Au cœur des paysages ensoleillés de la Méditerranée, un événement tant attendu chaque automne apporte une nouvelle vie aux oliveraies séculaires. La récolte des olives, bien plus qu'une simple récolte, est un rituel profondément ancré dans la culture méditerranéenne. L'olive pousse sur l'arbre millénaire qu'est l'olivier, qui prospère sur des sols secs et bien drainés, nécessitant le plein soleil et la chaleur pour produire une abondance d'olives. Contrairement à une idée reçue, toutes les olives sont blanches au départ, deviennent vertes et finissent noires. Les olives vertes et noires ne sont pas des variétés d'olives différentes, mais représentent différents stades de maturité du même fruit. La préparation des olives après la cueillette est une étape cruciale pour les rendre consommables, car les olives de table doivent être travaillées avant d'être consommées car elles sont très amères.
Le Moment Idéal de la Récolte : Entre Tradition et Optimisation
En général, la récolte des olives se fait entre les mois d’octobre et de février. Mais tout dépend de la période de l’année à laquelle les fruits arrivent à maturité : d’une zone géographique à une autre, la période de récolte peut être très différente en raison de l’ensoleillement et des conditions d’exposition. Le climat et les variétés d'olives d'Italie sont plutôt propices à une récolte précoce, entre octobre et décembre, alors qu'en France la période de récolte est plus tardive, sur le tout début d'année. En fait, la date de récolte dépend de la variété d'olive et surtout du type d'huile que l'on souhaite obtenir : fruité végétal ou plus floral, plus mûr.
Idéalement, la cueillette des olives s'effectue lorsqu’elles sont encore un peu vertes, tournantes, soit 2 à 3 semaines avant qu’elle soit totalement mûre. Les olives vertes sont non matures mais elles doivent avoir atteint leur taille maximale avant d’être cueillies, généralement en septembre-octobre. Les mûres sont noires ou plutôt violettes quand elles sont mûres. Pour une préparation en saumure, on peut cueillir des olives à tous les stades de coloration entre le vert et le noir tant qu’elles ont encore une bonne fermeté. Les variétés les plus précoces sont la Lucques, la Salonenque (Olive cassée de la Vallée des Baux) et la Belgentiéroise. Les olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de « bois ». On peut vérifier la maturité en coupant le fruit transversalement et en le pressant entre les doigts.
La cueillette des olives est aussi appelée olivaison, ou olivade en Provence. La récolte est traditionnellement effectuée à la main, bien que des outils tels que des peignes puissent être utilisés pour secouer les branches de l'olivier et faire tomber les olives. Les olives sont des fruits à haute teneur en matières grasses et sensibles à l'oxydation. Afin d’éviter une hyper-oxydation de l’olive, la récolte des olives doit se faire dans la journée : une fois récoltées, il faut les transporter au moulin et les presser immédiatement, si elles sont destinées à la production d'huile. La récolte des olives vertes est une opération délicate. Les olives doivent être cueillies délicatement et il faut éviter de leur faire subir des coups ou des chocs. En effet, à l’endroit des coups, l’olive prendra une couleur brune. Les olives récoltées doivent être placées dans des caisses ajourées, d’une contenance maximale d’une vingtaine de kilos de fruits. Il ne faut pas stocker les caisses en plein soleil ni sous la pluie (la récolte sous la pluie est déconseillée). Les olives abîmées sont écartées. Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible.
L'Importance de la Désamérisation : Transformer le Fruit Brut en Délice
La grande différence des olives avec d’autres aliments fermentés en saumure, c’est la phase préalable de désamérisation. Si vous avez déjà croqué dans une olive crue vous savez pourquoi il faut en passer par là. C'est le préalable à toutes opérations de conservation : l'étape qui permet d'enlever l’amertume des olives. Elle se fait juste après la récolte des olives (pour rappel : le stockage des olives ne doit pas excéder 24 heures à 20°C, et 5 jours à 5°C). Plus cette étape va être réalisée à température ambiante et plus elle sera courte. Idéalement il faut qu'elle soit réalisée à 18 °C. Par contre, moins elles seront amères et moins elles se conserveront longtemps. De plus, le niveau de maturité des olives joue aussi un rôle important. Le minimum de trempage varie entre deux à quatre semaines.
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Il existe une grande diversité de méthodes de préparations pour la désamérisation. Il est vivement recommandé de noter par écrit les paramètres suivants : qualité de l’eau utilisée (pH, dureté), température ambiante, hygrométrie de l’air, concentration de la lessive de soude, durée de chaque opération. Chacun de ces facteurs influe sur le résultat final.
