La réussite de la production de pois de conserve repose sur une série d'étapes cruciales, allant de la détermination précise du moment de la récolte à des méthodes de séchage et de stockage optimisées. Une attention particulière à l'humidité des grains est indispensable pour garantir la qualité, la valeur nutritionnelle et la viabilité commerciale de cette légumineuse précieuse. L'ensemble du processus, souvent désigné comme le système post-récolte, est une chaîne dynamique et complexe d'opérations interdépendants qui impactent directement les revenus des acteurs de la filière et la satisfaction du consommateur final.
La Détermination de la Maturité : Une Course Contre la Montre
La récolte des pois mûrs est une opération sensible au temps. Il est impératif de la réaliser au plus tard deux ou trois jours après la pleine maturité, car les grains mûrissent très rapidement, surtout par temps sec et chaud. Un retard de récolte peut entraîner une apparence inappropriée des grains et une qualité médiocre du produit en conserve.
Pour cette raison, la maturité de récolte du pois est déterminée avec précision à l'aide d'un tendromètre. Cet outil permet un contrôle régulier des pois avant qu'ils n'atteignent le seuil de maturité requis de 70%. Lorsque le tendromètre indique une valeur de 90-95%, la récolte doit être effectuée sans délai. Ne pas attendre que l'humidité passe sous les 16-18 % pour récolter est un conseil clé, car la perte d’humidité peut atteindre 3 points par jour par temps sec en fin de maturité. Il convient de surveiller chaque jour les parcelles.
Les pluies orageuses sur des cultures arrivées à maturité peuvent provoquer un affaissement des tiges, ce qui complexifie la récolte. De plus, les conditions climatiques particulièrement sèches du printemps peuvent diminuer la durée de floraison, réduire la taille des plantes et limiter les étages de gousses. Dans les bonnes situations de l’Ouest, on observe quatre à cinq étages, mais parfois seulement deux à trois en sols superficiels. L’alternance du sec et d’humification du couvert suite aux pluies d’orages risque d’entraîner un affaissement des tiges, rendant le chantier de récolte plus difficile et exigeant que le sol soit suffisamment sec. La présence de quelques gousses vertes ne doit pas retarder le chantier de récolte.
Tuteurer les haricots à rame
Méthodes de Récolte : De la Machine à la Main
Lorsque la maturité atteint le stade requis, la récolte est effectuée à l'aide de machines désignées à cette opération. Ces machines de tri sont utilisées pour retirer les cosses vides et les parties de branches et de feuilles attachées aux cosses remplies de petits pois. Ces déchets sont extrêmement précieux car ils sont utilisés pour l’alimentation animale.
Dans les petites entreprises, la récolte des pois est souvent réalisée manuellement. Les pois en cours de maturation sont récoltés à intervalles de 3 à 4 jours, et sont cueillis régulièrement sans endommager les plantes. Les petites entreprises cultivent généralement des pois polaires et sont récoltées à la main. Toutefois, la récolte manuelle peut affecter progressivement la qualité et le rendement.
Le Post-Récolte : Un Système Complet pour Minimiser les Pertes
Le système post-récolte des pois commence dès le moment et le lieu de la récolte et se termine à la table du consommateur. Il vise à assurer un revenu maximum à tous les acteurs, tout en minimisant les pertes et en maximisant les bénéfices. La récolte constitue un élément charnière, séparant l'activité de production (pré-récolte) des étapes de transformation et de consommation (post-récolte).
Les pois récoltés sont immédiatement expédiés vers les usines pour être retirés de leurs cosses. Les pois destinés au marché frais peuvent attendre 2-3 jours à une température de 5/10 °C.
