Au cœur de l'Aude, en Occitanie, dans le pays cistercien à Fontfroide, bénédictin à Lagrasse mais surtout pays cathare, où le moulin est sous l’œil direct de Peyrepertuse et Quéribus, citadelles du vertige, nous partons à la rencontre de Roland Feuillas. Ce boulanger philosophe, amoureux des blés anciens et passeur de savoir-faire, a transformé sa vie il y a près de 20 ans, quittant l'ingénierie pour s'installer à Cucugnan, au 3 rue du Moulin. Son parcours est une ode à la terre et à une approche du pain qui rompt avec les pratiques modernes. Il a pris le parti de renoncer à poursuivre la guerre chimique avec la Terre, préférant se tourner vers une compréhension profonde des graines, des semences, des blés anciens, des différents types de blé qu'il conviendrait d'écraser, de leur provenance, des méthodes culturales et des sols, puis de la farine et du pain. Laissez-vous aller le long de ses phrases comme d’une rivière qui tissent un bel univers.
La Semence, Cœur de la Réflexion
Pour Roland Feuillas, la quête du "pain vivant" commence par une matière première au-dessus de tout soupçon : la semence. Il a réalisé qu'un très grand nombre de plantes ont été écartées de la "sélection" parce qu’elles ne répondaient pas aux "bons" critères, essentiellement de rendement. Contrairement à la nature qui ne met jamais au monde deux individus identiques, possédant le même patrimoine génétique, les plantes céréalières modernes présentent une homogénéité pour le moins troublante et inquiétante. Ce sont des céréales déficientes qui ont été choisies au détriment de plantes aux caractéristiques nourricières plus incontestables. Roland Feuillas s'est tourné vers ces dernières, au terme d’une longue enquête qu’il raconte dans ses entretiens passionnants.
Un agriculteur céréalier choisit généralement ses graines parmi la centaine présente dans le Catalogue officiel des semences. Leur prix d'achat dépend de leur "valeur boulangère", soit la qualité et la quantité de protéines que les grains contiennent. En 2016, près de 750 millions de tonnes de blé ont été produites dans le monde, dont 4% en France (source Faostat). La tonne est vendue entre 250 et 290 dollars. Afin d'assurer ses revenus, l'industrie agroalimentaire a développé des variétés stériles.
Les Blés Anciens face aux Variétés Modernes
Jusque dans les années 1960-1970, on avait des variétés robustes, qui résistaient aux maladies, et qui duraient dix ou quinze ans. Puis il a fallu nourrir la population grandissante. Ces variétés anciennes sont gratuites et se ressèment d’année en année, comme cela a toujours été le cas durant les dix derniers millénaires ! Elles ne dégénèrent pas contrairement aux hybrides et évoluent naturellement ou selon des critères de sélection définis par et pour les paysans.
Les variétés paysannes, définies par le Réseau Semences Paysannes (RSP), sont sélectionnées par les paysans eux-mêmes et ressemées d’année en année. Ces variétés, également nommées « populations » en raison de leur grande diversité génétique intra-variétale, continuent à évoluer dans les champs et s’adaptent petit à petit à de nouvelles nécessités agronomiques, alimentaires, culturelles, ou encore au changement climatique. Pour caractériser ces variétés, on parle aussi souvent de variétés anciennes, datant d’avant 1950 et l’ère de l’agriculture industrielle dopée aux intrants de synthèse. Il y a plus d’un demi-siècle, les semences étaient toutes paysannes, il n’y avait pas d’hybrides F1 ou autres OGM.
Aujourd’hui, les variétés paysannes n’ont aucune existence officielle car le législateur reconnaît implicitement que l’agriculteur utilise forcément des variétés commerciales. Les semences paysannes, qui ne sont en fait que des variétés conservées et sélectionnées par les paysans en parallèle du système officiel, subsistent pourtant bel et bien dans les champs et la majorité des paysans de la planète ressèment leurs récoltes et échangent leurs semences et leurs plants. Mais pour que ces semences paysannes puissent exister durablement, il leur faut la possibilité de circuler, d’être vendues et échangées pour, entre autres, favoriser les échanges génétiques.
