Guide complet pour la plantation et la culture du chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles, petit mais nombreux, est une plante herbacée de la famille des brassicacées (crucifères), également connue sous le nom de chou à rejets. Sa haute tige peut parfois atteindre un mètre, et c'est à l'aisselle des longs pétioles supportant de larges feuilles que se blottissent d'innombrables petits choux pommés. Ces petits bourgeons en feuilles sont ceux que l'on consomme, formant de petites pommes tout le long de la tige. Chaque pied renferme entre 20 et 80 petits choux, selon la variété. Le chou de Bruxelles, variété de Brassica oleracea, a la particularité de former ces petites pommes sur une tige robuste terminée par une touffe de grandes feuilles. Ces "pommes", de la grosseur d'une noix, sont en fait des bourgeons latents qui, si on les laissait sur le plant, donneraient naissance à des ramifications florifères.

Contrairement à d'autres choux généralement friands de fumures riches en azote, le chou de Bruxelles préfère des sols moins riches. Un excès de fumure rendrait les pommes plus petites et moins résistantes. Cette plante bisannuelle, cultivée comme une annuelle, développe une tige verticale pouvant atteindre 1 mètre de haut, parsemée de dizaines de petits choux de 2 à 4 cm de diamètre.

Origine et histoire du chou de Bruxelles

Comme son nom l'indique, le chou de Bruxelles a une histoire intimement liée à la capitale belge. Il a été hybridé par les maraîchers en périphérie de la ville de Saint-Gilles au XVIIe siècle, lorsqu'il fallut trouver un moyen de rentabiliser les terres parallèlement à une augmentation considérable de la population urbaine. Cette innovation, issue d'un croisement avec le chou de Milan, est survenue après la construction de la seconde enceinte de la ville, qui avait repoussé les cultures maraîchères hors des murs de la capitale belge. Cultivé à la verticale, il permettait un gain de place, une meilleure résistance au froid et un rendement accru.

Dès le XIXe siècle, le chou de Bruxelles s'est répandu dans toute l'Europe. En France, il a longtemps souffert d'une mauvaise image en raison de son utilisation intensive dans les cantines scolaires. Pourtant, la France se classe aujourd'hui au 4ᵉ rang européen des pays producteurs, avec une orientation marquée vers la transformation industrielle. Aujourd'hui, les choux de Bruxelles sont notamment produits en Bretagne, en Île-de-France, dans les Hauts-de-France ou en Pays de la Loire.

Variétés de choux de Bruxelles

Il existe des variétés précoces et des variétés tardives, ce qui permet d'étaler les récoltes de septembre à mars. Il est important de noter que les variétés hâtives n'apprécient guère le froid.

Parmi les variétés précoces, on trouve le 'Nain de Lyon hâtif', 'Précoce de Fontenay' et 'Rubis'. Pour les variétés tardives, propices aux récoltes d'hiver, on peut citer 'Explorer F1', 'Roi Arthur' et 'Sanda'. Les variétés d'hiver sont souvent les plus savoureuses, car les premières gelées améliorent leurs qualités gustatives.

Voici quelques cultivars notables :

• 'Davlin' F1 : Un cultivar robuste de couleur verte avec des pommes lisses.
• 'De Rosny' : Une petite variété ne dépassant pas 70 cm de haut, à la fois rustique et productive.
• 'De Groningue' : Un cultivar rustique qui supporte un sol lourd.
• Chou de Bruxelles 'Sanda' : Idéal pour la fin de l’automne et l’hiver, c'est une variété demi-précoce, à pommes serrées, vert foncé, qui se cueillent facilement et offre une bonne résistance au froid.
• 'Jade cross hybride F1' : Très rustique, il supporte les climats vigoureux et produit des pommes rondes, fermes et bien vertes. C'est une variété très productive.

