La canne à sucre, cette herbe géante tropicale de la famille des graminées, dont la tige a la particularité de stocker un sucre cristallisable, le saccharose, est une culture aux multiples facettes. Sa transformation industrielle en sucre et en rhum est sa principale utilisation, mais ses tiges riches en cellulose et en lignine offrent aussi des matières premières pour d'innombrables utilisations en chimie verte, carburant, énergie et matériaux. Originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée, elle s'est répandue à travers le monde, s'épanouissant dans des zones comprises entre 35° de latitude nord et 30° de latitude sud, qui englobent les principaux pays producteurs comme le Brésil, l'Inde, la Chine, Cuba, l'Australie, le Mexique, l'Afrique du Sud, la Thaïlande et les États-Unis. Cependant, malgré son importance économique et son adaptabilité, la culture de la canne à sucre est confrontée à une myriade de problèmes et d'enjeux, allant des défis agronomiques et technologiques aux pressions économiques et environnementales.
Les Fondamentaux de la Canne à Sucre : Une Plante aux Multiples Usages
La canne à sucre appartient au genre botanique Saccharum, qui comprend trois espèces sucrées, S. officinarum (dite « canne noble »), S. sinense et S. barberi, et trois espèces non sucrées, S. robustum, S. spontaneum et S. edule. Les variétés modernes sont toutes issues de croisements initiés par les agronomes à partir de 1880, créant des hybrides entre la canne noble et d'autres espèces. Un plant de canne est une touffe de 5 à 20 tiges dressées, appelées « talles », pouvant atteindre 2 à 5 mètres de haut et 2 à 4 centimètres de diamètre. Chaque tige est une succession de nœuds et d’entre-nœuds, où chaque nœud porte un bourgeon et un anneau d’ébauches de racines. Sous l’écorce cireuse et dure, la moelle stocke le sucre.
Ces tiges, tronçonnées en boutures de quelques nœuds, sont utilisées pour replanter les champs tous les 5 à 10 ans. Les feuilles, nombreuses, longues et étroites, permettent de fabriquer, par la photosynthèse, la matière végétale dont les premières molécules sont les sucres. Elles constituent également un bon fourrage pour l’élevage. Les racines, denses et profondes, confèrent à la canne à sucre une excellente capacité à protéger les sols, notamment contre l’érosion due aux fortes pluies et aux cyclones. L'inflorescence, ou flèche, est une panicule comprenant une multitude de fleurs qui donnent de minuscules graines, appelées « fuzz ».
Comme le maïs et le sorgho, la canne à sucre est une plante dite en « C4 ». Ce fonctionnement spécial lui permet d’absorber beaucoup plus de dioxyde de carbone (CO2) et de lumière du soleil que les autres plantes, fournissant en échange davantage d’oxygène et produisant une biomasse importante. Pour la canne à sucre, ce processus hyperactif aboutit à une végétation exubérante et à une grande richesse en sucre.
Cycles de Culture et Conditions Idéales
La canne à sucre est une plante vivace qui repousse spontanément après chaque coupe, mais au bout de quelques années (4 à 7 ans, parfois 5 à 6 « repousses »), la plante vieillit et doit être remplacée par une « canne vierge ». Les premières pousses apparaissent très vite, mais il faut attendre environ un an pour que la canne parvienne à son cycle de floraison. Ce cycle dure de deux à trois mois et sa fin annonce l’achèvement de la croissance et l’arrivée à maturité de la plante. C’est à ce moment-là qu’intervient le mécanisme de la photosynthèse qui, sous la double action de la sécheresse et de la fraîcheur nocturne, aboutit à la formation de saccharose.
