L’échalote, Allium ascalonicum, appartient à la famille de l’ail et de l’oignon. C’est une plante vivace cultivée comme annuelle. Très proche botaniquement de l’oignon, l’échalote s’en distingue toutefois par son mode de végétation très particulier. Mis en terre, son bulbe forme très vite une touffe de longues et fines feuilles. Il ne fleurit pas, mais devient la souche de plusieurs autres bulbes qui deviennent au fil des semaines tout aussi fort que celui qui leur a donné naissance. C’est une culture très particulière, la multiplication végétative, qui assure à l’échalote une stabilité et des qualités gustatives et culinaires incomparables. Ce mode opératoire, très technique consiste en la plantation d’un bulbe qui va donner naissance à une touffe de bulbes. La plantation d’une des échalotes de cette « touffe » donnera à son tour d’autres bulbes l’année suivante et ainsi de suite.
Comprendre les variétés d’échalotes
Avant de commencer, il est important de choisir la variété d'échalote que vous souhaitez cultiver. Les différentes variétés d’échalote se distinguent par le type auquel elles appartiennent : échalote « grise » (avec notamment les variétés ‘Griselle’, ‘Grisor’…) ou « de Jersey ». Parmi ce dernier type, on distingue les bulbes en fonction de leur forme : longue, demi-longue.
- Échalote ‘Red Sun’ : Type : échalote ronde. L’échalote ‘Red Sun’, à la tunique rouge brun, est appréciée pour l’importance de son rendement, son excellente qualité culinaire et sa très bonne conservation.
- Échalote ‘Jermor’ : Type : échalote demi-longue. Productive et précoce, ‘Jermor’ fournit des échalotes roses demi-longues dont la tunique cuivrée camoufle une chair blanc rosé très parfumée.
- Échalote ‘Longor’ : Type : échalote longue. Semi-précoce, cette variété productive offre des échalotes à la tunique rouge cuivré et à la chair blanc rosé à la saveur prononcée.
- Échalote ‘Mikor’ : Type : échalote ronde. ‘Mikor’ est une variété tardive (elle se récolte en fin d’été voire en automne). Elle se particularise par sa productivité : 7 à 8 bulbes par échalote. La conservation de cette variété est réputée être excellente.
- Échalote ‘Griselle’ : L'échalote grise variété griselle est une plante vivace bulbeuse, condimentaire, cultivée en annuelle. Elle possède une peau épaisse, d’un beige grisé et des bulbes plutôt petits et allongés.
Préparation du sol et exigences environnementales
L’échalote préfère les terres légères et sableuses, et ne se plaît pas dans les sols trop lourds, humides et asphyxiants. L’échalote réclame un sol qui ne retient pas l’humidité, car elle craint tout excès d’eau au niveau de son bulbe : plantez-la sur une butte pour la réussir coup sur. Dans les terrains argileux qui se ressuient mal, on peut cultiver en butte pour faciliter le drainage.
L’échalote apprécie une situation chaude et ensoleillée l’été. Pour préparer le sol à la culture de l’échalote, bêchez la terre en profondeur pour l’ameublir, et n’apportez aucun engrais, fumure ou compost ! Il faut éviter les apports de fumier juste avant la culture. Dans un jardin bien entretenu, l’échalote se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes.
Techniques de plantation
La période de plantation dépend de votre climat, mais en général, l’échalote est plantée à l’automne ou au début du printemps.
- Les échalotes grises se plantent d’octobre à décembre.
- Les échalotes demi-longues s’installent de février à avril.
- Les échalotes rondes se mettent en terre de mars à mai.
Comment planter l’échalote ? Enfoncez chaque bulbe d’échalote dans le sol, avec 3 doigts, de façon à ce que seule affleure leur pointe. A la plantation, les bulbes sont enfoncés la pointe en haut, pour bien asseoir leur base légèrement dans la terre. Espacez-les en fonction de leur taille, de 10 à 15 cm. Suivant les calibres utilisés, la distance de plantation entre les rangs est de 25 à 40 cm et 12 à 20 cm séparent les bulbes sur le rang.
Entretien et compagnonnage
L’échalote est une culture écologique. Des binages réguliers, sans endommager les bulbes, suffisent à maintenir la culture propre. L’échalote redoute particulièrement l’humidité ! Aussi, il n’est pas nécessaire d’épandre un paillage ni de l’arroser. En pleine terre, outre l’arrosage qui suit la plantation, l’échalote ne nécessite d’apport d’eau qu’en cas de sécheresse prolongée.
Au potager, associez la culture des échalotes à celles des fraisiers, laitues, carottes. L’échalote repousse la mouche de la carotte, c’est pourquoi on la plante souvent à proximité de cette dernière. En revanche, évitez les choux qui la rendraient plus sensible au mildiou, et cultivez-les loin des légumineuses : fève, pois, haricot.
