La recette des olives cassées est une façon ancienne et naturelle de préparer les olives tout en préservant leurs bienfaits et leur saveur unique. Cette spécialité est surtout présente dans le bassin méditerranéen, notamment en France (Provence) et dans certaines régions du Maghreb, où elle est profondément enracinée dans la culture culinaire. La tradition des olives cassées en Provence ne se résume pas à une simple recette : elle représente un patrimoine vivant, une transmission familiale et une passion pour la gastronomie méditerranéenne.
Une Tradition Provençale Ancrée dans l'Histoire
La tradition des olives cassées en Provence est un héritage gourmand qui a traversé les siècles sans perdre son authenticité. La culture de l’olivier en Provence remonte à plus de 2000 ans, introduite par les Grecs puis développée par les Romains. L’habitude de « casser » les olives trouve son origine dans le besoin d’accélérer la désamérisation. Avant cette technique, les olives devaient macérer de longs mois. En les fendant légèrement, on permet à l’eau et à la saumure de pénétrer plus vite, donnant naissance à une recette rapide et savoureuse. Aujourd’hui encore, les olives cassées de la Vallée des Baux sont protégées par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), gage de qualité et de respect des méthodes traditionnelles. Chaque automne, familles, producteurs et amateurs se retrouvent autour de cette tradition culinaire.
Le Cadre Strict de l'AOP : Garantie de Qualité et de Tradition
La récolte des olives destinées à la fabrication des olives cassées AOP est fixée chaque année par le Directeur de l’INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) sur demande des syndicats AOP concernés. Cette date de début de récolte est décidée en fonction du degré de maturité des olives, et ce degré n’arrive jamais au même moment. En Provence, par exemple, le Syndicat AOP Huiles & Olives de la Vallée des Baux de Provence (SIOVB) s’est équipé depuis plusieurs années d’un mini-moulin de laboratoire. Cet équipement permet d’extraire rapidement l’huile d’un échantillon d’olives, facilitant ainsi le suivi de la progression de la maturité des olives de la variété Salonenque dès le début du mois d’août. Lorsque le taux d’huile atteint environ 6%, les olives sont considérées comme prêtes à être cassées, désamérisées et mises en saumure parfumée au fenouil sauvage.
La méthode de fabrication est strictement encadrée par un cahier des charges qui perpétue des gestes et étapes traditionnels transmis depuis des décennies. Chaque lot d’olives cassées, estampillé « AOP Vallée des Baux de Provence », doit passer une dégustation rigoureuse réalisée par un jury d’experts avant de pouvoir porter fièrement le logo rouge et or de l’AOP. L’olive cassée AOP de la Vallée des Baux de Provence est le fruit d’un travail conjoint entre l’oléiculteur, qui taille et soigne ses oliviers multi-centenaires des Alpilles, le confiseur, qui reproduit une recette traditionnelle, et enfin le jury de dégustation qui garantit la qualité irréprochable attendue d’une AOP.
Les Variétés d'Olives et Leur Récolte Spécifique
Les « olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » sont issues des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée « Béruguette » ou « Blanquette »). Pour l’olive cassée de bouche, le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation. La récolte des olives destinées à cette préparation se déroule entre fin août et mi-septembre, selon les conditions climatiques. Pour la variété Salonenque, la cueillette a lieu avant la mi-septembre. Si la cueillette intervient sur les 15 derniers jours de septembre, il est préférable d'opter pour la variété Aglandau.
S’il est une question que l’on nous pose souvent, c’est bien la période à laquelle il faut récolter les olives de son jardin. En effet, les olives passent du vert au noir, et il est difficile de savoir si elles sont prêtes à être récoltées. Le processus de maturation de l’olive se fait sur plusieurs mois. L’olive grossit et change de couleur, passant du vert au rouge violacé, violet foncé et noir. Selon leur variété et leur degré de maturité, les olives n’ont ni le même goût, ni le même emploi.
