La récolte des olives, traditionnellement appelée « olivade » en Provence, constitue l'aboutissement d'une année de travail intense. Dans le département du Var, cette étape cruciale s'inscrit dans un calendrier exigeant, s'étendant généralement d'octobre à janvier selon les variétés et les zones géographiques. Pourtant, cet exercice ancestral se heurte aujourd'hui à des mutations climatiques profondes qui redéfinissent les pratiques des oléiculteurs.
Le climat : un facteur déterminant de la production
Le climat a mis à rude épreuve les oliveraies varoises. Chaleurs précoces et pluies tardives ont fragilisé les arbres, rendant la gestion des vergers plus complexe que jamais. Claude Zema, qui cultive 250 oliviers dans la campagne de Cabasse (Haut-Var), témoigne de cette difficulté : il a récolté environ 700 kgs cette année, loin de ses capacités habituelles pouvant atteindre 2.500 kgs. Pour lui, le constat est sans appel : « Le climat est déréglé ».
À quelques kilomètres de là, au moulin du Grimaudet (Le Luc-en-Provence), la situation est similaire. L'établissement a reçu 48 tonnes d'olives, contre 226 tonnes l'an passé. Bérangère Moriello, salariée du moulin, souligne que certains moulins n'ont même pas ouvert cette année faute de volumes suffisants. Toutefois, un phénomène compense partiellement ces faibles tonnages : les rendements en huile sont plus élevés, atteignant environ 18% contre 15% en moyenne. La sécheresse, en privant les olives d'eau, a favorisé une concentration accrue en huile.
Variétés emblématiques et spécificités du terroir varois
Le territoire varois exploite plusieurs variétés emblématiques qui façonnent la typicité des huiles locales. La Bouteillan, très répandue, contribue au profil aromatique de l'huile départementale, tandis que l’Aglandau, variété à double usage, est appréciée pour ses arômes profonds. Entre Draguignan et Fayence, le Petit Ribier fournit une huile au fruité vert souligné d’arômes herbacés.
Dans le domaine du château de Taurenne, près d’Aups, la maturité précoce des fruits a imposé un démarrage de la récolte dès la fin octobre. Yann Fernandez, responsable commercial, note que certains arbres sont dénués de fruits ou ont fait moins de pousses sous l'effet des aléas climatiques. Cette campagne 2025, contrastée, illustre les défis de la filière : sensibilité aux sécheresses, pression sanitaire et contraintes liées aux restrictions d'usage de l'eau.
Les défis sanitaires et techniques
L'un des ennemis historiques de l'oléiculteur est la mouche de l'olive (Bactrocera oleae). Jean-Louis Proksch, du domaine de Montéou, explique que la suppression de certains produits phytosanitaires efficaces a conduit à des attaques plus marquées. Ces piqûres entraînent souvent le développement d'un champignon, la dalmaticose, qui noircit l'olive.
La gestion de l'eau demeure le levier principal de résilience. René Henry, propriétaire du Clos des Oliviers à Vidauban, a vu sa récolte sauvée par des précipitations salvatrices en septembre. « Ceux qui ont eu la possibilité d’arroser les arbres auront une récolte normale », confirme Jean-Louis Baudino, président du groupement des oléiculteurs varois. La préparation du terrain est tout aussi vitale : l'utilisation de filets suspendus est aujourd'hui ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives, permettant aux fruits de s'aérer et d'éviter la fermentation.
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Processus de maturation et périodes de cueillette
Comprendre le cycle de maturation est essentiel pour réussir sa récolte. Après la floraison en mai-juin et la nouaison, le fruit entame sa croissance durant l'été. La véraison, phase où l'olive change de couleur, prépare la récolte. Contrairement aux idées reçues, les olives noires ne sont pas une variété différente, mais simplement des olives vertes arrivées à complète maturité.
Si le vieux dicton affirmait que « l’huile est dans l’olive à la sainte Catherine », aujourd'hui, les pratiques ont évolué. Les olives destinées à l'huile sont souvent cueillies plus tôt pour préserver certaines qualités organoleptiques.
- Olives vertes : récolte en fin septembre-octobre.
- Olives noires : récolte en novembre et décembre.
Pour les olives de table, la récolte est plus précoce. Pour l'huile, l'idéal est de laisser passer les premières gelées, qui interviennent généralement courant octobre ou début novembre dans la région, pour optimiser le profil aromatique.
Savoir-faire et méthodes de récolte
Plusieurs méthodes coexistent, de la cueillette manuelle à la mécanisation. La cueillette à la main, avec l'aide d'un peigne manuel, demeure la pratique la plus respectueuse du fruit mais reste coûteuse en main-d'œuvre. Pour gagner en productivité, de nombreux producteurs utilisent désormais des peignes vibreurs à manche télescopique. Ces outils électriques permettent une récolte beaucoup plus rapide et moins fatigante que le gaulage traditionnel, à condition qu'ils n'abîment ni les feuilles ni les fruits.
Le choix de l'outil d'aide à la récolte est un paramètre important pour ne pas altérer la qualité des olives. Une fois récoltées, les olives doivent être transportées rapidement vers le moulin. La « Communelle », tradition où les moulins ouvrent leurs portes aux particuliers, permet de transformer ces récoltes familiales en une huile précieuse, fruit d'un savoir-faire transmis depuis plus de 130 ans.
Diversité des terroirs oléicoles
Le Var s'inscrit dans un paysage oléicole provençal riche. À Nyons, on célèbre l'olive tanche, tandis qu'à Uzès, la Picholine domine. Aux Mées, le moulin produit deux huiles AOP distinctes : l'huile de Haute Provence, puissante et fruitée, et l'huile de Provence, plus gourmande. Ces distinctions géographiques, liées aux variétés et aux microclimats, offrent une palette de saveurs unique.
L'oliveraie royale du Partégal, classée au patrimoine Espace Naturel Sensible à la Farlède, témoigne de cette intégration profonde de l'olivier dans le paysage varois. Que ce soit pour la production bio, comme à la Bastide blanche avec ses variétés picholine et cayon, ou pour l'oléiculture traditionnelle, la filière mise sur la qualité pour compenser les fluctuations de volume. La résilience des producteurs face aux aléas climatiques démontre une volonté farouche de maintenir une production d'excellence, ancrée dans un terroir qui, malgré les difficultés, continue d'offrir une huile de caractère.