La quête d'une alimentation plus saine et durable nous ramène souvent aux fondamentaux de l'agriculture, notamment aux semences paysannes et aux farines issues de variétés anciennes. Ces choix ne sont pas seulement une question de goût, mais aussi de santé, d'environnement et de préservation du patrimoine génétique. Cet article explore les différentes farines adaptées à des régimes spécifiques, leur lien avec les semences paysannes, et l'importance cruciale de ces dernières pour la résilience alimentaire.
L'indice glycémique des farines : un critère essentiel pour la santé
Réinventer votre cuisine tout en prenant soin de votre santé est possible grâce aux farines à indice glycémique (IG) bas. Que vous suiviez un régime spécifique, que vous soyez diabétique ou simplement soucieux de votre bien-être, ces farines seront vos meilleures alliées : elles vous permettront de réaliser de savoureuses recettes, de la pâtisserie au pain, sans compromettre votre objectif santé. L'indice glycémique mesure la vitesse à laquelle les glucides contenus dans un aliment sont digérés et transformés en glucose dans le sang. Un IG bas signifie une libération lente du glucose, aidant à maintenir la glycémie stable.
Pour vous aider à choisir une farine à IG bas, vous pouvez vous aider de la mention « T » suivi de 2 ou 3 chiffres, qui classe les types de farine. Sachez que plus les chiffres sont élevés, plus la farine est intégrale, et donc plus son indice glycémique (IG) est bas. Si vous êtes diabétique, la meilleure farine pour la santé est généralement une farine à indice glycémique bas, ce qui signifie qu’elle libère le glucose dans le sang plus lentement, aidant à maintenir la glycémie stable. Il est important de noter que même avec des options de farine à indice glycémique bas, la quantité de glucides consommée reste importante pour les personnes atteintes de diabète, et il est nécessaire de conserver un IG global faible.
Les farines à faible indice glycémique et leurs caractéristiques
De nombreuses farines se distinguent par leur faible indice glycémique et leurs qualités nutritionnelles. Si vous ne souhaitez pas que la farine apporte un goût particulier à votre recette, en profitant seulement de son intérêt sur le plan nutritif et IG bas, vous pouvez opter pour la farine de blé intégral.
Farine de blé intégral : l'option polyvalente
La farine de blé intégral est une option intéressante pour ceux qui cherchent à améliorer leur santé tout en cuisinant. Contrairement à la farine de blé blanche raffinée, qui a été dépouillée de ses nutriments naturels lors du processus de raffinage, la farine de blé intégral conserve une grande partie de son contenu nutritionnel, y compris les fibres, les vitamines et les minéraux. C’est une farine à un prix abordable et très facile à utiliser, surtout pour les personnes qui débutent dans l’alimentation IG bas.
Farine de sarrasin : l'alternative sans gluten
La farine de sarrasin, aussi appelée « blé noir », malgré son nom, ne contient pas de blé et est donc naturellement sans gluten. Elle est fabriquée à partir de graines de sarrasin moulues, qui sont originaires d’Asie et d’Europe de l’Est. Le sarrasin est parfois appelé « blé noir » en raison de la couleur foncée de ses graines une fois qu’elles sont moulues en farine. Cette farine a une texture légèrement granuleuse et une saveur souvent décrite comme étant légèrement terreuse et qui rappelle la noisette. Elle apporte un goût rustique et légèrement noisetté, emblématique des galettes bretonnes.
Farine de seigle : saveur prononcée et nutriments variés
La farine de seigle, produite à partir des grains de seigle moulus, a une texture plus dense et un goût plus prononcé que la farine de blé, offrant une saveur légèrement sucrée et une teinte plus foncée. La farine de seigle contient du gluten, mais en moindre quantité que la farine de blé. Elle contient des glucides complexes, des protéines, des fibres, des vitamines B ainsi que des minéraux tels que le fer, le magnésium et le phosphore.
