L'épicéa, souvent perçu comme un arbre emblématique de nos forêts, particulièrement en montagne, recèle en réalité une multitude de trésors comestibles et médicinaux, à condition de savoir quand et comment les récolter. Contrairement à l'image d'une nature endormie en hiver, certaines parties de l'épicéa peuvent être utilisées toute l'année, tandis que d'autres exigent un timing précis pour révéler pleinement leurs vertus. Cet article explore les différentes périodes de récolte de l'épicéa, ses usages culinaires et médicinaux, tout en insistant sur l'importance d'une cueillette respectueuse et informée.
Identifier l'Épicéa : Éviter les Confusions Toxiques
Avant toute récolte, une identification rigoureuse de l'épicéa est primordiale pour éviter toute confusion avec des espèces toxiques, notamment l'if. Bien que le sapin et l'épicéa partagent des ressemblances, quelques "trucs" permettent de les distinguer aisément. L'épicéa se caractérise par un port conique et pointu, avec des branches courbes. Ses aiguilles sont raides, pointues, quadrangulaires (possédant 4 angles) et sont disposées en spirale tout autour du rameau, les rendant plus piquantes au toucher que celles du sapin. Les cônes de l'épicéa pendent à maturité, à l'inverse de ceux du sapin qui poussent vers le haut. L'odeur des aiguilles d'épicéa est très particulière, rappelant celle du pamplemousse. Le sapin, quant à lui, présente des rameaux plats, des cônes dressés vers le ciel, et des aiguilles arrondies, facilement reconnaissables aux deux traits blancs qui marquent leur face inférieure (comme des traces de ski), et sont plus souples.
L'if (Taxus baccata) est particulièrement dangereux. Il possède des aiguilles plates, non piquantes, disposées sur un seul plan (comme un peigne), et ses cônes sont entourés d'une pulpe rouge nommée arille. Dans le doute, la règle d'or du cueilleur s'applique : on s'abstient.
La Récolte des Bourgeons d'Épicéa : L'Effervescence Printanière
Le printemps est la saison par excellence pour la récolte des bourgeons d'épicéa. C'est au moment de l'éclosion des bourgeons qu'il convient de les cueillir. Les aiguilles sont alors vert clair, très tendres et particulièrement aromatiques. Les bourgeons utilisés en gemmothérapie doivent être cueillis avant la fin de l'hiver, ou en tout début de printemps, dès leur apparition et avant la montée totale de la sève dans la plante.
Ces jeunes pousses de l'année peuvent être consommées crues, leur légère saveur acidulée en fait un excellent ingrédient à ajouter aux salades printanières. Elles peuvent également s'utiliser hachées pour apporter un peu d'acidité à une salade.
Usages Culinaires des Bourgeons d'Épicéa
Les bourgeons d'épicéa sont d'une grande polyvalence en cuisine. Frais, ils peuvent agrémenter diverses préparations :
- Crus en salade : Leur goût acidulé apporte une touche originale et printanière.
- Cuits pour aromatiser : Une fois cuits, les jeunes pousses peuvent servir à aromatiser les sauces, les plats de viande (volailles, poissons…), ainsi que les fromages et les pizzas. Il est important de les incorporer en fin de préparation ou sous forme de marinade, car cuites, elles perdent très vite leurs arômes. Autrefois, on s'en servait aussi pour aromatiser la bière.
- Sirop de bourgeons d'épicéa : En version sucrée, les bourgeons permettent de confectionner d'excellents sirops, réputés pour les petits maux hivernaux. Ces sirops s'utilisent ensuite de manière gourmande dans les pâtisseries, le fromage blanc ou sur une glace à la vanille. La recette classique est le sirop aux pousses d'épicéa ou de sapin, traditionnellement réalisé sans chaleur, en superposant des couches de jeunes pousses avec du sucre. Ce dernier va extraire le jus des pousses, et après quelques jours, un sirop peut être filtré. C'est également une excellente sauce pour accompagner du poisson ou une viande blanche.
Confiture de bourgeons d'épicéa - Spruce tips jam
Recette : L'Excellent Sirop de Bourgeons d'Épicéa
Voici une variante testée et approuvée pour réaliser un sirop de bourgeons d'épicéa :
- Cueillir les jeunes et tendres bourgeons d'épicéa, les laver et bien les égoutter.
- Cuire 200 grammes de bourgeons pour 1 litre d'eau à feu doux (environ 1 heure).
- Laisser macérer tranquillement jusqu'au lendemain.