La gamme VOLTZ Maraîchage propose également des variétés adaptées à diverses contraintes culturales :

• 'Igor F1' : Une valeur sûre qui se sème de début avril à fin mai. Sa bonne tenue au froid, alliée à un cycle de 200 jours, lui permet d’être cultivé entre octobre et janvier. 'Igor F1' est disponible en bio et en conventionnel.
• 'Frivole Green F1' & 'Frivole Red F1' : Ces deux variétés mi-hautes, en forme de rosettes aux feuilles fines et dentelées vertes (Frivole Green F1) ou pourpres (Frivole Red F1), se récoltent entre décembre et février avec un cycle plantation-récoltes de 200 à 240 jours.
• 'Autumn Star F1' : Un croisement entre les choux de Bruxelles et le chou frisé britannique (Kalettes®), 'Autumn Star F1' développe de belles feuilles ouvertes et ondulées vertes et violettes, parfaites pour la diversification.
• 'Christmas Rose F1' : Cette variété aux feuilles ouvertes, ondulées et aux couleurs vertes et violettes se sème au mois de mai et se destine parfaitement à une récolte de novembre à janvier.
• 'Marte F1' : Plantée entre mai et juin, 'Marte F1' est une variété mi-haute avec un cycle de 131 jours, à récolter de septembre à octobre. C'est une variété productive avec une bonne tenue au champ.
• 'Martinus F1' : 'Martinus F1' produit des choux de gros calibres, vert foncé et très homogènes.

Le choix des variétés est primordial pour bien définir votre calendrier cultural.

Semis et plantation du chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles nécessite une bonne structure de sol. Il doit être profond, bien drainé et riche en matière organique. C'est pourquoi un travail du sol profond est essentiel pour assurer un bon enracinement. Le chou de Bruxelles apprécie un sol frais, mais drainé et une exposition ensoleillée. Contrairement aux autres choux, il n’aime pas une terre trop riche en azote. Il n’est donc pas nécessaire d’amender votre terrain avec du compost ou du fumier juste avant la plantation. L'idéal est un sol amendé à l'automne précédent. Évitez les apports de fumure fraîche qui entraîne la formation de rejets au lieu de pommes.

Quand et comment semer les choux de Bruxelles ?

Les semis se font la plupart du temps en pépinière et démarrent à la mi-mars pour se prolonger jusqu'au mois de mai. Vous pouvez cependant procéder en février, dans le cas de semis sous châssis. La date du semis dépend de la variété que vous aurez choisie ; elle peut s’étendre de mars à août. Le chou de Bruxelles se sème tôt pour laisser le temps aux pommes de se former le long de la tige.

Semez clair, en ligne, à 1 ou 2 cm de profondeur (voire 2-3 cm). Recouvrez les graines d'un peu de terre et plombez. La levée des graines est plutôt rapide, en général au bout de 5 à 10 jours. Arrosez ensuite régulièrement en pluie fine, mais modérément.

Repiquage des plants

Lorsque les plants ont quatre ou cinq vraies feuilles, ou au stade 5 feuilles, c'est le moment de les éclaircir en ne gardant qu'un plant sur deux (le plus vigoureux) et de les repiquer à leur emplacement définitif au potager. Installez-les à 50/60 cm d’intervalle sur le même rang, et d'1 mètre entre les rangs. Pour les plants en pépinière, un intervalle de 6/8 cm est suffisant s'ils sont trop serrés avant le repiquage final.

Pour le repiquage, il est conseillé de praliner les racines des plants. Dans une terre richement amendée à l'automne, formez un trou et apportez-y du compost si la préparation n'a pas été faite à l'automne. Enterrez le plant jusqu'aux feuilles. Rebouchez, formez une cuvette et arrosez généreusement.

En climat tempéré, les plantations se font de mi-avril à début juin, pour planifier les récoltes de septembre à décembre. Pour les créneaux plus précoces ou plus tardifs, il existe des variétés adaptées aux jours longs ou à cycle plus court.

Culture en bac

Il est possible de cultiver le chou de Bruxelles dans un grand bac profond (au moins 35-40 cm), rempli d’un mélange terre de jardin/compost.

