L’alliance de la rhubarbe et de l’hibiscus est une rencontre entre la terre et la fleur, une symphonie acide et florale qui transforme un ingrédient rustique en une création pâtissière d’une élégance rare. La rhubarbe, dans mon jardin savoyard, n’est pas encore en pleine forme. Elle a malheureusement fleurie pendant mon absence et je n’ai pu couper les fleurs. Cela l’a épuisée. La brève période de sécheresse entre Pâques et les ponts de mai, ne l’a pas non plus vraiment aidé à s’épanouir. Je n’ai qu’un pied de rhubarbe au jardin malheureusement. En attendant de pouvoir couper quelques tiges, j’achète la rhubarbe. Je l’aime particulièrement quand elle est un peu acide, en compote, bien froide.
Pour sublimer cette plante singulière, j’ai utilisé une méthode un peu différente que celle utilisée habituellement, en faisant pocher les morceaux de rhubarbe dans un sirop léger à la fleur d’hibiscus. Cette technique permet de préserver la structure tout en infusant la couleur et le parfum.
La Tarte Graphique : L'Esthétique du Chevron
Je voulais depuis longtemps essayer une présentation des morceaux de rhubarbe en motif chevrons ou points de Hongrie… très graphique et facile à faire. Pour réussir ce dessert, la précision est de mise, tant dans la découpe que dans la préparation de la pâte.
La base sablée et la crème de pistache
Préparez votre pâte à tarte sucrée comme vous avez l’habitude de la faire en malaxant la farine, avec le beurre froid en cube, une pointe de sel et le sucre glace. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu de poudre d’amandes (50g). Une fois la pâte devenue sableuse, incorporez le jaune d’œuf et un peu d’eau très froide (1 cuillère à soupe si besoin) afin de l’amalgamer.
Pendant que la pâte repose, préparez votre crème : mélangez la poudre d’amandes, 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches (sinon 80 g de pistaches mixées avec 30 g de beurre doux), 50 g de sucre blond et l’œuf afin d’obtenir une crème épaisse. Foncez votre moule ou votre cercle avec la pâte. Les perfectionnistes peuvent la cuire à blanc pendant 10 minutes. Sinon, étalez la crème de pistaches sur le fond.
Le travail de la rhubarbe
Nettoyer les tiges de rhubarbe. Je n’enlève pas les fils quand les tiges sont relativement jeunes. Cela permet de garder une belle couleur rose vif. Coupez les tiges en morceaux en biais de même longueur. Vous pouvez faire un gabarit de 4 cm environ. Versez l’eau, le sucre en poudre et les fleurs d’hibiscus dans une casserole. Portez à ébullition. Otez les fleurs et pochez en trois ou quatre fois les morceaux de rhubarbe pendant 2 minutes maximum. Les morceaux cuisent très vite et ils doivent se tenir à la sortie du pochage. Réservez-les à plat sur un linge ou du papier absorbant.
Commence ensuite le travail de mise en place des morceaux de rhubarbe en suivant un motif de chevrons ou point de Hongrie. Faites cuire pendant 25 minutes à 180°C. Pendant ce temps, faites réduire la moitié du sirop de pochage. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide avant de l’égoutter et la mélanger au sirop hors du feu. Sortez la tarte, placez sur une assiette de présentation avant de la faire briller avec le sirop tiède.
L’Improvisation Créative : Tatin à l’Hibiscus
Il me restait une tige de rhubarbe et un peu de pâte sablée, je me suis dis que j'allais faire une petite tarte toute simple, un truc vite fait pour finir les restes, pas de quoi en faire un article!!! Oui mais c'était sans compter sur mon imagination et ma gourmandise, parce que le temps que je m'y mette ma tarte toute bête c'était transformée en tatin de rhubarbe au caramel d'hibiscus, et oh my god quel délice.
Dédoubler la tige de rhubarbe pour en obtenir 2, puis découpez-les en lamelles de la largeur des moules. Faites infuser les fleurs d'hibiscus séchées dans une tasse d'eau bouillante pendant 10 minutes. Versez la cassonade dans une casserole avec le miel et les 50ml d'infusion d'hibiscus. Versez le sirop à l'hibiscus dans les moules sur les lamelles de rhubarbe, puis recouvrez-les avec la pâte sablée.
Variations en Verrines : Texture et Légèreté
La rhubarbe se prête magnifiquement aux jeux de textures en verrines. Voici un petit dessert facile à base de rhubarbe crue. Est ce que vous avez déjà goûté ? C'est très surprenant mais très bon, un peu croquant. Pour parfumer et colorer la rhubarbe, j'ai utilisé une poudre trouvée chez Nomie épices : de l'hibiscus en poudre. La poudre apporte un petit goût acidulé très agréable.
Épluchez la rhubarbe, coupez les en petits tronçons de moins de 1 cm. Répartissez la rhubarbe avec le jus dans les 2 verres. Ajoutez du skyr dans chaque verre. Je ne le sucre pas volontairement. Écrasez les biscuits en les mettant dans un sac à congélation et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie.
♥Verrine aux fruits♥
Le Bavarois et la Mousse Vanille
Pour une approche plus technique, le Bavarois est idéal : mélanger le fromage blanc et la mascarpone avec le coulis de rhubarbe, le sirop d’hibiscus et faire fondre les feuilles de gélatine et les incorporer à la masse. Couler l’appareil dans des moules. Les remplir à moitié, puis ajouter la marmelade au milieu et finir de remplir le moule avec l’appareil restant.
La marmelade se prépare en coupant la rhubarbe en cubes après l’avoir épluchée. Poêler les cubes avec du beurre et un peu de sucre, laisser compoter doucement et à la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Pour une version plus aérienne, préparez une mousse vanille : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Fouetter les petits suisses avec le sucre et les graines de la gousse de vanille, pour obtenir une consistance onctueuse. Tiédir le lait, y faire fondre la gélatine essorée et ajouter aux petits suisses. Monter les blancs en neige, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et finir de les serrer. Ajouter délicatement à la préparation, puis déposer dans la verrine. Verser la gelée qui commence à prendre sur la mousse à la vanille.
Fondamentaux de la Préparation de la Rhubarbe
La réussite d'un dessert à la rhubarbe dépend souvent de la gestion de son acidité naturelle. Pour la compote de rhubarbe, couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre, laisser macérer quelques heures, égoutter pour éliminer le jus rendu et cuire la rhubarbe en compote, goûter et ajuster la quantité de sucre. Répartir au fond des verres.
Pour la gelée d'hibiscus, porter l'eau et le sucre à ébullition, éteindre le feu, y jeter les fleurs d'hibiscus et laisser infuser 1 heure. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Tiédir l'infusion et y ajouter la gélatine essorée. Filtrer, garder éventuellement les pétales de fleurs pour la présentation. Verser un peu du jus filtré sur la compote de rhubarbe, puis laisser refroidir le reste au frigo jusqu'à ce qu'il commence à prendre.
Vous pouvez essayer la rhubarbe aussi dans les plats salés. Vous connaissez la chanson, la cuisine reste ouverte, vous pouvez furetez à votre guise dans mes archives, je vous laisse tout de même quelques idées par-ci, par-là. Il y a des boissons fraiches et chaudes à votre disposition, des petites douceurs sur la table du salon, tout ce que je vous demande c'est de nettoyer les miettes et de faire votre vaisselle avant de partir.