Le framboisier est sans conteste le dessert idéal pour sublimer vos tables de fête ou vos repas dominicaux. Si vous avez des invités, c’est l’occasion de tester la recette ! En effet, il est frais et super léger, parfait pour terminer un bon repas. Ce gâteau aux framboises et au mascarpone est très facile et rapide à réaliser et demande peu d'ingrédients. Amoureux des framboises, vous allez adorer ce dessert. Cuisinée sans artifice, la framboise est mise à l’honneur de la plus belle des manières dans ce gâteau. Son cœur, composé des délicieuses framboises, apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle.
Les origines et l'essence du mascarpone
Pour comprendre la réussite de ce dessert, il faut s'intéresser à son ingrédient clé : le mascarpone. Le mascarpone provient de Piémont-Lombardie, une région du Nord de l’Italie, et fut créé par des paysans qui utilisaient l’excédent de crème pour ne rien gaspiller. Le mascarpone était essentiellement consommé en automne-hiver car il était plus facile de le conserver. Aujourd'hui, il apporte cette onctuosité incomparable à notre chantilly, offrant une tenue parfaite à la crème tout en restant d'une légèreté aérienne.
Maîtriser la base : Le biscuit cuillère ou la génoise
Pour cette recette de framboisier, vous allez réaliser une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom. Il existe plusieurs méthodes pour réussir une base aérienne.
La méthode du biscuit cuillère
Dans une cuve, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois. Une fois monté, à vitesse 1 ajoutez les jaunes d’œufs puis augmentez la vitesse du batteur quelques secondes pour les incorporer. Après avoir incorporé les jaunes, versez la farine tamisée en 3 fois et mélangez délicatement. À l'aide d'une spatule, étalez la pâte dans un moule à génoise en silicone légèrement huilé ou sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez à 170°c entre 10 et 20 minutes selon les fours. Après cuisson, laissez refroidir et recouvrez le biscuit d'un linge propre.
La méthode de la génoise au bain-marie
Beurrez et farinez un moule rectangulaire. Mélangez dans un récipient les œufs entiers et le sucre. Mettez le récipient au bain-marie (40°C max) et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume (10 minutes au batteur). Verser dans le moule et cuire 20 minutes à 180°C. Cette technique assure une structure très stable et élastique, parfaite pour supporter le poids de la crème et des fruits.
La préparation de la crème montée mascarpone
La réussite d'un framboisier réside dans l'équilibre entre la fermeté de la crème et sa légèreté en bouche. Dans une cuve bien froide, mélangez la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Puis montez en chantilly pendant environ 4 minutes. Elle doit avoir l'aspect d'une mousse à raser et doit former un bec d’oiseau.
Si vous souhaitez une texture plus riche, type crème diplomate, vous pouvez faire ramollir de la gélatine dans l'eau froide et l'intégrer à votre préparation. Monter la crème fleurette très froide au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante. Ajouter le sucre glace puis fouettez à nouveau. Mélanger le mascarpone et le sucre, puis ajoutez la crème chantilly préalablement réalisée et mélangez délicatement pour éviter de trop "casser" la crème chantilly.
Le montage : L'étape décisive
Une fois la génoise complètement refroidie, coupez-la en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir deux disques de même épaisseur. Déposez une moitié de génoise sur votre plat de service, et arrosez-la de sirop de framboise (obtenu en faisant bouillir de l'eau et du sucre, ou en diluant de la confiture de framboises dans un peu d'eau).
MA RECETTE DU GATEAU AUX FRAMBOISES HYPER LEGER
Recouvrez des 2/3 de la crème Chantilly-mascarpone, disposez dessus la moitié des framboises. Recouvrez avec la seconde abaisse de génoise. À l’aide d’une spatule, recouvrez le dessus de la génoise avec le reste de crème. Décorez le gâteau avec les framboises restantes. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, tapissez-le de rhodoïd et alignez des moitiés de framboises tout le long de la paroi pour un effet visuel professionnel.
Astuces pour une réussite garantie
L'été, c'est la pleine saison des framboises. Pour en avoir en grande quantité sans trop se ruiner, profitez de la cueillette à la ferme si vous avez des producteurs proches de chez vous. Pour moi, c'est dans le jardin. N'oubliez pas que pour monter vos blancs en neige plus facilement, vos œufs doivent être à température ambiante. Vous pouvez aussi ajouter un peu de jus de citron ou une pointe de sel pour les rendre plus fermes.
Si vous avez un surplus de pâte à biscuit, utilisez une poche à douille pour pocher des tronçons et saupoudrer de sucre glace : vous obtiendrez de délicieux biscuits boudoirs maison, parfaits pour accompagner un café. Après avoir monté le framboisier, placez-le au réfrigérateur pendant 4 heures afin que la crème se fige. Ce temps de repos est crucial pour que le biscuit s'imbibe des saveurs du fruit et que la crème prenne la consistance idéale.
Variantes et finitions
Pour décorer votre réalisation, utilisez du sucre glace, quelques framboises fraîches et ajoutez quelques feuilles de menthe. La menthe apporte une note de fraîcheur herbacée qui se marie parfaitement avec l'acidité naturelle de la framboise. Si vous êtes à la recherche d’un dessert aux fruits rouges gourmand et moelleux, cette recette est une base modifiable à l'infini. Vous pouvez, par exemple, réaliser une soupe de framboises (en faisant cuire quelques framboises avec un peu d’eau) pour imbiber davantage vos biscuits.
Ce soir-là, j’ai longuement hésité à faire un gâteau en pensant que ça ferait un peu trop pour le dîner, puis j’ai décidé qu’il fallait quand même marquer le coup. Je me suis donc lancée dans cette génoise hyper légère à la vanille, fourrée d’une double chantilly-mascarpone et plein de framboises fraîches trouvées au hasard de mes pérégrinations hypermarchesques. Résultat, je pensais qu’il en resterait plein… Nada, zéro, niet! Il n’en est pas resté une miette. Les huit convives que nous étions n’en avons fait qu’une bouchée après un repas complet bien arrosé. Allez, on a été généreux, on a (à peine) partagé une lichette avec les enfants. Ben oui, il faut qu’ils apprennent à manger sainement hein !
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