Face à l'abondance de certaines récoltes, le jardinier avisé saura emmagasiner fruits, légumes et fines herbes pour en profiter à loisir durant la mauvaise saison. Prolonger la consommation de fruits après l'été est possible, grâce à leur conservation. Les récoltes de l’été sont si fructueuses… il serait bon d’en profiter encore plusieurs mois plus tard, non ? Voici la panoplie des moyens disponibles pour conserver vos chères cultures, en transformant vos fruits et légumes pour la saison suivante. L'objectif principal est de maximiser l'utilisation des produits du jardin, en évitant le gaspillage et en assurant une source d'aliments sains et savoureux tout au long de l'année. La propreté est essentielle pour conserver des aliments sur le long terme.
1. La congélation : Simplicité et polyvalence
La congélation convient à de nombreux fruits et légumes et aux plantes condimentaires. L'arrivée des congélateurs a bien simplifié la vie des ménagères. On peut facilement congeler des fruits ou des jus. Cette méthode permet d'avoir toujours sous la main des plats, des sauces ou coulis appréciables en toutes saisons.
Préparation des aliments pour la congélation
- Fruits et légumes : Conditionnez vos récoltes en plusieurs portions afin d'obtenir des rations correspondant à la taille du foyer. Certains légumes à chair ferme demandent un léger blanchiment, un ébouillantage avant d'être refroidis, d'autres seront juste lavés et séchés avant emballage dans des poches dédiées. Peler les tomates et la pomme avant de les couper en petits dés, par exemple.
- Plats cuisinés : Cuisinez-les pour avoir toujours sous la main des plats, des sauces ou coulis appréciables en toutes saisons.
Les avantages de la congélation
La congélation est une méthode de conservation rapide qui préserve la plupart des vitamines et des nutriments des aliments. Elle est idéale pour stocker de grandes quantités de produits frais et offre une grande flexibilité d'utilisation.
2. Le séchage ou la déshydratation : Une tradition ancestrale revisitée
À vous les fruits et légumes que vous mangerez tels quels ou réhydratés ! Le séchage est une méthode de conservation ancienne qui permet de concentrer les saveurs et les nutriments des aliments. Rappelez-vous qu’il faut que les fruits sèchent rapidement pour que la couleur, l’arôme et les vitamines ne soient pas perdus.
Techniques de séchage
- Séchage solaire : D'une manière très simple, vous pouvez profiter du soleil, à l'image des méthodes employées sous les tropiques ou dans le bassin méditerranéen. C'est idéal pour les figues, le raisin mais aussi les piments et poivrons (paprika).
- Séchage au four : Sinon, employez un four solaire ou votre four traditionnel.
- Séchage à l'air libre : Pensez aussi à faire sécher les feuilles de nombreuses plantes aromatiques et condimentaires : laurier-sauce, plante à sucre (Stevia), mélisse, verveine citronnelle, menthe… Étalez-les simplement sur un papier journal, dans un local ventilé pour obtenir un séchage lent qui garantit une bonne intégrité des feuilles. Vos bouquets de plantes aromatiques sèchent et vous en aurez suffisamment pour vos plats et infusions hivernales !
- Déshydrateur électrique : Pour un séchage plus rapide et contrôlé, un déshydrateur électrique est un excellent investissement.
Fruits et légumes adaptés au séchage
Sécher des pommes, des poires, des prunes ou des abricots permet de préparer des récréations saines que les enfants et les adultes peuvent apprécier. Vous pouvez également sécher des tomates, des herbes aromatiques et des champignons.
3. La stérilisation et les conserves : Le retour des bocaux
Méthode préférée de nos grands-mères, la pasteurisation permet de préserver les saveurs des récoltes cuites, ceci durant de nombreux mois sans pour autant disposer d'un local de conservation dédié. On a cru que le congélateur sonnerait le glas des bocaux. Aujourd’hui, cette méthode de conservation est de nouveau utilisée, car le goût des poires conservées dans leur jus est tout simplement exquis.
Matériel nécessaire
- Bocaux : Il vous faudra disposer d'un stérilisateur. Notre astuce : votre magasin Gamm Vert vous propose une large gamme de bocaux pour réussir vos conserves et confitures. Pour de petites quantités, une grande cocotte-minute peut faire l'affaire.
