Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée annuelle originaire d’Amérique du Sud. Cultivé comme légume un peu partout sur le globe, on en consomme soit la gousse soit les graines. Avec plus de 14 000 souches, le haricot est la plante potagère représentée par le plus grand nombre de variétés distinctes. Rares sont les jardiniers qui ont un potager sans haricots. Ce légume fruit a toutes les qualités : assez facile à réussir, il est productif et se déguste de multiples façons. Ce qui est normal puisqu’il est lui-même multiformes, nain ou grimpant, gousse ou graine, vert, jaune, violet, rouge, noir, long ou court.
Classification et Typologie des Haricots
Le haricot est formé d’une gousse de couleur, de forme et de taille variées, et il contient 4 à 8 graines, elles aussi variées. Il se divise en deux types, haricots verts et haricots à grains, et ces deux types se divisent à leur tour en catégories. Il existe cependant des haricots polyvalents, qui peuvent être consommés aussi bien très jeunes que comme mangetout ou en grains, frais ou secs.
Les Haricots Verts : Consommation de la Gousse
Les haricots verts sont les haricots dont on consomme le fruit entier, gousse et graines.
- Les haricots à filet : Il s’agit de haricots dont la gousse contient une structure fibreuse qui se renforce au cours du développement. À un certain stade, cette structure forme des fils ou du parchemin. Les haricots à filet doivent être consommés jeunes, avant ce stade, ils sont alors des haricots extra-fins. C’est pourquoi leur récolte doit se faire au maximum tous les 3 jours.
- Les haricots mangetout : La gousse de ces haricots n’est pas pourvue de cette structure fibreuse, ce qui permet de consommer le mangetout à tout moment de son développement. Le plus souvent, c’est alors que les graines sont presque développées que se fait la récolte.
- Les haricots filets sans fils : Issus du croisement entre les filets et les mangetout, ils présentent un parchemin, toutefois celui-ci se forme plus tard que chez les haricots à filet et leur récolte est ainsi moins contraignante.
Les Haricots à Écosser : Valorisation des Grains
On choisit de consommer les grains de ces haricots car ils sont plus gros que ceux des haricots consommés en haricots verts, donc plus intéressants nutritionnellement parlant. Généralement, la récolte se fait entre deux mois et demi et trois mois après le semis. Les gousses sont alors jaunes et commencent à sécher, il faut cependant les cueillir avant qu’elles ne soient complètement sèches.
- Haricot demi-sec (ou haricot frais) : Ce sont les variétés de haricots à écosser. À récolter lorsque les grains sont bien développés, mais non secs, au stade immature comme les edamames. Les gousses commencent à changer de couleur, mais elles ne sont pas encore sèches. Elles vont s’écosser facilement.
- Haricot sec : La récolte se fait lorsque les gousses sont séchées sur les plants. Après la récolte, écosser et laisser sécher encore plusieurs semaines dans un endroit sec et bien ventilé.
Techniques de Culture et Développement
Aisé à cultiver, le haricot apprécie une exposition ensoleillée et des terres riches et légères. Les semis s’effectuent directement en place, en pleine terre, généralement à partir du mois de mai lorsque la terre est bien réchauffée (15 à 29 °C).
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Nains ou à Rames
Toutes les catégories de haricots communs peuvent être soit nains soit grimpants (à rames).
- Les haricots nains : Ils sont dressés et mesurent en moyenne 60 cm de hauteur. Ils sont très ramifiés et généralement très productifs mais la récolte est peu confortable car près du sol.
- Les haricots grimpants : Ces haricots sont volubiles et ont peu de ramifications. Ils demandent un support pour s’y accrocher, à installer avant le semis. Ces haricots peuvent grimper jusqu’à 2 ou 3 m, en s’enroulant autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Pour une même surface au sol, leur production est plus importante que celle des haricots nains.
