L'exploration de la vie et des contributions de Pascal Prunier de Neuville révèle une figure profondément enracinée dans la richesse des terroirs français, mêlant l'expertise viticole à une passion pour l'histoire et la culture locale, notamment celle du Pays de Caux. Son parcours illustre un engagement constant envers la tradition, l'innovation et la transmission du savoir-faire.
Les Origines Viticoles en Bourgogne : L'Héritage Prunier
Pascal Prunier est né le 23 octobre 1964 à Auxey Duresses, un village emblématique de la Bourgogne. Il est le fils aîné de Jean Pierre et Andrée Prunier. Si sa mère est originaire du Morvan, son père est le fils de Jean Prunier, vigneron et figure bien connue d'Auxey Duresses. Le nom Prunier est d'ailleurs largement répandu dans ce village, témoignant d'une longue lignée de vignerons.
Dès la fin du collège, Pascal entre à l'école de viticulture à Beaune, un choix qui scelle son destin avec la terre et le vin. Il s'installe en tant que vigneron à un âge précoce, en 1983, alors qu'il n'a pas encore 20 ans. À cette époque, son domaine représente 3 hectares de vignes, la totalité en fermage. Il se met au travail avec une détermination et une énergie considérables, travaillant d'arrache-pied pour développer son exploitation.
En 1999, il épouse Christine Bonheur. D'origine agricole et ingénieur de formation, Christine n'est pas fille de vigneron, mais son nom sonne agréablement à l'oreille et s'accorde parfaitement avec l'univers viticole. Ensemble, ils incarnent les valeurs de la Bourgogne, celles de paysans et vignerons d'âme, de cœur et d'esprit. Leur objectif est de produire des vins représentatifs de leurs terroirs avec sincérité et effort. La vigne, culture pérenne dont la longévité peut égaler et parfois dépasser une vie humaine, renforce chez Pascal la notion de transmission et de prolongement au-delà des générations.
Le métier de vigneron est pour lui un éternel recommencement : année après année, les mêmes ceps nécessitent les mêmes soins et attentions. Cependant, chaque millésime apporte son lot de bonheur et de fierté, permettant de découvrir ce que la terre exprime et raconte de sa saison végétative. Ainsi, la magie de la Bourgogne se renouvelle malgré la culture en monocépage, car les raisins sont les vecteurs de leur terroir et de la climatologie de leur millésime, donnant des cuvées qui écrivent l'histoire de la Bourgogne.
Évolution des Pratiques Viticoles : Entre Tradition et Agroécologie
L'expérience de Pascal Prunier dans le domaine viticole est le fruit de nombreuses années de pratique et de réflexion. Dès son plus jeune âge, il a été formé par le milieu familial, puis à l'école dans les années 1980. À cette époque, le travail manuel tenait encore une place prépondérante dans la culture de la vigne, et les intrants chimiques étaient couramment utilisés, considérés comme nécessaires pour venir à bout des travaux.
Toutefois, Pascal a rapidement remis en question ces méthodes et a entamé une réflexion approfondie sur leur intérêt. Dès les années 1990, il a commencé à participer à un groupe de lutte raisonnée, marquant le début d'une transition vers des pratiques plus respectueuses de l'environnement. Il a alors recommencé à labourer les sols et à diminuer systématiquement les doses et la fréquence des traitements, privilégiant autant que possible le passage en bio.
Aujourd'hui, cette philosophie de travail est appliquée au domaine, sans pour autant viser une certification bio, par nature pondérée, prudente et réaliste. Les vignerons se réfèrent au calendrier lunaire pour décider des tâches à accomplir, que ce soit dans les vignes ou à la cave. Les traitements au soufre et au cuivre sont privilégiés, sauf en cas de problème ponctuel et particulier. Les sols sont travaillés pour contrôler l'enherbement, favorisant ainsi la vie microbienne et la structure du sol.
Cette approche évolutive intègre la passion pour l'agroécologie, qui ouvre de nouvelles perspectives. Pascal Prunier insiste sur le fait que l'essence du vin ne vient pas uniquement du raisin, mais aussi du sol sur lequel la vigne a poussé, soulignant l'importance fondamentale du terroir.
Le Processus de Vinification : L'Art de Révéler le Terroir
Pascal Prunier est habitué à vinifier aussi bien les vins blancs que les vins rouges, chaque processus étant méticuleusement orchestré pour exprimer au mieux le potentiel du raisin et du terroir.
