Le monde des semences paysannes représente une voie essentielle pour les agriculteurs et artisans qui aspirent à une souveraineté alimentaire et à la préservation de la biodiversité. Cette démarche s'inscrit dans une tradition ancestrale, où la graine, voyageant depuis le Néolithique, a été le principal vecteur de diffusion et d'adaptation des plantes nourricières. Aujourd'hui, cette philosophie trouve un écho particulier dans le métier de paysan boulanger, une profession qui fusionne plusieurs savoir-faire pour recréer une chaîne de valeur complète, du champ à l'assiette.
L'Association et le Réseau Semences Paysannes : Soutien et Diffusion
Des organisations dédiées, comme celle qui accompagne les paysan.ne.s et artisan.e.s souhaitant travailler avec des semences paysannes, jouent un rôle crucial. Elles organisent des formations ciblées, telle que celle intitulée « Transformer son blé en pain : choix économiques, organisationnels et techniques », proposée à deux sessions annuelles. Ces structures mettent à disposition des experts pour répondre aux interrogations et orienter les acteurs vers les bonnes personnes.
Le Réseau Semences Paysannes (RSP) est une plateforme fédératrice regroupant principalement les organisations bio et paysannes nationales, des associations dédiées à la préservation et au renouvellement de la biodiversité cultivée, des associations de producteurs, des artisans-semenciers et des ONG. Le RSP s'engage dans la diffusion de la connaissance sur les semences par le biais de diverses publications, incluant livres, brochures, expositions, cahiers techniques et DVD, offrant ainsi des ressources précieuses pour explorer cet univers, des champs jusqu'à la cuisine.
Le Partenariat BIOCER : Une Filière Blés Paysans Innovante
Depuis 2016, une collaboration significative a vu le jour avec la coopérative 100% bio BIOCER. Ce partenariat a abouti à la création d'une filière blés paysans unique en France. La coopérative prend en charge la collecte du blé auprès des adhérent.e.s d’Initiatives Paysannes, sa transformation en farine à l'aide de meules de pierre, et assure sa commercialisation. Une cotisation solidaire a été instaurée, à laquelle chaque intervenant de la filière - paysans, meuniers et boulangers - contribue, renforçant ainsi l'esprit de coopération et de partage.
Christian Dalmasso : L'Autonomie par les Semences Libres
Pour Christian Dalmasso, paysan boulanger, s'affranchir des semences proposées par le catalogue officiel était une nécessité absolue. Cette démarche visait d'abord à atteindre l'autonomie, mais répondait également à des impératifs agronomiques. Christian a constaté que les semences du catalogue, même cultivées en bio, se révélaient trop fragiles. Observant son champ de blé, où plus de 100 variétés différentes coexistent, il témoigne de sa conviction, née il y a 15 ans, lorsqu'il a embrassé l'agriculture après avoir grandi dans un milieu urbain. Dès ses débuts, la question de l'autonomie a été centrale dans sa démarche. Il a commencé en bio avec des semences du catalogue, avant de décider d'aller plus loin, de sortir de ce cadre et de cultiver des semences libres : les semences paysannes.
Le choix de Christian de semer une grande diversité de blés lui permet de se passer des semences vendues par l'industrie, et par conséquent, des pesticides qui leur sont associés. Cette approche lui permet également de proposer un pain unique, bénéfique pour la santé, notamment grâce à sa teneur réduite en gluten. Il dénonce le modèle productiviste imposé aux agriculteurs, qui ne leur permet pas toujours de gagner leur vie, et qui, selon lui, sert davantage les intérêts de l'industrie que ceux des agriculteurs et des consommateurs. Pour Christian, les semences libres sont la clé d'un bien-vivre pour tous.
