L'asperge, Asparagus officinalis L., est une plante potagère vivace originaire d’Europe de l’Est et d’Asie mineure, appréciée pour ses jeunes pousses tendres appelées turions. Ce légume, consommé depuis l'Antiquité, notamment par les Égyptiens et les Romains, a une histoire riche et s'est répandu en France comme plante potagère depuis le XVe siècle, étant même considérée comme un légume de luxe à la cour de France. Le terme « asperge » vient du latin asparagus, lui-même issu du grec aspharagos ou asparagos, signifiant « jeune pousse ». Ce terme est apparenté au perse asparag, désignant les pousses tendres comestibles.
Elle est réputée pour ses vertus, étant riche en fibres, excellentes sources de vitamines B9 et K, et favorisant le drainage et l’élimination rénale. De nombreux cultivars existent, offrant des récoltes plus ou moins précoces et des turions de tailles et de saveurs variées. La culture de l'asperge demande patience et savoir-faire, mais le résultat final en vaut la peine.
Choix de l'emplacement et préparation du sol pour une aspergeraie durable
L’aspergeraie peut produire pendant 15 à 20 ans, il est donc très important de choisir un bon emplacement stable dès le départ. L'asperge s’accommode de tous les climats et donne des produits savoureux dans toutes les régions de France. Cependant, elle a besoin de beaucoup de soleil et de nutriments.
Le sol idéal pour l'asperge doit être argileux, sablonneux, mou et exempt de mauvaises herbes. Il est crucial d'éviter les terrains qui ont des plantes vivaces. Pendant le mois de février, le sol est ameubli et sans mauvaises herbes. Il est recommandé de ne pas planter l'asperge dans un sol trop lourd et humide. Un sol sableux ou enrichi en sable est préférable.
La préparation du sol est primordiale et doit être effectuée idéalement à l'automne précédant la plantation. Il est très important de bien préparer le sol avant la plantation pour obtenir une terre bien fine. L’asperge n’est pas un légume épuisant mais il est important d’incorporer au sol une bonne fumure, de l’amendement et de l’engrais.
Semis et repiquage : les premières étapes de la culture d'asperge
Le semis de l’asperge reste assez facile et permet d’obtenir de nombreux plants sans dépenser beaucoup. Il faut un peu de persévérance pour cultiver des asperges à partir de graines, mais le résultat final en vaut la peine.
Le semis en pépinière
Le semis direct est utilisé en pépinière pour la sélection de différentes variétés. Semez les graines en rangées avec une distance de 10 cm entre les rangées. Pour hâter la levée, vous pouvez placer les graines dans un linge mouillé pendant 15 jours. Ensuite, semez vos graines tous les 10-15 cm en ligne après les avoir fait tremper pendant 24 heures dans l’eau. Il faut compter entre 3 et 4 semaines pour que les graines germent. Ne recouvrez la graine que de 2 centimètres de terreau. Sarclez, arrosez, et combattez les larves du criocère en été.
Une fois que les plantes ont émergé, éclaircissez-les en les séparant d'environ 5 cm. L'emplacement est moins important à ce stade, car il faut encore les repiquer.
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Le repiquage des griffes
Au début de la deuxième année, les rhizomes, également appelés griffes, doivent être déterrés au printemps et placés à leur emplacement définitif. Lors de la replantation au début de la deuxième année, il est important de bien préparer le sol.
Les agriculteurs utilisent la plantation de griffes d’asperges qu’ils acquièrent chez des grossistes. Les racines des plantes sont déterrées et plantées à un autre endroit. Pour planter l’asperge, il est important de creuser des tranchées de 30 cm de profondeur qui sont chacune espacées de 1,5 à 2 mètres. Bien ameublir le fond de ces tranchées et y incorporer un fertilisant. La terre issue de ces tranchées doit rester sur les côtés, car elle servira à reboucher la tranchée en année 2.
Créez des petites buttes espacées de 80 cm sur lesquelles vous viendrez disposer les griffes d’asperge en prenant soin de bien répartir les racines des griffes sur la butte. Placez un tuteur en bois afin de repérer vos griffes et aussi pour lier les tiges des asperges les premières années pour éviter qu’elles ne tombent par fort vent et faciliter le nettoyage.
Ensuite, on recouvre les griffes d’asperges avec un mélange de terre et du même compost. Il est important de ne pas couper les racines. Recouvrez les griffes de 7/8 cm avec la terre des tranchées de manière à ce que votre tranchée reste d’une profondeur approximative de 10cm.
Quand vous recevez vos griffes d’asperges, l’idéal est de les placer dans du sable, stockées dans un endroit frais, en attendant leur plantation. Rognez leurs racines trop longues d’un coup de serpette pour rendre tous les plants uniformes et faciles à mettre en place.