Pour récolter des olives vertes, il faut les cueillir à la fin de l’été ou en automne, avant leur changement de couleur. Les olives vertes se cueillent directement sur l’arbre, comme on le ferait des cerises. Si l'on souhaite récolter des olives noires, il faut les observer vers la fin de l’automne ou en plein hiver, lorsqu'elles commencent à se rider un peu. À ce stade, elles tombent facilement. Il suffit alors d'étendre de vieux draps ou des bâches au sol et de secouer les branches. Les olives noires sont simplement des olives récoltées à maturité. Certaines variétés font l’objet d’une récolte particulière alors qu’elles ne sont pas encore noires, mais plutôt bleu violacé. Pour les olives destinées à être transformées en huile, l’idéal est de laisser passer les premières gelées (qui interviennent en général courant octobre ou début novembre dans nos régions).
Techniques de Récolte des Olives : Entre Tradition et Modernité
La récolte est une phase cruciale pour cette culture et affecte la quantité et la qualité des olives et des produits qui en sont obtenus. Identifier la meilleure période de récolte des olives est une étape clé pour obtenir des résultats satisfaisants et des produits finaux de bonne qualité, qu’il s’agisse d’huile d’olive ou d’olives de table. Par exemple, le cultivar et la variété spécifique des olives déterminent leur période de maturation, qui peut être précoce, contemporaine, moyennement tardive ou tardive. En ce qui concerne l’usage prévu, les olives destinées à la production d’huile sont généralement récoltées dans la phase de véraison, c’est-à-dire le point de maturation complète, dans lequel la couleur de l’olive varie du vert au violet et où se trouve la concentration maximale d’huile et des substances phénoliques (qui contribueront à la saveur et à la qualité du produit final).
Autrefois, la récolte manuelle des olives était la seule option possible et permettait un niveau de productivité compatible avec les besoins du marché. En outre, cela permettait de maintenir une qualité et une intégrité élevées des olives et de respecter la santé de la plante. La récolte manuelle respecte les branches de la plante, évite les meurtrissures des olives et transmet au fil du temps les plus anciennes traditions agricoles. La récolte des olives à la main est appelée avec le terme “brucatura”.
Il existe de nombreuses techniques utilisées pour la récolte des olives, caractérisées par différents niveaux d’automatisation et de mécanisation. Afin de soutenir le professionnalisme des oléiculteurs, Campagnola conçoit depuis six décennies des solutions efficaces pour la récolte des olives. La recherche de Campagnola se poursuit sans relâche, de 1958 à aujourd’hui, dans le but de proposer des solutions adaptées aux objectifs des oléiculteurs professionnels.
Les peignes sont capables de s’insérer à l’intérieur du feuillage de la plante grâce au mouvement de leurs broches et à faciliter la chute des olives. La récolte des olives peut également se faire à travers des secoueurs, c’est-à-dire des outils qui agissent directement sur les branches et non sur les feuillages. Les alliés indispensables de la productivité dans l’oliveraie sont donc également les systèmes électriques, comme les batteries au lithium ou les générateurs électriques comme ENERGY4, ou les motocompresseurs ou les compresseurs prise de force.
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Le Processus de Fabrication des Olives Cassées : Une Recette Authentique
Le processus commence par l'utilisation d'olives vertes qui, après la récolte, sont légèrement écrasées ou fendues à l’aide d’une pierre ou d’un outil pour en briser la chair sans les détruire. Attention cependant, l’idée n’est pas de réduire les olives en purée, il faut simplement fendre la chair et non écraser le fruit. Cette fente facilite l’évacuation de l’amertume naturelle et permet aux arômes de la saumure d’imprégner la chair. Elle facilite également la pénétration de la saumure ou de l’eau salée, aidant à retirer une partie de son amertume.
Après avoir été cassées, les olives sont généralement trempées dans de l’eau (souvent changée quotidiennement) pendant plusieurs jours ou semaines pour retirer leur amertume naturelle. Ce processus est appelé « désamérisation ». Pour cela, mettez les olives dans une toupine (ou bassine plastique, jamais en métal), recouvrez-les d’eau. Changez l’eau deux fois par jour (matin et soir) pendant au moins 15 jours. Il est recommandé de poursuivre l’opération quelques jours de plus si les olives sont encore trop amères à votre goût. Goûtez régulièrement pour évaluer l’amertume.
