habitez le Sud.
- ‘Longor’ : variété aux longs bulbes à la chair violacée.
- ‘Rondeline’ : variété ronde disposant de très bonnes qualités de conservation et de rendement.
- ‘Red Sun’ : à la tunique rouge brun, appréciée pour l’importance de son rendement et son excellente qualité culinaire.
Les exigences du sol et l’emplacement idéal
L’échalote apprécie un sol léger et bien drainé. Elle craint l’eau stagnante et un substrat trop riche qui la ferait pourrir. Attention, les échalotes détestant l’humidité, ne les plantez pas dans une terre gorgée d’eau, les bulbes risquent de pourrir. Si votre sol est lourd et humide, cultivez-la soit sur des buttes soit en hors-sol. Vous pouvez aussi ajouter du sable à votre terre pour l’alléger. Dans les terrains argileux qui se ressuient mal, on peut cultiver en butte pour faciliter le drainage.
Côté exposition, on place l’échalote au soleil ! Choisissez votre emplacement : il doit être ensoleillé et à l’abri des vents. Le sol doit être bien drainé, voire sableux. Griffez la terre pour bien l’ameublir. Attention, l’échalote n’est pas gourmande, un apport de compost n’est pas conseillé. Évitez de faire d’apport de compost et de fumier dans les 6 mois précédant la plantation. Dans un jardin bien entretenu, l’échalote se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes.
Techniques de plantation et calendrier
La plantation des échalotes est un art délicat qui ravit les jardiniers amateurs comme les plus expérimentés. C’est au début du printemps, en février-mars, que l’on plante les échalotes roses. Pour les grises, privilégiez d’octobre à décembre. Les échalotes demi-longues s’installent de février à avril et les rondes de mars à mai.
Voici les étapes indispensables pour une plantation parfaite de vos caïeux (les parties séparables d’un bulbe d’échalote) :
- D’un coup de transplantoir (ou de pouce), creusez des trous de 3 cm de profondeur.
- Enfoncez chaque bulbe d’échalote dans le sol, avec 3 doigts, de façon à ce que seule affleure leur pointe.
- Respectez un espacement de 10 cm minimum (10 à 15 cm selon la taille). Prévoyez des sillons espacés de 20 à 30 cm : trop serrées, elles risquent la contamination en cas d’attaques de nuisibles.
Quand planter les échalotes avec la lune ? Vous effectuerez la plantation des bulbes potagers d’échalotes en toute fin de lune descendante ou début de lune ascendante (ou montante).
Entretien, associations et gestion de l’humidité
L’échalote est une culture écologique. Des binages réguliers, sans endommager les bulbes, suffisent à maintenir la culture propre. Maintenez un substrat aéré avec des binages et des sarclages réguliers. Pour ne pas épuiser la terre, il est recommandé de réserver les années suivantes l’emplacement alloué à l’échalote aux légumineuses, comme les fèves, les haricots ou les pois.
Les plantes compagnes sont des associations bénéfiques entre plantes, chacun protégeant l’autre. Dans le cas de l’échalote, elle fait bon ménage avec la fraise, la carotte, la salade ou encore la tomate. L’échalote repousse la mouche de la carotte, c’est pourquoi on la plante souvent à proximité de cette dernière. En revanche, évitez les choux qui la rendraient plus sensible au mildiou.
Concernant le paillage : l’échalote redoute particulièrement l’humidité ! Aussi, il n’est pas nécessaire d’épandre un paillage ni de l’arroser. L’arrosage est très rare, uniquement réservé à une sécheresse prolongée. Si vous y tenez, ajoutez un engrais organique (mais pas de compost, l’échalote n’apprécie guère). Soyez en revanche intraitable pour le désherbage ; les adventices ne font pas bon ménage avec les échalotes.
Gestion des maladies et ravageurs
L’échalote est plutôt robuste, mais elle peut être touchée par le mildiou et la mouche de l’oignon. On reconnaît le mildiou au duvet grisâtre qui s’installe au milieu de la feuille, finissant par se dessécher. Mieux vaut éliminer les pieds concernés et pulvériser de la bouillie bordelaise pour que la maladie ne se propage pas. Vous pourrez déceler la mouche de l’oignon si vous observez les jeunes plants jaunir, le feuillage flétrir et le bulbe se décomposer. De petits vers blancs y sont alors nichés.
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Récolte et techniques de conservation
La récolte d’échalote intervient en juillet, soit 8 à 10 mois après si vous avez planté vos bulbes en octobre-janvier ou 5-6 mois après la plantation de printemps. Un bon moyen pour savoir si elles sont prêtes ? Leur feuillage doit commencer à jaunir, sécher, voire se courber sur le sol. Les échalotes peuvent être récoltées dès que leur feuillage commence à jaunir même si mieux vaut attendre qu’il se dessèche au 2/3 pour obtenir des bulbes se conservant le plus longtemps possible. Choisissez pour arracher les échalotes une période de temps sec.
Arrachez doucement les feuilles et laissez les caïeux directement dans la rangée. Cette étape, appelée ressuyage, est essentielle à la conservation future de vos échalotes. Laissez sécher les bulbes au soleil 2 à 3 jours. S’il pleut, rentrez-les dans un local aéré. La conservation de vos échalotes dépendra de leur variété, certaines étant plus résistantes que d’autres. Déposez les bulbes à l’écart les uns des autres. Si vous le pouvez, tressez le feuillage : cette tradition permet une meilleure conservation.
L’échalote se conserve très bien dans une pièce fraîche de la maison. Les échalotes sont mises dans un endroit sec et aéré, en botte, tresse ou caisse. Les échalotes grises se conservent jusqu’en décembre et les échalotes roses jusqu’en avril-mai. Une fois sèches, les échalotes roses se conservent une dizaine de mois et les grises 6 mois. Aujourd’hui, réunis en tresses, ses bulbes constituent toujours une agréable décoration dans les cuisines et salles à manger.
Utilisation culinaire et bienfaits
L’échalote est un atout pour la santé. Notamment grâce à son taux en certaines substances soufrées qui lui donnent son odeur et sa saveur. Ces principes actifs favorisent la circulation sanguine. Ils sont également antiallergiques et antimicrobiens. Les échalotes s’utilisent de la même façon que les oignons. Glissez-les crues et hachées dans diverses salades, en accompagnements de viandes froides ou de poissons fumés, dans des sauces, etc. Si vous les faites cuire, choisissez de le faire tout doucement : émincez-les avant de les faire fondre à la poêle ou bien faites-les rôtir « en chemise », dans le four.
Quelques idées de sauces classiques :
- Gribiche : 3 jaunes d’œufs durs écrasés et 2 échalotes hachées, fouettés avec de l’estragon et 1 cuillère à café de moutarde et un verre d’huile d’olive.
- Béarnaise : 2 échalotes hachées versé dans un mélange de 150 g de beurre fondu, 2 jaunes d’œufs et 5 cuillères à soupe de vinaigre le tout doucement cuit.
- Bordelaise : 200 g d’échalotes fondues dans du beurre, mêlées de 1 cuillère à soupe de farine et de thym, mouillées avec 25 cl de vin rouge.