Il faut entre 8 mois (en Louisiane) et 22 mois (à Hawaï) pour que la canne à sucre arrive à maturité. La rentabilité de la culture dépend bien sûr du climat, du terrain, de l’irrigation, de la variété et du degré de lutte contre les maladies et les parasites. La canne à sucre a besoin de soleil, d’eau et de chaleur. Là où l’eau manque, les champs sont irrigués, comme en Australie, dans les pays du sud du Sahara, ou dans l’ouest de l’île de la Réunion. Pour les amoureux de la canne à sucre dans les climats tempérés, la culture dans de grands pots ou une serre chauffée est possible. Il faut choisir des pots profonds avec un bon drainage et utiliser un mélange de terre de jardin, de compost et un peu de sable ou de perlite pour un meilleur drainage. Les pots doivent être placés dans un endroit ensoleillé et arrosés régulièrement pour maintenir le sol humide, mais pas détrempé. Le chauffage peut être nécessaire pendant les périodes froides.
Enjeux Économiques et Défis pour les Producteurs
Le scénario économique actuel n'est pas favorable aux producteurs, malgré des chiffres de productivité en hausse. Par exemple, la productivité moyenne de la canne à sucre au cours de la récolte 2013/2014 au Brésil devait croître de 6,8%, pour atteindre 74,1 tonnes par hectare, tandis que la production augmenterait de 10,7%, pour atteindre 652,015 millions de tonnes, selon les chiffres de la Société nationale d'approvisionnement (Conab). Ces chiffres sont importants car ils prouvent que les producteurs de canne à sucre, malgré des coûts élevés, ont augmenté leur production en augmentant leur productivité au détriment d’une augmentation de la superficie plantée. Les États de la région Centre-Sud devraient récolter 91 % de la production nationale totale.
Cependant, selon le président de la Commission nationale de la canne à sucre de l'Agriculture et de l'Élevage brésilien, « Ils ont investi dans l'activité, mais l'augmentation des coûts de production et le scénario économique défavorable pour la commercialisation des produits de canne à sucre ont entraîné une réduction du prix des matières premières ». Les coûts de production restent élevés en raison d'une série de facteurs économiques, sociaux et institutionnels. Pour s'adapter aux nouvelles exigences dans les domaines de l'environnement et du travail, une nouvelle systématisation du secteur agricole est nécessaire, incluant l'acquisition de machines et d'équipements et un réajustement de la logistique, exigeant plus de temps et de capital.
L'industrie sucrière traverse une période critique, marquée par une chute de 10 % du prix par tonne et une baisse de 35 % de la consommation par habitant en trois décennies. Les exportations ne sont pas viables en raison du dumping, qui réduit les prix à moins de la moitié du tarif national. Le secteur prévoit une production de 4,78 millions de tonnes de sucre pour 2024-2025, bien en dessous de la moyenne historique, avec seulement 740 000 hectares cultivés. Les producteurs ont sollicité l’appui des autorités agricoles, économiques et financières pour obtenir des mesures de soutien. Ils dénoncent un marché intérieur peu rentable, où 78 % de la production est écoulée à bas prix, tandis que les États-Unis exportent massivement du fructose vers le Mexique. Le secteur critique également les campagnes de santé publique qui stigmatisent le sucre de canne, alors que les produits ultra-transformés utilisent principalement du fructose.
Dans des régions comme la Guadeloupe, un collectif d'agriculteurs, rejoint par la majorité des syndicats agricoles du territoire, demandait une rémunération de 120 euros la tonne de cannes. Un « enveloppe supplémentaire représente entre 8 et 10 euros de plus par tonne, quand on est sur des richesses saccharines autour de 8 ou 7%, comme c'est le cas actuellement », a précisé Xavier Lefort, le préfet de la région Guadeloupe, qui a également averti qu'il « va falloir continuer à travailler sur la filière » car elle « n'est pas en bon état », déplorant les failles de la culture sucrière locale. Chez les acteurs du monde cannier, le constat de ces défaillances est unanime. La dernière convention, signée à l'issue d'un conflit totalement similaire, était même restée « ouverte », afin de lancer des chantiers autour de la rénovation du monde de la canne, qui représente sur l'île 10 000 emplois, dont moins de 2 000 planteurs. Des interrogations subsistent sur la façon dont les richesses saccharines, qui servent de base à une partie de la rémunération des planteurs, sont calculées, la formule datant de 1983. Le prix de la canne, « constitué par segments aux méthodes de calculs différentes », est devenu « illisible ». Il existe aussi un sujet historique qui est le partage de la valeur : une frange du résultat pourrait être, lorsqu'il existe, redistribuée aux planteurs. De son côté, l'usinier mise sur la production de sucres spéciaux (60% de la production), vendus plus chers sur les marchés mondiaux, et prévoit de lancer la première production de sucres bio d'Europe.
