Le vieillissement du rhum est un art ancestral qui transforme un distillat translucide en un nectar complexe et ambré. Si le fût de chêne demeure l’emblème incontesté de cette métamorphose, la réalité technique est bien plus nuancée. Comprendre l’interaction entre le bois, l’oxygène et l’alcool est essentiel pour tout amateur souhaitant explorer les facettes du vieillissement, qu’il s’agisse de l’utilisation de tonneaux traditionnels ou de méthodes alternatives comme les copeaux de bois.
L’histoire et le rôle du fût dans le vieillissement
Le principe de base est plutôt compris par la très vaste majorité des amateurs : le vieillissement du Rhum consiste à faire reposer en fûts du Rhum Blanc pendant un temps plus ou moins prolongé. C’est d’ailleurs la différence qu’il existe entre un Rhum Blanc et un Rhum Ambré ou Vieux. Car ne l’oublions pas, tous les alcools (Whisky, Cognac, Armagnac, Calvados, Gin, Vodka…) sont parfaitement translucides lorsqu’ils sortent de l’alambic.
Tout d’abord un peu d’Histoire. Pendant l’Antiquité le transport de marchandises liquides s’effectue en amphores. C’est un contenant fragile, lourd et peu pratique. C’est probablement en Italie, au cours du VIème siècle avant notre ère que le tonneau est inventé. Beaucoup plus maniable et solide, il supplante très rapidement l’amphore et se diffuse dans tout l’Empire Romain. À la fin du Moyen-Âge, la barrique est un objet absolument central dans le commerce européen, qu’il soit terrestre, fluvial ou maritime. Alors que débute la conquête du Nouveau Monde, le tonneau s’impose comme l’allié évident des marins qui sillonnent l’Océan Atlantique. Et c’est probablement au cours de ces longues traversées que l’intérêt de faire vieillir un spiritueux en fût va apparaître au grand jour. Les négociants européens vont en effet constater que le Rhum, blanc au départ des Caraïbes, s’est paré d’une belle couleur dorée et qu’il est plus rond et plus doux lorsqu’il arrive sur le Vieux Continent pour être vendu.
Pourquoi le chêne est-il roi ?
Bien souvent, lorsque l’on parle de fûts, le premier réflexe est de penser « chêne ». Et ce réflexe est plutôt bon. En effet, l’écrasante majorité des vieillissements s’opèrent en fûts de chêne. Et ce, depuis déjà des siècles. Mais pourquoi ce choix est-il si répandu ? Le chêne est un bois à la croissance relativement lente. Et, a priori, cela ne fait pas de lui un candidat parfait. D’autres essences de bois, à la croissance plus rapide semblent mieux adaptées à la fabrication de fûts. Mais la réponse se trouve ailleurs. Précisément dans ses tanins. À travers les siècles, l’Homme a expérimenté avec de nombreuses essences de bois, mais sans jamais obtenir des résultats égalant les performances du chêne.
Le chêne américain a un grain plutôt grossier, inégal et serré. Il contient beaucoup de vanilline et de lactone. Le chêne du Limousin a lui aussi un grain grossier et irrégulier, il est très dur mais ses pores sont très larges. Pour fabriquer un fût, on préfère généralement des arbres aux troncs bien droits qui ont poussé lentement et qui offrent donc des anneaux très serrés pour une diffusion lente des arômes.
La chimie du bois : Hémicellulose, Lignine et Tanins
La préparation du fût a une influence sur les molécules contenues dans le bois, et donc sur ce que l’on retrouve dans le rhum.
- L’hémicellulose : cette forme de glucose est un polymère. Elle se retrouve dans le rhum sous forme de sucres comme le fructose qui apportent de la rondeur. Elle contient aussi d’autres sucres qui se séparant quand ils sont stimulés, par la chaleur par exemple.
- La lignine : C’est le polymère qui donne sa rigidité au bois.
- Les tanins : ils se diffusent naturellement dans le liquide sans besoin de chaleur. Il s’agit d’une protection naturelle du bois qui se caractérise par une forte amertume. Suffisamment évacués lors de l’assaisonnement, ils aident à une oxydation légère et bienvenue.
- Les lactones : Surtout présentes dans le chêne blanc, ce sont des agents aromatiques qui proviennent des lipides.
Contrairement aux idées reçues, le Rhum est un alcool assez fragile qui s’accommode mal des puissants tanins diffusés par une barrique neuve. Si nous faisions vieillir le Rhum dans un fût neuf, le vieillissement ne pourrait guère dépasser 3 à 5 ans. Alors, pour contourner ce problème, les Distilleries de Rhum ont recours aux fûts de seconde main.
Les différents types de fûts de réemploi
Imaginez-vous qu’une barrique d’environ 200 litres retient emprisonnés dans ses douelles 5 à 9 litres du liquide précédemment contenu. Ce liquide, prisonnier du bois s’appelle la Part du Diable.
- L’ex-fût de Bourbon : C’est aujourd’hui le fût le plus utilisé par les producteurs. Parce que les Américains ont pour obligation légale d’utiliser un fût de chêne neuf pour la maturation du Bourbon, ils doivent se séparer de leurs barriques après une unique utilisation.
- L’ex-fût de Xérès : Autrefois très répandu, il se fait aujourd’hui plus rare et coûte environ 10 fois plus qu’un ex-fût de Bourbon.