Farine d'épeautre intégral : une variété ancienne riche en nutriments
La farine d’épeautre intégral est fabriquée à partir de l’épeautre, une variété ancienne de blé. Contrairement à la farine de blé ordinaire, qui est souvent raffinée et débarrassée de son son et de son germe, la farine d’épeautre en version intégrale est moulue à partir du grain entier de l’épeautre, conservant ainsi une plus grande partie de ses nutriments. Il est donc généralement considéré comme plus nutritif que le blé ordinaire car il contient une gamme plus large de vitamines, minéraux et fibres. La farine d’épeautre intégral peut être utilisée dans une variété de recettes, y compris le pain, les pâtisseries, les pâtes et les crêpes. Elle ajoute une saveur légèrement noisette et une texture rustique à de nombreux plats. Il y a deux types de farine d’épeautre : celle du petit épeautre et celle du grand épeautre, qui sont deux variétés distinctes. Le petit épeautre a une teneur en gluten plus faible que le grand épeautre.
Farine de pois chiche : la force des protéines végétales
La farine de pois chiche est une farine sans gluten fabriquée à partir de pois chiches moulus. Elle est souvent utilisée dans la cuisine méditerranéenne, indienne et moyen-orientale. La farine de pois chiche est une très bonne source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de fer et de certains autres nutriments essentiels. Cette farine peut être utilisée dans de nombreuses recettes, y compris les pains plats, les crêpes, les beignets, les galettes, les sauces épaissies, la fameuse panisse et même les pâtisseries.
Farine de coco : l'alliée des régimes cétogènes
La farine de coco est une farine sans gluten produite à partir de la pulpe de noix de coco séchée et moulue. Naturellement riche en fibres et en protéines, elle possède une texture légèrement granuleuse et une saveur intense de noix de coco. La farine de coco est très rassasiante et pauvre en glucides, c’est une option parfaite pour les régimes cétogènes. Cette farine peut être utilisée comme alternative à la farine de blé dans de nombreuses recettes, mais en raison de sa forte teneur en fibres, elle peut absorber plus de liquide que la farine de blé traditionnelle. Elle peut donner des préparations très friables, par conséquent, il est souvent nécessaire d’ajuster les proportions de liquide dans les recettes lors de son utilisation. Dans le cadre d’un régime cétogène (keto), où l’objectif est de maintenir un apport très faible en glucides pour induire un état de cétose, la farine la plus pauvre en glucides est généralement la farine de noix de coco.
Farine d'amande : douceur et moelleux sans gluten
La farine d’amande, sans gluten et fabriquée à partir d’amandes moulues finement, est riche en matières grasses saines, en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux. Elle a une texture fine et légèrement granuleuse et une saveur douce de noisette, idéal pour ajouter une touche parfumée à votre cuisine. Elle apporte également du moelleux aux gâteaux et une belle texture sablée aux biscuits, elle peut également être utilisée comme agent épaississant dans les sauces et les soupes, ou comme panure pour les viandes ou les légumes. Cette farine est différente de la poudre d’amandes car elle est déshuilée : en d’autres termes, elle contient uniquement 8 % de graisses contre environ 50 % pour la poudre d’amandes. Étant donné sa teneur en matières grasses importante, la farine d’amande peut brûler plus facilement que d’autres types de farines lors de la cuisson à haute température.
Farine de quinoa : un choix nutritif pour les végétariens
La farine de quinoa est une farine sans gluten fabriquée à partir de graines de quinoa moulues. Le quinoa est une plante ancienne cultivée pour ses graines comestibles, riches en protéines, en fibres et en divers nutriments essentiels : c’est un excellent choix pour les personnes suivant un régime végétarien ou végétalien. Il est souvent recommandé de combiner la farine de quinoa avec d’autres types de farines sans gluten pour obtenir les meilleurs résultats dans certaines recettes.
Farine d'orge : tradition et fibres
La farine d’orge est une farine produite à partir de grains d’orge moulus, elle contient du gluten, mais en quantité plus faible que la farine de blé. Traditionnellement, la farine d’orge était largement utilisée pour la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie, mais elle est moins courante de nos jours en raison de la popularité de la farine de blé. Cependant, elle est toujours utilisée dans certaines cuisines régionales et peut être trouvée dans certains produits de boulangerie artisanaux, dans les crêpes, les biscuits, les muffins ou comme agent épaississant.