Entretien du chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles apprécie un sol frais. Il est donc important de biner et de pailler. Les arrosages s'effectuent en cas de sécheresse. Pensez à ne pas mouiller le feuillage lors de l'arrosage. L’irrigation est indispensable en périodes sèches, particulièrement lors de la phase de formation des pommes axillaires.

Support et buttage

Les tiges étant hautes, il peut être nécessaire de tuteurer les pieds pour les maintenir droits. On évite de planter ce chou à des emplacements ventés. Si toutefois quelques bourrasques menacent la survie de vos plants, il convient de tuteurer. Les binages réguliers et le buttage favorisent un bon ancrage et limitent l’enherbement. Si le vent les couche en automne ou en hiver, buttez les pieds ou tuteurez-les.

Pinçage des têtes

Il y a deux écoles concernant le pinçage de la tête du chou de Bruxelles. En effet, les dernières variétés obtenues ne nécessitent plus le pinçage de la tête, composée de feuilles, pour un bon développement des pommes. Toutefois, c'est une pratique encore répandue qui, selon certains, boosterait le développement des pommes ; elle permet surtout d’avoir une récolte groupée, si on le souhaite. Vous pouvez pincer l’extrémité de la tige quand les premières pommes sont bien formées.

Élimination des feuilles jaunies

Lorsque les feuilles de la base jaunissent, coupez-les.

Fertilisation

Le chou de Bruxelles est une culture exigeante, notamment en azote et en potasse. Les apports conseillés, à ajuster selon l’analyse de votre sol en amont de la culture, sont :

• Azote (N) : 230 unités/ha
• Phosphore (P) : 150 à 200 unités/ha
• Potasse (K) : 200 à 350 unités/ha

En agriculture biologique, l’amendement organique de type compost ou fumier mûr doit être apporté en amont, idéalement durant l’automne. De plus, il est important de rappeler que le chou de Bruxelles est une culture sensible aux carences en Bore ! Évitez de cultiver les choux de Bruxelles dans une terre riche en azote.

Rotation des cultures et associations

En ce qui concerne les rotations en champ, le chou de Bruxelles succède aisément aux légumineuses (fixation d’azote). Il faut toutefois éviter les précédents crucifères (brassicacées) pour limiter les risques de maladies du sol (hernie du chou, sclérotinia, etc.). Attendez 7 ans avant de cultiver à nouveau des choux de Bruxelles sur la même parcelle. Avant, préférez une culture de légumes-graines ou de légumes-bulbes. Après, une culture de légumes-graines ou de légumes-fruits. Évitez de les cultiver après ou à côté d’autres brassicacées (choux, radis, navets).

Les choux ne s’entendent pas entre eux, il est important de ne pas semer différentes espèces de choux côte à côte. Évitez la proximité des chicorées frisées et du radis noir. En revanche, l’ail, la ciboulette, l’échalote et l’oignon sont de bons compagnons pour le chou puisqu’ils le protègent de la teigne des crucifères. Toutefois, ces associations favorisent parfois la piéride. Il convient de faire des tests afin d’évaluer la meilleure option en fonction des ravageurs qui sévissent dans votre environnement.

Récolte du chou de Bruxelles

La culture du chou de Bruxelles est longue ; il faut compter environ 6 mois après le semis pour les premières récoltes. La récolte a lieu environ six mois après le semis ; les pommes mesurent alors environ 3 cm de diamètre.

Les premières récoltes débutent au mois de septembre et peuvent s'étaler de juin à novembre selon les variétés. Vous commencerez par cueillir les pommes de la base, dès qu'elles atteignent une grosseur respectable (2 à 3 cm), en remontant la tige au fur et à mesure des besoins. Les choux de Bruxelles sont récoltés manuellement ou mécaniquement, selon les surfaces. La récolte se fait au stade de pommes bien fermes, en partant du bas de la tige vers le haut. Le chou de Bruxelles est un légume qui se récolte en hiver et qui apprécie particulièrement les gelées. Les températures négatives aident la plante à offrir de belles couleurs et un goût unique.