- Bocal à vis colors orange 3 L (lot de 6)
- Bocal en Verre 130cl avec Bouchon Acacia - JETON
- Bocal 2 L Pack de 6 - LE PARFAIT
- Capsules Familia Wiss ø100 mm x10 - Le Parfait
- Pince à bocal orange - le parfait
- Stérilisateur : Stérilisateur de bocaux électrique inox avec robinet et minuteur 19l 1650w ZJ-200TD Kitchen Chef. Stérilisateur de bocaux électrique avec écran lcd robinet et minuteur 27l 1800w STERI PRO LCD Robby.
Types de conserves
- Coulis et sauces : Pensez aussi à stériliser vos coulis et autres sauces voire Ketchup.
- Fruits au sirop : Les fruits conservés au sirop gardent leur saveur et une bonne texture, si la recette est accompagnée d’une bonne préparation.
- Légumes en conserve : Les légumes comme les haricots verts, les petits pois ou les tomates peuvent être mis en conserve.
La sécurité des conserves maison
Une bonne hygiène est primordiale lors de la préparation des conserves. Les bocaux doivent être parfaitement propres et stérilisés pour éviter le développement de bactéries.
4. Les confitures, gelées et marmelades : Des plaisirs sucrés toute l'année
Elles permettent de préparer de délicieuses gourmandises avec les différents fruits du jardin. Même si la mode alimentaire n’est pas favorable actuellement à la consommation de confitures, il faut bien reconnaître que les préparations maison sont excellentes.
Création de saveurs uniques
- Mélanges de fruits : Composez des mélanges à votre gré si vous ne disposez pas de suffisamment d'un seul type de fruit.
- Aromates et épices : Pensez aussi à les agrémenter de feuilles aromatiques, d'agrumes et/ou épices afin de varier goûts et plaisirs.
- Gelées : Pour confectionner des gelées, investissez dans un extracteur de jus qui automatise la séparation des pépins.
- Bassine à confiture cuivre 9l 207050B Nature&saveurs
Exemple de recette : Confiture de potimarron à la vanille
Épluchez et coupez 1kg de potimarron débarrassé de ses graines, en lamelles fines. Faites les cuire 10 mn dans 1,5 litre d'eau contenant 1 pincée de sel. Égouttez le potimarron et mettez le dans une bassine à confiture en cuivre avec une gousse de vanille fendue dans la longueur, 700 g de sucre en poudre et 1/2 jus de citron. Faites chauffer en mélangeant sans arrêt puis comptez 10mn à partir de l'ébullition.
5. Les jus de fruits : Vitamines et fraîcheur
Toujours avec un extracteur, vous obtiendrez de délicieux jus de fruits pour des rasades de vitamines. Vous pouvez facilement congeler des jus.
Méthodes d'extraction et de conservation
- Extracteur de jus : Avec un extracteur, vous obtiendrez de délicieux jus de fruits.
- Appareil à vapeur : Avec un appareil à vapeur, le jus récupéré bouillant sera immédiatement mis en bouteilles scellées afin de profiter d'une conservation optimale une année durant.
- Marmite à jus : J’ai testé une marmite permettant l’extraction du jus des fruits pour des plus grandes quantités qu’avec le « Vapo fruits », elle est composée de 4 parties. Cette méthode géniale est d’une utilisation enfantine. La base est une marmite que l’on remplit avec des fruits et avec un peu d’eau. Le tout est fermé par un couvercle. Avec cette marmite, je peux extraire et stériliser à 78°en une seule opération (50 minutes environ), tout le jus et les vitamines que contiennent les fruits. Par exemple, 20 kg de cerises vous donneront 12 à 14 litres de jus que je remplis directement dans des poches de Bag-in-box de 5 litres. Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du jardin. Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture. Ainsi nous avons pu, en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. J’ai acheté ma marmite de 25 litres (neuve) en promotion sur E-bay de. à 59€.