L’histoire des céréales consommées par l'homme est longue. On pense que l’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) est apparu sur Terre il y a 5 à 7 millions d'années. Une autre espèce, l’amidonnier ou moyen épeautre (Triticum turgidum), a émergé il y a environ 400 000 ans, également dans le Croissant Fertile.
Contrairement aux blés anciens, l’enveloppe du blé panifiable moderne est aisément éliminée, ce qui facilite sa transformation en farine. En plus, la « révolution verte » du milieu du 20ème siècle a conduit, par des sélections génétiques, à des variétés de blé plus courtes et plus rigides, au rendement important, qui se prêtent mieux aux récoltes et résistent aux maladies. Le rendement du blé moderne est 3 fois plus élevé que celui des variétés anciennes.
Aujourd'hui, les variétés de blés les plus cultivées permettent une optimisation des rendements ainsi que de la panification pour faciliter le travail boulanger. Leur caractère ancien apporte l'avantage de contenir un gluten dit "mou", c'est pourquoi il nécessite un travail adapté lors de la panification. Leur teneur en gliadines est deux fois moins importante que les variétés modernes.
Il est passionnant de comparer les feuilles du blé bio moderne et celles du blé ancien. Les premières sont plus courtes et plus sensibles aux aléas (la sécheresse par exemple). La plante s'arrache facilement, ce qui prouve qu'elle n'est pas très enracinée. Mêler différentes variétés est un gros avantage : si l'une résiste mal au gel d'une année ou se fait décimer par des ravageurs, les autres sont toujours là, toute la culture n'est pas perdue.
Le Gluten : Entre Nécessité et Intolérances Croissantes
Le gluten, dont le mot en latin signifie « colle », est nécessaire à la fabrication du pain : il emprisonne les bulles d'air lors de la cuisson, ce qui permet de lever la pâte et de l'aérer. Cette propriété collagène du gluten donne à la pâte à pain son élasticité. Les céréales panifiables, comme le blé, le seigle et dans une moindre mesure l’orge, contiennent toutes du gluten. Cet élément constitue 80% des protéines du blé, tiré en particulier des gliadines et gluténines. On trouve sinon des protéines albumines et globulines. Seules les gliadines sont allergènes mais leurs natures et proportions varient selon l'espèce de blé.
Le nombre des intolérances au gluten ne cesse d’augmenter. Elles ont été multipliées par 6 à 11 selon les régions. L’intolérance au gluten reste encore mal connue et mal diagnostiquée, beaucoup de gens ne tolèrent pas le gluten sans le savoir. Donc on ne peut pas dire que ce soit une mode. Le gluten actuel est un ensemble de molécules qu’aucun être humain n’est capable de digérer complètement. Le pain fait aujourd’hui partie de ces produits devenus presque interdits pour les allergiques au gluten. Pour certains, la faute serait due à l’arrivée du blé moderne.
Les spécialistes pensent aujourd'hui que les espèces anciennes ne vont pas balayer les blés modernes, mais elles vont connaître une forte progression. Il y a plusieurs raisons à cela. D’abord les saveurs, plus subtiles : par exemple, l'engrain a un léger goût de noisette. Certaines espèces pourraient aussi avoir des avantages chez les personnes sensibles au gluten. L’amidonnier contient moins de gluten que le blé moderne, et l'engrain encore moins. Reste aux agriculteurs à identifier les bonnes semences et aux meuniers et aux boulangers à se familiariser avec de nouvelles pratiques de pétrissage et de cuisson. Il semblerait que les variétés anciennes soient bien mieux adaptées à la digestion. En effet, l'évolution du pain a été trop rapide pour que notre système digestif ait eu le temps de s'adapter au gluten du pain industriel (qui est finalement très récent).
Connaître l'impact de l’agriculture biologique sur la biodiversité pour améliorer ses pratiques
La Transformation : du Grain au Pain
Avant de pouvoir savourer une délicieuse baguette, tout un processus entre en jeu qui fait intervenir agriculteurs, transformateurs, boulangers, revendeurs. Traditionnellement, le blé est broyé dans une meule de pierre, cette dernière ne chauffant pas. Utiliser une meule métallique fait rancir la farine. Pour fabriquer de la farine de façon industrielle, le germe est détaché avant broyage et on y ajoute ensuite des éventuels éléments nutritifs.
