Les fleurs comestibles ne sont pas une lubie nouvelle ; elles agrémentent les plats depuis des siècles. Si les grands chefs contemporains les remettent largement à l'honneur, leur utilisation remonte à l'Antiquité. Cette pratique, bien que fluctuante selon les régions du globe, s'inscrit dans une tradition culinaire riche et diversifiée. Parmi ces trésors de la nature, les plantes à racine bulbeuse et à fleur violette comestible se distinguent par leur beauté, leur parfum et leurs bienfaits.
La violette odorante : Une fleur discrète aux multiples facettes
La violette, souvent délicate et discrète, le regard tourné vers le sol, supporte patiemment les trombes de pluie, les bourrasques et les averses de grêle du mois de mars. Quand, lors d’une éclaircie, on ose sortir son nez et faire quelques pas dehors, on se réjouit de l’humble beauté de ces premières fleurs de printemps. En Europe, la famille des Violacées n’est représentée que par le genre Viola, qui comprend 91 espèces, dont 19 en France. On distingue les violettes des pensées sauvages.
Reconnaître la violette odorante
La violette odorante, Viola odorata, est une plante vivace de 10 à 15 cm de hauteur qui n’a pas de tige aérienne. Les « tiges » que l’on voit sont, botaniquement parlant, des pétioles (les « tiges » des feuilles) ou des pédoncules (les « tiges » des fleurs). Les deux partent directement de la base de la plante.
Les feuilles sont disposées en rosette. À la fin de l’hiver, elles se pointent, d’abord enroulées sur les bords. Déroulées, elles ont une forme de rein et sont presque glabres (sans poils). Les feuilles d’été, plus grandes et velues, ont plutôt une forme de cœur. Toutes possèdent un long pétiole velu et leurs bords sont découpés en dents arrondies, elles sont crénelées. À la base de chaque pétiole, on découvre une paire de stipules (des petites feuilles) aigues bordées de poils.
S’il n’y a pas de tige, il y a par contre des stolons, des rejets rampants au sol qui s’enracinent et forment de nouvelles plantes. Ce système de multiplication végétative est similaire à celui des fraisiers.
Floraison et reproduction de la violette odorante
Les fleurs de la violette odorante sont violet foncé et plus rarement blanches. Chaque fleur a 5 pétales : les deux supérieurs sont dressés vers le haut, les trois autres vers le bas. Le pétale inférieur se termine en éperon à l’arrière de la fleur. Selon les régions, les violettes fleurissent de fin février à début mai. À l’automne, on peut observer la formation de boutons floraux qui ne s’ouvrent pas mais qui s’autopollinisent et qui forment des fruits.
Origines et histoire de la violette
Depuis l'an 400 avant Jésus-Christ, la violette, originaire du bassin méditerranéen, était déjà célèbre pour ses différentes vertus et trouvait un vrai succès auprès des Athéniens. Appelée violette odorante ou violette de mars par les Romains, elle était aussi utilisée dans la fabrication d’une couronne pour traiter les migraines. Chez les Grecs, la violette était connue pour dissiper les maux de tête dus à l'ivresse. Dans la mythologie romaine, une histoire romantique raconte que Vénus, déesse de l’amour, se refusa à Vulcain jusqu’au jour où il se présenta à elle avec une couronne de violettes.
Au Moyen-Âge, les rois de France ont découvert une autre facette de cette plante : son côté comestible, d’où sa présence sur la table du Palais royal à chaque réception, et son aspect désodorisant. Plus tard, des botanistes ont décidé d’élever cette espèce végétale et ont créé plusieurs variétés de violettes. Les plantes nées des croisements et hybridations sont beaucoup plus parfumées. Leur forme et leur couleur ont également évolué. La violette est alors devenue un ingrédient utilisé en parfumerie. Sa culture s’est développée partout en France, et de nombreux jardiniers ont succombé à son charme.
Au 17ème siècle, les feuilles de violette faisaient partie des garnitures de salade et étaient cultivées comme telles au jardin du roi à Versailles. Mais c’est surtout dans la région de Toulouse où elle est cultivée, avec un essor au 19ème siècle, pour fabriquer bonbons, liqueurs, tisanes et parfums. Aujourd’hui, cette culture se perd, malgré un intérêt croissant, ces dernières années, pour les sirops de violette, confitures parfumées, savons et autres produits à la violette. Pourtant, elle a tout ce qu’il faut pour parfumer (du salicylate de méthyle et une huile essentielle odorante) et colorer (le pigment bleu cyamine) naturellement.
Vertus médicinales de la violette
La violette est une plante médicinale et ornementale aux nombreux bienfaits. Au 12ème siècle, Sainte Hildegarde recommandait la violette contre le cancer, bien que cette utilisation ne se soit pas vérifiée récemment, à l’exception d’un cas « miraculeux » de guérison d’un cancer de la gorge documenté au début du 20ème siècle.
Les feuilles et fleurs de violette sont surtout connues pour être expectorantes et antitussives et ont été utilisées en infusion en cas de bronchite, rhume, toux, coqueluche et irritations des voies respiratoires. En décoction et compresse, elle soignerait les maux de tête. Elle est aussi décrite comme laxative, sudorifique et sédative. Sentir le parfum de l’huile essentielle de la violette calmerait le système nerveux. Cette même huile essentielle a aussi été vérifiée comme antiseptique.
