Cultiver ses propres haricots est l'un des plus grands plaisirs du jardinier : une croissance rapide, une récolte généreuse et une saveur incomparable. Rares sont les jardiniers qui ont un potager sans haricots. Ce légume fruit a toutes les qualités : assez facile à réussir, il est productif et se déguste de multiples façons. Ce qui est normal puisqu’il est lui-même multiformes, nain ou grimpant, gousse ou graine, vert, jaune, violet, rouge, noir, long ou court. Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée annuelle originaire d’Amérique du Sud. Cultivé comme légume un peu partout sur le globe, on en consomme soit la gousse soit les graines. Il fait partie des légumes les plus consommés dans le monde.
Comprendre la diversité des haricots
Le haricot est formé d’une gousse de couleur, de forme et de taille variées, et il contient 4 à 8 graines, elles aussi variées. Il se divise en 2 types, haricots verts et haricots à grains, et ces 2 types se divisent à leur tour en catégories, dans lesquelles on trouve d’innombrables et différentes variétés de haricots (on en compte plus de 14 000, 1 400 dans le catalogue européen et près de 250 en France). Il existe cependant des haricots polyvalents, qui peuvent être consommés aussi bien très jeunes que comme mangetout ou en grains, frais ou secs.
Pour les peuples amérindiens, le haricot accompagne traditionnellement le maïs en tant qu’aliment de base et possède de nombreuses connotations rituelles liées à la multitude de ses couleurs. Ces civilisations cultivent les haricots grimpants où, dans le cycle de la Milpa, ils côtoient le maïs et la courge dans la culture des « Trois Sœurs ».
Généralement, les haricots se divisent en 2 grandes catégories :
- Les haricots à écosser, dont les cosses deviennent très dures et coriaces à maturité, seuls leurs grains se consomment.
- Les haricots mangetout, communément appelés haricots verts, dont les gousses se mangent entières.
Au sein de chacune de ces catégories, ils se classent également selon leur développement et peuvent être soit nain, soit à rames ou grimpants. Choisissez vos variétés de haricot en fonction de leur destination en cuisine. Les haricots filets, réputés être les meilleurs, offrent de longues gousses extra-fines. Bien qu’ils se nomment couramment haricots verts, ces haricots mangetout se retrouvent sous divers coloris : vert, violet, jaune, ou encore panaché.
haricot croissance
Les haricots verts : entre filets et mangetout
Les haricots verts sont les haricots dont on consomme le fruit entier, gousse et graines. On trouve différentes variétés de haricots verts, les filets, les mangetout, et les croisements.
Les haricots verts à filet
Il s’agit de haricots dont la gousse contient une structure fibreuse qui se renforce au cours du développement. À un certain stade, différent selon les variétés, cette structure forme des fils ou du parchemin, ce qui rend la gousse moins agréable à consommer. Les haricots à filet (ou haricots filets) doivent être consommés jeunes, avant ce stade, ils sont alors des haricots extra-fins. C’est pourquoi leur récolte doit se faire au maximum tous les 3 jours, ils ne peuvent pas attendre sous peine d’être remplis de fils. On les récolte en moyenne 40 jours après le semis mais cela dépend beaucoup des variétés. Les haricots verts à filet affichent le plus souvent des gousses longues, droites et cylindriques. Il existe des variétés à gousse violette, très esthétiques mais surtout très faciles à repérer dans la verdure. Leur saveur est la plus fine de tous, justement du fait de la précocité de leur récolte.
Les haricots verts mangetout
La gousse de ces haricots n’est pas pourvue de cette structure fibreuse, ce qui permet de consommer le mangetout à tout moment de son développement. Le plus souvent, c’est alors que les graines sont presque développées que se fait la récolte. Certains haricots mangetout peuvent également être consommés comme des haricots à écosser. Les différentes variétés de haricots mangetout sont généralement plus courts que les haricots à filet et de forme plutôt ovale. La teinte de la gousse peut être verte, jaune pâle (ce sont les haricots beurre) ou bien pourpre. Ils ont une saveur un peu moins délicate que les haricots extra-fins. Leur besoin en eau est moins important que les haricots à filet et ils sont généralement plus productifs.