Vinification des Vins Rouges
Les raisins destinés aux vins rouges sont transportés en cuverie le plus rapidement possible après la vendange. Le processus débute par un encuvage avec une proportion variable de vendange entière, pouvant aller jusqu'à l'égrappage total. La vendange est ensuite refroidie à 12°C dès l'encuvage afin de réaliser une macération à froid de 3 à 6 jours. Cette étape permet une extraction douce des arômes et des couleurs sans extraire les tanins les plus astringents.
Suit une montée en température, le maximum se situant vers 32-34°C, pour lancer la fermentation alcoolique. Les remontages sont réguliers tout au long de cette étape fermentaire afin de bien homogénéiser le moût et de favoriser l'extraction. La fermentation alcoolique est assurée par les levures indigènes, celles naturellement présentes sur le raisin, afin de privilégier l'expression authentique du terroir.
L'élevage est réalisé en totalité en fûts de chêne, avec une proportion de 15 à 25 % de bois neuf pour les premiers crus et de 10 à 20 % pour les vins de villages. Cet élevage dure entre 15 et 18 mois. La note boisée est recherchée pour apporter un "plus" à la complexité du vin, sans jamais masquer son terroir. Avant la mise en bouteilles, effectuée par leurs soins, une filtration légère est réalisée.
Vinification des Vins Blancs
Pour les vins blancs, l'élevage est également réalisé en totalité en fûts, dont 10 à 25 % de neufs selon les cuvées et les millésimes. De plus en plus, des fûts de 350 litres sont utilisés (au lieu des 228 litres classiques de la Bourgogne), car ils sont jugés idéaux pour garder la fraîcheur du vin et amener une grande finesse sur la plupart des cuvées de blancs.
Après 13 à 18 mois d'élevage, un éventuel collage (clarification du vin) et une filtration légère sont effectués avant la mise en bouteilles. Cette attention aux détails à chaque étape permet de préserver la pureté et la complexité aromatique des vins.
Au-delà du Vin : Pascal Levaillant et l'Histoire du Cidre du Pays de Caux
L'intérêt de Pascal Prunier de Neuville ne se limite pas au vin. Il se manifeste également à travers les recherches et les travaux de Pascal Levaillant, artiste-auteur, plasticien et créateur d'herbiers contemporains, notamment celui du verger et des fruits de pressoir. Ces travaux éclairent une autre facette du patrimoine agricole et culturel français : l'histoire du cidre, plus particulièrement celui du Pays de Caux.
Pascal Levaillant est membre de la Société Centrale d'Agriculture de la Seine-Maritime, adhérent de l'association Faire Vivre le Manoir du Fay, du verger conservatoire de Brémontier-Merval, et du Verger du Vallon. Son ouvrage sur « La « véritable » histoire du cidre du Pays de Caux et de ceux qui le boivent » invite à une réflexion profonde sur cette boisson emblématique.
Le Cidre au Quotidien : Souvenirs d'Enfance
Le cidre, cette boisson quotidienne de la ferme du Gal de son enfance, était appelé la « besson ». Pascal Levaillant se souvient de la grosse cruche, le « bédon », qui accompagnait les moissonneurs à la plaine et au tas (dans le grenier et sous le hangar) au début des années 1950. À la maison, les enfants devaient attendre la première communion pour avoir le bonheur de déguster le cidre bouché que son grand-père Constant préparait avec le plus grand soin. Le choix des pommes, de la barrique, le "poids" (densité) et le degré d'alcool, ainsi que le moment opportun pour la mise en bouteille, étaient des étapes cruciales. Les passages « tempêteux » (turbulents) étaient écartés pour garantir la qualité. Son grand-père soutirait le précieux breuvage, et sa grand-mère tenait la boucheuse en main, le pied sur la pédale.
Ces souvenirs d'enfance dépeignent un mode de vie où le cidre était non seulement une boisson, mais aussi un élément central de la culture et des traditions familiales. Toute l’année quand on était gosse, on buvait de la « boisson », qui finissait aigre à la fin de l’été, en attendant les prochaines barriques à remplir à l’automne. On allait remplir des jerricans d’eau potable à la source d’Héricourt sur la route de Grainville-la-Teinturière. Au début des années 1960, à cette époque l’eau potable n’était pas encore distribuée dans les villages.
Arrivés à Yvetot en 1964, en novembre de la même année, les rasières (mesures de pommes) arrivaient chargées sur la remorque du tracteur de son cousin Bernard, et puis la "presse" venait les brasser. Ça sentait le jus de pomme dans la rue Pierre Jean de Béranger à Yvetot. À Noël, on buvait le cidre nouveau (le cidre de la soif) et le dimanche le « cid'qui toq » en cauchois : le cidre qui toque la tête, qui étourdit. Pour le cidre il fallait attendre un peu. Le père de Pascal Levaillant pesait le cidre. Il était mis en bouteille quand le jus était à maturité et suffisamment alcoolisé, c’était le moment de remplir les bouteilles. On nettoyait les bouteilles et on les rinçait avant la mise en bouteille. 200 à 300 bouteilles par an étaient ainsi bouchées avec des bouchons plastiques maintenus par un fil de fer afin d’éviter que le bouchon parte. On les rangeait dans le casier à bouteille au sous-sol à moitié enterré de la cave du pavillon à Yvetot.
