La nature biologique et les exigences culturales du houblon
Le houblon (Humulus lupulus) est une plante atypique dont la culture demande une certaine technique et du matériel spécifique. Il faut compter environ 100 000 euros pour implanter un hectare de houblon, matériel de culture et de récolte inclus. À première vue, une houblonnière ressemble à un champ de poteaux recouverts de lianes qui peuvent atteindre plus de dix mètres de haut. Pourtant, c’est bien dans la terre que tout se joue pour la culture de cette plante. Une terre limono-argileuse, riche en minéraux et humus avec un sol plutôt profond, voici les ingrédients pour une bonne croissance du houblon.
Le houblon, que certains surnomment la vigne du nord, est une plante vivace. Cela signifie qu'elle conserve son bulbe et refleurit chaque année. On oppose les plantes vivaces aux plantes annuelles qui meurent et doivent être ressemées tous les ans. C'est également une plante grimpante qui a besoin d'un support pour s'élever et grandir. Autre particularité, le houblon est une plante dioïque, cela veut dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Seuls les pieds femelles produisent des fleurs en forme de chatons qui évoluent en lupuline. Le houblon est une plante assez exigeante, en tout cas lorsque l’on souhaite lui faire exprimer tout son potentiel de rendement. Ajouter à cela que les houblonnières ont des besoins importants en eau sur la période mai, juin et juillet. De ce fait, les régions comme l’Alsace et le nord de la France sont historiquement propices à cette culture.
L’itinéraire technique : de la taille à la récolte
Pour planter le houblon, deux périodes sont propices, l’automne et le printemps. C’est fin février, début mars que le houblon va commencer à sortir de terre avec déjà une première opération à réaliser sur la plante, la taille mécanique. Cette opération consiste à tailler la souche légèrement en dessous ou au niveau de la surface du sol pour la ramener au niveau de taille. Cette étape permet de stimuler la plante, de maintenir le pied à l’endroit où il a été planté, et d’éviter de conserver des bourgeons contaminés par des formes hivernantes de maladies (mildiou et oïdium).
Le houblon est une plante volubile, de fait, la mise en place d’un support la guidant est indispensable sur la période de mars et avril. Ce support offre aux lianes la possibilité de s’enrouler et de grimper jusqu’en haut de l’échafaudage, ce qui optimise le potentiel de rendement. Au mois de mai, quand le houblon fait deux à trois mètres de haut, on peut procéder au buttage. Sur le même principe que pour la pomme de terre, le buttage consiste à ramener de la terre de l’inter-rang sur le rang de houblon pour former une butte d’environ 15-20 cm au-dessus du sol. Cette étape permet notamment de favoriser l’apparition et le développement des racines.
Le défanage intervient ensuite en juin. Défaner le houblon consiste à éliminer les feuilles de l’étage inférieur des lianes de façon thermique ou chimique. Le défanage est une mesure prophylactique qui permet d’atténuer le risque d’attaques d’acariens et limiter la pression des maladies au sein de la parcelle. Enfin, c’est fin août, courant septembre qu’a lieu la récolte. Pour cela, un bras de récolte ou bras arracheur est nécessaire pour extraire les lianes. La remorque pleine de lianes de houblon est ensuite déchargée devant la cueilleuse, une machine fixe qui permet de séparer les cônes du reste de la végétation.
La science de la maturation et la composition des cônes
Le houblon est le composant aromatique de la bière. Les inflorescences femelles non fécondées de cette liane, appelées cônes, sont utilisées pour apporter l’amertume et les arômes. La plante d’origine subtropicale a besoin de chaleur et d’humidité pour ses acides alpha, qui lui permettent de développer ses arômes. Son arôme spécifique, le houblon le tient de sa teneur en acides amers, appelés les acides alpha, et de nombreux autres composants, notamment des huiles essentielles et des polyphénols. La lupuline, cette poudre renfermée par l’inflorescence qui contient les composés aromatiques, est bien visible. À la fin du mois de septembre, peu de temps avant la récolte, cette poudre jaune se développe à l’intérieur des cônes et est considérée comme l'or des brasseurs.
Cycle 3- 6e - Le cycle de développement et la reproduction des plantes à fleurs
Lorsque les cônes sont prêts à être cueillis, ils ont perdu leur couleur vert tendre, ils sont passés au vert-jaune. Au toucher, ils craquent et à l’oreille, leur froissement crisse comme un papier journal vieilli. Leur odeur végétale est atténuée et celle du houblon s’affirme. Lorsque le houblon a passé son stade de maturité, son odeur change vers celle de l’oignon ou de l’ail. La teneur en acides alpha du houblon est ce qui détermine son amertume. Les arômes sont eux apportés par les huiles essentielles dont le développement se fait plus tard. Le myrcène est une des huiles essentielles qui donnent le goût caractéristique des bières IPA. Or plus on récolte tard, plus la quantité de myrcène augmente. Il existe un taux optimum d’humidité différent pour chaque variété, se situant aux alentours de 80 %.
