La permaculture, un système de conception agricole et sociale basé sur l'imitation des modèles et des relations observés dans les écosystèmes naturels, cherche à créer des systèmes de production alimentaire durables et résilients. Dans cette quête, l'utilisation de la levure fermentée émerge comme une pratique aux multiples facettes, offrant une panoplie de bienfaits pour la santé des sols et des cultures, tout en s'inscrivant dans une démarche respectueuse de l'environnement. Longtemps reconnue pour ses vertus pour la santé humaine, la levure de bière, notamment, révèle également un potentiel considérable pour stimuler la croissance et la floraison des plantes, tout en limitant la prolifération des bactéries indésirables. Cette approche, adoptée par de nombreux pépiniéristes pour obtenir des plantes vigoureuses, représente une solution naturelle et durable.
La levure : un trésor de nutriments pour vos végétaux
La levure de bière, ce champignon non pathogène scientifiquement désigné sous les noms de Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces boulardii, est une véritable mine de nutriments. Riche en minéraux essentiels tels que le potassium et le phosphore - des activateurs de croissance végétale reconnus - ainsi qu'en acides aminés, vitamines B et protéines, elle regorge de substances bénéfiques tant pour la santé humaine que pour celle des plantes. Utilisée en jardinage, elle améliore significativement l'aspect de vos végétaux, tout comme elle fortifie les cheveux et les ongles. Elle se positionne ainsi comme un excellent engrais naturel pour les plantes, contribuant à leur vitalité et à leur robustesse.
Au-delà de son rôle d'engrais, ce probiotique accélère également la fermentation des composts et purins, des processus cruciaux en permaculture pour enrichir le sol.
Préparer son engrais à base de levure de bière
La confection d'un engrais à base de levure de bière est d'une simplicité déconcertante. Il suffit de se procurer de la levure de bière (même périmée est utilisable), puis de diluer environ 3 cuillères à soupe dans 10 litres d'eau. Après avoir bien remué le mélange, il est recommandé de laisser reposer cet engrais naturel plusieurs heures. Cette préparation peut ensuite être employée telle quelle, comme eau d'arrosage à verser au pied de vos végétaux. Les racines des plantes absorberont l'engrais, contribuant ainsi à enrichir le sol en profondeur. Pour les amateurs de floraison abondante, une astuce consiste à ajouter des pelures de banane à macérer dans la préparation, en raison de leur teneur élevée en potassium.
La levure comme activateur de compost
La levure de bière se révèle être un excellent ajout au compost, améliorant considérablement le processus de décomposition des déchets organiques. En stimulant la croissance des micro-organismes et autres vers utiles, elle participe à une décomposition plus rapide des matières végétales. La levure a également la particularité d'attirer certains insectes, tels que les escargots, qui contribuent eux aussi à l'accélération du processus de décomposition.
Deux options s'offrent aux jardiniers pour intégrer la levure au compost :
- Option 1 : Ajouter une couche de matières organiques sur votre tas de compost et saupoudrer 3 sachets de levure de bière.
- Option 2 : Préparer un activateur de compost naturel en diluant un bloc de levure et 100 grammes de sucre dans un récipient contenant 5 litres d'eau. Laisser reposer le mélange pendant 5 à 7 jours pour favoriser sa fermentation.
Il est important de noter que le compost doit rester humide pour que les micro-organismes impliqués dans la décomposition puissent survivre et opérer efficacement.
Le levain : un biostimulant microbien naturel
Le levain, un ferment utilisé depuis l'Antiquité pour la fabrication du pain (Pline l'Ancien en parlait déjà au Ier siècle apr. J.-C.), et également pour les produits laitiers (remplaçant la présure pour le fromage, ferment naturel pour le lait fermenté), agit aussi comme un véritable biostimulant microbien naturel pour une grande variété de plantes. Qu'il s'agisse d'arbustes, de vivaces, d'annuelles, de plantes potagères, de fruitiers, de plantes vertes ou fleuries, de cactus ou d'orchidées, le levain offre des bénéfices notables. Il permet d'accélérer la fermentation lactique et d'apporter des arômes et une conservation naturelle lors de la fabrication d'alcools tels que l'hydromel au levain, la bière au levain, ou le vin nature au levain.
Les carences nutritives et l'apport du levain
Certaines espèces de plantes sont plus exigeantes en éléments nutritifs que d'autres. Des feuilles décolorées ou pâles signalent généralement un manque d'azote, tandis que des feuilles jaunes aux nervures bien vertes peuvent indiquer une carence en fer (chlorose). Un apport excessif ou dans de mauvaises conditions peut provoquer une brûlure directe du feuillage. L'azote (N) est crucial pour le développement du feuillage et des parties aériennes des plantes. Le phosphore (P) stimule le développement des racines, la floraison et la fructification. Le potassium (K) est essentiel à la circulation de la sève et à l'assimilation des éléments nutritifs. Les quantités nécessaires de calcium sont généralement assurées par sa présence naturelle dans le sol, mais une carence a des effets bien connus, comme le jaunissement de la plante (chlorose ferrique).