Conservation et valorisation

Une fois ramassés, n'attendez pas pour les cuisiner. Le mieux est de les consommer juste après la récolte, mais vous pouvez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur. Ils supportent également très bien la congélation, une solution pour en avoir toute l'année ! N’hésitez pas à les congeler une fois blanchies.

La conservation en chambre froide se fait entre 0 et 1 °C, avec une humidité supérieure à 95 %, durant 3 à 4 semaines.

Pour la valorisation commerciale, les choux de Bruxelles peuvent être destinés aux marchés de frais (marchés, AMAP, magasins spécialisés, GMS, notamment en hiver) ou à la transformation (surgélation en industrie, avec des variétés calibrées et une récolte mécanique). L'exportation est marginale en France, mais possible selon la qualité. Le calibrage, la présentation (pieds effeuillés, tri des pommes) et la régularité d’approvisionnement sont essentiels pour valoriser les produits.

Maladies et ravageurs du chou de Bruxelles

Bien que le chou de Bruxelles se comporte mieux que ses cousins vis-à-vis des parasites et des maladies, il peut cependant être victime, comme eux, de divers problèmes. Si le chou de Bruxelles est une variété robuste, il peut toutefois être touché par le puceron cendré, les altises, la mouche du chou, la piéride, les limaces, la hernie ou encore le mildiou. La liste est longue, mais vous pouvez déjà limiter l’apparition des parasites avec la mise en place d’un filet à insectes au moment du repiquage.

Principaux ennemis et solutions :

• Altise : Ces petits coléoptères perforent les feuilles. Deux bassinages par jour (en petite quantité) peuvent éloigner les altises. Un paillage ou un voile anti-insectes peut également limiter leur présence.
• Mouche du chou : Une menace courante pour les crucifères.
• Noctuelle et Piéride (chenilles de lépidoptères) : Des insecticides végétaux à base de bactéries éradiqueront ces chenilles.
• Puceron cendré : Ils peuvent s’attaquer aux jeunes pousses, affaiblissant les plants.
• Limaces : Ces gastéropodes peuvent causer des dommages aux jeunes plants et aux feuilles.
• Hernie du chou : Une maladie fongique qui provoque des déformations et des gonflements des racines. La rotation des cultures et l’amélioration du drainage du sol sont des mesures préventives efficaces. Évitez de planter des choux de Bruxelles après d'autres crucifères.
• Mildiou : Un champignon qui cause le jaunissement et le flétrissement des feuilles. La prévention passe par un bon drainage du sol et des traitements préventifs à base de cuivre. Le mildiou se développe principalement à cause de l’humidité, pensez donc à ne pas mouiller le feuillage lors de l'arrosage.

Bienfaits pour la santé et conseils culinaires

Le chou de Bruxelles est trop souvent considéré comme un légume mal-aimé, souvent à cause de souvenirs de cantine. Pourtant, ce chou miniature regorge de nombreux bienfaits pour la santé. Les choux de Bruxelles sont riches en fibres, en vitamine C et B, ainsi qu'en provitamine A, et en minéraux. Très léger, le chou de Bruxelles favorise le transit intestinal en raison de sa cellulose. C'est un légume parfait pour les plats d’hiver comme pour les recettes plus légères.

En gratin, sautés à la poêle, ou autrement, il existe de nombreuses recettes pour se réconcilier avec les choux de Bruxelles. Pour que le chou de Bruxelles soit plus digeste et adoucir son amertume, pensez à le cuire dans deux eaux. Récoltez les choux jeunes, retirez les feuilles externes les plus épaisses et faites-les blanchir 3 à 5 minutes dans une eau bouillante salée avant de poursuivre la cuisson. Préparez-le ensuite à la crème, au beurre ou à la sauce blanche.

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