L'Impact du Changement Climatique
Le changement climatique représente une menace croissante pour la production de canne à sucre. Une étude du Centre national de recherche en énergie et matériaux (CNPem) au Brésil prévient que la production de canne à sucre pourrait diminuer de 20 % d'ici 2050 en raison de ce phénomène. L’analyse révèle que les précipitations irrégulières et la hausse des températures posent des problèmes de productivité de plus en plus importants. Les conditions météorologiques défavorables telles que les sécheresses et les incendies qui ont touché la région Centre-Sud du Brésil lors de la récolte 2023/2024 continuent de menacer le secteur. L'irrégularité de l'eau a également posé un problème supplémentaire à de nombreux producteurs : la perte de pépinières de semis. « La canne à sucre dépend de plants sains pour maintenir un cycle de production durable : le manque de plants crée une fenêtre critique pour la chaîne, où chaque perte de tiges vigoureuses et saines représente moins de canne à sucre dans le champ », déclare Michel Fernandès, consultant agricole chez MS Fernandes.
Pour faire face à ces défis, BASF propose aux producteurs le Muneo Biokit, une solution associée à un agent biologique qui œuvre au développement durable de la canne à sucre, contribuant à augmenter la longévité et le potentiel productif des plantations après des défis édaphoclimatiques. La partie chimique est constituée du produit Muneo, à action insecticide et fongicide. « Les champs de canne à sucre sont de plus en plus exposés à des conditions extrêmes, et notre mission est de proposer des solutions qui aident les producteurs à faire face à ces changements de manière plus sûre. Avec une gestion appropriée, il est possible de maximiser l'utilisation des ressources en eau et en sol, avec un cycle de production plus durable et plus efficace », conclut-il.
L'Agriculture face au changement climatique
La Mécanisation de la Récolte et ses Conséquences
La récolte de la canne à sucre s’étale sur plusieurs mois (de février à juin aux Antilles, de juillet à novembre à la Réunion). Excepté dans les pays les moins avancés où ce travail se fait encore à la main, les cannes sont, le plus souvent, coupées puis ramassées par des moyens mécaniques (tronçonneuses-chargeuses, chargeuses à grappins). La coupe se fait traditionnellement à la main, à l’aide d’une machette, ce qui nécessite une main-d’œuvre importante. C’est une opération difficile, car la tige de canne est dure, les feuilles sont coupantes, la chaleur est forte et les insectes pullulent ! C’est pourquoi la coupe mécanique est de plus en plus utilisée. Un homme peut couper 3 à 5 tonnes de tiges par jour, alors qu’une coupeuse-tronçonneuse peut récolter jusqu’à 60 tonnes de tiges par heure ! Une fois coupées, les tiges doivent être apportées à l’usine dans les deux jours, car la teneur en sucre baisse rapidement. La canne doit impérativement passer au moulin entre 12 et 36 heures après sa coupe. La récolte est donc une étape capitale. Elle demande beaucoup d’organisation dans l’approvisionnement des usines qui élaborent le sucre, le rhum, le carburant éthanol et bien d’autres produits.