Les ferments lactiques, composantes du levain, affichent un pouvoir réducteur très important qui aide à contrebalancer la forte oxydation provoquée par le travail du sol au fil des années, participant à son épuisement progressif. Ils jouent un rôle dans l'évolution des sucres apportés dans le sol, favorisant la construction de composés complexes moins accessibles aux micro-organismes de décomposition, réduisant ainsi le risque de fuite en dehors du système sol et favorisant la construction d'humus.
Au printemps et lors des premières pousses, une application foliaire de levain actif peut être bénéfique. Il suffit de diluer un peu de levain actif dans de l'eau douce, de filtrer le mélange et de le vaporiser directement sur les tiges, les troncs et le dessous des feuilles à l'aide d'un pulvérisateur.
La fermentation : un procédé ancestral et durable
La fermentation est un procédé ancestral qui a révolutionné la conservation des aliments et la création de saveurs nouvelles. Pendant des milliers d'années, les humains, sans en comprendre précisément les mécanismes, ont utilisé la capacité des micro-organismes à fermenter fruits, légumes, viande, poisson et céréales pour produire des boissons alcoolisées, du pain, des légumes fermentés et de la charcuterie. Les premières traces d'aliments fermentés remontent à 13 000 avant J.-C. sur le pourtour méditerranéen. Ce n'est qu'en 1857 que Louis Pasteur démontre que la fermentation est le résultat de l'action d'organismes vivants, les levures et bactéries, et met en lumière les mécanismes biochimiques du processus.
Les mécanismes de la fermentation
La fermentation est l'action de micro-organismes qui transforment les sucres d'un aliment en acide ou en alcool. En l'absence d'oxygène, les micro-organismes, via l'action de leurs enzymes, dégradent le sucre (glucose, lactose, maltose, etc.) contenu dans l'aliment et produisent de l'acide ou de l'alcool, mais également d'autres composés comme le dioxyde de carbone (CO2), des arômes ou des vitamines. La production d'alcool, aux propriétés antimicrobiennes, ou d'acide qui abaisse le pH du milieu, empêche les bactéries pathogènes de se développer, conférant aux produits fermentés l'avantage de se conserver sans conservateurs.
Il existe de nombreux types de fermentations :
- Fermentation lactique : Produit des yaourts, fromages ou choucroute.
- Fermentation alcoolique : Réalisée par certaines levures qui dégradent le sucre du jus de raisin pour produire de l'alcool (éthanol), du dioxyde de carbone et de nombreux composés aromatiques.
- Fermentation acétique : Transforme le vin en vinaigre.
- Fermentation propionique : Permet d'obtenir les fromages à pâte cuite, la libération de gaz carbonique étant à l'origine des "trous" du gruyère ou de l'emmental.
Ces fermentations dépendent des micro-organismes impliqués, des enzymes produites et des substrats présents dans la matrice, offrant une infinité de combinaisons potentielles.
Bonnes et mauvaises bactéries
Dans le monde des micro-organismes, il existe des "gentils" et des "méchants". Les "méchants" sont les bactéries pathogènes, comme Listeria monocytogenes ou les salmonelles. Les "gentils" sont les bactéries et levures utiles qui donnent leurs caractéristiques aux aliments (arômes, texture, etc.) ou permettent de mieux les conserver. Elles peuplent également nos intestins, formant le microbiote intestinal dont le rôle dans le maintien d'une bonne santé est démontré. L'action des bactéries ou des levures utiles dans la fermentation empêche généralement le développement de micro-organismes pathogènes de façon naturelle.
Les levures dans l'agriculture durable : une réponse aux défis modernes
L'agriculture moderne est confrontée à de nombreux défis, notamment la nécessité de réduire l'utilisation de pesticides et d'engrais chimiques, de limiter l'antibiorésistance et de trouver des sources alternatives de protéines à faible impact carbone. Les levures apportent des réponses concrètes à ces problématiques.
Limiter l'usage de produits chimiques
Les levures, aux côtés de bactéries et autres micro-organismes fongiques, sont utilisées comme solutions de biocontrôle pour protéger les cultures des maladies fongiques. Le principe du biocontrôle repose sur la gestion des équilibres des populations d'agresseurs plutôt que sur leur éradication. L'utilisation de ces produits permet de protéger les cultures tout en réduisant l'usage des produits phytosanitaires chimiques de synthèse, offrant des solutions complémentaires ou alternatives efficaces, respectueuses de l'environnement et moins risquées pour la santé humaine. Les différentes souches de levures sont sélectionnées et développées pour agir préventivement par compétition spatiale et nutritive.
Les biostimulants et la bionutrition à base de levure
De nouvelles gammes de produits de bio-nutrition et de biostimulants à base de levure ont été développées. Ces solutions améliorent les conditions de croissance des végétaux et augmentent les performances agronomiques tout en réduisant les coûts de production. Elles renforcent la fertilité des sols et la résistance des plantes à différents stress. Les biostimulants activent divers processus pour renforcer la résistance des plantes aux stress abiotiques (variations de température, sécheresse, gel, vent) et améliorer la qualité et le rendement des cultures. Ils stimulent les processus biologiques au sein des plantes.