Le système Bag-in-box
Depuis 2008 nous utilisons des bag-in-box de 5 litres dans les premiers ateliers de jus. Mais très rapidement, ils ont séduit et convaincu presque l’ensemble des ateliers de jus. C’est aussi pour cela que nous avons copié sur nos voisins allemands, qui font des commandes groupées pour avoir les meilleurs prix. En 2009, j’ai fait une commande de 4 000 poches de 5 litres à 0,45€/ pièces pour les premiers ateliers. C’est en se regroupant entre plusieurs départements ou régions, qu’on pourrait encore faire mieux.
Jus de fruit frais, facile et délicieux
6. La lactofermentation : Une méthode saine et savoureuse
C'est la méthode employée pour conserver traditionnellement, en Alsace, le chou cabus en choucroute. Les choux, carottes, navets… se prêtent parfaitement bien à la lactofermentation. Cette technique consiste à faire fermenter naturellement les fruits ou les légumes dans leur jus ou une saumure. Cette fermentation qui produit de l’acide lactique (et enrichit la préparation en vitamines) empêche le développement de bactéries nocives.
Préparation des légumes lacto-fermentés
- Légumes : Dans du vinaigre, vous conserverez aussi des cornichons, des oignons, carottes, courgettes, aubergines… Dès lors, ne lésinez pas sur les condiments tels que l'aneth, la coriandre, l'estragon, les baies de genièvre… Les citrons aussi se confisent de la sorte afin de préparer de délicieux tagines.
- Procédé : Disposer les herbes au fond des bocaux. Laver, éplucher (facultatif si bio) et râper les carottes. Remplir les bocaux à hauteur (2 cm du bord), bien tasser pour évacuer les bulles d’air. Dissoudre le sel dans l’eau avant de remplir les bocaux et de fermer (en cas de bocaux à capsule, ne pas serrer à fond). Conserver au moins trois semaines à température ambiante (sans remuer): disposer le bocal sur une assiette ou soucoupe pour récolter le jus qui pourrait déborder (c’est normal).
Les bienfaits de la lactofermentation
La lactofermentation rend les aliments plus digestes et augmente leur teneur en vitamines et probiotiques, bénéfiques pour la flore intestinale.
7. Au freezer : Des glaçons aromatiques
Pensez à produire des glaçons savoureux afin d'agrémenter de manière originale vos potages ou vos cocktails.
Herbes aromatiques pour glaçons
Récoltez de la menthe, du basilic, de la verveine citronnelle et mélisse, de l'estragon, de la livèche… Évitez cependant les feuillages trop velus.
Utilisation créative
Ces glaçons peuvent être ajoutés à des boissons, des soupes ou des sauces pour une touche de fraîcheur et d'arôme.
8. Dans l'huile ou le vinaigre : Des assaisonnements personnalisés
Employez vos dernières récoltes de plantes condimentaires pour aromatiser une base d'huile ou de vinaigre. Composez ainsi des mélanges "maison" pour vos futurs assaisonnements. Voilà également d'excellents petits cadeaux personnalisés pour les amis et la famille.
Vinaigres aromatisés
Au-delà du traditionnel bocal de cornichons, le vinaigre permet également de conserver les fruits (fraises, framboises, prunes, cerises…), les légumes (brocoli, carottes, chou rouge, betteraves…) et les herbes (basilic, thym, coriandre…).
Huiles infusées
Les huiles peuvent être infusées avec des herbes, de l'ail, des piments ou des zestes d'agrumes pour créer des huiles aromatisées.
Exemple de recette : Chutney de tomates et pommes au gingembre et piment
Peler les tomates et la pomme avant de les couper en petits dés. Émincer le gingembre et les piments en fines lamelles. Faire chauffer à petits bouillons le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Verser les tomates et la pomme, ajouter le sel et laisser cuire pendant 10 mn sans arrêter de mélanger. Ajouter le gingembre, les piments et les raisins secs avant de faire cuire à nouveau 10 mn. Verser la préparation encore très chaude dans des pots de verre avec couvercles et fermer sans attendre. Ce chutney peut se conserver plusieurs semaines.
