La Baie de Somme, avec ses vastes étendues et ses paysages à couper le souffle, est le berceau d'une activité conchylicole emblématique : l'élevage des moules de bouchot. Ces moules, réputées pour leur chair savoureuse et leur goût iodé, sont une véritable institution sur la côte picarde. La saison des moules est un moment très attendu par les amateurs de fruits de mer, marquant le retour des traditionnelles cocottes noires accompagnées de leur bol de frites sur les terrasses de la région. Les producteurs locaux prédisent généralement une bonne saison, tant sur la qualité que la quantité, signe d'une nature généreuse et d'un savoir-faire ancestral.
Une Histoire Ancrée dans le Territoire : La Naissance de la Mytiliculture en Baie de Somme
Dans les années 80, les pouvoirs publics ont souhaité initier la mytiliculture en Baie de Somme. L'objectif était de tirer parti de la forte amplitude des marées, qui découvre de grandes zones en faible pente particulièrement bien adaptées à la conchyliculture. Face à l'ensablement de la baie et à la raréfaction du poisson, des pêcheurs en mer et des pêcheurs à pied ont répondu à un appel d’offre pour se reconvertir dans cette nouvelle activité. Cette initiative a permis de développer une filière locale forte et de diversifier les sources de revenus pour les habitants de la région.
Le développement de la mytiliculture en Baie de Somme n'a pas été sans défis. La qualité des eaux de la baie de Somme impose, par exemple, que les moules soient nettoyées du sable et d’éventuelles bactéries avant consommation. Par le passé, cette obligation ne pouvait être satisfaite que dans les conserveries espagnoles, qui imposaient leurs tarifs et ne permettaient pas de sécuriser pleinement la filière. Aujourd’hui, grâce aux investissements dans les infrastructures locales, le centre conchylicole du Crotoy, par exemple, permet de gérer ces étapes essentielles sur place.
Les Dates Clés de la Récolte : Quand Déguster les Moules de Bouchot de la Baie de Somme ?
La récolte des moules de bouchot en Baie de Somme se fait principalement d’avril à octobre. C'est durant cette période que les parcs de bouchots sont découverts à marée basse, offrant aux mytiliculteurs l'opportunité de travailler. Les moules arrivent sur les points de vente bien souvent au mois d’avril et sont au top qualité en mai ou juin. Cette année, le début de récolte est prometteur. Les moules de bouchot sont encore petites au début de saison, mais les producteurs promettent qu’elles vont grossir et devenir encore plus charnues au cœur de l’été.
Avec le soleil, les eaux se réchauffent un peu plus vite, ce qui favorise la présence de plancton et de nourriture. Les moules se nourrissent à profusion, ce qui contribue à un très bon taux de chair, parfois avec plus d’un mois d’avance sur le calendrier habituel. Cela signifie que les gourmands peuvent se régaler plus tôt dans la saison avec des moules particulièrement pleines et savoureuses. Les moules de la Baie de Somme sont de loin les meilleures au monde, un vrai régal à ne pas manquer pendant votre séjour.
Le Cycle de Vie des Moules de Bouchot : De la Naissain à l'Assiette
L’élevage des moules est une activité en milieu ouvert et sans apport de nourriture. Il est donc impératif de gérer au mieux l’environnement du littoral pour assurer une production de qualité. Le processus débute avec la préparation des naissains, les bébés moules.
La Capture des Naissains
Les naissains sont obtenus par captage naturel au printemps. Pour cela, des cordes de coco sont placées sur des supports horizontaux, appelés « chantiers », à proximité des bouchots. Les moules frayent dans l’eau et les larves viennent se fixer naturellement sur ces cordes où elles vont se développer pendant trois à cinq mois. C’est au mois de juin que ces bébés moules viennent se fixer à la corde et poussent ainsi jusqu’à la fin de l’été. Au mois de septembre, les cordes, désormais couvertes de naissains, sont enroulées en spirale sur les pieux.
L'Ensemencement des Bouchots
Une fois récoltés et mis à nu, les bouchots peuvent recevoir le naissain préparé auparavant. C’est « l’ensemencement » du bouchot. La corde de naissain est fixée avec un clou en haut du pieu et enroulée autour de celui-ci, maintenue en place par un élastique à la base. Les ouvriers se répartissent les opérations : l’un dépose les naissains sur les bouchots, l’autre les cloue, et le troisième les enroule et place l’élastique. D'ici à quinze jours, après le nettoyage du piquet, une corde de naissain pourra être remise sur le poteau pour réensemencer.
La Lutte Contre les Prédateurs
Les mytiliculteurs doivent lutter pied à pied avec les prédateurs attirés par ce garde-manger à ciel ouvert. Une gaine de plastique avec des franges, appelée « Tahitienne », placée en bas des bouchots permet ainsi d’éviter l’ascension des crabes amateurs de moules. Les naissains bien tendres font également le régal des goélands argentés (Larus argentatus), qui peuvent dénuder complètement le haut des bouchots. Les cordes se détachent alors et c’est tout le bouchot qui est perdu, compromettant la récolte. Les filets apportent une certaine protection, ainsi que les canons à gaz qui imitent les détonations des fusils. Les mytiliculteurs bénéficient également d’une autorisation pour quelques tirs létaux afin que les oiseaux continuent à associer les détonations au danger.