[TUTO] Comment planter l'échalote ? – Jardinerie Gamm vert
Gestion des maladies et parasites
En culture maraîchère, l’échalote peut subir quelques affections telles que des attaques de mildiou ou de mouche de l’oignon. Ce qui n’est pas le cas dans le jardin amateur. On reconnaît le mildiou au duvet grisâtre qui s’installe au milieu de la feuille, finissant par se dessécher. Vous pourrez déceler la mouche de l’oignon si vous observez les jeunes plants jaunir, le feuillage flétrir et le bulbe se décomposer. De petits vers blancs y sont alors nichés. Mieux vaut éliminer les pieds concernés et pulvériser de la bouillie bordelaise pour que la maladie ne se propage pas.
Récolte et conservation
Les échalotes peuvent être récoltées dès que leur feuillage commence à jaunir même si mieux vaut attendre qu’il se dessèche au 2/3 pour obtenir des bulbes se conservant le plus longtemps possible. Choisissez pour arracher les échalotes une période de temps sec. Laissez sécher les bulbes pendant 2 à 3 jours au soleil ou sous abri avant de les remiser.
La conservation de vos échalotes dépendra de leur variété, certaines étant plus résistantes que d’autres. Les échalotes se conservent dans un endroit sec, aéré et sombre. Aujourd’hui, réunis en tresses, ses bulbes constituent toujours une agréable décoration dans les cuisines et salles à manger. Une fois séchées, les échalotes roses se conservent une dizaine de mois et les grises 6 mois.
Utilisation culinaire et bienfaits pour la santé
L’échalote est un atout pour la santé. Notamment grâce à son taux en certaines substances soufrées qui lui donnent son odeur et sa saveur. Ces principes actifs favorisent la circulation sanguine. Ils sont également antiallergiques et antimicrobiens. L’échalote est riche en vitamines C, B et E, et en sels minéraux (magnésium, fer, sélénium).
Les échalotes s’utilisent de la même façon que les oignons. Glissez-les crues et hachées dans diverses salades, en accompagnements de viandes froides ou de poissons fumés, dans des sauces, etc. Si vous les faites cuire, choisissez de le faire tout doucement : émincez-les avant de les faire fondre à la poêle ou bien faites-les rôtir « en chemise », dans le four. Voici quelques idées de sauce où l’échalote tient la vedette :
- Gribiche : 3 jaunes d’œufs durs écrasés et 2 échalotes hachées, fouettés avec de l’estragon et 1 cuillère à café de moutarde et un verre d’huile d’olive.
- Béarnaise : 2 échalotes hachées versé dans un mélange de 150 g de beurre fondu, 2 jaunes d’œufs et 5 cuillères à soupe de vinaigre le tout doucement cuit.
- Bordelaise : 200 g d’échalotes fondues dans du beurre, mêlées de 1 cuillère à soupe de farine et de thym, mouillées avec 25 cl de vin rouge.
Perspectives historiques et botaniques
L’échalote provient d’Asie centrale, mais elle serait cultivée en Italie depuis le Ier siècle. En France, elle fait partie des plantes potagères recommandées par Charlemagne. Cela fait donc plusieurs siècles que l’échalote pousse dans les potagers de l’hexagone. Sa culture s’intensifie en Bretagne et dans le Val de Loire au XVIIe siècle. L’échalote est une bulbeuse vivace cultivée en annuelle. Elle forme une touffe d’une trentaine de centimètre de haut, de tiges creuses et cylindriques. Les inflorescences sphériques ressemblent à celle de l’oignon et de l’ail. L’échalote fait partie de la famille des alliacées comme l’oignon et le poireau. Il existe deux espèces : l’échalote rose (Allium cepa var. aggregatum) et l’échalote grise (Allium oschaninii).
Jusqu’il y a peu, on distinguait les échalotes des oignons par la faculté des premières à provenir uniquement de la plantation de bulbe. Mais depuis le début du millénaire, de nouvelles variétés ont été obtenues qui se multiplient également par semis. Pour permettre aux consommateurs (et aux jardiniers) de distinguer les variétés se multipliant par plant (et à la saveur plus fine), celles-ci portent l’appellation « d’échalotes traditionnelles ». Les échalions sont des échalotes créées pour produire des graines.
Conseils de jardinage avancés
Pour ne pas épuiser la terre, il est recommandé de réserver les années suivantes l’emplacement alloué à l’échalote aux légumineuses, comme les fèves, les haricots ou les pois. Si vous souhaitez faire vos propres semences, récoltez les échalotes un peu plus tard que celles destinées à la consommation (attendez que le feuillage soit complètement desséché). Vous planterez ces bulbes l’année suivante. L’échalote de consommation achetée dans le commerce peut avoir été réfrigérée : chez vous elle démarrera sa végétation et se videra rapidement. La bonne alternative est de se les procurer dans un magasin bio ou avec un maraîcher sur le marché.
Quand planter les échalotes avec la lune ? Vous effectuerez la plantation des bulbes potagers d’échalotes en toute fin de lune descendante ou début de lune ascendante (ou montante). Côté récoltes, privilégiez un jour-racine, lorsque la lune traverse les constellations liées à l’élément terre (Taureau, Vierge et Capricorne). En suivant ces étapes, vous serez en mesure de cultiver des échalotes savoureuses et fraîches dans votre jardin. La culture de l’échalote est une des plus simples et des plus faciles à réussir !