Entretien et besoins nutritionnels de la culture d'asperge
L'asperge est une plante vivace et très rustique. L'ensemble de sa partie souterraine constitue une griffe, avec des racines nombreuses, cylindriques et rayonnant autour d’une masse centrale charnue d’où sortent les bourgeons et les tiges comestibles.
La première année : installation et arrosage
Au cours de la première année, les asperges vont commencer à pousser et à s’installer. Il suffit d'enlever les mauvaises herbes, de désherber régulièrement le sol et de l'arroser. L’irrigation de la nouvelle plante doit être modérée, seulement de l’eau s’il ne pleut pas et que le sol est très sec. À l’automne, vous devrez couper les tiges sèches à 30 cm et reboucher votre tranchée avec le reliquat de terre de votre tranchée afin de niveler le terrain. Pendant les premières années, prenez soin de sarcler pour retirer les adventices. Retirez les tiges frêles et ne récoltez pas.
Les années suivantes : fertilisation et buttage
La deuxième année, les besoins de la plantation vont augmenter. On estime ces besoins à 60 unités d’azote, 60 unités de phosphore et 100 unités de potasse. La deuxième année, vous laissez la plante s’épanouir en lui fournissant un fertilisant.
La troisième année, les besoins de la plantation vont encore augmenter. On estime ces besoins à 100 unités d’azote, 60 unités de phosphore et 150 unités de potasse.
Les billons doivent être enlevés et recréés chaque année après la récolte en automne. Pour la culture des asperges vertes ou violettes, il n'est pas nécessaire de poser des billons. Les années suivantes, il est important de bien aménager les billons. N'oubliez pas que les asperges n'aiment pas les sols trop humides. Après une longue période sans pluie, on a souvent l'impression que la plante a besoin d'eau car les billons sont desséchés.
Fin février début mars de la 3ème année, vous devrez butter les asperges sur leur tranchée (30cm) pour la récolte d’asperges blanches (cette butte sera alors recouverte d’une bâche opaque) ou ne pas butter sur la tranchée pour la récolte d’asperges vertes.
Les différents types d'asperges et leurs méthodes de culture
Il existe différents types et couleurs d'asperges : blanches, vertes et violettes. Leur couleur varie selon leur méthode de culture. En effet, les blanches ne voient jamais la lumière du jour, alors que la verte et la violette se développent à la lumière. L’asperge pourpre, plus rare, est issue de la variété ‘Burgundine F1’ et est cultivée comme la verte.
Asperges blanches
Les asperges blanches poussent sous terre. Elles poussent donc dans des lits surélevés avec du sable. Les asperges blanches sont buttées et ne voient jamais la lumière ; c’est pourquoi elles ne font pas de photosynthèse et gardent leur blancheur. En principe, vous pouvez donc cultiver toutes sortes d'asperges blanches. La troisième année, vous commencez à élever les planches, également appelées billons. Pour la culture en asperge blanche, formez une butte de 20-30 cm de haut.
Asperges vertes
Pour la culture des asperges vertes, il n'est pas nécessaire de poser des billons. L’asperge verte pousse à la lumière, ce qui lui confère un goût plus prononcé. Comme l'asperge verte Mary Washington, il n’est pas nécessaire de la butter.
Asperges violettes
L’asperge violette est cultivée de la même manière que la blanche, sauf qu’elle a été très légèrement exposée au soleil. Récoltée lorsque sa pointe sort de terre, elle prend cette coloration légèrement violette.
Récolte de l'asperge : quand et comment ?
Vous pouvez récolter les premières asperges à partir de la troisième année après le semis. Cette année-là, vous pouvez commencer à récolter avec précaution. Ce n’est que lors de la 3ème année que vous pourrez commencer TRES raisonnablement une récolte de 2/3 asperges par pied. Mais les vraies récoltes ne pourront réellement commencer à partir de la 4ème année.
La récolte a lieu entre avril et juin. Ne récoltez pas toutes les asperges tout de suite, pour permettre aux griffes de se développer davantage. En général, on récolte 60 % des turions et on laisse les autres pousser. Comme les bulbes, ils vont permettre aux pieds de se régénérer et de faire des réserves pour l’année suivante. Gardez en mémoire que les turions doivent mesurer environ 1 cm de diamètre minimum au moment de la récolte.
Récolte des asperges blanches
Vous pouvez reconnaître les endroits où vous pouvez récolter les asperges blanches grâce aux fissures qui apparaissent dans les billons. Utilisez un cueilleur spécial pour récolter les asperges, comme un long couteau ou une gouge à asperge. Récoltez les asperges blanches immédiatement lorsqu’elles sortent de terre. La longueur des asperges est marquée par la demande du marché, environ 22 centimètres.