La coupe de base, lorsqu'elle est réalisée avec qualité, lors de la récolte mécanisée de la canne à sucre, peut assurer la meilleure utilisation de la récolte, ainsi que des taux moindres de dommages et de perturbations des pousses et de contamination de la matière première, garantissant ainsi les conditions agronomiques. Plusieurs études ont souligné le mécanisme de coupe basal comme responsable d'une grande partie des pertes dans la récolte mécanisée de la canne à sucre, en plus de permettre l'incorporation d'impuretés minérales dues au contact des lames avec le sol. Parallèlement, l'usure des couteaux de coupe peut également avoir une influence sur les taux de dommages et de chocs causés aux ratoons, ce qui pourrait être l'un des principaux facteurs de ces problèmes. Cependant, sur le marché brésilien, il existe actuellement plusieurs types et modèles de couteaux pour effectuer la coupe basale, chacun avec ses particularités spécifiques, et leur utilisation peut influencer les taux de dommages et les chocs causés aux pousses, se reflétant sur la repousse du champ.
Recherche et Innovation pour une Meilleure Coupe Basale
En supposant que les différents types de couteaux et leurs inclinaisons affectent la qualité de la coupe de base, le Laboratoire de Machines Agricoles et Mécanisation (LAMMA) a développé des travaux pour évaluer la qualité de la coupe de base dans la récolte mécanisée du sucre brut de canne à sucre. L'expérience a été réalisée dans des zones productives d'une usine de canne à sucre, située dans la municipalité de Pradópolis (SP), avec une pente moyenne de 3% et un sol à texture argileuse, avec une teneur moyenne d'environ 57% d'argile. La variété de canne à sucre RB86-7515 a été plantée avec un espacement de 1,50 m entre les rangs. La récolte de la canne à sucre a été réalisée à l'aide d'une récolteuse Case-IH modèle A7700, fabriquée en 2007, équipée d'un moteur Cummins, dont la puissance nominale est de 246 kW (330 ch). La moissonneuse est équipée de roues à chenilles, d'un gabarit de 1,88 m et travaille à une vitesse moyenne de 5 km/h, avec un copieur de profil de sol éteint au moment de la récolte.
Les couteaux recouverts d'un alliage métallique de carbure de tungstène utilisés avaient des angles de face inférieurs de 10 et 13º, une épaisseur de 6 mm, avec une granulométrie de revêtement de 0,15 à 0,30 mm et une épaisseur de 0,5 à 1,0 mm. Le revêtement est déposé sur le fond du profil de découpe. Les couteaux lisses avec des angles de 10° n'avaient pas de revêtement et avaient également une épaisseur de 6 mm. Les données ont été collectées entre juillet et août 2011, en utilisant les trois modèles de couteaux pour une coupe basale pendant une période de 60 heures de travail, durée correspondant à la durée de vie utile des quatre faces des couteaux lisses et non revêtus, leurs faces étant inversées toutes les 15 heures d'utilisation. Durant cette même période, le couteau enduit avec inclinaison de 10 et 13° a travaillé avec une seule face coupante, sans nécessité d'inversion.
Tableau 1. Temps d'utilisation pour chaque modèle de couteau du mécanisme de coupe basal.
| Modèle de couteau | Durée totale d'utilisation (heures) |
|---|---|
| Couteau enduit 13° (FR 13°) | 60* |
| Couteau enduit 10° (FR 10°) | 60* |
| Couteau uni sans revêtement 10° (FLSR 10°) | 60** |
*Utilisez un seul des côtés coupants du couteau. **Utilisation de toutes les faces coupantes du couteau.
Le plan statistique utilisé était entièrement randomisé, avec des répétitions différentes pour chaque modèle de couteau après récolte mécanisée. Le choix du moment d'inversion du couteau a été défini selon les critères de l'usine qui ne prenaient en compte que l'usure du tranchant du couteau. Pour évaluer la qualité de la coupe de base, les taux de dommages et de chocs causés aux ratoons trouvés dans une zone d'échantillonnage de 0,25 m² ont été évalués. Le taux de dommages aux pousses a été défini visuellement sur la base de la classification des dommages causés aux tiges après la récolte mécanisée de la canne à sucre. Après avoir identifié et compté chaque type de dommage existant (aucun dommage (-1,00), dommage périphérique (-0,33) et dommage fragmenté (1,00)), l'indice de dommage dans chaque ratoon a été calculé, en attribuant des poids à chaque classification (Tolède, 2012). Le taux de choc des ratoons a été évalué grâce à l'application de la force manuelle, en vérifiant la mobilisation directe des ratoons au sol, en classant le choc comme fort, moyen et faible, en fonction de la mobilité du ratoon provoquée par la force appliquée. Plus la mobilisation est grande, plus le choc des coups de poing américains est important. Selon la proposition présentée, les taux de dommages et de chocs aux rejets représentent en une seule valeur la classification attribuée aux rejets avec des tiges intactes, des dommages périphériques et fragmentés, ainsi que des chocs faibles, moyens et forts, respectivement. Plus la valeur est proche de 1,00, plus le niveau de dommage et/ou de choc causé aux rejetons est important, car cela montre qu'il y avait une plus grande quantité de tiges classées comme fragmentées et/ou à fort choc par rapport aux autres catégories.