Parmi les sélections recommandées pour leur facilité :
- Mascotte : Haricots mangetout sans fil nains, parfaits pour les petites surfaces, y compris pour la culture en bacs et jardinières. Ses gousses très fines sont particulièrement savoureuses, légèrement sucrées. Elles se développent au-dessus du feuillage pour une récolte plus aisée.
- Velour : Une variété naine aux gousses d’un superbe violine. De très petit calibre et longues de seulement 12 cm, elles ont une saveur très fine cueillies immatures (extra-fin) ou un peu plus tardivement (fin).
- Monte Gusto : Beaux haricots beurre, aux longues et fines gousses jaunes contenant de gros grains brun clair. Assez vigoureux, les pieds peuvent atteindre 3 m.
- Victor : Variété de haricot mangetout beurre. Ses gousses très fines sont longues et dorées. Elles sont bien tendres après cuisson et se tiennent très bien à la congélation.
Les variétés hybrides : le meilleur des deux mondes
Ce sont des haricots issus de croisements entre les catégories filets et mangetout. Ils ressemblent aux haricots filets, fins et longs, mais sont souvent d’une couleur verte plus claire. Ils sont à parchemin, mais celui-ci se forme plus tard que chez les haricots à filet. Le moment de la récolte est de ce fait moins contraignant.
- Crockett : Un haricot vert filet sans fil. Il s’agit d’une variété naine, à récolte précoce et abondante. Cette variété récente affiche des gousses très fines à saveur délicate.
- Oxinel : Une variété de haricot à longues gousses d’un vert sombre qui contiennent des petits grains bruns. Il peut être consommé à tous les stades (extra-fin, fin et mangetout) et est idéal pour la congélation et les conserves. Il résiste très bien à l’anthracnose et à la mosaïque.
- Vanilla : Vous offre de belles gousses vert foncé, fines et droites et de petite taille. Très goûteuses, elles sont bien adaptées à la congélation. Vanilla est très productif.
L'univers des haricots à écosser
On choisit de consommer les grains de ces haricots car ils sont plus gros que ceux des haricots consommés en haricots verts, donc plus intéressants nutritionnellement parlant. Généralement, la récolte se fait entre deux mois et demi et trois mois après le semis. Les gousses sont alors jaunes et commencent à sécher, il faut cependant les cueillir avant qu’elles ne soient complètement sèches, car alors les grains sont à maturité et les gousses s’ouvrent pour les libérer.
- Le haricot blanc : Très cultivé en Europe, il affiche de gros grains blancs à la saveur douce. Parmi les haricots blancs on trouve le coco blanc à la forme ovale ou la mogette.
- Le flageolet (ou chevrier) : Une graine de petite taille, légèrement aplatie et mince, de couleur vert pâle. On le trouve couramment en accompagnement du gigot d’agneau.
- Le haricot marbré (coco rose) : Un bel haricot beige marbré de rose plus ou moins foncé, à la saveur douce.
- Le haricot rouge : Très fondant en bouche et a plus de goût que ses cousins plus clairs.
- Le haricot noir : De taille moyenne et de saveur assez douce, le haricot noir est le haricot traditionnel du Mexique.
À savoir : les graines de haricot ne doivent pas être consommées crues, car elles contiennent une substance toxique qui est dégradée par la chaleur.
Principes de culture et préparation du sol
Le haricot apprécie une exposition ensoleillée et des terres riches et légères. A partir de mi-mai, lorsque les journées printanières se réchauffent, il est temps de semer les haricots. Le haricot est frileux, donc il est important d’attendre que le sol soit suffisamment réchauffé avant de faire les semis, au moins 15° à 18°C. Il est judicieux de faire tremper les graines 24 heures avant le semis, pour une germination plus rapide.
Les haricots, comme toutes les légumineuses (les Fabacées), ont une particularité au niveau de leurs racines. Celles-ci se font coloniser par des bactéries, mais il s’agit d’une colonisation symbiotique. Cette colonisation provoque le développement de nodules sur les racines. Ces bactéries sont capables d’absorber l’azote atmosphérique, contrairement à la plante. Elles fournissent cet azote rendu assimilable en échange de carbone, synthétisé par la plante lors de la photosynthèse. Du coup, non seulement le haricot n’a pas besoin de fertilisants azotés (sauf au début de sa croissance), mais en plus il fournit de l’azote assimilable autour de ses racines.