Récolte des asperges vertes et violettes
Les asperges vertes ou violettes sont plus faciles à récolter, elles sont visibles au-dessus du sol. Vous pouvez les couper juste au-dessus du sol lorsqu'elles mesurent environ 25 cm de long. Récoltez les violettes lorsqu’elles dépassent le niveau du sol de quelques centimètres. Les vertes et les pourpres, quant à elles, sont cueillies lorsqu’elles atteignent environ 15 cm.
Maladies et ennemis de l'asperge : prévention et lutte
La culture de l'asperge peut être affectée par diverses maladies et parasites. Il est essentiel d'adopter des mesures préventives et de lutter efficacement contre ces menaces.
Rhizoctone violet
Symptômes : les turions deviennent rares, chétifs et tachetés, les racines meurent ; la maladie se propage en tache d’huile. Les griffes sont recouvertes de mycélium violet, les turions sont petits et jaunâtres. Pour y remédier naturellement, évitez les sols humides et les fumures au fumier pailleux.
Rouille de l’asperge
Symptômes : taches poussiéreuses couleur de rouille sur les tiges. Des taches orange caractéristiques de la rouille se développent sur les tiges alors que le feuillage jaunit. En prévention, brûlez les tiges jaunies en automne.
Criocère de l’asperge
Symptômes : amas noirâtres et insectes sur les feuilles. Les larves mangent le feuillage et vous observez une défoliation qui peut être très importante. Lorsque les insectes sont visibles, récoltez-les en secouant les plantes sans les arracher au-dessus d’un panier ou d’un carton et détruisez-les.
Mouche de l’asperge
Symptômes : dessèchement des tiges, présence d’asticots dans les galeries. Les pousses se dessèchent et les turions sont creusés de galeries par les larves de cette mouche. En préventif, installez des filets à insectes et pulvérisez du purin de tanaisie.
Conservation et préparation de l'asperge
On consomme l’asperge dans les jours qui suivent la récolte. Elle ne se conserve que quelques jours au frais avant de devenir amère. Après la récolte, conservez toujours les asperges dans un linge humide.
Congélation
Les asperges peuvent également être congelées. Avant de les congeler, nettoyez-les puis congelez-les crues. Il n'est pas nécessaire de les blanchir. Elles se conserveront pendant environ six mois.
Préparation culinaire
Les asperges sont également considérées comme un superaliment. Elles sont pauvres en calories, riches en vitamines, minéraux et antioxydants. Les asperges vertes, comme la variété Mary Washington, sont assez fines de goût et délicieuses. On peut les consommer crues en carpaccio avec juste un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Cuites, elles seront délicieuses à la vapeur, dégustées froides ou chaudes avec une sauce hollandaise.
La cuisson la plus intéressante est au barbecue. Elle est récente et permet de préserver les qualités de l’asperge : son croquant et sa saveur. Faites cuire pendant 30 à 45 secondes dans de l’eau bouillante avec du sucre et du vinaigre, puis au barbecue.
Variétés d'asperges biologiques spécifiques
Le marché propose différentes variétés d'asperges, dont certaines sont spécifiquement adaptées à la culture biologique et offrent des caractéristiques uniques.
Asperge verte Mary Washington
L’asperge verte Mary Washington a été sélectionnée au début du XXe siècle pour sa résistance aux maladies. C’est une amélioration de la variété ‘Martha Washington’. Mary Washington était la mère de Georges Washington, premier Président des USA. Cette variété est très résistante et pousse sur n’importe quel sol perméable. Comme Mary Washington est une asperge verte, il n’est pas nécessaire de la butter. Elle est recommandée pour terrains sains et légers. Semis de mars à juin et repiquage au printemps suivant. Récolte à partir de la troisième année.
Asperge d’Argenteuil hâtive
L’Asperge d’Argenteuil hâtive (Asparagus officinalis) est une très belle variété régionale à turions blancs, à peine rosée, aux écailles fortement collées les unes aux autres. Sous le climat du bassin parisien, les récoltes se font à partir du mois d’avril jusqu’à mi-juin. L'asperge Argenteuil bio, une variété très précoce, est spécialement conçue pour être forcée. Ses gros turions, allongés et charnus, offrent une texture tendre à la dégustation. Son goût délicat séduit les palais les plus exigeants, et ses pointes teintées de vert rose ajoutent une touche visuelle attrayante.
Cultivar ‘Lima’
Parmi les asperges précoces, on distingue le cultivar ‘Lima’ dont les turions de gros calibre sont reconnus pour leur caractère fondant.
Pratiques agricoles pour le repos du sol
Pour assurer la pérennité de la culture d'asperges, les agriculteurs doivent planter de nouvelles asperges sur d’autres parcelles pour laisser la terre se reposer pendant vingt ou trente ans. Cette rotation permet de préserver la fertilité du sol et de prévenir l'épuisement des nutriments spécifiques à l'asperge.
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