La caractérisation de la taille du champ de canne à sucre a été classée comme dressée, avec 38,9, 53,3 et 48,3% de tiges au-dessus de 45°, pour les traitements FR 10°, FR 13° et FLSR 10°, respectivement. L'indice d'endommagement des ratoons présentait des valeurs plus élevées pour FLSR 10°, suivi de FR 10 et 13° (Figure 1), du fait de l'accentuation des lignes droites. Ces résultats indiquent que, du point de vue de cet indicateur de qualité de coupe basale, les couteaux revêtus de carbure de tungstène à 13° sont plus efficaces au moment de la coupe, du fait que seulement un quart de tous les couteaux sont utilisés, par rapport aux couteaux lisses.
Cependant, il faut considérer que le traitement avec FLSR 10° a été celui qui a présenté les valeurs de dommages aux ratoons les plus élevées dans les premières heures de travail (étant plus proche de l'état de dommages fragmentés), étant cependant toujours classé comme dommages périphériques. Les traitements avec couteaux revêtus (FR10 et 13°), en plus de présenter moins de dommages initiaux, par rapport au FLSR 10°, ont montré un comportement décroissant à mesure que le temps d'utilisation des faces coupantes augmentait, une situation qui peut prouver l'auto-affûtage de ces modèles de couteaux, et du FR 13°, présentait à un moment donné des coups de poing américains intacts. Le taux de chocs sur les coups de poing américains était plus élevé pour le FLSR 10°, dans lequel pour chaque face coupante pendant sa durée de vie de 15 heures, on note une augmentation plus prononcée de ce taux, par rapport aux autres modèles de couteaux utilisés (Figure 2). En revanche, FR 10° est celui qui présente le plus faible taux de secousses entre 15 et 30 heures de travail. Cependant, il y a eu une augmentation ultérieure, au-dessus de 30 heures travaillées, jusqu'à la fin de la durée de vie utile du front de coupe, et ce fait peut s'expliquer par la variation de la vitesse de travail de la moissonneuse et un plus grand contact des fronts de coupe avec le sol, associé à son angulation, qui influence l'usure potentielle du tranchant, entraînant une diminution de la qualité de la coupe de base.
La qualité de coupe basale la plus basse et la plus élevée se produit respectivement pour les couteaux lisses sans revêtement avec un angle de 10° (FLSR 10°) et pour les couteaux avec revêtement à 13° (FR 13°), en relation avec les taux de dommages et de chocs. L'étude Conab indique que le renouvellement des champs de canne à sucre au Brésil, lors de la récolte 2013/2014, devrait atteindre 969 mille hectares. Le renouvellement de la superficie plantée, selon l'enquête, réduit l'infestation des mauvaises herbes et l'âge moyen des champs de canne à sucre. En conséquence, la productivité s’améliore.