Les produits de bionutrition, composés de micro-organismes (levures) ou de leurs dérivés, optimisent la nutrition de la plante par trois types d'actions :
- En stimulant l'activité biologique du sol.
- En améliorant la biodisponibilité des éléments nutritifs du sol, et donc leur assimilation par la plante.
- En conditionnant la rhizosphère pour apporter à la plante l'environnement le plus favorable à son développement.
En général, les produits de bionutrition s'appliquent directement au sol par aspersion ou par irrigation goutte à goutte. La levure et ses dérivés représentent ainsi une opportunité durable et économique pour les agriculteurs.
Les substrats de fermentation comme fertilisants organiques
Les substrats sur lesquels les levures sont cultivées contiennent des nutriments que les producteurs de levures valorisent notamment en biofertilisants riches en potassium. Ces fertilisants organiques issus des substrats de fermentation sont une autre illustration de l'économie circulaire et de la valorisation des co-produits dans une agriculture plus durable.
La levure : une nouvelle source de protéines non carnées
Avec l'augmentation de la population mondiale et l'accroissement conséquent de la demande en protéines animales, la réduction des protéines animales au profit de sources alternatives non carnées, notamment végétales, est un enjeu essentiel. Les levures offrent de nouvelles solutions intéressantes pour répondre à ce défi majeur.
Les levures peuvent être utilisées en combinaison avec d'autres communautés microbiennes pour fermenter des plantes riches en protéines telles que les légumineuses (pois et haricots) et les mélanges d'ingrédients végétaux. La fermentation permet d'améliorer sensiblement les propriétés organoleptiques des produits finis et contribue à augmenter leur digestibilité. Des produits innovants tels que des substituts de fromages sans protéines laitières peuvent également être fabriqués.
Les biocarburants de seconde génération : le rôle des levures
Par la fermentation, les levures transforment la biomasse en alcool, un processus à la base de la production de bioéthanol. Le bioéthanol est utilisé comme carburant alternatif, contribuant à la réduction des émissions de gaz à effet de serre. Récemment, de nouvelles souches de levure ont été identifiées pour produire des biocarburants à partir de déchets végétaux recyclés ou de la lignocellulose, ouvrant la voie à des solutions énergétiques plus durables.
Les levures comme probiotiques pour les animaux
Les probiotiques fabriqués à partir de levure ont des effets similaires sur les animaux que sur les humains, avec des avantages spécifiques pour certains types de bétail agricole. Historiquement, les maladies zoonotiques et autres pathologies étaient jugulées par des médicaments antimicrobiens. Cependant, cette approche a souvent conduit à des agents pathogènes résistants. Aujourd'hui, une approche globale privilégiant la prévention des infections et une valeur nutritionnelle suffisante est plus courante. La levure utilisée comme probiotique est reconnue comme un moyen naturel d'assurer la santé et les performances des animaux. Saccharomyces cerevisiae est la souche de levure la plus courante dans les probiotiques pour animaux.
En renforçant la microflore commensale, les probiotiques aident à lutter contre le stress généré par les agents pathogènes, augmentent la biodisponibilité des éléments nutritifs et améliorent ainsi les performances globales des animaux. Des améliorations sur la croissance animale et une augmentation de la production de lait, de viande et d'œufs ont été observées.
La levure dans l'alimentation du bétail et de la volaille
L'usage de la levure pour le bétail est courant. Les cultures de levure ajoutées à l'alimentation des bêtes fournissent des micro-organismes capables de décomposer la cellulose dans leur premier estomac. La levure contribue à dissiper l'excès d'oxygène, entraînant divers effets positifs sur la digestion qui profitent à la productivité et à la santé du bétail. Les levures vivantes peuvent préserver les performances des vaches laitières et la santé de leur rumen pendant les périodes de stress thermique.
Dans la production de volaille, la levure s'emploie principalement comme prébiotique ou probiotique, agissant comme un stimulateur de croissance. Elle constitue une excellente source de protéines digestives de grande qualité. Riche en cofacteurs et en enzymes, elle peut également améliorer les performances et la santé des porcs.
La levure végétale fermentée : un complément alimentaire précieux
La levure a toujours été appréciée comme complément alimentaire en raison de sa capacité à s'enrichir de nombreuses vitamines et sels minéraux, représentant une supplémentation précieuse. La levure végétale fermentée contient une multitude de nutriments précieux qui se trouvent dans un équilibre biologique. Des produits comme ceux de Strath, par exemple, utilisent des cellules de levure nourries d'un mélange d'herbes (feuilles de mélisse, fleurs de sureau, feuilles de sauge, fleurs de lavande). Le processus de fermentation et de plasmolyse ouvre les cellules de levure, rendant les nutriments confortablement disponibles pour le corps humain.
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