- Filtrer et presser les bourgeons dans une passoire pour récupérer le jus.
- Ajouter un poids égal de sucre et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance de sirop.
- Verser un peu de jus de citron dans le sirop et embouteiller le résultat à chaud.
Ce sirop peut se conserver au frais et à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois.
La Récolte des Aiguilles d'Épicéa : Une Ressource Hivernale
Contrairement aux bourgeons, les aiguilles d'épicéa peuvent être récoltées une grande partie de l'année, bien que leur saveur puisse varier. L'hiver en montagne, qui donne souvent l'impression que la nature est endormie, offre en réalité une opportunité de récolter des branchettes d'épicéa pour des préparations rafraîchissantes. La récolte de branches d'épicéa est tolérée en Suisse pour les petites quantités, tant qu'il n'y a pas de blessures dommageables à l'arbre. Il est donc recommandé d'utiliser un sécateur propre et affûté pour prélever seulement quelques branchettes, veillant toujours à une cueillette raisonnable et respectueuse de l'arbre.
Limonade Forestière à l'Épicéa : Une Boisson Rafraîchissante
Une limonade forestière simple et rafraîchissante peut être réalisée directement à partir de vos balades hivernales. Cette préparation repose sur une macération à froid des aiguilles.
Pour réaliser cette limonade, il est suggéré d'ajouter du sucre dès le début : environ 20g de sucre par litre. Le sucre aide à extraire les substances aromatiques et minérales des aiguilles vers l'eau, garantissant une boisson plus parfumée. Alors que le sapin nécessite 2 jours de macération, l'épicéa, lui, demande 4 jours. Cependant, attention, cette limonade est une boisson "vivante" à consommer le jour même car elle ne se conserve pas longtemps. Avec le sucre et les quelques levures présentes sur les branches, elle pourrait se mettre à fermenter si la macération dure trop longtemps (plus de 4 jours).
Mise en Bocal pour la Limonade :
Placez vos branchettes d'épicéa dans le bocal et remplissez-le d'eau.
Autres Usages des Aiguilles d'Épicéa
Les aiguilles plus dures le reste de l'année s'utilisent en tisane, macérées en liqueur ou infusées et mixées en sirop ou dans une limonade. L'odeur des aiguilles d'épicéa est très particulière, et rappelle celle du pamplemousse. Le sapin, lui, a un parfum marqué de résine, mentholée et légèrement acidulée, et ses aiguilles peuvent même être mâchouillées à la place des chewing-gums pour une haleine fraîche garantie. Celles du sapin de Douglas ont une saveur plus acidulée qui rappelle celle des agrumes, comme le pamplemousse.
L'Épicéa : Un Arbre Abondant et aux Multiples Vertus
L'épicéa est l'arbre le plus abondant de Suisse et le 5-6ème en France, ce qui en fait une ressource très accessible. Il est aussi le conifère le plus répandu en Europe, apprécié pour sa croissance rapide et sa capacité à s'adapter à divers sols, au froid et aux gelées printanières. Grand, odorant et décoratif, il crée une atmosphère particulière, en pleine nature comme au jardin. C'est également un bois très apprécié pour ses différentes qualités, en reboisement, menuiserie et papeterie.
Propriétés Médicinales de l'Épicéa
Les aiguilles d'épicéa, comme celles d'autres conifères, ne sont pas seulement comestibles mais aussi médicinales. Elles se prêtent par exemple à des infusions qui, en plus d'être agréables au goût, sont bienfaitrices pour notre santé. Les bourgeons de pins, par exemple, possèdent des propriétés médicinales et sont utilisés en gemmothérapie. Jacques Cartier apprit des Indiens, en 1534, la valeur antiscorbutique des extraits d'aiguilles de Pin. Hippocrate citait déjà le Pin pour soigner les maladies de l'appareil respiratoire. Le Pin est grandement utilisé de nos jours en synergie avec la Lavande et l'Eucalyptus. Les propriétés expectorantes du Pin se retrouvent dans des sirops ou des pastilles pour la toux. L'huile essentielle de Pin sylvestre est un antiseptique puissant pour les voies respiratoires, efficace dans le traitement des voies urinaires, et également rafraîchissante, désodorisante et stimulante. Elle a aussi une action sur le foie et peut être associée au jus de citron. Son parfum et ses propriétés désinfectantes en ont fait l'un des parfums les plus courants pour les produits ménagers.