Le paysan boulanger travaille, lui, à partir de blé dit « impanifiable ». Et refuse de cultiver le blé moderne, « fruit de la sélection agronomique » où le gluten est le plus présent. Jean-François Berthelot mélange les variétés de blés sur ses 40 hectares de terres. Le paysan boulanger souhaite une révision de la réglementation pour permettre de vendre les semences qu’il a lui-même exhumées de l’Inra (Institut national de recherche agronomique).
Le coût de fabrication des blés anciens est parfois de 5 euros le kilo, au lieu de 60 centimes pour des variétés modernes. C'est un risque financier. Cependant, utiliser des blés anciens "redonne une vraie valeur au pain", car ces farines "donnent un goût".
Des Pionniers et des Initiatives
Notre histoire commence en Bourgogne il y a une vingtaine d’années avec Bernard Ronot, un céréalier passionné de céréales anciennes, converti sur le tard à l’agriculture biologique. Il constate rapidement que les blés modernes, même bio, sont peu adaptés à un mode de culture sans intrants, contrairement aux variétés anciennes. En effet, les variétés anciennes de grande taille sont tuteurées par les petites, plus robustes, certaines sont plus résistantes que d’autres, toutes sont complémentaires et se nourrissent mieux du lien au sol que d’intrants azotés. Tandis que le blé moderne doit pousser à l’identique dans n’importe quel terrain, les blés anciens sont sélectionnés en fonction de leur terre d’accueil. On est dans le cas par cas, le rapport presque charnel au grain et à la terre.
Sur la parcelle de Bernard Ronot poussent plus de cent variétés de blés anciens. Son travail consiste à sélectionner les plus beaux épis pour les ressemer et à tester les mélanges variétaux les plus adaptés aux différents terroirs de la région. La réglementation interdisant la vente de ces semences, non inscrites au catalogue et par conséquent non considérées comme des semences biologiques, les céréaliers se contentent de s’en échanger de petites quantités, dans un but de recherche et d’expérimentation. Âgé de 80 ans, Bernard Ronot a choisi de passer le relais en fondant l’association Graines de Noé, qui œuvre à maintenir et à développer ces anciennes variétés. C’est Graines de Noé qui sélectionne les variétés destinées à Celnat, un fournisseur important de flocons d’avoine, de produits japonais et d’une partie des farines proposées.
Barbu du Mâconnais, Blé de la Saône, Rouge de Bordeaux, Haut Brionnais mutique… Ces dénominations sont celles des blés que consommaient nos arrière-grands-parents, à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière. L’avènement de l’agriculture intensive après-guerre a amené les céréaliers à délaisser ces variétés peu réceptives aux engrais devenus indispensables à la productivité agricole. Les agronomes ont par ailleurs sélectionné les blés en fonction de la ténacité de leur gluten, dans le but d’industrialiser le travail manuel du boulanger. À l’inverse, les variétés anciennes, si elles sont aussi riches en protéines que les modernes, ont un gluten mou et fragile et sont considérées comme plus digestes.
Roland Feuillas, lui, fait pousser plus de 120 variétés différentes de blés anciens venues du monde entier et parfois millénaires, dont l'amidonnier noir, le meunier d’Apt, le rouge du Caucase, l'engrain, le petit épeautre, etc. "On a ce devoir d’essayer de transmettre ce patrimoine de biodiversité à nos enfants. De leur laisser des terres vivantes, fertiles dont la semence doit être libre." Roland Feuillas est d'ailleurs apparu dans l'émission Des Racines et des Ailes "Le goût de l'Aude et du Pays catalan" diffusée le 01/11/2017.
La farine de blés anciens Celnat est une farine d’exception, issue d’une récolte de petit volume, disponible uniquement chez Satoriz. Les grains de blé, méticuleusement triés, sont écrasés sur une meule de pierre elle-même presque centenaire, qui offre une mouture de type intégral (T150). Ici, pour le cuisinier, tout va être question de souplesse et d’adaptation ! L’agriculteur s’est adapté à la semence, qu’il a sélectionnée en fonction de son terrain. Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel, constitué d’eau et de farine. Il est possible de fabriquer du levain “maison”. Cette méthode de panification permet d’amorcer la dégradation du gluten et de le rendre plus digeste. Il serait dommage de mélanger cette farine avec une farine de blé classique. Plus riches en magnésium, zinc, fer, etc.