Devenir Paysan Boulanger : Un Métier aux Multiples Facettes
Être paysan boulanger implique la combinaison de trois métiers distincts : céréalier, meunier et boulanger. Ce parcours nécessite l'acquisition de compétences solides qui ne s'improvisent pas, ainsi qu'un investissement financier potentiellement important pour le matériel de production, de stockage et de transformation. Cependant, grâce à sa diversité et à l'intégration de l'ensemble de la chaîne de production, le métier de paysan boulanger offre une autonomie appréciable et une rentabilité intéressante.
1. Devenir Paysan Boulanger : Ce Qu'il Faut Savoir Avant de se Lancer
L'installation en tant que paysan boulanger est un parcours exigeant qui demande une compréhension approfondie de l'ensemble des étapes de production. Il ne s'agit pas seulement de faire du pain, mais avant tout d'être paysan. Cela implique de maîtriser la production de la matière première, à savoir le blé et autres céréales panifiables.
Une Journée Type avec un Paysan Boulanger Bio
Les journées d'un paysan boulanger bio sont variées, rythmées par les activités des champs, du moulin, du fournil et de la vente. Les travaux "d'à côté", tels que les réparations, l'amélioration des outils, la réflexion sur la production ou la modification des recettes, font également partie intégrante de son quotidien.
Suivons Clément, un paysan-boulanger bio installé sur 18 hectares dans le Gers. Il cultive du blé, de l'engrain et du seigle, qu'il trie à la ferme pour produire sa farine à l'aide d'un moulin astrié. Il réalise deux fournées par semaine, le mercredi et le vendredi, et vend ses produits sur deux marchés et lors de ventes à la ferme.
Pour être prêt à 16h30 le mercredi sur le marché avec ses pains frais, la préparation commence bien en amont.
Mardi : La Préparation Intensive
Pour optimiser le mercredi matin, tout doit être préparé et à sa place dès le réveil. Le mardi est consacré à plusieurs tâches essentielles :
- Préparation du levain : Le pain au levain demande une fermentation longue. Pour obtenir la quantité nécessaire, plusieurs rafraîchis sont effectués pour "réveiller" le levain. Clément réalise ces rafraîchis à 9h, 14h et 21h.
- Préparation de la farine pour la semaine suivante : Cela inclut le rangement du moulin, le remplissage de la trémie et le déplacement des sacs de farine vers le fournil pour la fournée du lendemain.
- Pesée des ingrédients : Les différents mélanges de farines et ingrédients spéciaux sont pesés dans des bacs dédiés.
- Préparation du bois pour le four : Le bois nécessaire à la cuisson est préparé.À 21h, pendant environ 1h30, Clément effectue un dernier rafraîchi des levains pour le lendemain et prépare les pâtes à brioches au levain.
Mercredi : Le Rythme du Fournil
Le système de Clément est particulier : son four, d'une capacité d'environ 60 kg de pain, nécessite des enfournements successifs pour répondre à la demande. Son four à chauffe indirecte permet de rajouter du bois dès le début du défournement.
- 4h30 : Début de la journée avec l'allumage du four, le façonnage des brioches et le rafraîchi des levains pour le second four.
- 5h30-6h30 : Pétrissage des pains destinés au premier four (mélange d'eau, sel, levain, farine et ingrédients spéciaux).
- 7h-9h : Pétrissage des pains pour le deuxième four et enfournement des brioches.
- 9h30-12h30 : Division, boulage et façonnage des pains.
- 12h30 : Premier enfournement suivi du défournement.
- 14h : Deuxième enfournement suivi du défournement.
- 15h30 : Préparation des commandes et des caisses pour le marché.
- 16h-19h : Vente sur le marché de producteurs.
Pour Clément, ces journées de fournées sont intenses, avec des pauses courtes, mais la satisfaction de voir la file d'attente s'allonger devant son stand est une récompense significative. En général, les journées de fournées nécessitent environ 12 heures de travail. Les autres journées sont souvent moins denses, sauf pendant les périodes clés des travaux aux champs.