Séchage : La Maîtrise de l'Humidité pour une Conservation Optimale
Le séchage est une étape critique pour la conservation des pois. La norme de commercialisation des pois est de 14 % d’humidité, indispensable pour assurer une bonne conservation. Une ventilation continue, de jour comme de nuit, est souvent nécessaire dans les jours qui suivent la récolte pour ramener rapidement le lot à 14 % d’humidité. Attendre de passer en dessous de 15 % d’humidité est risqué, car une pluie pourrait retarder la récolte et entraîner la verse, des remontées de terre et de cailloux.
En raison de leur faible capacité de réhydratation et de leur teneur élevée en amidon, les petits pois ne conviennent pas au séchage complet pour une consommation directe. Cependant, les pois de taille moyenne sont également séchés. Les pois les plus appropriés pour le séchage ne doivent pas dépasser 10 mm de diamètre sur le tamis.
Les pois destinés au traitement sont triés, d'abord lavés et extraits sur un convoyeur à bande. Ensuite, ils sont bouillis dans de l'eau bouillante ou à la vapeur basse pression pendant 2 à 3 minutes, puis refroidis. Les pois secs sont ensuite séchés dans un séchoir à tunnel, en armoire ou à convoyeur jusqu'à ce que le niveau d'humidité soit réduit à 7-8%. Dans le tunnel, le plus couramment utilisé en deux phases, l'air chaud est utilisé à 80 °C au premier étage et à 70 °C au second. À la fin du séchage, les pois sont extraits sur la bande. Ainsi, sur 100 kg de pois, on prélève 9-14 kg de pois secs.
Le Séchage sur Pied et Hors Champ : Risques et Précautions
Un séchage prolongé des pois dans le champ garantit une bonne conservation mais accroît les risques de pertes dues aux attaques des ravageurs (oiseaux, rongeurs, insectes) et aux intempéries, qui favorisent l’apparition des moisissures, sans parler des risques de vol.
Le séchage hors champ, dans des structures de séchage prolongé telles que les cribs, ou bien sur les aires ou les terrasses à ciel ouvert, expose la récolte à la divagation et au pillage des volailles et des rongeurs ou encore, des petits ruminants. Outre le gaspillage observé, les souillures déposées par ces maraudeurs sont souvent plus dommageables que ce qu’ils consomment réellement.
En revanche, le grain insuffisamment sec est sujet aux moisissures et aux risques de pourriture pendant le stockage. Par ailleurs, le grain trop sec est cassant et peut se briser après le battage, pendant le décorticage ou l’usinage. Cela est particulièrement vrai pour le riz dont l’usinage, lorsque la récolte a été faite longtemps (deux à trois mois) après la maturité du grain, peut entraîner de lourdes pertes. Lors du vannage, les grains brisés peuvent partir avec les balles, et ils sont plus sensibles à l’action de certains insectes (par ex. tribolium et charançons). Enfin, le grain trop sec représente une perte de poids, qui se traduit par une perte d’argent au moment de la vente.
Stockage et Conservation des Pois Secs
Les pois secs peuvent être conservés longtemps. À une température de 5 °C et à une humidité relative allant de 50% à 55%, les pois séchés peuvent être conservés pendant 1 à 2 ans. La teneur en humidité dans les pois séchés varie de 10-12%.
Un stockage durable et efficace suppose de bonnes conditions d’installation, d’hygiène et de surveillance. Dans des structures closes (greniers, magasins, cellules modernes), il convient avant tout de contrôler la propreté, la température et l’humidité. Les dégâts provoqués par les ravageurs (insectes, rongeurs) et par les moisissures peuvent détériorer les matériaux des installations.
La Paille de Pois : Une Ressource Précieuse
La valeur nutritionnelle de la paille de pois est assez proche de celle d'un foin de luzerne au stade floraison, hormis la valeur Pdin très variable en fonction de la teneur en azote des plantes. Par ailleurs, de source éleveurs de moutons et de chèvres, la paille de pois est très appétante. Elle a aussi une bonne capacité d'absorption en litière.
Pour les agriculteurs qui broient généralement les pailles, il faut savoir que lorsque les pailles sont enlevées, il est nécessaire d'ajouter aux doses de PK pour couvrir les exportations : 15 kg de P2O5 et 100 kg de K2O.