Farine de lupin : richesse en protéines et antioxydants
La farine de lupin est une farine produite à partir de graines de lupin moulues. Elle est sans gluten et constitue une excellente source de protéines végétales, de fibres alimentaires et de nutriments essentiels. Cette farine est particulièrement bénéfique pour la santé car elle contient des acides aminés essentiels, des acides gras insaturés et des antioxydants. Cette farine a une texture fine et une saveur légèrement sucrée, elle donne notamment une couleur jaune dorée aux pains, brioches et cakes salés. Elle absorbe beaucoup de liquide, il est nécessaire de l’associer à d’autres farines.
Farine d'avoine complète : riche en fibres solubles
Vous pouvez également miser sur la farine d’avoine complète : elle est riche en fibres solubles et a un indice glycémique plus bas que la farine de blé traditionnelle.
Quelle farine utiliser quand on est intolérant au gluten ?
Farines spécifiques pour régimes particuliers
Outre les farines à IG bas, d'autres options sont cruciales pour des besoins alimentaires spécifiques.
Options pour un régime cétogène
D’autres options de farines à faible teneur en glucides incluent la farine d’amande, la farine de lin, la farine de graines de tournesol et la farine de lupin. Cependant, il est important de noter que même ces farines contiennent toujours des glucides, donc elles doivent être consommées avec modération dans le cadre d’un régime keto.
Farines sans gluten pour intolérances et maladies cœliaques
Pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten ou de maladie cœliaque, il est essentiel de choisir des farines sans gluten pour éviter les symptômes désagréables et les dommages intestinaux. Vous pouvez opter pour la farine de riz blanc, de maïs, de sarrasin, de maïs bleu, de quinoa et de pois chiche. L'absence de gluten peut rendre les préparations friables ; il est souvent conseillé de mélanger plusieurs farines sans gluten pour obtenir de meilleurs résultats. Il est également important de tester ses tolérances, car chaque organisme est différent en méthode Low FODMAP.
Farines pour un régime hypocalorique
En ce qui concerne les farines, il n’y a pas de farine spécifique qui soit « moins calorique », mais il y a des options qui peuvent être plus adaptées dans le cadre d’un régime hypocalorique. Voici quelques alternatives de farines à faible teneur en calories : la farine de coco, d’amande, de graines de lin et de pois chiche.
Le gluten : comprendre cette protéine essentielle à la panification
Le gluten est une protéine ou plus exactement un groupe de deux protéines : les gluténines et les prolamines. Leur particularité ? Il suffit de leur ajouter de l’eau pour former une pâte élastique et collante. Le pain, c'est à peu de choses près du gluten, de l’eau et de la levure. La levure va fermenter et dégager du gaz carbonique (des bulles), et le gluten va grâce à sa texture élastique et extensible faire gonfler le pain tout en emprisonnant ces « bulles ». Et voilà comment on obtient un pain avec une mie légère et alvéolée. On trouve du gluten dans le seigle, l’avoine, la famille des blés (froment - communément appelé blé -, kamut, épeautre et petit épeautre), l’orge et le triticale (hybride de blé et de seigle).
L'évolution du blé et la teneur en gluten
L’histoire du blé commence il y a 500 000 ans, avec la cueillette de graminées sauvages. L’homme cultive les premières graminées sauvages qu’il a repérées, issues de croisements spontanés. C’est entre 8900 et 7000 av. J.-C. qu’il est domestiqué. L’arrêt progressif du mode de vie chasseur-cueilleur entraîne la domestication de ces plantes. Tous ces blés avaient pourtant un inconvénient : leurs balles qui adhéraient à la graine étaient difficiles à éliminer.
Au fil du temps et sous l’effet de la domestication apparaîtra le petit épeautre ou engrain. Plus tard et de façon naturelle, un croisement aura lieu entre le petit épeautre et une autre plante (à ce jour non identifiée avec certitude). Ils donneront naissance à des blés un peu plus riches en gluten de 24 chromosomes. Nous sommes à l’époque des Pharaons. Suite à une hybridation naturelle d’un blé ancestral et d’un blé dur apparaît le grand épeautre ou épeautre et le blé tendre ou froment. Ce nouveau type de blé résiste mieux au froid. Il possède 48 chromosomes. Ce blé contient une teneur en gluten supérieure et permet la panification.