Maladies et Ravageurs de la Canne à Sucre
La canne est la proie de nombreux insectes nuisibles : vers blancs, pucerons, cochenilles, et surtout « borers » qui vivent aux dépens de la plante. Les rats provoquent eux aussi d’importants dégâts. L’épandage de graines empoisonnées ou l’utilisation d’appâts anticoagulants sont les deux moyens utilisés pour lutter contre ces rongeurs. La canne à sucre est tellement exubérante que de nombreux insectes l’apprécient : les chenilles foreuses, qui creusent les tiges ; les chenilles défoliatrices, qui dévorent les feuilles ; les vers blancs et les nématodes, qui s’attaquent aux racines…
Il existe trois types de maladies susceptibles d’affecter la canne. Certaines sont provoquées par un champignon comme le mildiou, le charbon, la morve rouge ou la rouille, d’autres par des bactéries (la gommose, l’échaudure et le rabougrissement des repousses). Pour intervenir contre ces maux, de nouvelles variétés de canne ont été créées. Parallèlement, des actions sont mises en œuvre (quarantaine, désinfection des couteaux…) pour éviter ou ralentir la propagation des maladies. Des produits chimiques et la chaleur sont également employés pour protéger et guérir les boutures.
Après six mois de culture, la végétation est si dense qu’il est impossible de pénétrer dans le champ ou d’employer des pesticides. C’est pourquoi les sélectionneurs ont toujours cherché à créer des cannes à sucre résistantes ou tolérantes aux ravageurs et aux maladies. De leur côté, les entomologistes ont élaboré des techniques de lutte biologique, qui consiste à utiliser des insectes ou des champignons ennemis naturels des ravageurs.
La maladie de Fidji, due à un virus transmis par un petit insecte piqueur-suceur (Perkinsiella saccharicida) a fait trembler les pays producteurs jusque dans les années 1960. Elle provoque des galles allongées à la face inférieure des feuilles : les feuilles durcissent et sèchent, la plante s’arrête de croître et meurt. La création des quarantaines dans les centres de recherche a permis de réduire fortement la propagation de cette maladie. À la Réunion, contre un hanneton, on traite les sols avec des granulés contenant les spores de Beauveria brongniartii, un parasite de ses larves. On attrape aussi le hanneton que l’on trempe dans une solution de spores : lorsqu’il s’envole, il les dissémine dans les champs de canne et il contamine ses congénères par contact. On utilise aussi une minuscule guêpe, appelée trichogramme, qui pond ses œufs dans un papillon dont les chenilles creusent les tiges de canne.
Maladies courantes de la canne à sucre :
- Roodrot (pourriture rouge) causé par Colletotrichum falcatum : endommage la tige, affaiblit les plantes et réduit le rendement en sucre. Les conditions chaudes et humides favorisent sa propagation. La prévention passe par l'utilisation de plants sains, d'outils propres et l'assainissement des résidus infectés.
- Smut (charbon) causé par Ustilago scitaminea : se manifeste à l'extrémité de la tige par une longue excroissance noire. Le matériel contaminé et une mauvaise hygiène augmentent les risques de propagation. La gestion se concentre généralement sur la prévention et l'assainissement.
- Bladschal (feuille échaudée) ou décoloration foliaire causée par des bactéries telles que Xanthomonas albilineans : provoque des taches blanches à vert clair sur les feuilles. La gestion implique l'utilisation de matériel végétal exempt de maladies et une hygiène stricte lors de la taille et de la récolte.
- Ratoon stunting disease (rabougrissement des repousses) causée par des bactéries telles que Leifsonia xyli subsp. xyli : affecte la croissance des repousses.
La Transformation de la Canne à Sucre : Du Champ à la Sucrerie
Le rendement moyen varie entre 60 et 100 tonnes/hectares. Une tonne de canne permet d’obtenir environ 115 kg de sucre. L’extraction du saccharose, le sucre contenu dans les tiges, consiste à l’isoler des autres constituants de la plante. À l’entrée de l’usine, chaque chargement de tiges de canne est pesé et la richesse en sucre est analysée. Les tiges sont ensuite pulvérisées sous la forme de fibres grossières par un défibreur à marteaux. Pour extraire le jus, les fibres sont simultanément arrosées à l’eau chaude et pressées dans un moulin à cylindres.
