Le pâtisson est un légume ancien, qui ne manque pas de se faire remarquer. Avec sa forme de soucoupe volante et son goût similaire à celui de l'artichaut, cette courge d'été est aussi curieuse que délicieuse. Le pâtisson tire son nom d’un mot provençal désignant un gâteau sorti d’un moule à festons. Ces moules ondulées ne sont pas sans rappeler les bosses des contours du pâtisson. Le pâtisson (Cucurbita pepo var. ovifera) fait partie de la grande famille des cucurbitacées et se range parmi les courges à courgettes.
Origines et caractéristiques botaniques
Originaire d'Amérique Centrale, le pâtisson est cultivé depuis des millénaires. Il fut vite adopté dans la consommation courante. Le genre Cucurbita compte 5 espèces dont Cucurbita pepo qui réunit courgettes, courge spaghetti, Pomme d'Or ou encore pâtissons. Le pâtisson n'est pas une plante coureuse mais elle est volumineuse. Ses feuilles rugueuses de 15 à 20cm de long sont divisées en lobes très accentués, bien découpés, avec parfois le lobe central plus pointu. Attention, leur partie centrale est couverte de piquants. Les fleurs monoïques en forme de cornet jaune orangé, au bord lobé mais aux parties du calice soudées, s'épanouissent durant tout l'été. Les fruits sont ronds, aplatis, bombés et crénelés sur les bords, de 12 à 25cm de diamètre, arborant différents coloris selon les variétés : blanc, jaune, orange, panaché de vert. Leur chair est blanche, jaune ou crème.
Variétés et diversité au jardin
Il existe plusieurs variétés adaptées à différents usages :
- Pâtisson blanc ‘Disco’ : larges fruits blancs à la peau parfois verruqueuse.
- Pâtisson strié ‘Panaché’ : variété ancienne crème striée de vert foncé, fruits à la peau fine et la chair tendre.
- Pâtisson vert ‘de Bennings’ : fruits vert clair à la chair blanche ferme.
Le fruit aplati et globalement circulaire varie entre 500g et 2kg. Son port non coureur lui octroie une silhouette compacte, idéale pour les petits potagers.
Cultiver le pâtisson : semis et plantation
Le pâtisson est une plante annuelle, qui apprécie un sol riche, profond et riche en humus ainsi qu’une exposition au soleil. Ce légume est frileux. Avant la plantation, il est bénéfique d'apporter du compost et de bien ameublir le sol. Le semis du pâtisson répond aux mêmes exigences que le semis de la courgette : il se fait en poquet de 3 graines par godet, sous abri, à partir de mars-avril.
Les jeunes plants seront repiqués en place dès que le sol se sera réchauffé à 15°C minimum et que les risques de gelées seront écartés, soit vers mi-mai. Vous pouvez aussi planter directement des jeunes plants en pleine terre, sans passer par la case semis. Dans ce cas, mettez un peu de compost au fond de votre trou et pensez à respecter une distance d’1m entre chaque. La culture en pot est envisageable puisque ce légume est compact.
Entretien et soins au quotidien
Le pâtisson demande très peu d’entretien. Des arrosages réguliers sont nécessaires pour maintenir le sol frais, en veillant à ne pas mouiller les feuilles. Appliquez un paillage au sol qui limitera l’évaporation de l’eau et l’apparition des adventices. La réelle menace pour le pâtisson est l’oïdium, également appelé « blanc ». On le détecte lorsque l’on observe un feutrage blanc s’immiscer sur les tiges et les feuilles. Ces dernières se recroquevillent et se dessèchent. Cette maladie cryptogamique survient dans une atmosphère chaude et humide. C’est pourquoi, il est recommandé de ne pas planter trop serré et de ne pas arroser le feuillage. Si c’est trop tard et que l’oïdium est là, préparez alors une décoction de prêle.
Les associations au potager : le compagnonnage
Le compagnonnage, les plantes compagnes ou encore les cultures associées est une technique de jardinage basée sur l’observation des bonnes et mauvaises interactions des plantes entre-elles. Le pâtisson s’entend bien avec l’asperge, le céleri, les choux, la laitue, la mâche, le pois, l’oignon, le basilic, la ciboulette, la coriandre, l’origan, la capucine, la tanaisie et le tournesol.