Une fois désamérisées, elles sont conservées dans une saumure (eau salée) ou marinées dans un mélange d’huile d’olive, d’herbes, de citrons, d’ail, de piment et parfois d’épices comme le fenouil ou le laurier. Pour la préparation de la saumure parfumée :
- Faire bouillir l’eau et le sel : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sel.
- Ajouter les aromates : Ajoutez le fenouil sauvage et les feuilles de laurier à l’eau bouillante. Faire bouillir le tout 10 minutes.
- Égouttez les olives cassées.
- Disposez les olives dans des bocaux en verre propres et secs.
- Dans vos récipients, mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau.
- Remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation.
Les olives cassées ont un goût plus doux que les olives non préparées, mais elles conservent une légère amertume. Vous pourrez commencer à les déguster 5 ou 6 jours après. Les olives en saumure se conservent environ 12 mois au réfrigérateur, moins à température ambiante.
Les Olives Cassées de la Vallée des Baux de Provence : Une Spécialité Unique
Cette préparation, très populaire dans les Alpilles et la Vallée des Baux-de-Provence, a traversé les siècles sans perdre son authenticité. Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence proviennent des variétés d'olives Salonenque ou Aglandau. Il s'agit d'olives vertes au fenouil. Elles sont vendues en saumure avec des morceaux de branche de fenouil proposant ainsi un mélange harmonieux. Ces olives sont produites dans une quinzaine de communes du massif des Alpilles. Ce secteur produit également de l'huile d'olive et des olives noires. Ces olives sont protégées par une AOP depuis 1999. Le fenouil sauvage est largement répandu dans la vallée des Baux de Provence.
Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au cœur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône. Les Alpilles forment une barrière calcaire s’élevant à 400 m d’altitude ; il s’agit d’un relief pittoresque s’allongeant sur une trentaine de kilomètres séparant la plaine de la Crau au Sud et celle de Chateaurenard au Nord. Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme ; il existe une série de ruisseaux de direction Nord-Sud, généralement secs en été et dénommés gaudres qui drainent le secteur. La tradition a étendu ce terme à un bassin versant du secteur Sud des Alpilles dont la collecte des eaux est assurée par le canal des Baux dans les marais du même nom, jusqu’au Rhône (cf. enclave sur la carte). C’est dans ce secteur d’exposition Sud que l’olivier a toujours occupé une place importante tout en s’étendant sur l’ensemble de la chaîne.
Les olives cassées sont savoureuses, charnues. Elles expriment la Provence avec le fenouil qui les parfume. Les olives cassées sont absolument différentes de tout ce que l’on peut trouver sur le marché de l’olive de table et même ceux qui n’apprécient pas les olives en général, se régalent avec cette gourmandise d’apéritif.
Les Huiles d'Olive AOP des Moulins de Provence
Chaque année, les moulins ouvrent leurs portes pour apporter et presser les olives lors d’un événement appelé la « Communelle ». Il est alors possible de récupérer son huile d’olive sous une quinzaine de jours. Un savoir-faire depuis plus de 130 ans est ainsi rendu disponible.
À Nyons (26), paradis de l’olive Tanche, l’huile d’olive de Nyons AOP se caractérise par une huile délicate en bouche qui n’agresse pas le palais, idéale pour des assaisonnements ou des fins de cuissons.
À Uzès (30), paradis de l’olive Picholine, l’huile d’olive de Nîmes AOP se caractérise par une huile de caractère reconnaissable par son ardence et son amertume en bouche.
Aux Mées (04), paradis de l’olive Aglandau et de l’olive Bouteillan, le moulin local possède la particularité de produire deux huiles AOP. La première, l’huile d’olive de Haute Provence AOP, se caractérise par une huile puissante en bouche et fruitée avec une légère ardence et amertume. Elle est idéale pour les assaisonnements ou pour les fins de cuisson. La seconde, l’huile d’olive de Provence AOP, se caractérise par une huile gourmande et fruitée. Ces exemples illustrent la richesse et la diversité des produits oléicoles provençaux, chacun portant la marque de son terroir et de son savoir-faire ancestral.
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