Le résidu fibreux de l’extraction du jus est la bagasse, qui peut être utilisée comme combustible dans des chaudières pour la production d’électricité. Le jus est chauffé, décanté et filtré après ajout de chaux, puis concentré par chauffage. On obtient un « sirop » purifié de ses impuretés « non sucrées », les écumes, utilisées comme engrais. Chauffé dans un cuiseur, le sirop se transforme en masse cuite contenant un liquide sirupeux, la liqueur mère, et les cristaux de sucre. Cette masse cuite va encore subir deux cuissons alternées avec des périodes de malaxage et de centrifugation pour obtenir le maximum de cristaux de saccharose. Ces cristaux sont ensuite évacués vers les séchoirs. Les premiers sucres obtenus sont des sucres roux de différentes qualités. Le sucre blanc provient du raffinage du sucre roux refondu, décoloré et filtré avant d’être cristallisé et séché. Les sucres sont ensuite stockés dans des silos étanches. Le sucre blanc est la forme préférée des consommateurs et des industriels.
Le résidu de cristallisation est la mélasse, liquide sucré riche en substances minérales et organiques, qui peut être transférée en distillerie pour la fabrication du rhum.
La Fabrication du Rhum et les Autres Dérivés
Depuis des millénaires, la culture de la canne à sucre rime avec boissons fermentées. Le rhum tel que nous le connaissons est né dans la Caraïbe et au Brésil au XVIIe siècle. Les rhums traditionnels sont obtenus par fermentation de la mélasse, ce sont les « rhums industriels », ou par fermentation du jus de canne, ce sont alors les « rhums agricoles ». Le moût sucré est issu de la dilution de la mélasse ou du tamisage du jus de canne.
Les levures de fermentation sont multipliées dans une cuve mère puis transférées dans de grandes cuves où elles transforment le sucre du moût en alcool (l’éthanol). C’est à cette étape que les arômes du rhum apparaissent. On obtient un vin de canne de 8 à 10 ° d’alcool. La fermentation varie de 12 à 36 heures pour les rhums légers, jusqu’à 10 jours pour les rhums grand arôme. En Guadeloupe, à partir d’une tonne de tiges de canne, on obtient 85 à 120 litres de rhum agricole à 55 °.
La fermentation achevée, le vin de canne passe dans les colonnes de distillation, où l’alcool est séparé de l’eau par chauffage. Au sommet des colonnes, les vapeurs d’alcool sont refroidies et récupérées dans des condenseurs. L’art du distillateur consiste à conserver les molécules aromatiques les plus volatiles, appelées également « esprit » du rhum. Le résidu de la distillation, la vinasse, est un liquide polluant. La vinasse peut être recyclée comme engrais ou comme source d’énergie. À partir de 30 kilos de mélasse par tonne de tiges, on obtient environ 110 litres de vinasse.
L’alcool parachève ses arômes pendant les étapes de maturation ou de vieillissement. Additionné d’eau de source jusqu’à l’obtention du degré voulu, l’alcool est brassé quelques semaines dans des foudres de stockage en acier inoxydable : les rhums blancs sont prêts. Pour les rhums de moins de 3 ans, la maturation se continue dans des foudres en bois. Les rhums vieux se bonifient pendant 3 à 10 ans dans des fûts en chêne.
La bagasse, composée essentiellement de cellulose, d’hémicellulose et de lignine, est une source d’énergie, sous forme de combustibles, et de fourrage pour les animaux. Elle est aussi la matière première de papiers, cartons, isolants thermiques, films, textiles. La mélasse est utilisée pour l’alimentation des animaux, la culture des levures et la production d’acides. Le saccharose est transformé par des procédés chimiques en éthers et en esters, qui sont à la base de nombreux produits tels que plastifiants, adhésifs, cosmétiques, vernis, etc. L’éthanol obtenu après fermentation du jus ou de la mélasse peut être utilisé pur comme biocarburant. Au Brésil, plus de la moitié de la récolte de canne à sucre est destinée à l’éthanol carburant, et la plupart des voitures roulent à l’éthanol. Des variétés de canne y ont été sélectionnées spécifiquement pour la production d’éthanol.