Puis arrivent les années 1960, les années de la Révolution Verte. C’est à ce moment que la pénurie alimentaire se fait sentir suite à une forte croissance de population. Pendant que les pays développés peuvent répondre à leurs besoins, les pays en voie de développement subissent de grosses famines : Mexique, Inde, Pakistan. C’est à ces fins que le Pr Borlaug, un agronome généticien, va mettre au point plus de 50 variétés de blés plus productives et plus résistantes aux maladies afin de pouvoir être cultivées à travers le monde notamment dans les pays nécessiteux.
Semences paysannes : un patrimoine vivant à préserver
Les semences de pays sont des semences issues d’une population ou d’un ensemble de populations dynamiques reproductibles par le cultivateur, sélectionnées et multipliées avec des méthodes non transgressives de la cellule végétale et à la portée du cultivateur final, dans les champs, les jardins, les vergers conduits en agricultures paysanne, biologique ou biodynamique. Ces semences sont renouvelées par multiplications successives en pollinisation libre et/ou sélection massale, sans auto-fécondation forcée sur plusieurs générations. Elles sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre.
Le monopole radical exercé par l'industrie sur les semences a provoqué la disparition de 75 % de la biodiversité cultivée en 50 ans. Pourtant, les paysans du monde ont toujours sélectionné et produit leurs semences et par-delà entretenu cette biodiversité cultivée essentielle à notre alimentation. La majorité d'entre eux utilisent toujours des semences paysannes. À l'opposé des hybrides F1, des clones et autres OGM industriels, les semences paysannes sont libres de droits de propriété et sélectionnées de façon naturelle dans les fermes et les jardins. Rustiques et peu exigeantes en intrants, elles possèdent aussi une grande diversité génétique qui les rend adaptables aux terroirs, aux pratiques paysannes ainsi qu'aux changements climatiques. Elles sont une clé de voûte pour assurer la souveraineté alimentaire des populations au sud comme au nord.
La conservation des variétés anciennes
C’est dès les années 1980 qu’on voit la renaissance du grand épeautre en Suisse, Allemagne et en Ardenne belge, ou encore, cette autre manière de consommer l’épeautre dans la Souabe - Schwäbisch (récolté à l’état pâteux afin de procurer le grünkern, soit grain vert), qui, bien qu’il se consomme cuisiné (comme pour l’épeautre du reste) plutôt que panifié, révèle des qualités nutritionnelles et diététiques au niveau de ses protéines. En Italie, en Suisse, en Allemagne, en France et Pologne durant la dernière moitié du XXe siècle, la culture in situ d’anciennes variétés n’a survécu qu’en expression de niche ou de musée vivant.
Tout cela se développe principalement grâce au mouvement environnementaliste et vert ; les tendances en matière d’agriculture biologique et de recherche d’aliments sains ont conduit à conserver des îlots de production en maintenant ces variétés dans les conditions d’origine (sol, climat, mais aussi savoir-faire du paysan). On peut penser au petit épeautre en Haute Provence (en fait, un engrain). Les touselles décrites dès le XIe siècle et par O. de Serres sont relancées grâce à la recherche d’Henri Ferté. Il en sème 50 graines sorties de conservatoire en 1997 et après multiplication depuis 2004 en champ. Siegfried Wagner a dans ses voyages de collection dans l’entre-deux guerres, sauvegardé des centaines de populations d’épeautres pour le centre de Recherches de Reckenholz près de Zürich. Gérard Doussinault, un chercheur passionné, a été durant les années 1968-1971 recherché plus de 330 accessions dans les champs du pays de Redon. Après une veille de 40 ans en conservatoire, ils sont remis en culture et panifiés dans le paysage breton.
