La nature, après le repos hivernal, offre des trésors insoupçonnés. En attendant le printemps et le retour de nos plantes sauvages préférées, voilà que commence la saison de la sève de bouleau ! C'est une période faste où la sève brute, riche en eau et en minéraux absorbés par les racines, remonte dans les troncs. Cette eau végétale, appelée « eau de bouleau » en raison de son aspect immaculé et pétillant, est une ressource précieuse, souvent considérée comme un élixir de jouvence bénéfique pour l’organisme, particulièrement à la sortie de l’hiver.
Comprendre la sève : Composition et vertus
La sève brute, qui contient de l’eau et des minéraux, est distincte de la sève élaborée, qui contient de l’eau, des sucres et des molécules complexes élaborées lors du processus de photosynthèse. Si l’on se penche sur la composition de l’eau de bouleau, elle peut être variable entre plusieurs zones géographiques. Comme l’eau d’érable, la sève de bouleau contient des sucres, et principalement du fructose, alors que l’eau d’érable contient principalement du saccharose. Si la quantité est variable entre les régions, on retrouve tout de même entre 1 à 3% de glucose et de fructose.
C’est la seule sève vivante, offrant des minéraux essentiels au drainage et à la régénération naturellement sans nécessiter de conservateurs. Elle contient des éléments essentiels tels que le calcium, le potassium, le magnésium, le sodium, le sélénium, le zinc et le chrome, ainsi que de nombreux autres oligo-éléments bénéfiques. La sève de bouleau est un choix idéal pour ceux qui souhaitent surveiller leur apport calorique, car elle ne contient que 20 calories pour 100 ml.
Cependant, il est primordial de faire la part des choses. Pour l’heure, ni cette composition, ni aucune étude scientifique ne permet d’affirmer avec certitude que les cures d’eau de bouleau ont toutes les vertus qu’on leur attribue d’ordinaire. S’il est bon de faire la part des choses, cela reste un produit alimentaire que l’on peut consommer. À notre connaissance, il n’y a pas de contre-indications à sa consommation chez les adultes en bonne santé. Par son effet diurétique, il vaut mieux prendre certaines précautions en cas de pathologies des reins ou de traitement par des médicaments dont les effets peuvent être impactés par une augmentation de l’élimination rénale. Le bouleau contient également des traces de dérivés salicylés.
Ne confondez pas le jus de bouleau et la sève de bouleau : le jus de bouleau diffère des autres jus car il est fabriqué en faisant bouillir des feuilles de bouleau. Ce n'est pas un produit brut et ne possède donc pas les mêmes avantages pour la santé.
Choisir le bon moment et l'emplacement
Le bon moment pour collecter la sève de bouleau dépend de votre région, et des écarts de températures. En effet, c’est à la fin de l’hiver, lors du dégel, que l’arbre se réveille et recommence à pomper l’eau du sol. Dès lors que les premières feuilles apparaissent, le flux va réduire et il sera trop tard ! Si vous remarquez que la sève de l’arbre est devenue opaque et laiteuse, cela signifie que les feuilles commencent à germer et qu'il est déjà trop tard pour récolter. Dans ce cas, elle serait impropre à la consommation.
On commence à récolter la sève de fin février à mars (selon la région), lorsque les bourgeons commencent à gonfler, et on termine lorsque les feuilles se déploient. Fin mars, la sève est plus aqueuse. Il existe une corrélation directe entre la rigueur de l’hiver et la quantité de sève produite par les bouleaux : plus l’hiver est rigoureux, plus ils donnent de sève.
Le choix du lieu de récolte est essentiel pour bénéficier d’une sève de bouleau de qualité. Un bouleau en bord de route ou un bouleau en pleine forêt ne fournira pas la même qualité de sève. Un sol riche en humus sera bien plus bénéfique pour la sève de bouleau et ses nombreux nutriments. Il est également recommandé de vérifier si le sol est pollué ou non. Un bouleau situé près de champs cultivés, par exemple, risque d’être contaminé par les pesticides utilisés par les agriculteurs. La sève de bouleau doit être récoltée en forêt, de préférence dans une boulaie, et non sur un arbre isolé.
Législation et respect de l'arbre
Depuis quelques années, les récoltes sauvages de sève se multiplient. Elles sont parfois réalisées par des amateurs, pour la vente ou un usage personnel. Ces deux pratiques sont interdites dans les espaces publics, incluant les forêts domaniales. Vous faire prendre en flagrant délit peut donner lieu à une amende. Il est interdit de récolter la sève dans les parcs urbains, les parcs naturels et les zones protégées. Chaque résident de Lettonie est autorisé à récolter gratuitement la sève de bouleau dans les forêts appartenant à LVM (Latvijas Valsts Meži), uniquement pour sa consommation personnelle, en perçant 1 trou. IMPORTANT ! Cette règle peut être respectée sur son propre terrain.
La récolte de sève a un effet à long terme peu étudié sur les arbres. La récolte de sève bien conduite n’aurait qu’un effet faible ou nul sur la croissance de l’arbre, mais fait noircir ou rougir le bois au niveau des trous de récolte, pouvant ainsi réduire la qualité du bois comme matériau de menuiserie voire débuter la décomposition interne de l’arbre à long terme. Le fait de reboucher est quand même plutôt consensuel dans la littérature scientifique, afin d’éviter la propagation de pathogènes.