Confusions possibles et comestibilité
La violette étonnante (Viola mirabilis) sent également bon la violette. Selon François Couplan (Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques), une confusion avec d'autres violettes serait sans danger, car aucune n’est toxique et la plupart sont comestibles. Selon d’autres auteurs, toutes les violettes sont comestibles.
Il est cependant possible de confondre les feuilles de violette, quand il n’y a pas les fleurs pour nous aider, avec d’autres feuilles en forme de rein ou de cœur. Lalière/Langlade/Leray (Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons) citent notamment la maïanthème à deux feuilles (Maianthemum bifolium) dont la forme des feuilles ressemble à celles des violettes. Il faut être vigilant car elle est très toxique.
La violette en cuisine
Les fleurs de violette, parfumées et d’un bleu violacé profond, se plaisent dans les zones semi-ombragées et humides. En cuisine, elles offrent une saveur douce et florale, souvent utilisées dans les salades pour apporter une touche de couleur ou cristallisées pour décorer les desserts. Elles sont également parfaites pour parfumer les sirops et les boissons.
Faire du sirop de violettes est un jeu d'enfant!
Les feuilles de violette peuvent être cueillies quasiment toute l’année. Crues, elles sont très agréables en salade car elles sont douces, sans amertume et, au printemps, elles ont une consistance agréable. Elles peuvent être mélangées à d’autres feuilles sauvages, à de la salade verte ou ajoutées dans des salades de crudités, voire des salades composées à base de pommes de terre, de riz ou de pâtes. Crues, elles peuvent également servir dans des pistous, fromages frais, des sauces froides au yaourt, etc.
Les fleurs font une décoration splendide sur tous les plats salés et sucrés. Enfermées dans des glaçons, elles feront sensation à l’apéritif. Cependant, il n’est pas si facile de faire ressortir le parfum fabuleux des violettes dans un plat. Pour une infusion, il est recommandé de ne pas faire bouillir les fleurs afin que leur parfum ne se volatilise pas trop vite, mais plutôt de verser simplement de l'eau chaude sur elles. La coloration est plus marquante et le goût ressort un peu mieux dans l'eau que dans la crème.
La sauce aux feuilles de violette est divine, son aspect ressemble aux épinards mais le goût n’a rien à voir. Aucune acidité, que de la douceur, de la rondeur, de la fraîcheur et un velouté. Elle se marie très bien avec le tofu fumé pané.
Pour la cueillette au printemps, il faut se munir de patience. Les feuilles sont petites et les fleurs sont tellement légères qu’il faut un certain temps pour en remplir un bol. Il est important de toujours en laisser à la nature. Le meilleur moment de la journée pour récolter les fleurs comestibles est le petit matin, car la rosée est encore présente et les plantes sont de pleine fraîcheur. Lors de la cueillette, il est conseillé de se munir d’un plateau préalablement recouvert d’essuie-tout ou de papier absorbant mouillé.
Autres fleurs comestibles à bulbe et à fleur violette
Si la violette est une référence, d'autres plantes à bulbe offrent également des fleurs comestibles, souvent colorées en violet ou des nuances proches, et méritent d'être découvertes pour leur saveur et leur apport esthétique.
Les alliacées : Des saveurs familières aux fleurs inattendues
Dans la famille des alliacées, on trouve des plantes à bulbe dont les fleurs sont comestibles, bien que ce ne soient pas toujours elles qui sont consommées habituellement.
La ciboulette (Allium schoenoprasum)
Les tiges de cette aromatique savoureuse sont déjà largement utilisées en cuisine. Subtilement piquante, la fleur de ciboulette, violette et en forme de pompon, s’accommode bien avec les œufs ou dans les salades. C’est aussi un délice dans les plats de poisson et avec les fruits de mer.
Le crocus de safran (Crocus sativus)
Vous connaissez très certainement le safran en tant qu’épice pour parfumer notamment la paella, mais avez-vous déjà entendu parler du crocus de safran ? Cette plante à bulbe est à l'origine de l'épice précieuse, et ses stigmates sont utilisés pour leur couleur et leur saveur.
Le lys d'un jour ou hémérocalle (Hemerocallis)
Moins connu, le lys d’un jour ou hémérocalle est également une plante à bulbe comestible dont les fleurs et les feuilles se mangent aussi bien crues en salade que cuites dans une soupe ou frites.
Des plantes à fleurs violettes et comestibles variées
Au-delà des plantes à bulbes spécifiquement identifiées, de nombreuses autres espèces aux fleurs violettes ou aux tonalités similaires offrent des expériences gustatives uniques, certaines avec des propriétés inattendues.
La campanule (Campanula rapunculus)
Pour la cueillette, il est primordial de ne jamais ratiboiser tout ce qui pousse mais d’en laisser toujours à la nature. La diversité des plantes comestibles et aromatiques est immense, mais nous n’en utilisons et connaissons qu’une toute petite partie. L'exploration de ces saveurs oubliées ou méconnues offre une richesse insoupçonnée pour la cuisine et le bien-être.
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