La Délimitation Géographique du Pays de Caux et son Cidre
Pascal Levaillant, en bon chercheur, s'attache à définir avec précision les limites géographiques du Pays de Caux, un sujet qui a légitimement fait débat parmi de nombreux auteurs. Chacun d'eux (Corneille, Moll, Delisle, Sion, Musset, Mensire, Canu, Frémont, Ridel, Derouard, Vigarié, Fauvel, Lerond, Bouillon, l'ARHEN, la DREAL, le CAUE) a délimité cette région selon ses propres critères et angles de recherche : géographiques, historiques, linguistiques, climatiques, toponymiques, agricoles, paysagers, géologiques, botaniques, architecturaux, littéraires.
La partie de l'ouvrage consacrée à la délimitation est la plus complexe à constituer. En découvrant et exhumant les archives de la Société Centrale d'Agriculture, Pascal Levaillant a pris connaissance de la monographie de M. Ch. Brioux (1872-1963), éminent spécialiste en Agriculture, Directeur de la Station agronomique de la Seine-Inférieure (1891-1928) et Membre non résidant de l'Académie d'Agriculture de France, datant de juillet 1930.
Dans le bulletin trimestriel de la Société Centrale d’Agriculture du département de la Seine-Inférieure, publié pour la période d’octobre à décembre 1910, Charles Brioux expose sa monographie de la pomologie de la Seine-Inférieure. Pour Brioux, « Le pays de Caux, de beaucoup le plus vaste des régions agricoles de la Seine-Inférieure, comprend l’arrondissement du Havre tout entier, la plus grande partie de l’arrondissement d’Yvetot, moins la presqu’île située en face de Caudebec, et une partie des arrondissements de Dieppe et de Rouen. Il est limité au Nord par la Manche et au Sud par la Seine : mais à l’Est, sa délimitation entre Dieppe et Rouen est moins précise ; nous admettrons avec la plupart des auteurs qu’il s’étend jusqu’aux rivières du Cailly et d’Arques (c’est-à-dire la Varenne), réunies par une ligne traversant les cantons de Clères et de Saint-Saëns ; sa superficie serait ainsi d’environ 341 000 hectares. »
Si l'on suit les contours de Charles Brioux (ligne de couleur fuschia sur une carte de 2025 dessinée par Pascal Levaillant, intégrant les schémas de 1910 et 1913), cela donne un aperçu des limites décrites par divers auteurs, poètes et hommes de lettres, spécialistes en histoire, paysage, masures et architectures, colombiers, en botanique, en pomologie et en cidriculture depuis 1909.
Une double ligne verte et bleue, partant du Havre et longeant les falaises du Pays de Caux, s'étend quasiment jusqu'au Pont de Tancarville. La troisième ligne bleue de démarcation est proposée par Ridel (2003) sur des critères historiques, toponymiques et paysagers. La sixième ligne de couleur orangée est proposée par Sabine Derouard (1998) selon des critères historiques et géographiques. La septième ligne en "rouge" s’appuie sur la flore du Pays de Caux recensée et cartographiée par le Conservatoire National de Bailleul, elle-même basée sur une carte de l'AREHN. La ligne pointillée verte suggère une limite intermédiaire appelée Caux-Vexin pour le motif agricole, prenant en compte en vert les petites régions agricoles (INSEE 1946), découpage basé sur des critères géographiques et agricoles exposés dans le livre Clos-masures et paysage cauchois, CAUE 76, Éditions Point de Vues, 2008.
Charles Brioux ajoute à son étude de 1910, complétée en 1913, à propos des pommes à cidre du Pays de Caux, les communes du plateau Nord et Est de Rouen comme Bois-l'Évêque ; Écalles-Buchy ; Blainville-Crevon ; Bois d'Ennebourg ; Bihorel ; Bosc-aux-Moines ; Saint-Aubin-Épinay. Cette délimitation comprend le bassin extérieur au Robec et l'Aubette et s'adosse à la rivière Crevon, elle-même faisant partie du bassin de l'Andelle. En effet, dans un prolongement de son étude publiée en 1910, Charles Brioux produit un tableau de la provenance des pommes qu'il attribue au terme "Pays de Caux" en l'associant dans sa plus grande extension, en y faisant rentrer tous les terrains de limon des plateaux et d'argile à silex.