Évolution historique et déclin de la filière française
En France, l'histoire de la culture du houblon n'est pas un long fleuve tranquille. À la fin du XIXème siècle, 90 % de sa production était cultivée en Alsace et on comptait environ 7 000 hectares de production. Mais malgré le travail de certains producteurs, au début du XXème siècle, on constate que la France doit importer du houblon à l'étranger pour répondre à ses besoins et que la qualité du houblon français doit être améliorée. Les deux guerres mondiales ne vont pas améliorer les choses : on observe une diminution progressive des surfaces de culture et une chute des prix sans précédent qui s’explique par une surproduction mondiale.
Entre 1939 et 1945, les surfaces de production alsaciennes sont en moyenne autour de 1 000 hectares, mais les Allemands décident de limiter la production à 500 hectares. Pendant ce temps, les marchés américains et allemands se développent et innovent, tandis que la filière française, elle, n'arrive pas à se pérenniser et décroît. Dans les années 1970, 65 % de la production alsacienne est vendue à un seul acheteur : l'entreprise américaine Anheuser-Busch qui malheureusement finit par fermer ses portes dans les années 2000, rachetée par le géant belgo-brésilien InBev, qui met fin à de nombreux contrats avec les brasseries françaises.
L’impact du changement climatique sur la production actuelle
Le réchauffement climatique perturbe la culture européenne du houblon. Une étude publiée dans la revue Nature Communications révèle que le réchauffement climatique, caractérisé par des canicules récurrentes et un manque de pluies, affecte directement les rendements. Les chercheurs ont analysé des données provenant de cinq sites basés dans les quatre principaux pays producteurs de houblons en Europe : l’Allemagne, la Slovénie, la République Tchèque et la Pologne. Ils se sont aperçus que leurs rendements avaient baissé de 9,5 % à 19,4 % sur la période 1995-2018 par rapport à la période 1971-1994.
Les chercheurs ont également observé qu'à cause de la hausse des températures, la maturation du houblon commençait avec vingt jours d’avance. Cette précocité nuit à la qualité du houblon, car il perd en acides alpha. Les chercheurs anticipent un déclin des rendements, allant de 4 % à 18 % d'ici 2050 et un abaissement des taux d'acides alpha de 20 % à 31 %. Face à ces défis, les scientifiques estiment qu'il sera nécessaire d'augmenter la superficie dédiée à la culture du houblon de 20 % dans l'ensemble des pays touchés. Ils préconisent de déplacer les plantations de houblon vers des régions où les précipitations sont plus fréquentes, d'améliorer l'irrigation des cultures ou encore de trouver des moyens pour ombrager au maximum les plantations.
Le renouveau des microbrasseries et la réimplantation locale
Boudée pendant des décennies au détriment des bières industrielles fruitées et plus douces, la bière artisanale de caractère bien houblonnée et bien amère a le vent en poupe depuis quelques années. L’émergence de très nombreuses microbrasseries sur le territoire belge et français en est la preuve. Entre 2013 et 2019, le nombre de microbrasseries a plus que triplé dans l'hexagone, passant de 504 à 1 650. Grâce à cet engouement des petits brasseurs qui réclament du houblon français, on voit émerger des néo-houblonniers, des petits producteurs qui cultivent entre 1 et 5 hectares de houblon dans des régions telles que la Normandie, la Charente ou encore la Bretagne.
En Auvergne-Rhône-Alpes (Aura), une vingtaine de variétés seulement est cultivée sur les trois cents recensées dans le monde. Fabien Repiquet, chef d’exploitation à la ferme Houblon du Moulin dans l’Ain, croit en la possibilité de réimplanter cette culture dans le paysage agricole local. Aujourd’hui, dix-sept producteurs de houblon sont recensés en Auvergne-Rhône-Alpes pour près de 25 hectares de surfaces cultivées. Malgré la forte demande des brasseurs, ils sont finalement peu nombreux à se lancer dans cette production. La culture du houblon est très technique à mettre en place et à suivre. Le temps de mise en route et de montée en rendement est long (trois à cinq ans suivant l’installation) et les investissements sont importants.