Le haricot de Soissons, variété ancienne et tardive cultivée en France depuis le XVIIIe siècle, est bien plus qu'un simple légume. Appartenant à la famille des fabacées, il est apprécié pour son excellente productivité, sa peau fine et sa chair douce et savoureuse. Ce légume, qui a traversé les siècles et les légendes, se décline en deux variétés distinctes, offrant une palette de couleurs allant du blanc immaculé au violet profond, bien que le blanc soit le plus emblématique. Son parcours historique, depuis les Amériques jusqu'à nos assiettes, est une véritable épopée culinaire et botanique.
L'Origine Américaine et l'Introduction en Europe
Le haricot, sous ses diverses formes, trouve son origine sur le continent américain. C'est Christophe Colomb qui le découvrit à Cuba lors de son premier voyage, introduisant ainsi cette légumineuse précieuse en Europe. Cependant, son adoption fut progressive. Dans un premier temps, les Européens se méfiaient de sa réputation à provoquer des flatulences, préférant d'autres légumes secs. La consommation se limitait essentiellement aux grains, séchés ou non. Ce n'est qu'avec le temps que le potentiel culinaire du haricot fut pleinement apprécié, notamment avec la découverte du plaisir de déguster les gousses tendres, donnant naissance aux haricots verts que nous connaissons aujourd'hui. La diffusion en France s'est accélérée grâce à Catherine de Médicis, qui contribua à sa popularisation à la cour.
Le Haricot de Soissons : Une Légende Locale
L'histoire du haricot de Soissons est intrinsèquement liée à la ville de Soissons et à des récits qui mêlent histoire et mythe. Une légende raconte qu'au temps de la guerre de Cent Ans, une terrible épidémie de peste a contraint les habitants à fuir leur ville, emportant avec eux leurs récoltes. Au cours de leur fuite, de nombreuses graines de haricots tombèrent au sol. À leur retour, les habitants découvrirent avec surprise un champ de haricots ayant poussé en abondance grâce à l'humidité des berges du canal de la Crise. Ce don de la nature permit à tous de se nourrir facilement, et depuis ce jour, ce haricot est connu sous le nom de "haricot de Soissons". Une autre anecdote pittoresque met en scène un guetteur de la cathédrale de Soissons à la fin du XIXe siècle. S'ennuyant sur sa plate-forme, il planta des haricots de Soissons dans des caisses le long des garde-fous, créant ainsi un décor végétal surprenant.
Caractéristiques Botaniques et Variétés
Le haricot de Soissons à rames est une fabacée remarquable. La variété la plus connue produit des cosses de 20 à 25 cm de longueur, renfermant de gros grains blancs, de forme réniforme. Ces grains blancs sont particulièrement appréciés pour leur peau fine et leur chair douce et savoureuse.
Au-delà du blanc traditionnel, le monde des haricots offre une diversité fascinante. Le "haricot d'Espagne" (Phaseolus coccineus), moins connu en France, est une espèce rustique et décorative dont les fleurs varient du blanc au rouge en passant par le rose. Ses gousses peuvent contenir des graines de différentes couleurs, y compris des variétés rares comme le marron, sur un même pied. Cette diversité s'explique par le fait que certaines variétés ne sont pas génétiquement fixées, laissant place à l'hybridation naturelle.
D'autres variétés de haricots à écosser existent, chacune avec ses spécificités :
- Le Haricot Tarbais : Bénéficiant d'un Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée, il est cultivé traditionnellement dans la région de Tarbes, souvent en association avec le maïs qui lui sert de tuteur. Ses grains blancs, plats et en forme de rognon, ont une peau fine et une chair fondante.
- Le Flageolet : Reconnaissable à ses grains verts, fins et peu farineux. Le flageolet vert Chevrier est une référence, tandis que des variétés modernes comme le Flajoly offrent un cycle plus court.
- La Mogette de Vendée : Un haricot blanc sec traditionnel, de forme allongée et à la texture crémeuse.
- Le Lingot du Nord : Partageant des caractéristiques avec la mogette, il est adapté aux régions septentrionales.
- Les Haricots Colorés : Le haricot rouge est idéal pour les plats mijotés comme le chili con carne, et le haricot noir du Brésil, aux petits grains brillants, apporte une touche d'originalité.
En ce qui concerne les haricots verts, on distingue deux grandes catégories :
- Les Haricots Verts Filets : Caractérisés par leurs gousses cylindriques très fines (6-9 mm de diamètre) et longues (15-25 cm). Ils exigent une récolte régulière pour éviter le développement du "fil" ou du parchemin, structure fibreuse qui rend la gousse moins agréable à consommer.