Où trouver les Farines de Blés Anciens ?
Plusieurs minoteries et producteurs se sont engagés dans la valorisation des blés anciens :
- Minoterie Bertho - Hurnel (Guéhenno, Morbihan) : Minoterie historique engagée dans des filières « blés anciens » et blé 100 % breton ; propose des farines (T80, formats pro) et un moulin meule de pierre / cylindres. Une bonne option pour des farines locales et des formats professionnels.
- Les Maîtres de mon Moulin (Cucugnan) : Farines de blés anciens bio, moulues sur meule de pierre (vente en ligne, kits et stages autour du pain).
- Moulin de Champcors - Bruz (Ille-et-Vilaine / Rennes) : Artisan-meunier avec meules et installations anciennes ; il apparaît explicitement dans des recettes/boulangeries locales utilisant blés anciens (T80, « Rouge-de-Bordeaux » mentionné dans des panifications locales). Site web et galerie du moulin sont disponibles.
- Moulin du Vivier : Farine de blé ancien bio, meule de pierre ; producteur/minoterie proposant plusieurs références.
- Florimeule / Moulin du Castanié : Gamme « Florimeule » : petit-épeautre (engrain), grand épeautre et autres farines moulues sur meule ; propose une liste de distributeurs.
- Les Moulins d’Antoine : Minoterie auvergnate proposant des farines issues de variétés anciennes et de terroirs (filières locales).
- Le Moulin du Don : Vente en ligne de farines bio : amidonnier, petit épeautre (engrain), khorasan, blés anciens.
- Pourdebon (marketplace) : Section « farines anciennes » référençant plusieurs petits producteurs / fermes : Du bio dans l’assiette, La Ferme des Collines, Adal Terra, etc. (utile pour repérer des fournisseurs régionaux ou en semi-gros).
- LaFourche (boutique en ligne) : Sélection de farines anciennes bio (blé pourpre, amidonnier, épeautre…). Pratique pour comparer les références.
- Fleur de Berry : Producteur-meunier : farines bio à base d’épeautre non hybridé et d’engrain (petit épeautre).
- Ferme des Bouviers : Propose farines sur meule, y compris variétés anciennes (divers formats).
- Biocoop (références produit) : Produit « Farine de blé ancien T80 » disponible en magasins/coopérative (bon indicateur de disponibilité en circuit bio distribué).
- Moulins Fouché : Minoterie artisanale (Ile-de-France) travaillant des filières locales ; propose des farines destinées à une clientèle professionnelle et locale.
Pourdebon, Locavor et les annuaires régionaux recensent des producteurs de « farines de blés anciens » (petites fermes, moulins paysans)-pratique pour commander en 1 kg ou en 25 kg selon le producteur. Ces marketplaces listent des références comme « Rouge de Bordeaux », des domaines locaux et des offres en 25 kg.
Des artisans boulangers utilisent ces farines de variétés anciennes de blé et petit épeautre, bio et locale, provenant de plusieurs paysans-meuniers, comme Au Petit Grain Bio dans le Lauragais, Christophe Martres à Sainte-Foy-de-Peyrolières et la Ferme du Rey à Simorre (Gers). Les grains sont moulus sur meule de pierre de type Astrié. Les graines de lin et de tournesol et les noix sont achetées directement à des producteurs locaux (Haute Garonne, Lot et Garonne et Lot).
L'importance de toutes les étapes de la fabrication du pain est cruciale : le choix des variétés de blés semées, les techniques d’agriculture biologique, le type de mouture sur meule de pierre, la panification au levain et la cuisson. Une courte formation sur le pain bio au levain auprès de Joël Defives (boulanger Meilleur Ouvrier de France 2004) a permis d'observer que dans la boulangerie conventionnelle, même les meilleurs boulangers mettent de la levure dans la plupart des pains au levain (la législation autorise jusqu’à 2g de levure au kg de farine). Ce constat souligne la spécificité et l'engagement des acteurs des filières de blés anciens.