Applications Thérapeutiques :
- Affections respiratoires (rhumes, bronchites, asthmes, pneumonie, etc.) : Quelques gouttes d'Huile Essentielle dans un bol d'eau chaude pour inhalation plusieurs fois par jour. Des bains chauds additionnés de 5 gouttes d'Huile Essentielle diluées (huile d'Amande douce) sont également recommandés.
- Fatigue, pertes d'énergie : Onctions thoraciques des plexus et de la colonne vertébrale (20 à 50 gouttes d'Huile Essentielle).
- Rhumatismes, arthrite et goutte : Des bains chauds sont également bénéfiques.
- Autres affections : Asthénie, insuffisance testiculaire, diabète, sclérose en plaques, maladies pulmonaires et ORL (toux, bronchite, asthme, rhumes, sinusites etc.), infections urinaires (cystite), calculs biliaires, hypotension, fatigue, douleurs articulaires et musculaires.
Il est impératif d'utiliser l'huile essentielle avec précaution, et de ne pas utiliser la térébenthine en inhalation. Des réactions allergiques sont possibles, et l'Huile Essentielle de Pin des montagnes (Pinus mugo, montana, pumilio), très dermocaustique, est à éviter.
Le Cycle des Plantes et les Périodes de Récolte
Les plantes se développent de manière cyclique au fil des saisons, et la concentration en principes actifs varie tout au long de l'année dans une même plante et notamment dans ses différentes parties. Certaines parties de plantes pourront se récolter toute l'année (feuilles de Romarin) tandis que d'autres, qui ont une fenêtre de floraison très réduite (fleurs de pêcher), devront être récoltées sans tarder à la bonne période. De manière systématique, la récolte des plantes doit se faire impérativement par temps sec.
Calendrier Général de Récolte :
- Parties souterraines (racines) : À récolter en automne, une fois que les graines sont tombées, que la partie végétative de la plante se dessèche (feuilles qui tombent) et que les réserves s'accumulent dans la racine. Il ne faut jamais récolter les racines d'une plante durant l'été, au moment où toute l'énergie de la plante se concentre dans ses fleurs et ses fruits.
- Tiges des plantes herbacées : À récolter en début de printemps, après la foliation et avant ou en tout début de floraison (tiges d'Angélique par exemple).
- Fruits charnus : À récolter mûrs, mais pas complètement.
- Graines : Contrairement aux fruits charnus, les graines doivent être récoltées à pleine maturité, dès lors que celles-ci commencent à tomber du réceptacle floral et que les sommités fleuries commencent à jaunir et se dessécher. Pour ce faire, entourer l'inflorescence d'un sachet de papier fixé sur la tige. Puis, lorsque les graines commencent à tomber, couper la tige et récolter.
Ce calendrier concerne spécifiquement les plantes de France métropolitaine.
Menaces sur les Forêts et l'Épicéa : Un Contexte de Vulnérabilité
Les forêts françaises, y compris les peuplements d'épicéas, font face à des menaces croissantes liées au changement climatique. La sécheresse, d'intensité variable selon les régions, provoque une altération de la couverture végétale (jaunissements, rougissements et pertes de feuilles), réaction symptomatique des arbres aux changements climatiques. Les épicéas du nord-est de la France ont particulièrement souffert d'une épidémie de scolytes en 2018, ces petits coléoptères qui se nourrissent de bois et de la sève des épicéas. Un hiver relativement doux n'aide pas à atténuer le phénomène, car une grande partie des insectes comme les scolytes meurt au stade larvaire avec le froid et la pluie. Mais une période de sécheresse suivie d'un hiver doux permet aux insectes de survivre.
La récolte des bois sinistrés est à ce jour la solution la plus efficace et rapide pour limiter les effets de cette crise sanitaire. L'ONF, via son département de recherche, développement et innovation (RDI), planche sur de nouvelles méthodes d'adaptation des forêts à la hausse des températures, en explorant des essences plus résistantes à la sécheresse, comme le sapin Bornmuller.
Respecter la Nature : Une Cueillette Responsable
L'épicéa est abondant, mais il est crucial de toujours veiller à une cueillette raisonnable et respectueuse de l'arbre. La cueillette des bourgeons de certaines espèces sauvages peut être interdite, il est donc essentiel de vérifier la législation dans votre région. Il est également impératif de ne pas se tromper d'arbre, notamment l'if qui est extrêmement toxique. La cueillette sauvage comporte des risques, et il est recommandé de s'informer sur les règles et précautions à prendre.