Désamérisation à l'eau : La Méthode Douce
La désamérisation à l'eau consiste tout simplement à laisser tremper les olives dans un grand récipient rempli d'eau. Plongez les olives avec noyau dans une bassine remplie d'eau (certaines personnes ajoutent un peu de vinaigre à l'eau de trempage). Il est conseillé que le contenant ne soit pas en métal pour éviter que les olives s’oxydent. Laissez-les tremper pendant 10 jours, en veillant à changer l'eau quotidiennement. Changez l'eau tous les jours, durant 15 à 20 jours (plus les olives sont mûres, plus le temps de trempage est court). Goûtez de temps en temps une olive afin d'évaluer la disparition de l'amertume. On peut les désamériser à l’eau comme proposé dans cette recette. Les olives désamérisées à l’eau restent un peu plus amères que les olives désamérisées à la soude, mais surtout elles ont beaucoup plus de saveur. Le minimum de trempage varie entre deux à quatre semaines. Une fois ce laps de temps écoulé, égouttez-les et séchez-les à l'aide d'un chiffon propre.
Désamérisation à la lessive de soude (NaOH) : La Méthode Industrielle
La désamérisation se fait avec de la lessive de soude (NaOh). C'est la méthode employée par les industriels en particulier. Les récipients dans lesquels la préparation s’effectuera seront propres et résistants à la soude (seau en plastique de qualité alimentaire, jarre en résine alimentaire). La soude doit être diluée pour obtenir une concentration de 1,5 à 2 % de NaOH par litre d’eau, soit 15 à 20 grammes de soude pure par litre d’eau. Si l’on utilise de la lessive de soude vendue dans les rayons « droguerie », elle est souvent concentrée à 32% ou 320 g de soude par litre. Les olives seront versées dans le récipient puis la lessive sera versée sur les olives jusqu’à couverture totale. Il faudra empêcher le contact entre l’air et les olives en surface. Au bout de 3 à 4 heures, la lessive de soude doit commencer à pénétrer dans la pulpe de l’olive. Il faut entre 8 et 12 heures pour arriver à ce stade.
Après la désamérisation à la soude, la phase de rinçage est très importante. En règle générale, le premier rinçage et le deuxième rinçage durent 4 heures. Les olives doivent être mises à tremper dans de l'eau claire que l'on doit changer au bout de quelques heures. Toutes les 24 heures durant 3 à 5 jours, il faut changer l'eau. Rincez-les puis mettez-les de nouveau à tremper dans une bassine remplie d'eau. Changez l'eau une première fois après 4 ou 5 heures, puis à nouveau tous les jours pendant 3 à 5 jours jusqu’à ce que l'eau de rinçage soit bien claire.
Désamérisation à la cendre de bois : La Méthode Traditionnelle Provençale
Une pratique provençale est l’utilisation de cendre pour enlever le goût amer. Cette méthode traditionnelle provençale est très simple. La cendre de bois contient 15 % de sels alcalins solubles dont la composition est de 60 % de potasse et de 40 % de soude. Il faut une quantité de cendre équivalente à la quantité d'olives à désamériser. Passez de la cendre de votre cheminée au tamis, au-dessus d'un récipient. Ajoutez ensuite de l'eau, de manière à former une pâte lisse. Mettre dans une grosse casserole de l'eau en plus grande quantité que la cendre. Rajouter la cendre et faire bouillir. Puis laisser refroidir et filtrer. Cette solution est la solution dans laquelle les olives vont tremper. Il faut remuer tous les jours durant une semaine. Au bout d'une semaine, sortez une olive, nettoyez-la et goûtez-la. Est-elle toujours amère ? Si c'est le cas, laissez encore macérer, sinon, sortez toutes vos olives. Nettoyez-les soigneusement afin de retirer tout résidu de cendre. La désamérisation avec les cendres dure environ une semaine. Une fois que vous jugez le goût convenable, plusieurs rinçages sont nécessaires. À chaque fois, les fruits resteront plusieurs heures dans le liquide. Ensuite, vous pouvez les mettre en saumure.
Les Olives Cassées : Une Méthode Spécifique
Pour les olives cassées ou coupées, on ne prolonge pas le trempage au-delà de 7 à 10 jours maximum. Ces olives sont prêtes à être consommées au bout de 8 jours, et leur durée de conservation se limite à 3 ou 4 mois.
Les Modes de Conservation : Saumure et Huile
Une fois que les olives sont désamérisées, elles peuvent être conservées de différentes manières. La saumure et l'huile sont les méthodes les plus courantes et efficaces. Il est important de noter que plus les olives sont désamérisées, moins longtemps elles se conservent.