L'Entretien des Bouchots
Quelques opérations d’entretien peuvent avoir lieu tant que l’équipe est dans un secteur. Il peut s’agir de tronçonner le haut des bouchots pour en égaliser la hauteur, ou de placer les filets de protection sur les bouchots les plus proches de la mer et qui se développent le plus vite par exemple. Sur les piquets qui n'ont pas encore été "dédoublés", c'est-à-dire dont les moules les plus récentes ont été récoltées à la main, un filet plus propre est remis pour faciliter l'alimentation des moules. Les moules plus proches du poteau, qui ne sont pas encore prêtes, sont également recouvertes du filet pour éviter qu’elles ne tombent et leur permettre de se développer.
La Récolte et le Traitement : De la Mer à l'Assiette
Moules de Bouchot : la spécialité de la baie du Mont-Saint-Michel
La récolte des moules est une activité physique et méticuleuse. Elle se déroule à marée basse, avec les ouvriers présents deux heures avant que l'eau ne se retire complètement.
Techniques de Récolte
Si certains exploitants récoltent les moules à la main, la cueillette est généralement menée grâce à un outil qu’on appelle la « pêcheuse ». Cette machine à gros rendement permet d’arracher l’ensemble des moules du bouchot en une seule opération, remettant le poteau à nu pour la prochaine saison. Les filets sont fendus au couteau avant ou après l’arrachage et les moules sont déposées sur le plateau de la remorque du tracteur. Les ouvriers doivent alors gratter les filets à la main pour extraire les moules qui y adhèrent et enlever les restes de la corde de coco. Le pieu mis à nu est ensuite gratté avec une « gratte » dont la forme est adaptée à la section du pieu, qu'elle soit ronde ou carrée. Les poteaux en bois exotique de section carrée sont mieux adaptés aux machines et facilitent le nettoyage, bien qu'ils soient plus chers et plus cassants lors des tempêtes.
Prélavage sur la Plage
Une fois libérées de leurs filets et placées dans les casiers, les moules subissent un prélavage avec la laveuse montée sur le tracteur. Cette opération permet de réduire la quantité de déchets rapportés au centre conchylicole, afin de prévenir les nuisances olfactives éventuelles et les transports inutiles. Les tracteurs remontent sur la plage et les mytiliculteurs s’installent dans une bâche où ils branchent une pompe pour alimenter la laveuse. Chaque casier de moules est ainsi débarrassé d’une bonne partie des déchets organiques (sédiments, algues, vase…). Les moules sont également dégrappées et calibrées une première fois.
Le Centre Conchylicole : Purification et Conditionnement
Dans le centre conchylicole du Crotoy, l'activité s'intensifie ces dernières semaines. Les 14 producteurs qui l'utilisent y nettoient et conditionnent les moules qu'ils élèvent sur cinq kilomètres le long de la Baie de Somme. Après le prélavage sur la plage, la récolte est placée dans de grands bacs où les moules sont mises à purifier sous de grands jets d'eau pendant un minimum de 16 heures. Cette étape essentielle permet de garantir que quand la moule ressort, elle est bonne à manger. Guillaume Delaby, qui a repris l'exploitation familiale du même nom il y a quatre ans, explique que cette purification est cruciale pour la qualité du produit.
Pendant que la récolte du jour est en purification, la récolte de la veille est conditionnée. Placée dans la trémie en début de chaîne, les moules sont dégrappées, puis brossées, lavées et calibrées dans la laveuse. Le tapis roulant les emmène ensuite dans la machine qui enlève le byssus, ce filament que produit la moule pour se fixer sur son support. En bout de chaîne, les ouvriers trient à la main les moules encore trop couvertes de balane, ce petit coquillage blanc conique qui se fixe sur leur coquille. Elles auront droit à un deuxième passage dans la laveuse si nécessaire. Enfin, les moules sont ensachées par sac de 15 kg, avant de rejoindre la palette et le stockage en chambre froide.
Un Impact Économique et Social Significatif
Aujourd’hui, ce sont près de 2500 tonnes de moules qui sont produites chaque année sur le littoral picard, soit presque 5% de la production nationale. Sur le plan économique, cette activité emploie près de 80 personnes en permanence et génère 300 emplois indirects. 14 entreprises de mytiliculture exploitent les 100 000 pieux de bois, appelés « bouchots », répartis sur 5 km de plage entre Quend-Plage et Saint-Quentin-en-Tourmont. On compte ainsi 32 concessions de 3500 pieux chacune, une concession regroupant 5 groupes de 3 rangées de pieux. Entre 300 et 400 tonnes sont élevées chaque année par une entreprise comme celle de Guillaume Delaby, et cette saison, la qualité est au rendez-vous.