Il est judicieux d’inclure des plantes aromatiques dans son potager, car la plupart, grâce à leur fort pouvoir odorant, éloignent de nombreux parasites. Le principe du compagnonnage repose sur la complémentarité des plantes en termes de besoins nutritifs, de structure racinaire, d’attraction ou de répulsion d’insectes, ou encore de protection contre les maladies. Il convient de noter que le compagnonnage peut varier en fonction des régions, des conditions de croissance spécifiques et des préférences individuelles des jardiniers.
Les bonnes associations de légumes au potager !
Récolte et conservation
La récolte intervient entre 3 et 4 mois après les semis. Inutile d'attendre trop longtemps sinon la peau durcit beaucoup. Il est possible de récolter le pâtisson à plusieurs stades de son développement. Soit lorsqu’il est très jeune et le préparer ainsi comme les cornichons, au vinaigre. Soit, un mois et une semaine après le semis, afin de les cuisiner comme des courgettes. La chair encore peu investie de pépins, est alors tendre et goutteuse. Enfin, vous pouvez le laisser croître jusqu’à maturité. Comme la courgette, il aura alors un peu moins de saveur mais sera parfait en soupe.
Pour bien conserver vos pâtissons :
- Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans le bac à légumes, car ils conservent moins longtemps que les courges d’hiver.
- Au congélateur : blanchissez-les avant de les surgeler.
Multiplier ses propres semences
Les pâtissons se multiplient par semis. Attention toutefois ! Si d’autres variétés de courge sont à proximité, il peut y avoir une hybridation naturelle et donc un résultat parfois surprenant. Pour récolter les graines, laissez croître quelques fruits jusqu’à maturité. Coupez votre fruit en deux et récupérez les graines au cœur du fruit. Faites-les tremper pour retirer toute la pulpe. Laissez-les sécher 2-3 semaines sur un papier essuie-tout, dans une pièce aérée et sèche. Une fois bien sèches, glissez vos graines dans un sachet ou une enveloppe que vous n’oublierez pas d’étiqueter.
Atouts nutritionnels et santé
Le pâtisson est source de potassium (système nerveux, fonction musculaire, pression sanguine). Il contient aussi :
- De la vitamine C (vitamine multifonctionnelle : système nerveux, peau, métabolisme énergétique, immunité).
- De la vitamine B9 ou acide folique (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes).
- Du manganèse (métabolisme énergétique, santé des os, antioxydant).
- Des antioxydants (lutéine et zéaxanthine).
Il s’agit également d’un légume diététique, riche en fibres et en eau qui le rendent digeste.
Conseils culinaires et préparation
Sans trop de préparation au préalable, le pâtisson est le légume idéal pour ceux qui ne veulent pas perdre de temps en cuisine. Il est inutile de le peler ! Il se cuit avec sa peau, comme la plupart des courges. Le pâtisson peut être cuit entier, puis farci de sa propre chair agrémentée de fromage frais ou de viande hachée, d’herbes et d’échalote. Il peut aussi être émincé ou détaillé en dés.
- Crue : Le jeune pâtisson peut se manger cru, coupé en fines lamelles et ajouté à une salade.
- Cuit : En gratin, il se marie très bien avec la béchamel, le fromage râpé. Comme la plupart des courges, vous pouvez réaliser avec lui des tartes et gâteaux ou l’associer à une quiche, du risotto, du fromage, des moules.
Impact environnemental et durabilité
Le score environnemental « PEF » (Product Environmental Footprint) nous en dit plus sur l'impact des courges. C’est un score établi par Agribalyse qui tient compte de toutes les étapes du cycle de vie du légume. Il n’y a pas de données précises pour le pâtisson mais les données pour les autres courges peuvent donner une direction. Pour 100g de courge crue, l'équivalent CO2 est de 0,055 kg, soit autant que 1.6 g de viande de steak de bœuf cru ou 220 m en voiture. Agissons pour des systèmes alimentaires plus durables en choisissant des légumes de saison et cultivés localement.