Les Pertes Post-Récolte : Quantité et Qualité
Les pertes sont une diminution mesurable des denrées alimentaires, qui peut être soit quantitative, soit qualitative. Il ne faut pas confondre pertes et dégâts, car le dégât est le signe visible d’une dégradation, par exemple des grains rongés, qui peut n’être que partielle.
Pertes Quantitatives (Pertes de Poids)
Une perte de poids est facilement observable et mesurable. Cependant, elle n’indique pas nécessairement une perte de denrée car elle peut résulter simplement d’une diminution de la teneur en eau du produit. Ainsi, la perte d’humidité pendant le séchage n’est pas une perte alimentaire. À l’inverse, une augmentation de poids anormale par absorption d’humidité, à la suite de pluies sur un stock en plein air, peut causer de graves dégâts qui entraîneront des pertes.
Les pertes de poids peuvent provenir de fuites, pendant le transport par exemple, à partir de sacs percés ou mal attachés (coulage). Souvent, elles sont le résultat d’infestation prolongée et de consommation par les insectes, les rongeurs et les oiseaux. La perte de poids due aux déprédateurs n’apparaît pas au premier coup d’œil et peut tromper un acheteur inexpérimenté. Pour s’en assurer, il convient de prendre un volume égal de céréales propres et saines, de moudre les deux échantillons et de peser la farine obtenue de chaque côté. On constatera que le mauvais échantillon produit moins de farine.
Pertes Qualitatives
Les critères de qualité sont très variés et concernent autant l’aspect extérieur, la forme et la taille, que l’odeur et le goût. On ne peut, à ce sujet, oublier les considérations culturelles qui imprègnent les régimes et les coutumes alimentaires.
La propreté et le bon état sanitaire d’un produit sont des qualités premières sur le marché. Elles correspondent à ce qu’on appelle, en termes de droit commercial, un produit « sain, légal et marchand ». En soulevant une poignée de grain dans un sac, par exemple, un commerçant voit rapidement s’il se dégage de la poussière et peut en déduire que celle-ci provient ou non d’infestation d’insectes. De la même façon, une mauvaise odeur peut lui faire soupçonner des attaques de rongeurs, qu’il peut vérifier par la présence d’excréments et de poils de rats ou de souris.
Bien d’autres objets peuvent être mélangés avec une denrée et la déprécier : mauvaises graines, bouts de paille ou autres résidus végétaux, terre, cailloux, morceaux de verre, etc. Parmi tous ces objets, qui ne peuvent être éliminés rapidement, certains présentent un plus gros risque de contamination que d’autres, à savoir : les excrétions solubles des ravageurs, les huiles, les pesticides, les organismes pathogènes répandus par les rongeurs et les toxines provenant des champignons et moisissures. Il va sans dire que la présence de corps étrangers, qui peut fausser le poids d’un lot à vendre, affecte également la qualité d’un produit, et donc sa valeur marchande.
Pertes Alimentaires
Les pertes alimentaires découlent, bien sûr, des pertes quantitatives, mais aussi, et plus insidieusement, des pertes d’ordre qualitatif. Il suffit, pour s’en convaincre, de rappeler que les denrées de base contiennent non seulement les éléments nutritifs essentiels, mais aussi des vitamines importantes. C’est le cas, par exemple, du germe du grain, riche en protéines et en vitamines, auquel s’attaquent de préférence les rongeurs et les insectes. Les différentes parties nourricières des produits sont ainsi la proie des diverses familles de parasites. Les charançons, par exemple, se nourrissent surtout de l’endosperme, c’est-à-dire de l’intérieur de la graine, riche en hydrates de carbone, alors que de nombreux parasites s’attaquent à l’enveloppe des céréales, riche en vitamines. Par ailleurs, la teneur en vitamines est affectée par l’humidité en cours de stockage et par l’infection des moisissures.