- Les Haricots Mangetout : Plus tolérants et sans parchemins, ils offrent une récolte plus souple. Généralement plus courts et de forme plutôt ovale, ils sont plus charnus et croquants. Ils sont idéaux pour les jardiniers moins disponibles, avec une fenêtre de récolte élargie.
Culture et Entretien du Haricot de Soissons
La culture du haricot de Soissons, comme celle de la plupart des haricots, demande une attention particulière quant aux conditions climatiques.
Le Semis : Le semis intervient en pleine terre lorsque les dernières gelées sont passées et que la température du sol atteint au minimum 10 à 12°C, idéalement 15°C. Les sols lourds et argileux sont à éviter, le haricot préférant les terres fraîches, légères et non battues. Les graines sont plantées en lignes, espacées d'environ vingt centimètres, ou en poquets distants de 30 à 35 cm. Pour les variétés grimpantes, un support solide doit être installé avant le semis.
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L'Entretien : Une fois bien en place, le haricot de Soissons demande peu d'entretien. Des binages et sarclages réguliers entre les rangs sont toutefois nécessaires, surtout pour les jeunes plants jusqu'aux deux premières feuilles. Un buttage léger peut être effectué pour consolider les pieds. Le paillage est une pratique bénéfique pour maintenir la fraîcheur du sol et limiter les mauvaises herbes. L'arrosage doit être régulier mais modéré, en veillant à ne pas mouiller le feuillage pour prévenir les maladies cryptogamiques.
Rotation des Cultures : Il est essentiel de respecter une rotation des cultures, en attendant idéalement trois à quatre ans avant de replanter des légumineuses au même endroit. Cela permet de prévenir l'accumulation de pathogènes et d'optimiser la fertilité du sol. Les haricots enrichissent le sol en azote, agissant comme un engrais naturel.
Récolte et Conservation
Les gousses du haricot de Soissons peuvent être récoltées fraîches, une fois bien formées mais encore jeunes, pour être consommées comme des haricots mange-tout. Cependant, elles sont surtout cueillies sèches à maturité pour en récolter les grains secs.
La récolte des haricots secs intervient généralement entre septembre et octobre, avant les premières gelées. Pour la consommation en grains frais, la récolte se fait lorsque les grains atteignent leur taille définitive, environ 80 à 90 jours après le semis. Pour les grains secs, il faut attendre que les gousses soient complètement desséchées et craquantes. Les plants sont alors récoltés à la main, quand ils sont bien secs.
Après la récolte, les haricots sont séchés, triés et stockés pour une bonne conservation. Un séchage rapide et complet est crucial pour éviter le développement de moisissures. Les grains parfaitement secs se conservent dans des contenants hermétiques, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des variations de température. Une conservation d'un an minimum est ainsi garantie.
Pour prévenir les attaques de bruches, ces insectes ravageurs des grains en stockage, plusieurs méthodes existent : la congélation des grains pendant 48 heures à -18°C, l'ajout de gousses d'ail dans les contenants, ou encore une méthode traditionnelle consistant à enflammer un coton imbibé d'alcool dans le bocal juste avant fermeture hermétique.
Utilisations Culinaire et Bienfaits Nutritionnels
Le haricot de Soissons se cuisine de toutes les manières possibles et imaginables. En version chaude, il se prépare en soupe, en purée, ou en ragoût avec des viandes ou des poissons. Il peut même s'intégrer à la préparation de certains desserts.
Les haricots secs constituent une source précieuse de protéines végétales, de fibres, de glucides complexes, de fer, de potassium, de calcium, de magnésium et de phosphore. Leur richesse nutritionnelle en fait un aliment de choix pour une alimentation équilibrée et autonome. Les haricots verts, quant à eux, sont appréciés pour leur fraîcheur, leur croquant et leur polyvalence en cuisine, se prêtant aussi bien aux cuissons rapides qu'aux préparations mijotées.
Le Haricot, un Allié de l'Environnement
La culture du haricot est particulièrement respectueuse de l'environnement. Ces légumineuses enrichissent le sol en azote grâce à la symbiose avec des bactéries présentes dans leurs racines, réduisant ainsi le besoin de traitements chimiques. Les producteurs privilégient le désherbage mécanique et l'arrosage ciblé uniquement en cas de nécessité, notamment pendant les périodes critiques de semis, de floraison et de formation des gousses. Cette approche écologique contribue à une agriculture plus durable et à la préservation de la biodiversité.
Le haricot de Soissons, avec son histoire riche et ses qualités gustatives indéniables, incarne un patrimoine culinaire et agricole précieux. Qu'il soit blanc ou violet, il continue d'enrichir nos assiettes et nos jardins, perpétuant une tradition de savoir-faire et de saveurs authentiques.