DU BLE AU PAIN - C'est Pas Sorcier
Être Paysan Boulanger : Être au Clair sur les Engagements
S'installer comme paysan boulanger, c'est avant tout être paysan. Cela implique de produire la matière première. Dès l'automne, la préparation du sol pour le semis de fin d'année est primordiale, en utilisant des techniques comme le déchaumage, le labour ou le travail superficiel pour assurer une bonne qualité du sol. Le semis du blé d'hiver s'effectue généralement d'octobre à novembre, selon les régions. Le paysan veille ensuite à la bonne croissance de ses céréales jusqu'à la récolte, qui a lieu de juillet à août.
Ce métier implique de travailler avec la météo et de faire face aux aléas. L'automne 2019, très pluvieux dans le Gers, a limité les créneaux de semis, obligeant de nombreux paysans à acheter du blé pour continuer leur activité. Lors de la recherche de terres, il est conseillé de tenir compte des rendements moyens et de rencontrer les agriculteurs voisins pour recueillir leurs expériences.
2. Les Quatre Métiers du Paysan Boulanger : Du Champ à l'Étal
Avant de s'installer, il est essentiel de comprendre que le paysan boulanger exerce quatre métiers distincts : céréalier, meunier, boulanger, et souvent aussi vendeur, voire pâtissier.
La Céréaliculture
La céréaliculture demande la mise en pratique de connaissances techniques et agraires adaptées à l'environnement et à la qualité du pain souhaitée. La plupart des paysans boulangers suivent les principes de l'agriculture biologique. Les variétés de blés anciens sont appréciées pour leur diversité et leur adaptation aux sols et climats locaux. D'autres espèces comme l'engrain, l'épeautre, le seigle ou le sarrasin sont cultivées pour diversifier la gamme de pains.
L'Activité de Meunerie
L'activité de meunerie est courante chez les paysans boulangers. Ils préfèrent souvent moudre leur propre farine. Les grains sont d'abord triés et brossés si nécessaire. Ils sont ensuite stockés dans des silos pour être préservés. La mouture s'effectue à l'aide d'un moulin et d'un blutoir. Les moulins astriés, avec leurs deux meules de granit, préservent les vitamines et minéraux de la farine en évitant l'échauffement, la rendant ainsi plus nutritive et digeste. Ce type de mouture produit généralement une seule qualité de farine (souvent T80), suffisante pour de nombreux pains. La mouture peut également être sous-traitée chez un meunier professionnel. L'investissement dans une installation de tri et de meunerie adaptée est un facteur clé.
La Boulangerie
La boulangerie est l'activité centrale, transformant le produit brut en produit fini. Les méthodes varient considérablement d'un paysan boulanger à l'autre. Le choix des farines, leurs mélanges, les proportions d'eau et de graines, les temps de pousse, la forme du pain et la cuisson sont des décisions personnelles.
La fermentation de la pâte fait souvent appel au levain naturel, privilégié pour sa saveur typique, sa bonne conservation et son entretien facile, bien que la levure boulangère ne soit pas exclue. Le travail au levain demande plus de délicatesse en raison de sa sensibilité aux variations environnementales et de sa fermentation plus lente. Le pétrissage peut être réalisé mécaniquement ou à la main.
La cuisson s'effectue dans divers types de fours. Beaucoup de paysans boulangers optent pour des fours à bois (chauffe directe, indirecte, à gueulard, mobile), mais des fours électriques sont également utilisés. Le choix du four est crucial, son achat ou sa construction pouvant représenter un coût important, bien que des fours d'occasion de qualité existent.
La Vente
La vente est l'étape finale, essentielle pour la valorisation économique de l'activité. Elle met à l'épreuve les compétences en communication et en commerce du paysan boulanger.
Sur des plateformes comme La Grange, il est possible de trouver des terres, de dimensionner son projet, d'échanger avec d'autres porteurs de projet, de se former et d'élargir ses horizons grâce à des outils, guides, événements et un annuaire des structures d'accompagnement.