En Haute-Savoie, Raphaël Baltassat réalise un croisement en 2010 entre un blé dénommé Inconnu en Haute Provence, qui vient rectifier la fragilité à la verse du Blanc de Saône, c’est le Savoysone. Fin des années 1990, dans une collection de Rouge de Bordeaux, la famille Berthellot trouve quelques épis barbus, après multiplication des « barbus » cela devient la population de « Rouge du Roc ». Dans le Tarn, l’association Pétanielle sauve et observe les blés locaux, la Bladette de Puylaurens, le blé fin de Tauriac récupéré chez un Papy, du blé de Castelnau, où hors de deux épis reçus, on arrive à 2 hectares en 2014. Revoilà les blés poulards. C’est une espèce ancienne de blé demi-dur plutôt continentale qui peut avoir des couleurs presque ornementales. Ils étaient régulièrement panifiés, comme l’étaient encore au milieu du XIXe siècle les blés durs qui entraient dans les mélanges de farine. Le poulard va retrouver non seulement ses terres d’Auvergne, mais aussi l’Anjou, l’Ain et bien d’autres régions. Il existe encore ces blés : Blanc de Flandres, Rouge d’Altkirch, Barbu du Roussillon, Pétanielle de Nice, Blanc de Lorraine, Mottin, Mouton à épi rouge, Barbu du Maconnais, les amidonniers et engrains etc. Les blés compacts dits hérisson ou blés rameux dits miracles, dont Olivier de Serres écrivait au tout début du XVIIe siècle que ces branches faisaient « ensemble comme un gros bouquet porté par un seul tronc ». Alexandre Henri Tessier écrit déjà en 1784, à propos de ces blés rameux, qu’il ne se « sème que par curiosité dans beaucoup de pays, et par conséquent en petites quantités ».
Tout ce trésor qu’est le patrimoine génétique et les différents savoir-faire, par exemple, pour le décorticage lors de la mouture des petites graines dites vêtues, ou pour sécher l’épeautre récolté à l’état pâteux, s’inscrit dans la nature et l’histoire de la personne humaine façonnée par son pays, son héritage culturel propre, s’identifiant jusque dans les « gènes » d’une région.
La sélection paysanne face aux enjeux contemporains
Au début de la recherche génétique du blé, N. Vavilov écrit que, « l’étude du matériel d’origine est fondamentale en science de sélection ». G. Doussinault le répétera à la fin du siècle passé. Cinquante ans avant, F. Flandrin sera aussi critique sur le manque de sélection conservatrice (celle qui préserve et entretient les souches de départ). Il s’interroge sur la pertinence d’améliorer dans l’est de la France le blé d’Alsace, plutôt que de le voir disparaître et non repris dans les croisements. La même question se pose au Nord de la France, ou l’on remarque que le blé Blanc des Flandres (ex-Blansé) a été peu utilisé dans les premiers croisements et n’a donné qu’un descendant, le blé d’Aleph, très vite abandonné. Ainsi le capital génétique et de savoir-faire devra être sauvé pas seulement pour l’amélioration des rendements, mais pour la rusticité, l’aspect nutritionnel, l’adaptabilité.
On s’aperçoit à l’occasion d’une étude sur la viscosité de huit variétés de froment fin du XXe siècle que certaines variétés donnaient de meilleurs résultats dans la lutte contre la teneur en cholestérol. Malheureusement ce sont justement les variétés les moins viscosantes (Soissons et Isengrain) qui ont dominé les emblavements à l’époque. Un paramètre nutritionnel que la sélection et le choix des céréaliculteurs ne prennent pas en compte. La variété Soissons, elle encore, engendrait fin du XXe siècle des difficultés de lissage de pâte en boulangerie (protéines de haut poids moléculaires), ce qui semble une option de la sélection, mais de nouveau pas nutritionnelle.
La création paysanne et biologique reprend de la graine
L’obligation d’utiliser des semences biologiques dans la production biologique à partir de 2004 aurait pu être une occasion privilégiée pour stimuler la création propre à une agriculture qui favorise l’activité biologique du sol. Mais le Ministère de l’agriculture français et le C.t.p.s. régissant les agréations variétales pour l’agriculture biologique ont, dans un premier temps, refusé la création d’une épreuve spécifique pour les variétés destinées à une agriculture à moindres intrants et moins dépendantes de coûteux et polluants produits « phytopharmaceutiques ».
