Le framboisier est un entremets à la framboise, grand classique de la pâtisserie française. Pour beaucoup d'apprentis pâtissiers, il fait aussi partie des recettes que je dois connaitre pour le CAP pâtisserie. Si la version traditionnelle utilise souvent une génoise et une crème mousseline, les variations sont nombreuses. Comme la recette proposée était la même que celle du fraisier et que je n’ai pas été fan, j’ai testé d’autres choses : une dacquoise à la place de la génoise et une crème diplomate à la place de la crème mousseline et beaucoup de framboises. J’ai trouvé ça bien meilleur, surtout grâce à la dacquoise et son petit gout d’amande. Et la noix de coco sur le côté apporte aussi un petit plus. Ça reste très léger, mais j’aime beaucoup.
Comprendre les bases et le choix des composants
Si vous préparez le CAP Pâtissier, en candidat libre ou non, vous êtes sûrement familiers des fiches techniques de l’examen et vous savez donc certainement que plusieurs versions de ce gâteau à la framboise sont tombées à l’épreuve pratique ces dernières années. Comme le fraisier, on peut aisément le revisiter en choisissant un biscuit : génoise, dacquoise, biscuit joconde, biscuit cuiller, … et une crème : diplomate, pâtissière, mousseline, au beurre, aromatisée ou non.
Le choix de la crème est crucial pour la texture finale. La crème diplomate est une crème pâtissière avec de la gélatine à laquelle on ajoute de la chantilly. J’ai pris la recette d’Aurélien Cohen car je trouve qu’elle est très légère. De son côté, la crème mousseline se prépare en foisonnant une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade. D’où l’importance de prévoir un temps de refroidissement.
L'organisation : la clé de la réussite
A la maison ou à l’examen, la clef de la réussite en pâtisserie c’est l’organisation. Ainsi je vous recommande de commencer par faire toutes les préparations qui ont besoin de refroidir. Lisez bien la fiche technique avant de vous lancer dans la préparation de votre entremets. Il n’est pas rare que des coquilles se glissent dans le sujet… Notamment en ce qui concerne le montage de l’entremets. Pensez à chemiser votre cercle de rhodoïd pour un démoulage simplifié.
Recette du Framboisier
Recette détaillée : Le Framboisier traditionnel (Méthode CAP)
Pour cette réalisation, nous suivrons la structure classique avec biscuit cuiller et crème mousseline.
Préparation du biscuit cuiller
Clarifiez les oeufs. Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes. Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour les incorporer. Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt. Laissez refroidir à température ambiante.
Réalisation de la crème pâtissière
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez vivement. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ébullition. Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu'elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage de l'entremets
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or et chemisez le de rhodoïd. Posez un disque de biscuit cuiller au centre du cercle et imbibez le de sirop avec un pinceau. Récupérez la crème pâtissière lorsqu'elle est à température ambiante puis versez la dans le bol du robot. Fouettez la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et qu'il n'y ait aucun grumeau. Lorsque la crème pâtissière est bien lisse, continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade. Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et aérée. Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm et pochez un cordon de crème tout autour du biscuit. Avec une spatule coudée, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle puis pochez les deux tiers de la crème sur le biscuit. Répartissez les framboises sur la crème. Recouvrez avec le deuxième disque de biscuit et imbibez le au pinceau avec le sirop. Recouvrez le biscuit avec le reste de crème (gardez en un peu pour la déco) en veillant bien à remplir l'espace entre le biscuit et le cercle. Lissez la surface avec une spatule et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Variante moderne : Framboisier à la crème diplomate
Pour une version plus aérienne, la crème diplomate est idéale. Voici les étapes techniques pour réussir cette variante.
La crème diplomate étape par étape
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le lait. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter. Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène. Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur 3-4h minimum.
La génoise et l'assemblage
Préchauffez votre four à 180°C. Fouettez les oeufs, le sucre et la vanille pendant 8-10min jusqu'à obtenir une texture ruban. Tamisez la farine et incorporez délicatement. Faites cuire dans un cercle de 16 cm pendant 20-25min. Découpez 2 disques d'environ 1,5cm d'épaisseur. Faites fondre le chocolat blanc et chablonnez une face d'un des disques. Une fois le montage prêt, pochez la crème diplomate entre chaque framboise pour ne pas avoir de trou. Pochez également une spirale de crème sur la génoise. Avec une spatule ou une grande cuillère, remontez le long du cercle la crème diplomate. Pochez une belle spirale de confit au centre. Déposez vos morceaux de framboises fraîches sur le confit en les aplatissant légèrement. Déposez le second disque de génoise. Enfoncez-le un peu dans la crème et imbibez-le de sirop. Recouvrez le disque de crème diplomate jusqu'à hauteur du cercle. À l'aide d'une grande spatule, lissez la crème à ras bord.
Les finitions et le décor
Avec un pinceau, passer une couche de nappage neutre sur le bord de l'entremets. Pour le décor, aujourd’hui, j’ai choisi de colorer un disque de pâte d’amande et de poser quelques framboises et pointes de crème. Si vous souhaitez aller plus loin, une ganache montée vanille apporte un relief visuel et gustatif incroyable.
La ganache montée vanille se prépare la veille : chauffez la crème liquide, infusez la vanille, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie sans dépasser 45°C. Réalisez une émulsion, ajoutez la gélatine essorée, puis la crème froide. Mixez et filmez au contact. Après une nuit au frais, fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne. Utilisez une douille pétale pour un pochage "fleur" sur le dessus du framboisier en vous aidant d'un emporte-pièce pour marquer le centre.
Conseils d'expert pour la réussite
Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Pensez également à préparer une purée de framboises sans pépins pour le confit. Pensez toujours à réajuster le poids si vous retirez les pépins. Le framboisier demande de la rigueur : assurez-vous que vos disques de biscuit sont bien aux dimensions demandées (18cm pour un cercle de 20cm, par exemple, pour un biscuit caché).
Si la fiche technique demande un biscuit caché et que le schéma montre clairement qu’il ne l’est pas, restez calme et suivez la logique de la construction. N'oubliez pas que la pâtisserie est une science de précision où chaque gramme et chaque température comptent pour obtenir la texture parfaite, qu'il s'agisse de la légèreté d'une crème diplomate ou de la tenue d'une mousseline.