3. Se Former pour Devenir Paysan Boulanger
L'installation en tant que paysan boulanger est un parcours qui peut s'étendre sur plusieurs années. La formation est une étape clé pour la réussite du projet. Il n'est pas obligatoire d'avoir un diplôme pour s'installer, mais acquérir des compétences est fondamental.
Prérequis et Diplômes
Il n'existe pas de pré-requis diplômants stricts pour s'installer comme paysan boulanger. Cependant, la Capacité Professionnelle Agricole (CPA), de niveau bac, est souvent nécessaire pour s'installer en tant que paysan et est obligatoire pour obtenir des aides à l'installation comme la Dotation Jeune Agriculteur (DJA). Elle facilite également l'accès aux prêts bancaires et la location de terres agricoles. Bien qu'un diplôme ne soit pas toujours requis au départ, se former est la meilleure approche pour chiffrer son activité et démarrer sereinement.
Formations Courtes et Longues
Il existe deux grands types de formations :
- Formations courtes non diplômantes : Ces formations, souvent finançables et abordables, permettent d'acquérir un savoir-faire métier en peu de temps (quelques jours à deux semaines). Elles peuvent constituer un premier pas, complété par des stages, et sont idéales pour ceux qui souhaitent approfondir des aspects spécifiques du métier sans nécessairement obtenir la CPA. Des exemples incluent des formations proposées par les CFPPA (Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole) sur la transformation de farine en pain au levain, la fabrication de pain à la ferme, ou la transformation fermière. Les Chambres d'Agriculture proposent également des "Parcours de compétences" axés sur la production de pain à la ferme.
- Formations longues et diplômantes : Il existe peu de formations longues spécialisées "Paysan boulanger" en France, mais deux centres proposent ce type de cursus, permettant d'obtenir le Brevet Professionnel de Responsable d’Entreprise Agricole (BPREA) et donc la CPA. Ces centres sont le CFPPA de Coutance (Manche) et le CFPPA de Montmorot (Jura).
Au-delà des formations structurées, l'autoformation, le salariat, les stages ou le wwoofing sont des moyens précieux d'acquérir l'expérience nécessaire. Rencontrer des professionnels et observer la diversité des systèmes de production est essentiel pour construire son propre modèle.
4. La Sélection Participative et l'Échange de Semences
Le travail sur les semences paysannes prend une dimension particulière à travers les bourses d'échange de semences, où des paysans échangent des variétés qu'ils ont eux-mêmes semées, sélectionnées et multipliées. Ces semences sont libres de droits, contrairement à celles des grandes firmes semencières.
Le programme de "sélection participative" des blés, mené en collaboration avec l'Inra, associe les paysans à la recherche pour identifier et améliorer des variétés adaptées à leurs besoins spécifiques. Ce programme implique des fermes et des parcelles de culture, permettant de constituer des "collections" de variétés anciennes. L'objectif est de sélectionner des variétés en fonction de critères agronomiques, nutritionnels et organoleptiques, en partant des observations et des problématiques de chaque ferme.
Les rencontres régionales des semis sont des moments clés pour faciliter l'échange de ces semences entre paysans. Bien que la vente de semences non inscrites au catalogue officiel soit interdite, l'échange en vue d'un travail expérimental est possible, et la loi biodiversité a élargi ces possibilités dans le cadre de "l'entraide générale".
Malgré les défis financiers et politiques, la détermination des paysans à retrouver leur autonomie semencière et à développer la biodiversité cultivée demeure intacte. L'engouement croissant pour le blé et la farine issus de variétés anciennes, malgré les difficultés d'approvisionnement, témoigne de la pertinence de cette démarche face à la domination des multinationales semencières. Chaque échange de semences est porteur d'espoir, contribuant à construire des réponses locales et résilientes pour l'avenir de notre alimentation.