Plusieurs aspects semblent spécifiques et se différencient d’une sélection propre à la culture biologique : ils correspondent à une sélection destinée à une agriculture presque saturée de fertilisants de synthèse et de médicaments agricoles. Les blés issus de la sélection se sont adaptés actuellement à la nourriture azotée, de plus en plus fractionnée et parfois tardive (engrais nitrate notamment). Ce qui a réduit leurs fonctions naturelles à assimiler les nutriments nécessaires à la croissance de l’épi par les racines grâce à l’aide des champignons proches des multiples racines, les mycorhizes. Ensuite la hauteur des tiges qui s’est considérablement raccourcie a changé les données physiologiques et la nutrition du grain. Les conditions de culture vont certes installer une sélection génétique au bout de longues années pour s’adapter essentiellement au climat et à la terre, mais pas à la méthode de fertilisation qui se différencie toujours plus entre agriculture conventionnelle et agriculture biologique. C’est d’autant plus plié avec la mise en œuvre du génétiquement modifié pour vendre en kit semences et intrants. Tout cela exige une démarche plus profonde et de retourner à des bases techniques au niveau d’une sélection spécifique au bio, comme le montrent les constats précités.
Quelle farine utiliser quand on est intolérant au gluten ?
Alors, un peu comme va germer une semence, naît cette réflexion qui s’opère depuis novembre 2002 et ce colloque de Berlin, dans la déclaration d’Auzeville près de Toulouse pour les semences paysannes et les droits des paysans et dans les rencontres annoncées, autour d’une sélection plus participative au sein du Réseau Semences Paysannes qui a mis en gestion commune et associative des méthodes d’aide et d’évaluation. Ce mouvement de paysans-boulangers développe la valorisation de ces anciennes variétés et décloisonne les intérêts sectoriels (agricole -rendement, meunier - gros blé, boulanger - haute teneur en protéines tenaces). On repart de la base et du potentiel du blé en sélection puis multiplication et pas toujours en variété bien distincte et homogène, cela afin de repenser ou améliorer la culture et la santé par le blé. Ce parcours est hors piste par rapport aux valeurs de Distinction, Homogénéité et Stabilité (D.H.S.) et des valeurs technologiques voulues par l’intensification du travail et la congélation de la pâte. Avec cette méthode de sélection et de type de culture, les enjeux d’adaptabilité face aux défis climatiques changeants sont rencontrés.
Blés de population et hétérogénéité
Le blé de population est bien défini par Flandrin qui pourtant les dénigre, parce qu’étant une méthode trop lente de sélection et pas assez intéressante pour « l’homme actuel ». Flandrin décrit le blé de population comme étant « ces ensembles que l’on nomme des populations par analogie avec l’ensemble des individus qui forme une population (individus qui présentent aussi des caractères très divers) sont le fruit d’une sélection naturelle ou les sujets les plus forts ont généralement pris le pas sur les autres qui s’éliminent de générations en générations ». Elles n’ont pas « des caractères déterminés » et sont « soumises aux mêmes conditions de sol et de climat ».
La création de mélanges de populations reprend plusieurs défis d’avenir. Encore plus, lorsqu’ils sont semés en mélange de populations croisées entre elles, la C.C.P. (Composite Cross Population). Se clôturant fin 2021, est lancée par le programme de recherche européen Liveseed, une réflexion sur le règlement 2018/848/CE voulant encadrer les variétés populations dénommée Matériel Hétérogène Biologique - M.H.B., devant définir non plus l’homogénéité (D.H.S., vue plus haut IV.2.) mais l’hétérogénéité. Une longue réflexion est engagée pour que des semences plus proches de l’éthique bio puissent suivre les demandes du marché bio en expansion. La qualité autant gustative que nutritionnelle et la sauvegarde de la biodiversité seront aussi plus vite atteintes par ces méthodes sauvegardant les semences paysannes de manière participative. C’est en effet un fonctionnement qui s’évalue et évolue en réseau, où se transmet un nombre agrandi d’expériences et que reprennent bien Ruth Stegassy et Jean-Pierre Bolognini dans le livre qui retrace leur vécu d’une quinzaine d’années.