Semis et entretien
Semez directement en place, de mai à juillet, soit une graine tous les 8 cm en ligne distante de 40 cm ou bien en poquet de 3 à 5 graines à 40 cm en tous sens, à une profondeur de 2 à 3 cm. Pensez à installer le support avant le semis ou juste après la levée pour les grimpants. Les binages sont importants une fois que les graines sont levées, et permettent également de butter le pied des haricots à rames. Vous arroserez par temps sec.
Tous les haricots se récoltent préférentiellement en dehors des périodes de pluies afin de limiter la propagation des maladies. Différentes maladies fongiques et bactériennes - notamment la rouille, l’anthracnose et la graisse - peuvent attaquer les cultures de haricots. Elles se manifestent surtout par temps frais et humide.
Choisir entre haricots nains ou à rames
Toutes les catégories de haricots communs peuvent être soit nains soit grimpants (à rames).
Les haricots nains
Les haricots nains sont dressés et mesurent en moyenne 60 cm de hauteur. Ils sont très ramifiés et généralement très productifs mais la récolte est peu confortable car près du sol et les gousses sont souvent invisibles au milieu du feuillage dense.
Les haricots grimpants
Les haricots grimpants sont volubiles, comme l’espèce type, et ont peu de ramifications. Ils demandent un support pour s’y accrocher, à installer avant le semis, et un buttage est utile pour maintenir le plant plus fermement au sol. Ces haricots peuvent grimper jusqu’à 2 ou 3 m, en s’enroulant autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Les haricots à rame ont un développement plus lent, tant dans la végétation que dans la formation des gousses, que les haricots nains. De plus, pour une même surface au sol, leur production est plus importante que celle des haricots nains. Par contre ils vont produire plus tard dans la saison, mais pour un temps de récolte plus long.
Focus sur la sélection Vilmorin et l'expertise professionnelle
Choisir les semences de haricots Vilmorin, c’est opter pour un savoir‑faire reconnu et des variétés rigoureusement sélectionnées pour leur fiabilité, leur vigueur et leur productivité. Nos graines offrent une excellente germination et donnent des plants robustes, adaptés aussi bien aux jardiniers débutants qu’aux plus passionnés.
Le haricot Récital, par exemple, est une variété de haricot vert précoce mangetout. Le haricot vert Récital fait partie des haricots verts communs ayant une saveur prononcée. Cette variété produit des gousses d'un vert vif de 15 cm en moyenne. Le Récital résiste très bien aux maladies. La variété Récital est principalement cultivée pour ses qualités gustatives ; il se cuisine aussi bien frais qu'en congélation pour de futurs repas car il ne perd pas sa saveur. Il convient de faire tremper les graines une bonne heure avant de préparer votre semis.
Conseils pratiques pour le jardinier
- Trempage : Le trempage n’est pas obligatoire, mais il peut accélérer la germination. Trempez les graines 8 à 12 heures dans de l’eau tiède avant de les semer pour un démarrage plus rapide et homogène. Évitez un trempage trop long pour ne pas fragiliser les graines.
- Température : La température idéale de germination se situe entre 22 et 25°C.
- Sol : Privilégiez un sol frais, léger et humifère.
- Levée : La levée intervient généralement entre 10 et 15 jours.
- Récolte : Pour la consommation en frais, ils se cueillent dès que les grains atteignent leur taille définitive et que les gousses s’ouvrent facilement. Les haricots secs en revanche se récoltent lorsque les gousses sont totalement desséchées.
En suivant ces principes, vous garantissez des plants vigoureux et des récoltes savoureuses, même pour les jardiniers débutants. Que vous disposiez d'un grand potager ou d'un simple balcon, trouvez et achetez les graines idéales pour des récoltes savoureuses. Si vous disposez de peu d’espace au sol mais d’une hauteur disponible, optez pour les haricots grimpants (ou à rames). Culture verticale = gain de place et récoltes étalées. Rappelez-vous que semer et cultiver les haricots est un jeu d’enfant qui donne de belles récoltes tellement délicieuses que l’on fait vite la différence avec ceux que l’on achète dans le commerce.