Voici les communes qui sont limitrophes du Pays de Caux selon Charles Brioux (1910) avec le Pays de Bray, l'Aliermont et le Caux-Rouen-Vexin et qui ont une partie - même infime - de leur territoire sur le plateau de Caux. À Franqueville Saint-Pierre dans le bourg, on discernait de nombreux vergers en 1970 [Vavasseur, Guy Pessiot, Communes de l'agglomération de Rouen, Volume 1, 2007]. À Mesnil-Esnard, son grand verger et les petites cours plantées du village étaient visibles en 1950. À Isneauville en 1970, des rideaux d'arbres délimitaient des clos [Guy Pessiot, Communes de l'agglomération de Rouen, Volume 1, 2007]. Enfin dans la vallée du Robec et de l'Aubette, au pied du coteau calcicole : un verger à Saint-Aubin-Épinay juste derrière l'arbre défiant les deux cheminées d'usine [Guy Pessiot, Communes de l'agglomération de Rouen, Volume 2, 2007].
Étymologie et Géographie du Pays de Caux
Pascal Levaillant rappelle que le Pays de Caux ne vient pas du latin Chaux/Calcaire mais du celte « calk », signifiant froid. Ce plateau venté entre Manche et Mer du Nord tire son nom de son climat froid et humide. Cette information, souvent méconnue, permet de mieux comprendre l'environnement qui a façonné les traditions locales.
Le Pays de Caux se distingue du Pays de Bray. Cette "boutonnière", après l'érosion de l'anticlinal, alterne argile et sable, en faisant un pays de sources mais surtout de boue. Le mot "Bray" vient aussi du celte et signifie "boue". La limite orientale est donc claire : le Pays de Caux n’est pas le pays de la boue. Au sud, la limite nette suit le cours de la Seine.
Des éléments architecturaux comme les colombages en bout de maison, entre les deux rives de la Seine, confirment ces distinctions. Au nord, dans les angles, les deux colombes sont penchées vers l’intérieur de la maison, alors qu’au sud, elles apparaissent en diagonales à partir de la base. Il en est de même avec les harnais et les attelages de chevaux, témoignant de différences culturelles et pratiques entre les deux rives.
Le Clos-Masure et les Vergers Cauchois
Pascal Levaillant décrit également les Clos-masures, des enceintes traditionnelles destinées à protéger les maisons et bâtiments aux toits de chaume, mais aussi les plantations de pommiers. L'enracinement des pommiers étant peu profond, il est essentiel que les vergers résistent aux vents et tempêtes. C'est grâce aux talus plantés, appelés "fossés" en Pays de Caux, que cette protection est assurée. Ces fossés supportent de belles rangées de hêtres, de chênes et encore de frênes, parfois doublées par des lignes de plantations au sol. Ces dernières permettaient d’assurer la protection en cas d’abattage alterné entre les arbres sur fossés ou sur sol. Des édits du Parlement de Normandie obligeaient d'ailleurs les fermiers à maintenir ces fossés plantés pour garantir les vergers contre les vents.
Le terme "Clos-masure" lui-même fait l'objet d'une nuance importante. Enfant, Pascal Levaillant entendait que les salariés soit restaient dans la Cour, soit partaient à la Plaine pour leurs diverses activités. Le terme "masure" correspondait à la chaumière dans son petit clos, et non à la cour de ferme entourée de ses arbres. Les géographes qui ont adopté ce terme de Clos-masure n’ont pas toujours été sensibles à la pratique du langage des fermes et des villages.
Les Variétés de Pommes à Cidre du Pays de Caux
La diversité des variétés de pommes à cidre est un aspect fondamental de la richesse du terroir cauchois. Charles Brioux, dans ses études, a répertorié de nombreuses variétés spécifiques à la Seine-Inférieure.
Variétés de la Région d'Yvetot
En région d’Yvetot, la culture des pommes de première saison est souvent délaissée car elles arrivent trop tôt à maturité. On y retrouve néanmoins des variétés telles que le Blanc-Mollet, les Vagnons, le Bramtot, l’Amère-de-Berthecourt, Le Marin-Onfroy, la Médaille d’or, le Rouge-Bruyère et le Bedan. Le Blanc-Mollet, le Muscadet et le Rouge-Bruyère peuvent être brassés seuls, indiquant leur équilibre et leur potentiel aromatique.