Entretien et Symbiose
Les haricots, comme toutes les légumineuses, ont une particularité au niveau de leurs racines. Celles-ci se font coloniser par des bactéries, provoquant le développement de nodules. Ces bactéries sont capables d’absorber l’azote atmosphérique et fournissent cet azote rendu assimilable en échange de carbone. Du coup, non seulement le haricot n’a pas besoin de fertilisants azotés, mais en plus il fournit de l’azote assimilable autour de ses racines.
Pour planifier au mieux les récoltes, choisissez vos haricots en fonction de leur précocité. Le haricot apprécie la compagnie des carottes, des choux et des choux-fleurs, des betteraves ainsi que des concombres. Éloignez-le en revanche des espèces de la famille des Alliacées comme le poireau, l’oignon ou encore la ciboulette.
Focus sur les Variétés Grimpantes et à Écosser
Les haricots grimpants sont idéaux pour les petits espaces car ils peuvent être conduits sur des structures en tipi ou de simples tuteurs afin de libérer le sol.
- Haricot à écosser grimpant : Besoin d’un support de 2 mètres de hauteur. Délicieux petits grains blancs, à récolter secs ou demi-secs. S’écosse très facilement. Hâtif et très productif.
- Haricot maïs (ou Tarbais) : Il est cultivé avec un pied de maïs pour tuteur. Pour les peuples amérindiens, le haricot accompagne traditionnellement le maïs en tant qu’aliment de base et possède de nombreuses connotations rituelles liées à la multitude de ses couleurs. Ces civilisations cultivent les haricots grimpants où, dans le cycle de la Milpa, ils côtoient le maïs et la courge dans la culture des ” Trois Sœurs “.
Conservation et Préparation Culinaire
Les grains demi-secs ne se conservent pas longtemps, seulement quelques jours au réfrigérateur. Pour les conserver, écosser, blanchir et congeler. Les haricots secs, entreposés au sec et à la noirceur, pourront se conserver très longtemps. Un trempage dans l’eau de 12 heures est recommandé avant la cuisson.
Ce ne sont pas toutes les variétés de haricots qui font de bons haricots secs. C’est souvent le cas des haricots de type mange-tout et filets. Certains sont vraiment difficiles à écosser et parfois les grains ne sont pas du tout adaptés à la cuisson : la peau reste dure, ils ne cuisent pas uniformément ou ils se décomposent trop. Si vous souhaitez produire vos haricots secs, prenez bien soin de choisir des variétés de haricots secs (ou à écosser).
Qualités Nutritionnelles
Nutritionnellement parlant, le haricot est un bon aliment, qui apporte protéines, glucides, fibres alimentaires, sels minéraux. Ils ont un indice glycémique faible tout en apportant rapidement la satiété. Les haricots secs et demi-secs sont riches en protéines, ils accommodent spécifiquement des plats traditionnels comme le cassoulet ou se marient avec de nombreux ragoûts.
Attention : les graines de haricot ne doivent pas être consommées crues, car elles contiennent une substance toxique qui est dégradée par la chaleur.
Gestion des Risques et Maladies
Différentes maladies fongiques et bactériennes - notamment la rouille, l’anthracnose et la graisse - peuvent attaquer les cultures de haricots. Elles se manifestent surtout par temps frais et humide. Tous les haricots se récoltent préférentiellement en dehors des périodes de pluies afin de limiter la propagation de maladies.
La biodiversité cultivée est essentielle. Dédiée à la préservation et la valorisation des semences libres, la mission de collectifs comme Kokopelli souligne l'importance de choisir des variétés adaptées à ses besoins et à son climat. Chaque haricot possède ses propres qualités et la meilleure variété sera celle qui correspond le mieux à vos préférences. Que vous optiez pour le "Nombril de Bonne Sœur" aux notes de châtaigne ou pour des variétés de "Coco blanc" emblématiques, la culture du haricot demeure une aventure riche en saveurs et en histoire.