Conservation en Saumure : L'Art de la Fermentation Salée
La saumure des olives est une méthode de conservation qui consiste à stocker les olives dans un bocal rempli d'eau et de sel, auquel on rajoute des aromates. Pour la désamérisation à l'eau, on peut pour la dernière eau utiliser une saumure à 50 g de sel pour un litre d'eau.
Préparation de la Saumure
La saumure est constituée de sel de cuisine dilué dans de l’eau. On utilise du sel sans additif (pas d’iode ni de fluor ou autres anti-agglomérants) et de l’eau filtrée ou bouillie et refroidie. La concentration sera de 50g de sel par litre d’eau (soit 500g de sel pour 10 litres d’eau). Conseil : Faites bouillir votre eau et laissez bien refroidir avant d’y ajouter le sel. Pour préparer la saumure : dans une casserole, faites bouiller pendant 15 minutes l’eau et le sel. Une fois le mélange refroidi, vous pouvez le verser sur les olives.
Mise en Bocal et Fermentation
Placez vos olives dans des bocaux hermétiques que vous avez stérilisés. Versez la saumure refroidie sur les olives. Couvrir les olives avec la saumure refroidie qui doit remonter jusqu’à 1 cm ou 1/2 cm du bord du bocal. Fermez le bocal et l’oublier pendant 3 mois au minimum à température ambiante (autour de 20°C et au minimum 18°C pendant les 15 premiers jours à minima). On immerge les olives en utilisant un poids inerte (verre ou céramique) pour éviter qu’elles ne remontent à la surface.
Il faudra ensuite patienter pendant 3 mois au minimum - pour les olives cassées - mais pour les autres, il faut compter 6 mois et personnellement, j’attends 1 an ! Au bout de 3 à 6 mois, on peut goûter les olives. Si elles semblent encore trop amères, prolonger la fermentation de quelques semaines. Il faut que la saumure soit acide, avec pH inférieur ou égal à 4,5. Le sel ne permet pas forcément de bien percevoir l’acidité. En cas de doute, tu peux utiliser du papier (ou des bandelettes) pour mesurer le pH. Si le pH est inférieur à 4,6, alors les olives sont suffisamment acides et sûres à consommer.
Sans changer la saumure, les olives seront mises au froid (entre 3 et 6°C). On rajoutera 30 grammes de sel par x litres et on placera les olives dans un local le plus frais possible.
Conservation et Problèmes Potentiels
La saumure permet la conservation des olives de 1 à 2 ans. Les olives doivent toujours être complètement immergées dans la saumure. Des moisissures peuvent apparaître à la surface du bocal après 3 ou 4 semaines de saumure. Cela peut ressembler à des petites moisissures blanches. Il est recommandé de rincer à l'eau claire, de retirer tous les aromates et de remettre dans une nouvelle saumure. Ce que ma grand-mère appelait "la mère" se forme souvent à la surface du bocal.
Conservation dans l'Huile : Une Méthode Riche en Saveurs
Une autre façon de conserver les olives est de les mettre dans l’huile. Cette technique est souvent utilisée pour les olives vertes car elle leur fait perdre efficacement leur amertume. Le principe est le même, il faut commencer par les faire tremper dans de l'eau deux semaines durant. Après avoir été égouttées et séchées, placez-les dans un bocal. Cette fois-ci, ajoutez directement les aromates dans le bocal. Enfin, recouvrez le tout d'huile d'olive et fermez. Laissez ce bocal à un emplacement sans lumière et frais. Pour déguster ces olives marinées dans l’huile, vous devrez attendre un à deux mois.
Les Préparations Maison : De l'Apéritif aux Plats Cuisinés
Une fois que leur amertume sera enlevée, vous pourrez les conserver dans une eau salée ou dans de l’huile. Après une attente de quelques semaines, elles seront fin prêtes pour être dégustées à l’apéritif ou pour agrémenter vos plats. De nombreuses recettes, et en particulier dans des documents anciens, donnent des concentrations de soude et de sel en degré Baumé ou en valeur du densimètre.
Olives Piquées au Sel (pour Olives Noires)
Cette méthode est à faire avec de grosses olives charnues, récoltées à maturité (noires) et non désamérisées. Piquez les olives (fourchette, cure-dents…) sur toute leur surface et placez-les dans un saladier en grès ou en verre en saupoudrant, au fur et à mesure, de gros sel (1 kg de sel pour 3 kg d'olives). Laissez-les reposer dans un endroit chaud et aéré, en les remuant (en les faisant sauter) tous les jours pendant 10 à 15 jours, sans jeter l'eau qui s'écoule des olives. Certaines personnes préconisent une durée de repos plus courte (3 à 5 jours). En fait, la durée dépend de la variété de l'olive (plus ou moins grosse) et du degré de maturité. Le mieux est de goûter une olive de temps en temps et de prolonger le repos tant que l'amertume reste marquée. Pour finir, essuyez-les et mettez-les dans un bocal. Recouvrez d'un peu d'huile d'olive et d'aromates.