- L’ex-fût de Porto : Un classique des Maîtres de Chais pour la maturation du Rhum.
- L’ex-fût de Cognac : Grand classique de la maturation des Rhums Agricoles Français, il est aujourd’hui en perte de vitesse face à l’ex-fût de Bourbon.
Mise en œuvre : Préparer son propre fût
Vous venez de recevoir votre fût en chêne. Commencez par le rincer abondamment plusieurs fois à l’intérieur et à l’extérieur. Remplissez votre fût d’eau froide et laissez reposer 72h jusqu’à plusieurs jours pour une parfaite étanchéité. Il est généralement recommandé de le laisser entre 24h et 72h, des fois plus, pour qu’il soit parfaitement étanche.
L’emplacement de votre fût jouera énormément sur l’échange avec l’air, le bois et le rhum. De même pour l’évaporation, ou plutôt la part des anges, elle sera plus importante dans votre salon qu’à la cave où l’hygrométrie et les températures modérées règnent. Vérifiez que l’hydrométrie et les températures sont stables tout au long des jours et des mois. Pas de rayons de soleil directs sur le bois ou encore de courants d’air chaud ou frais.
Vieillissement en fût de chêne, notre première tentative.
L’alternative des copeaux de bois : une approche créative
Brasser avec du bois ne se limite pas aux barriques. Les copeaux de chêne offrent une approche différente, plus directe et plus simple à maîtriser. Ils ouvrent une autre voie créative, avec leurs propres nuances et leurs propres textures. Leur usage permet d’ajuster un profil aromatique avec précision, sans engager un long élevage.
Préparation des copeaux
Le bois est un matériau vivant. Il peut abriter des micro-organismes, même lorsqu’il semble parfaitement sec. Trois méthodes existent :
- Trempage dans l’alcool : Alcool blanc (vodka) pour désinfecter sans goût, ou alcools bruns (rhum) pour un bonus aromatique.
- Ébullition : La méthode la plus sûre. On plonge les copeaux dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes.
- Vapeur : Quinze minutes dans un panier vapeur suffisent.
Profils aromatiques selon la chauffe
Le bois brut ne peut pas être utilisé tel quel. Les copeaux de chêne ont donc besoin d’un certain degré de « cuisson » :
- Chauffe légère : Préserve la fraîcheur, notes d’amande, thé, tabac blond.
- Chauffe moyenne : Développe des arômes ronds, caramel, vanille, épices légères.
- Chauffe forte : Profil profond et torréfié, café, moka, crème brûlée.
Analyse des résultats de macération
Après avoir réalisé des tests de macération sur plusieurs mois, plusieurs enseignements se dessinent. L’utilisation de copeaux permet une coloration rapide, allant du paille au caramel foncé. Toutefois, la couleur ne fait pas tout.
- Chêne naturel du Limousin : Apporte une belle maturité avec le temps, rappelant les notes de sous-bois.
- Copeaux légèrement toastés : Le meilleur équilibre, apportant une gourmandise caramel qui se marie bien avec la canne fraîche.
- Copeaux brûlés : La vanille et le café deviennent dominants, créant parfois un déséquilibre avec la puissance de la canne.
Il est important de noter que le mélange du bois et de la canne fraîche est délicat. Si le mariage est réussi dans un rhum élevé sous bois traditionnel, la macération maison avec des copeaux peut parfois manquer de ce "lien" organique qui ne s'obtient que par le temps et l'oxydation naturelle dans un fût.
Éthique et transparence du vieillissement
Une question soulevée régulièrement concerne l'utilisation des copeaux par les professionnels. L’utilisation de copeaux de bois pour faire l’illusion de rhum vieux est une pratique qui existe et que pratiquent certains professionnels peu scrupuleux. Si cela n’est pas dit au client, c’est clairement une pratique frauduleuse.
À contrario, des distilleries comme Mhoba utilisent des douelles toastées en toute transparence. Le procédé est parfaitement transparent et le consommateur est informé. Les copeaux de bois ne sont que des épices au même titre que la cannelle ou la badiane. C’est un ingrédient d’une recette dans l’élaboration d’un rhum arrangé. Dans l’élaboration de recettes maison, il n’y a aucun problème à l’utilisation de copeaux de bois.
Conseils pratiques pour le vieillissement tropical vs continental
Un tonneau de rhum ne vieillit pas du tout de la même manière qu’un tonneau d’armagnac ou de whisky : il vieillit beaucoup plus vite. Cela est dû aux conditions d’élevage qui règnent dans les pays producteurs de rhum. En climat tropical, la « part des anges » atteint 8% par an, alors qu’elle est plus limitée en Europe avec en moyenne 2% par an.
Pour compenser la « part des anges », les distillateurs procèdent à des ouillages. Il est important que le tonneau ne soit jamais vide, car dès que le bois sèche trop, son étanchéité n’est plus optimale. Pour la compenser, il faut rajouter régulièrement de petites quantités d’eau ou de rhum. Enfin, rappelez-vous que l'âge qui figure sur l'étiquette est celui du rhum le plus jeune. La maîtrise du vieillissement par le maître de chai lui permet d’avoir des fûts différents, plus ou moins marqués par le bois, afin de créer un assemblage indéfiniment reproductible.