9. L'alcool : Des fruits et herbes sous une autre forme
Sur le principe du ratafia, l'alcool permet de conserver de nombreux fruits (cerises, prunes, raisin… séparément ou en mélanges), mais aussi d'autres parties végétales (feuilles de pêcher, noyaux de cerises ou de pêches, oranges et citrons, baies de myrte…). Employez une base de vin ou bien du marc voire de l'eau de vie. Sans vouloir pousser à la consommation d’alcool, il faut rappeler que tous les fruits sucrés peuvent être distillés.
Préparation des fruits à l'alcool
L’alcool (entre 40 et 45°) détruit les microorganismes. Laver les cerises, couper les queues à mi longueur et en remplir des bocaux bien propres et préalablement ébouillantés. Ajouter le sucre (en proportion de 100 g pour 500 g de fruits), la cannelle, le clou de girofle et l’eau de vie.
La distillation des fruits
Vous pouvez préparer un tonneau de fruits en prenant néanmoins certaines précautions d’hygiène. La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau de vie d’une qualité, avec des arômes de fruits exceptionnels. Avec que de bons souvenirs en étant jeune, quand les anciens du village se réunissaient autour de l’alambic pendant des journées d’hiver et discutaient du passé en attendant de goûter le nouveau schnaps. Les nouveaux alambics à une passe sont des vrais bijoux technologiques qui ont changé la distillation.
10. La conservation des plantes peu rustiques
C'est la méthode à adopter pour de nombreuses plantes condimentaires ou légumes peu rustiques. Rempotez à l'automne et/ou rentrez les pots avant les gelées, dans un local protégé du froid, lumineux et sain. Ainsi, auprès d'une fenêtre de la maison, dans une véranda ou encore un garage ou une buanderie, vous prolongerez la croissance des pieds de basilic, des derniers piments nains, de la verveine-citronnelle, du Stevia… Effectuez des arrosages parcimonieux et aérez au moindre redoux.
11. En cave : Le stockage traditionnel des légumes racines
Si vous disposez d'une telle facilité vous pouvez conserver nombre de légumes racines : pommes de terre, carottes, betteraves… ainsi que les potirons et citrouilles. Une surveillance assidue est indispensable pour éviter les pourritures. Une bonne ventilation est également indispensable ainsi qu'une température basse et régulière.
12. En silo : Une alternative à la cave
Faute de cave, creusez un grand trou dans la terre du potager. Enterrez ainsi les légumes racines dans du sable.
13. La transformation des fruits : Valoriser chaque récolte
Si, comme nous l’avons dit, seuls les fruits sains et de belle qualité sont gardés, les fruits tombés, et abîmés doivent être rapidement transformés. Le congélateur, les conserves à chaud, la fabrication de sirop, de jus et de confitures permettent une utilisation plus rationnelle des fruits.
Pressage de pommes et poires
Vous pouvez très bien porter vos fruits dans un pressoir privé. Il existe, dans de nombreuses fermes, ou installations où l’on peut faire transformer les pommes et les poires. Produire un excellent cidre est à la portée de tous. Quelques pommiers, un peu de matériel et de méthode, et surtout, le grand plaisir de voir un jour l’or pétiller et embaumer nos sens.
Huile de noix
Depuis 2008 nous avons la chance d’avoir un atelier de pressage de noix pour faire une bonne huile naturelle. L’huile de noix est extraite à partir des noix pressées et est une excellente source d’oméga 3 et de vitamine E.
Coopératives et valorisation des excédents
Étant sociétaire à la coopérative Jucoop, je peux vendre une partie des fruits et faire de la rétrocession avec le reste. Système qui consiste à déposer une quantité de pommes (selon les années) pendant la saison automnale en échange d’un quota de jus à un tarif préférentiel et disponible pendant 4 ans.
14. Traitements phytosanitaires et post-récolte : Ce qu'il faut savoir
La production des fruits et légumes nécessite souvent l’application de traitements phytosanitaires (ou pesticides) au cours de la culture…. L’application de ces traitements en amont de la récolte est très encadrée par les réglementations européenne et française. Après récolte, certains fruits et légumes peuvent faire l’objet de traitements dits « post récolte », dont le but est de préserver la qualité des produits au cours de la commercialisation.