Olives Fendues
Fendre des olives violettes bien charnues jusqu'au noyau et les mettre dans des bocaux avec un bouillon constitué de fenouil, laurier et de sel à 10 %.
Olives Noires Confitées
Pour les olives noires confites, il faut faire sécher à l'air des olives mûres pendant deux à trois jours. Mettez les olives avec du basilic en poudre, du sel et du poivre. Recouvrez cette préparation d’huile. Laissez macérer quelques jours avant de les déguster ou de les offrir à vos convives.
Olives Marinées à la Provençale ou à la Marocaine
Après avoir incisé légèrement les olives et les avoir laissées tremper pendant 10 jours en changeant l'eau quotidiennement, vous pourrez enfin savourer vos olives préparées de différentes manières : en apéritif, dans une salade ou en tapenade.
Olives Noires à la Grecque
Faites macérer les olives dans du gros sel marin pendant au moins un mois. Prévoyez 100 g de sel pour 1 kg de fruits. Remuez le mélange chaque jour en pressant les olives et en vidant le jus. Au terme de l’opération, rincez-les en enlevant le reste du sel. Séchez-les et mettez-les dans des bocaux en remplissant ces derniers d’huile d’olive.
Olives Noires à la Marocaine
Pour réaliser cette préparation, il vous faudra les ingrédients suivants : 280 g d’olives noires et vertes, 2 gousses d’ail, 1 citron confit, du jus de citron, 1 poivron rouge, ½ cuillère à café de harissa, des graines de cumin, 12,5 cl d’huile d’olive. Faites revenir en premier lieu les graines de cumin dans la poêle. Laissez de côté. Faites ensuite chauffer l’huile dans la poêle. Ajoutez les olives, le poivron, l’ail, la harissa et le citron confit. Cuire doucement. Hors du feu, ajoutez le cumin et le jus de citron. Mettez la préparation dans un bocal. Laissez refroidir celle-ci et la conserver au frais pendant une semaine.
La Tapenade : Un Classique Intemporel
Une autre façon de préparer les olives noires est la tapenade à servir sur des toasts. Utilisez des olives dénoyautées. Mixez celles-ci avec des anchois, des câpres, du thym et du poivre. La préparation doit être ensuite liée avec de l’huile d’olive. Vous pouvez créer différentes recettes de tapenade selon vos goûts. Elle se conserve au frais dans un bocal fermé. Pour la garder plus longtemps, déposez un filet d’huile d’olive au-dessus.
L'Huile d'Olive : Une Autre Destinée pour les Olives
Si vos olives ne sont pas destinées à la production d'huile d'olive, vous pouvez les consommer entières. Comme pour le vin, chaque huile d’olive possède sa propre personnalité, liée à la combinaison de plusieurs facteurs : le terroir, le savoir-faire des hommes, les variétés et la maturité des olives utilisées. Certains l’aiment douce, d’autres amère ou piquante, ronde, ardente, crémeuse. L’huile d’olive Oliviers&Co est un élément à part entière de la cuisine.
Lorsque vous achetez une huile d’olive, vous devez absolument vérifier la date de récolte présente sur la bouteille. Plus elle est proche mieux c'est!
Les Profils Aromatiques des Huiles d'Olive
- Le fruité Végétal : plus ou moins intense, il est caractérisé par des notes vives, fraîches et végétales comme l’herbe coupée, l’artichaut, la pomme verte.
- Le fruité Floral : plus ou moins délicat, il est caractérisé par des notes veloutées et lactées comme l’amande, le beurre, ou même fruitées comme l’agrume, la poire.
De l'Olive à l'Huile : Le Processus au Moulin
Pour la plupart des huiles, les fruits arrivés à maturité sont utilisés. L’huile est fabriquée dans un moulin. Après la cueillette, les fruits sont directement envoyés dans ce lieu. Ils sont triés et lavés. Plusieurs étapes sont ensuite nécessaires pour extraire le jus de l’olive. Les étapes sont au nombre de trois. La première consiste à broyer les olives sans détruire les noyaux. Il en ressort une pâte. Vient ensuite la seconde étape qui est le pressurage. La partie solide est séparée du liquide composé d’eau et d’huile. Quant à la troisième étape, il s’agit de la décantation. L’huile sera séparée de l’eau. Après ces différentes opérations, des huiles d’olive de différentes qualités sont obtenues.
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