L'agriculture vivrière et la résilience alimentaire
L'agriculture vivrière est une agriculture essentiellement tournée vers l'auto-consommation et l'économie de subsistance. La production n'est destinée ni à l'industrie agroalimentaire ni à l'exportation. Elle est en grande partie auto-consommée par les paysans et la population locale. Elle favorise la biodiversité et est majoritairement présente dans les pays du sud. Elle est, depuis des temps immémoriaux, la forme d'agriculture la plus répandue dans le monde, faisant appel à la connaissance populaire. Elle est autonome, n'utilise pas de chimie et est donc la plus pérenne pour la faune, la flore, l'environnement et les hommes. La crise en Grèce depuis 2008, a entraîné un « retour » vers les activités agricoles et pastorales. Des retraités dont les pensions ont été réduites de plus de 30 %, des actifs ayant perdu leur emploi mais conservé des attaches rurales, ont trouvé dans l'agriculture la possibilité de se nourrir et d'avoir une petite activité marchande. L'activité agropastorale complétée par de multiples petits « boulots », fait alors figure « d'amortisseur social » de la crise (effet déjà constaté dans les Pays de l'Est).
La résilience alimentaire au niveau territorial
La résilience se définit comme "l'aptitude à assurer sa sécurité alimentaire en résistant aux chocs et aux perturbations". À l'échelle du territoire national, la résilience est liée à la politique d'aménagement du territoire. Mais comme l'explique Stéphane Linou dans son étude "Résilience alimentaire et sécurité nationale": "Maintenir et répartir les activités et richesses sur le territoire national a été une volonté, sous la forme d'infrastructures (routes, autoroutes, réseaux électriques, voies ferrées, lignes téléphoniques puis haut débit, adductions d'eau potable, etc…) mais il n'a nullement été question de maintenir et de répartir des infrastructures nourricières, comme si se nourrir n'était ni une question de territoire, ni de richesse d'ailleurs, puisque la thématique de l'agriculture est encore régulièrement reléguée, dans les commissions de travail des collectivités locales, sous le chapeau du "paysage"… Effectivement, dans les documents de planification, sont quantifiés les besoins en logement, en crèches, en zones commerciales, en stations d'épuration, en routes, en cinéma, en châteaux d'eau, … mais jamais les besoins en nourriture!" Selon lui, cette impasse semble être due à l'excès d'énergie dense et bon marché qu'est le pétrole.
Sur le plan réglementaire, on observe que la vulnérabilité alimentaire territorialisée est absente de la Loi de 2004 sur la Modernisation de la Sécurité Civile. Loi qui pourtant rappelle par son article 1er que "la sécurité civile a pour objet la prévention des risques de toute nature, l'information et l'alerte des populations ainsi que la protection des personnes, des biens et de l'environnement contre les accidents, les sinistres et les catastrophes par la préparation et la mise en œuvre de mesures et de moyens appropriés relevant de l'Etat, des collectivités territoriales et des autres personnes publiques ou privées". Elle est aussi absente du Plan de Prévention des Risques, des Plans communaux de sauvegarde préconisés par la loi de 2004 (dont le DICRIM est le document d'information sur les risques majeurs qui vise à informer la population sur les risques qu'elle encourt).
Initiatives pour le développement des semences et farines paysannes
L'association TRITICUM met en œuvre un travail de sélection autour des céréales anciennes afin de protéger et développer ce patrimoine vivant, trouver les variétés adaptées à l'agriculture de demain. L'association fait vivre sa collection de céréales à paille en la ressemant chaque année. Leurs recherches et collaborations avec l'INRAE, l'association Initiatives Paysannes, l'association Triptolème, l'association Graines de Noé, d'autres maisons de semences et conservatoires partout dans le monde ont déjà permis de réunir plus de 230 variétés au sein de leur Maison des Semences Paysannes et Citoyennes. TRITICUM veut faire sa farine et son pain. TRITICUM cultive en plus de sa collection certaines variétés de céréales en vue d'en écraser une partie (et de ressemer l'autre). TRITICUM projette de développer des farines de Blé Rouge de Bordeaux, Engrain Noir, Seigle, Blé Autrichien, Barbu du Maconnais, Blanc de Flandre, Bon Cauchois, Victor, Noé et bien d'autres.