Objectifs des traitements post-récolte
Les traitements après récolte appliqués sur fruits et légumes sont de différentes natures :
- Limiter la germination : Limiter la germination des bulbes (oignons, …), des tubercules de pommes de terre.
- Limiter le développement des moisissures et pourritures : Limiter le développement des moisissures et pourritures lors du stockage et du transport.
Traitements spécifiques
- Traitements antifongiques : Ces traitements antifongiques sont appliqués notamment sur les agrumes et peuvent être associés à des cires d’enrobage, ce qui rend le fruit brillant, en plus de le protéger contre les maladies fongiques. En point de vente, pour les agrumes soumis à norme spécifique (ex. oranges, citrons,…), si la mention d’un traitement apparaît sur l’étiquette du colis, le nom doit être retranscrit sur le pancartage. Les additifs (dont les cires) disposent d’un code qui commence avec la lettre E associé à un numéro qui apparaît souvent sur les étiquettes en lieu et place du nom complet.
- Mention "non traité après récolte" : Certains opérateurs mettent en avant l’absence de traitement après récolte (en particulier sur les agrumes), avec la mention « non traité après récolte », ce qui est à vocation commerciale, et non réglementaire.
- Dioxyde de soufre (SO2) : Cette même action antifongique est visée avec le traitement au dioxyde de soufre (SO2) sur raisin (lutte contre le Botrytis) et sur litchi (acheminé par bateau) ; pour le raisin, il s’agit le plus souvent de plaquettes de métabisulfite de sodium placées sur les grappes dans les colis. Elles doivent être retirées pour la mise en vente et avant remise du lot à température ambiante (sinon, la plaque imprégnée peut décolorer le raisin). Comme après tout contact avec un produit chimique, un lavage des mains s’impose. Cette pratique est interdite en agriculture biologique.
- Traitement à l'eau chaude (thermothérapie) : En revanche, le traitement à l’eau chaude (thermothérapie) a fait ses preuves sur certains produits (potimarron, pêche, pomme …) et pourrait se développer.
- Traitement antigerminatif sur pommes de terre : Le traitement antigerminatif sur pommes de terre n’est pas systématique ; il ne s’avère pas utile pour les pommes de terre « primeur » et « nouvelle récolte », commercialisées rapidement après la récolte. En revanche ce traitement s’impose souvent quand le stockage des tubercules dure plusieurs mois (après Noël).
15. Gérer les surplus de récolte : Ne rien gaspiller
Vous croulez sous les courgettes au cœur de l'été dont la production semble ne jamais cesser et vous ne savez plus quoi en faire ni à qui les donner ? Vous avez déjà fait de la sauce et conservé sous diverses formes les nombreuses tomates récoltées et vous ne savez plus qu'en faire ? Quant à vos fruits, entre les sirops, l'eau de vie, les liqueurs, les jus, les sorbets et autres gourmandises, vous êtes à court d'imagination pour changer les habituelles recettes de conservation des fruits et légumes ?
Le jardinage, à l'origine de la passion, s'inscrit d'abord le souhait d'embellir son environnement extérieur comme il est d'usage de le faire pour son intérieur, afin de s'y sentir bien, mais elle peut concomitamment découler d'un besoin d'apaiser son stress et de retrouver un équilibre mental souvent malmené par une vie trépidante. Déguster à volonté les fruits pendant leur période d’abondance est un privilège qu’apporte l’été.
16. Apprendre les techniques de conservation
Grâce à plusieurs techniques de transformation de produits, apprenez durant ce nouveau stage, comment conserver vos fruits et légumes pour la saison suivante. Stéphane Jansegers, biologiste et permaculteur, a parcouru le monde pour échanger ses pratiques avec diverses populations. Le Mas de Beaulieu, siège et symbole historique de l’association, héberge une salle de formation et les bureaux des salariés. Il est entouré d’un terrain d’environ 1 hectare, dont 800m2 sont cultivés en agroécologie depuis 1999. Réservation : Paiement 100% sécurisé en ligne. Retour à la liste d'actualités Suivant Précédent 27/10/2021. Comment conserver les récoltes de son potager et quels en sont les avantages? Nous vous proposons une série d’actualités sur ce thème.