Variétés du Littoral
Au bord de la mer, on retrouve des variétés similaires à celles de la région d’Yvetot, notamment le Bedan Hellouin, qui fut introduit au château de Neville par M. Le climat vif et humide, où l’argile à silex présente des affleurements importants, façonne un paysage pomologique distinctif.
Variétés du Caux Central Oriental
Dans le Pays de Caux central oriental, le Gros-Papa est l’arbre le plus répandu dans toutes les exploitations, mais ses pommes doivent être brassées aussitôt après la récolte. Le Saint-Nicolas est très apprécié, représentant un quart des plantations. Le Fréquin-Barré est également présent, et dans la région de Saint-Romain de Colbosc, le Bedan est réputé. Charles Brioux indique que dans cette région, il y a un pourcentage d’un tiers de pommes de première et deuxième saisons réunies, soulignant une mixité des récoltes.
Les Archives de l'École et la Numérotation des Promotions
Les archives de l’École, qui remontent à sa fondation en 1886, ont été essentielles pour établir des listes de promotions. L’entrée de l’École ne se faisant plus par un concours unique mais à des niveaux différents, il est apparu utile, en accord avec l’administration, de revenir à la numérotation des promotions depuis la fondation.
- 1886 : 1ère promotion
- 1887 : pas de concours
- 1888 : 2ème promotion
- …
- 1985 : 99ème promotion ("Ma promo")
- 1986 : 100ème promotion
- …
- 1996 : 110ème promotion
Ces listes détaillent les noms des élèves et leurs spécialités, offrant un aperçu des métiers d'art et d'artisanat enseignés à l'École à travers les décennies. Parmi les spécialités répertoriées, on trouve la menuiserie en sièges, la sculpture, la tapisserie, le tournage, l'ébénisterie, la gravure (ciseleur, graveur bijoux-vaisselle, gravure acier, gravure cristal), le montage (bronze), l'agenceur, et d'autres métiers liés au bois et au métal.
Par exemple, la promotion de 1996 incluait : Arnoux Eugène-Jean (menuiserie en sièges), Sellier Louis (menuisier en sièges), Berry Charles (sculpteur), Bezier Jean-Jacques (tapissier), Bonnet Paul (tourneur), Breton Marcel (ébéniste), Brocard Paul (tapissier), Cadot Louis (sculpteur), Catelin Louis (tapissier), Chenet Émile (tapissier), Chivorez Louis (menuisier).
D'autres promotions révèlent une richesse de compétences et de noms :
Promotion ancienne : Astruc Anselme (sculpteur), Bertet Gabriel (tapissier), Bouvet Abel (tapissier), Coulaud Charles (ébéniste), Coupe Alfred (menuisier en sièges), D’Albert Henri (ébéniste), Delangle Francisque (tapissier), Delangle Léon (menuisier en sièges), Dubocq Gontran (sculpteur), Dumser Désiré (sculpteur), Duteil Charles (sculpteur), Emond Jean-Baptiste (ébéniste), Emery Maurice (sculpteur), Garnotel Louis (sculpteur), Graindorge Fernand (tapissier), Guenaud René (ébéniste), Houchot Célestin (menuisier en sièges), Joeckel Auguste (ébéniste), Kornmann Auguste (tapissier), Lefèvre Jean-Baptiste (menuisier).
Une autre promotion : Alleaume Maurice (sculpteur), Ally Joseph (ébéniste), Audin Jean (tapissier), Bellard Auguste (ébéniste), Chabridon Albert (menuisier), Chafour Émile (ébéniste), Coulon Alfred (tapissier), Courmont Émile (ébéniste), Courtois Edmond (ébéniste), Debeaux Fréderic (sculpteur), Demaret Auguste (tapissier), Desisles Maximilien (tapissier), Enfer Paul (ébéniste), Ferville-Suan Charles (sculpteur), Gallais Eugène (menuisier), Gérardy Dominique (ébéniste), Girard Paul (menuisier), Griess Armand (tapissier), Grollet Antonin (ébéniste), Lebrun Georges (sculpteur), Louet Émile (menuisier), Louvain Émile (sculpteur), Lucas Edmond (sculpteur), Madoux Gaston (menuisier), Monin Charles (tapissier), Noël Lucien (sculpteur), Page Maurice (ébéniste), Perney Georges (menuisier), Pépin Alexandre (ébéniste), Planque Joseph (tapissier), Pourchet Léon (menuisier), Rosit eau Édouard (menuisier), Roche Henri (ébéniste), Salomon Auguste (sculpteur), Terrey Étienne (ébéniste), Turotie Pierre.
Ces listes illustrent la diversité des talents formés au sein de l'École et la continuité des métiers d'artisanat. Elles sont un témoignage précieux de l'histoire de la formation professionnelle en France.