Matériel et techniques de prélèvement
Comme vous allez boire la sève récoltée, il est préférable de choisir du matériel de qualité alimentaire. Les jerricans au pied de l’arbre devront être opaques afin que la sève de bouleau ne soit pas en contact avec la lumière. Le tube qui relie l’arbre au récipient sera également de qualité alimentaire. Le couvercle du récipient doit comporter un trou propre pour le tube afin de limiter le contact avec l’air et l’entrée d’insectes à l’intérieur, car le nectar sucré attire rapidement les insectes.
Pour percer le trou, il convient d’utiliser une perceuse sans fil ou une visseuse. On peut aussi utiliser une perceuse manuelle. Cependant, avec une perceuse manuelle, il est beaucoup plus difficile de respecter l’angle de perçage nécessaire, ce qui peut entraîner une ovalisation du trou obtenu. Pour une précision de perçage, la société canadienne CDL produit un dispositif spécial (Precision Tapper), grâce auquel on peut obtenir des trous parfaits et éliminer la possibilité de fuite. Un côté du tube doit avoir une forme conique afin de se fixer fermement dans le trou. Il est préférable d’utiliser un tube en acier inoxydable, car il ne se cassera jamais dans le tronc de l’arbre, contrairement à un tube en plastique. De plus, les tubes métalliques sont plus faciles à désinfecter avant utilisation en les faisant bouillir dans l’eau.
#1 Les bases du Bricolage - Comment utiliser une visseuse ?
Privilégiez les bouleaux âgés et vigoureux, dont le tronc a un diamètre d’au moins 30 cm. Percez un trou à une hauteur d’environ 50 cm à 1 mètre du sol. La profondeur de perçage est d’environ 3 à 5 cm (y compris l’écorce). Pour les arbres à écorce épaisse, la profondeur de perçage peut atteindre 6-6,5 cm. Le diamètre du foret ne doit pas dépasser 8 mm. L’angle de perçage est d’environ 90 degrés avec une légère inclinaison vers le sol. Il faut éviter de percer des trous à proximité immédiate d’anciens trous.
Gestion quotidienne et conservation
La sève se récolte tous les jours dans votre bouteille, afin d’éviter qu’elle ne fermente. De retour chez vous, transvasez le liquide dans une bouteille que vous aurez préalablement stérilisée, et conservez-la au frigo. Si les températures sont élevées, il sera alors même recommandé de la collecter plusieurs fois par jour. En effet, le soleil et la chaleur activent les ferments présents dans la sève, qui enclencheront son processus naturel de lactofermentation.
Pour que votre sève de bouleau reste fraîche le plus longtemps possible durant la récolte, placez le contenant sur le sol, au pied de l’arbre. La terre est un frigo naturel, surtout à cette saison. La conservation n’est pas toujours simple car la sève évolue rapidement. Pour en profiter plus longtemps, stockez-la dans un récipient en plastique que vous remplirez à ras bord. Cela évitera que cette boisson soit en contact avec de l’oxygène et donc qu’elle s’oxyde.
Quelques semaines après la récolte, le processus de lactofermentation démarre. Celui-ci se fait naturellement grâce aux sucres que la sève contient. Certains pensent qu’elle n’est alors plus consommable, pourtant c’est justement à ce moment-là qu’elle se bonifie ! La lactofermentation est un processus de conservation naturel de la sève de bouleau. Cela lui permettra non seulement de préserver toutes ses vertus, mais en plus de favoriser une bonne flore intestinale.
Fin de récolte et cicatrisation
Une fois la récolte terminée, retirez délicatement la tubulure du tronc de l’arbre sans soulever ni endommager l’écorce. Il ne faut en aucun cas boucher le trou à l’aide d’un corps étranger (branche, cheville en bois, mastic de jardin ou mousse), car cela ralentira le processus de cicatrisation et peut provoquer la pourriture du tronc. De même, ne traitez jamais le trou avec de l’alcool pour désinfecter la blessure de l’arbre. Dans ce cas, la plaie se refermera complètement en 1 à 2 ans.
Sachez que l’impact sur l’arbre de la manière de reboucher le trou est une question qui est assez peu étudiée, elle reste encore beaucoup liée à des idées empiriques. Le fait de reboucher est quand même plutôt consensuel dans la littérature scientifique, afin d’éviter la propagation de pathogènes. Rappelez-vous, si vous récoltez cette sève vous-mêmes, il vous faut nettoyer vos outils et travailler proprement pour éviter un maximum d’infecter l’arbre !
Enfin, si vous souhaitez aller plus loin, tout comme pour l’érable, on peut également faire chauffer la sève de bouleau afin de la transformer en sirop. En moyenne, 130 litres d’eau de bouleau sont nécessaires pour obtenir par évaporation un litre de sirop. Le sirop de bouleau est souvent utilisé en remplacement du vinaigre balsamique dans les vinaigrettes ou les marinades. Il est aussi souvent utilisé en accompagnement de légumes verts, de poissons ou même de fruits de mer. Lorsque la saison se termine et que la sève ne coule plus, c'est le signe que la vie a repris son cours dans la forêt, laissant l'arbre se reposer et se préparer pour une nouvelle année de croissance.