Environ 60% de la production est consommée localement dans les restaurants et poissonneries. Guillaume Delaby précise que 80% de sa production est destinée au local, envoyée aux poissonniers et restaurateurs de la région. Les moules représentent la moitié de la carte de certains restaurants et sont l'attente principale des gens qui viennent à Fort-Mahon pour manger des moules en pleine saison.
Les Moules de Bouchot et la Gastronomie Locale
La moule de bouchot de la Baie de Somme est une star incontestée de la gastronomie locale. Iodée, riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux, pauvre en cholestérol, la moule est un aliment plein de qualités sur le plan diététique. Certains chercheurs estiment même que sans les acides gras des fruits de mer, notre cerveau n’aurait pas pu se développer au cours des millénaires pour devenir aussi complexe.
Les moules de bouchot sont très appréciées pour leur goût délicat et leur chair savoureuse. Le chef Charles Borgoo cuisine des moules de bouchot dans son restaurant, où les clients se régalent de moules à la marinière, les trouvant très bonnes, avec un très bon goût. Pour les déguster, il est impératif de les consommer fraîches. Les moules doivent être conservées au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommées dans la journée ou le lendemain qui suit l’achat. Il est préférable de les laisser dans un linge humide plutôt que dans de l'eau, et de ne pas les conserver plus de 48 heures. Nos moules de bouchot AOP de la Baie du Mont Saint-Michel sont nettoyées et prêtes à cuire. La cuisson des moules est très rapide, il suffit de les plonger dans une sauce préalablement marinée et d'attendre qu'elles s'ouvrent. Pour ma part, je les aime façon marinière, car le produit ne doit pas être trop transformé afin de ressentir le goût de la Baie de Somme.
Comparaison avec d'Autres Productions de Moules
Il est intéressant de noter que les moules de bouchot ne sont pas exclusives à la Baie de Somme. Les moules de Bouchot AOP (Appellation d'Origine Protégée) de la baie du Mont Saint-Michel sont également très attendues par les amateurs de fruits de mer. Elles sont cultivées sur des pieux en bois appelés « bouchots » enfoncés dans le sable de la baie du Mont Saint-Michel. Avec 250 km d’alignements pour 320 000 pieux, la production annuelle avoisine les 10 000 tonnes de moules, soit 20 % de la production française. La moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficie depuis 2011 de l’appellation européenne d’origine protégée, garantissant l’origine du terroir, un taux de chair généreux, des contrôles rigoureux et la traçabilité du producteur. Pour les reconnaître sur l’étal, il faut vérifier la présence de l’étiquette sanitaire qui doit faire figurer le libellé « Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel » suivi de la mention « appellation d’origine protégée », le logo européen AOP et le nom du mytiliculteur. Le port du Vivier-sur-Mer demeure le principal centre de production de moules de la Baie du Mont-Saint-Michel, laquelle compte 45 exploitants en AOP.
Outre les moules de bouchot, d'autres méthodes de culture existent. Les moules de Corde, également appelées moules de corde ou moules suspendues, sont cultivées sur des cordes ou des filières en mer, suspendues à des structures flottantes. Ce type de culture est courant dans différentes régions côtières, notamment dans les pays du Nord comme l'Irlande et le Royaume-Uni, mais aussi en Espagne. Les moules de Bretagne sont réputées pour leur saveur délicate et leur texture ferme, principalement cultivées sur la côte bretonne, avec une saison s'étendant généralement de juillet à décembre. Quant aux moules des Pays-Bas, célèbres dans le monde entier, elles sont cultivées sur des parcours spécialement aménagés dans les eaux salées de la mer du Nord, réputées pour leur taille généreuse et leur goût délicieux.
Une Expérience Touristique Unique
La découverte des moules de bouchot en Baie de Somme est une véritable attraction touristique. Des balades guidées depuis Quend-Plage-Les-Pins permettent de découvrir ces coquillages surprenants et célèbres. En suivant un guide nature, on peut explorer l'immense plage et les décors grandioses, en apprenant l'histoire et les secrets de la zone de récolte. Comprendre le métier de mytiliculteur, ce « paysan de la mer » qui travaille avec dame nature entre ses caprices et sa dure loi, est très instructif, même pour les enfants. Connaître ce que l’on mange est primordial.
La Baie de Somme offre un paysage unique avec une mer bleue, un ciel bleu, du sable fin et des dunes pouvant atteindre vingt-cinq mètres de hauteur. Le cordon dunaire, les oiseaux et l'histoire locale complètent cette belle balade. Une visite à la Maison de la Baie du Mont-Saint-Michel à Le Vivier-sur-Mer permet également de découvrir l'exposition permanente sur la mytiliculture AOP, le phénomène des marées, ainsi que la faune et la flore de la baie. Des explorations des parcs de bouchots en mytilimobile sont proposées, promettant une expérience mémorable à vivre en famille.