La maîtrise de la fermentation est le cœur battant de la brasserie. Qu’il s’agisse de capturer des souches sauvages dans la nature ou de recycler la levure issue d’un brassin précédent, comprendre le cycle de vie et la manipulation de ces micro-organismes est essentiel pour tout brasseur souhaitant passer du stade amateur à une pratique experte.
L'univers fascinant des levures sauvages
Le monde des levures sauvages est curieux, passionnant et complexe. Si vous pensiez vous y connaître en levures de brasseur et en fermentation, il est temps de remettre en cause vos acquis. Les levures sauvages que nous cultivons forment une culture hétérogène, contrairement aux cultures pures composées généralement d’une seule et unique espèce de levure.
Les sources naturelles de levures
Ma source favorite de levures sauvages est les fruits. Comme nous le savons tous, les levures aiment le sucre et les fruits sont généralement sucrés, donc les fruits seraient un endroit logique où s’attendre à trouver des levures en grandes proportions. Certains fruits sur lesquels j’ai trouvé des levures sont : dates, baies de genévrier, cerises, raisins, pommes. D’autres options à essayer : framboises, myrtilles, cassis, prunes. Le jus de pomme pressé et non pasteurisé est aussi une bonne source.
Les légumes eux aussi sont une bonne source, bien qu’ils soient plus susceptibles de porter des bactéries. Pensez à la choucroute, une grosse quantité de lacto (bactéries responsables de l’acidité) s’y trouve. Les racines de gingembre et ses cousins (curcuma et autres tubercules) semblent héberger une pléthore de microbes dont des Sacc, Brett, Lacto et même quelques moisissures utiles. Les fleurs sont une autre bonne option, tout spécialement au printemps. Je recommande d’utiliser des fleurs comestibles, comme celles de pommiers, pruniers, cerisier, pêcher, et les roses.
Du miel cru non pasteurisé est une autre source de levures sauvages. La concentration de sucre est le principal facteur de cette invincibilité du miel, aspirant l’humidité de n’importe quel microbe se trouvant là, ce qui les tue ou les met en dormance. Enfin, les insectes sont une autre source. Saccharomyces hibernent dans l’estomac des reines guêpes.
Capture et mise en culture
L’inoculation à l’air libre est une méthode célèbre utilisée par les producteurs de lambics. Pour capturer ces levures, il faut réaliser un pied de cuve (starter). Si votre objectif est juste de capturer de la levure et non des bactéries, vous devriez faire un pied de cuve houblonné. Le houblon va inhiber les lactobacilles. Assurez-vous que votre pied de cuve possède une gravité assez élevée (~ 1.030) pour finir à un taux supérieur à 2% alc. / vol. en fin de fermentation, cela va tuer les bactéries entériques.
Si vous inoculez en plein air, je mettrais le moût dans un bol peu profond désinfecté, couvert d’une gaze, et je le laisserais reposer pendant au moins 3-4 heures. Ensuite, ajoutez-le à votre pied de cuve. Mettez-y un barboteur et ne remuez pas pour éviter les bactéries acétiques. Attendez patiemment, il faut parfois jusqu’à une semaine pour remarquer une activité.
Arrêt fermentaire // Pied de cuve ou levain
Sécurité et hygiène dans la manipulation
Certaines choses désagréables peuvent potentiellement se développer dans ce premier pied de cuve. Bien qu'aucun agent pathogène humain ne puisse se développer dans la bière, ils peuvent se développer dans le moût. Pour réduire les risques, pré-abaisser le pH du moût de départ à 4,5 ou moins permet d’inhiber les bactéries E. coli et C. botulinum. Vous pouvez également enrichir le moût à 4% alc./vol. ou plus en ajoutant un alcool neutre tel que la vodka. Si vous êtes immunodéprimé, je recommande vivement de vous contenter de la levure de laboratoire.
Si le pied de cuve fermente, laissez-le fermenter complètement. S'il sent mauvais, comme les pieds ou le vomi, vous ne voulez probablement pas ça dans votre bière alors jetez et recommencez. Si ça sent bon et n’a pas développé de moisissures, mettez-le dans le réfrigérateur.
Le repiquage et la réutilisation de la levure
La récolte et la réutilisation de la levure est une technique simple et rentable qui permet aux brasseurs amateurs de brasser comme des professionnels. Il est possible de récupérer de la levure vigoureuse pendant quasiment toute la durée de la fermentation et même réutiliser celle-ci quasiment 8 fois d’affilée.
Techniques de récolte : Top et Bottom Cropping
Le top cropping consiste à récupérer le krausen (la mousse active) pendant la fermentation. Le bottom cropping consiste à l’extraction des levures un peu plus tard, lorsque la fermentation est terminée, idéalement via un fermenteur conique.
Pour nettoyer la levure récoltée, placez-la au réfrigérateur pour permettre aux couches de se séparer :
- Fond (gris foncé/vert) : restes de moût, cellules mortes, résidus de houblon.
- Milieu (couche crémeuse) : levure saine.
- Partie supérieure : eau, alcool, cellules mortes.
Gestion en brasserie professionnelle
Dans les systèmes de propagation professionnels, le nettoyage CIP est au cœur des opérations. L'inoculation est réalisée à l’aide de pots de semence pour maintenir la stérilité. La température est maintenue à ± 0,2°C et les niveaux d’oxygène sont automatisés. Pour les grandes unités, le dosage de la levure peut être effectué avec précision en utilisant une technique appelée absorption NIR différentielle, qui permet un contrôle en temps réel du cycle de fermentation.
Valorisation des résidus
La levure peut représenter 12 % (et plus) de la pollution totale d’une brasserie. La majeure partie des surplus est envoyée dans des usines de déshydratation pour l'alimentation animale. Aujourd’hui, des techniques de séparation pointues comme la centrifugation permettent de récupérer les « bières de levures » imbibées dans les sédiments. Après traitement, ces bières sont réintroduites en petite quantité (10-15%) dans les bières classiques pour compenser un manque d’arômes dans les produits à faible densité.
Optimisation du processus de brassage
Le choix ne manque pas et certaines levures valent le détour pour ensemencer ses brassins à moindre frais. Il faut évidemment que la bière soit non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteilles (bière sur lie) pour réaliser cette opération. La quantité de levure dans le fond de la bouteille n'est pas suffisante pour démarrer directement la fermentation d'un brassin entier, d'où le recours à un levain pour favoriser la multiplication cellulaire.
Pour quelqu'un qui brasse couramment, rien de mieux qu'un brassin en cours de fermentation. Si vous souhaitez conserver votre levure, récupérez-la dans un récipient stérile équipé d'un barboteur. Il est préférable de réutiliser immédiatement la levure collectée, car toute forme de stockage entraîne une réduction des performances biologiques. La gestion méticuleuse de la levure, de sa capture sauvage à sa réutilisation industrielle, reste le pilier fondamental pour garantir la production d’une bière de haute qualité.