Un tiers de la sole est destinée à la production de céréales : blés modernes, blés de variétés anciennes et petit épeautre. La production de blés modernes est principalement livrée à la coopérative alors que le petit épeautre et les blés de variétés anciennes sont destinés à la vente directe. La farine de blé de variétés anciennes est de plus en plus recherchée par des artisans boulangers. Le mélange de blés anciens est composé de 3 variétés populations : Barbu de Lacaune, Touzelle et Rouge de Bordeaux. Les apports organiques sont réalisés sous forme de bouchons de type 9.5.0.
L'association propose des animations et des prestations sur mesure sur le site de la ferme pédagogique des Bruyères et sur tout le territoire normand. À Tours, rue Franche-Comté, Les Compagnons du Devoir ont accueilli ce samedi 23 janvier 2021, quinze personnes enthousiastes de réaliser des mesures sur les moutures de blés, d’observer les spécificités du levain préparé par le boulanger et de fabriquer du pain au levain à partir de farine de blés paysans. Depuis un an, l’Association régionale pour le développement de l’emploi agricole et rural du Centre-Val de Loire (ARDEAR) anime un groupe de réflexion et d’échange de pratiques sur la valorisation des semences paysannes, notamment en boulangerie. Dans le cadre de cette formation d’une journée, des participants aux profils très variés ont pu se rencontrer. Sabrina, paysanne boulangère et membre du groupe boulanger animé par l’Association pour le développement de l’emploi agricole et rural de l’Indre-et-Loire explique : « J’ai trouvé cette formation très intéressante et complète, j’attendais un apport conséquent sur le travail des différentes farines, je l’ai eu et j’en suis ravie. Je vais essayer de mettre en place un nouveau processus de boulange dans mon fournil », et à Jean-Baptiste, venu de Chissay-en-Touraine (41) ayant un projet d’installation en boulangerie, de s’initier : « Actuellement en Stage Paysan Créatif, je suis intéressé pour faire du pain au levain. Depuis ma rencontre avec la Coopérative Paysanne de Belêtre, et ma participation à la formation portée par l’ARDEAR CVL, je souhaite me lancer. Thibaud, l’intervenant était génial. Le fait qu’on soit reçu avec tout le matériel nécessaire était top. S’intéresser au type de blé permet de revenir aux fondamentaux. Sans blé on ne peut pas faire de pain. De nouvelles sessions de formations pourront être mises en place si le nombre de candidats est suffisant.
Le choix des semences pour les jardiniers amateurs
Les jardiniers amateurs sont souvent confrontés à un choix crucial lors de la sélection de leurs semences. Comprendre les différences entre les semences hybrides, F1 et paysannes peut grandement influencer la réussite de votre potager. Les semences hybrides, notamment les F1 (première génération), sont le résultat d'un croisement contrôlé entre deux variétés distinctes d'une même espèce. Cependant, il est important de noter que les graines récoltées sur des plants hybrides F1 ne reproduiront pas fidèlement les caractéristiques de la plante mère.
Avantages des semences paysannes
- Adaptation locale : Au fil des générations, ces variétés s'adaptent naturellement aux conditions de culture locales.
- Reproduction fidèle : Contrairement aux hybrides, les semences paysannes peuvent être récoltées et replantées d'une année sur l'autre en conservant leurs caractéristiques.
- Pour la qualité de votre nutrition : Utilisez des semences paysannes pour mieux vous nourrir. Si il y a moins de nutriments dans une tomate A qu'une tomate B pour un même poids, votre corps devra ingérer plus de tomate A pour avoir un sentiment de satiété.
- Pour la libre circulation des semences : Choisissez des variétés paysannes ou populations. Ces semences peuvent être librement échangées, multipliées et adaptées par les jardiniers, contrairement aux hybrides F1 qui sont souvent protégés par des droits de propriété intellectuelle.
Le choix entre semences hybrides, F1 et paysannes dépend de vos objectifs de jardinage. Les hybrides F1 offrent productivité et uniformité, tandis que les semences paysannes apportent diversité et adaptation.