Pertes de Viabilité des Graines
Les graines mises à part pour les semences, comme tout produit destiné à la reproduction, sont conservées avec grand soin. Il s’agit en effet de préserver intact leur pouvoir germinatif. Or, comme on l’a vu ci-dessus, le germe, riche en protéines, peut être la proie privilégiée de certains déprédateurs. Les conditions atmosphériques jouent également un rôle car elles peuvent contribuer à affaiblir le potentiel productif des graines ; c’est en particulier le cas des variations d’éclairage, de température et d’humidité, qui entraînent des excès de respiration.
Pertes Commerciales
Les pertes commerciales sont la traduction, en termes économiques et monétaires, des différents types de pertes énumérés précédemment. En effet, si dans le commerce, le prix d’une denrée est généralement basé sur une unité de poids, bien d’autres facteurs entrent en jeu. C’est notamment le cas des éléments qualitatifs qui ont été soulignés ci-dessus. Ces aspects qualitatifs, à commencer par la propreté et la pureté d’un produit, seront d’autant plus appréciés qu’il y aura abondance d’offres sur le marché.
Parler d’abondance, c’est évoquer un facteur économique primordial, celui de la conjoncture ou, si l’on veut, de la situation de l’offre et de la demande à un moment donné. Savoir profiter de la conjoncture, c’est-à-dire d’un moment où la rareté d’une marchandise fait monter les prix, fait partie d’une bonne gestion de la vente de sa production, à base d’information et de prévision. Cela suppose une bonne organisation, où les éléments structurels, et non plus seulement conjoncturels, entrent en ligne de compte ; par exemple, disposer de locaux d’entreposage suffisants et en bon état pour pouvoir conserver sa récolte en attendant la remontée des prix ; mais aussi savoir s’informer sur les évolutions à plus long terme, telles les transformations socioculturelles, qui commandent l’avenir. Une telle attitude « économique » relève de l’habileté individuelle, mais présente aussi des aspects collectifs qui mériteraient d’être développés. On retiendra pour l’instant que la valorisation commerciale d’un produit dépend de nombreux facteurs techniques et économiques, où la qualité de la marchandise joue un rôle de plus en plus important, mais également des qualités humaines du producteur, et donc de la formation qui le prépare à tenir son rôle d’acteur économique dans la vie du pays.
Pertes Incompressibles et Compensation
Si la perte de poids au séchage est normale et mesurable, il existe d’autres pertes, dites incompressibles ; ce sont essentiellement celles qui sont dues à la respiration du produit et à la friction mécanique entre les grains, ainsi qu’aux brisures inévitables causées par certaines machines. On ne devrait donc jamais oublier, qu’il s’agisse de production ou de distribution, de stockage ou de commercialisation, donc de pré-récolte comme de post-récolte, que les pertes ne peuvent matériellement pas être réduites à zéro, et qu’il est nécessaire de les compenser par un excédent de production.
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Les Conditions de Récolte dans les Différentes Régions
Dans le Sud-Ouest, en Poitou-Charentes, Pays-de-la-Loire, Champagne, Lorraine et dans le Berry, les pois d’hiver et de printemps virent au jaune et les récoltes ont commencé pour les parcelles les plus avancées, soit avec au moins 15 jours d’avance. Les premiers échos de rendement sont très faibles : 25-35 q/ha pour des pois ayant développé 2 à 3 étages de gousses, suite à une floraison écourtée par le stress hydrique.
Plus au Nord, les situations sont très variables en fonction de la profondeur du sol, des averses locales en avril - mai et éventuellement de l’irrigation. Certains pois ont formé très peu d’étages et commencent à virer au jaune, alors que d’autres sont encore verts, voire en fleur pour les régions les plus tardives. Les pluies récentes pourront donc profiter aux parcelles qui présentaient déjà le meilleur potentiel et accentuer les écarts de rendement.