Le Brocoli : Culture, Variétés et Bienfaits d'une Légume Ancestral

Le brocoli, ou chou brocoli, est un légume facilement reconnaissable grâce à son inflorescence verte. Très facile à cultiver, il est l'un des légumes les plus consommés pour ses atouts nutritionnels et sa polyvalence culinaire. Apprécié depuis l'Antiquité, ce légume de la famille des Brassicacées offre des récoltes généreuses tout au long de l'année.

Origines et Histoire du Brocoli

Le brocoli est une variété de chou originaire du sud de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ces jeunes inflorescences ont fait l’objet d’une sélection sur les plantes les plus productives et de qualité supérieure. Les Romains l'appréciaient beaucoup et il est encore utilisé aujourd’hui dans la cuisine italienne.

Chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, le chou est déjà cultivé et reconnu comme le légume par excellence. Des auteurs tels que Théophraste, Caton, Pline l’Ancien et Ovide l'ont cité dans leurs ouvrages. Il fut également un des rares légumes du Moyen-Âge, avec des recettes et des citations abondantes témoignant de sa forte présence sur les tables comme sur les étals, jusqu’à la choucroute, déjà mentionnée en 1325. Après l’Antiquité et le Moyen-Âge, la Renaissance en fit également grand cas. Ce n’est que récemment, en Europe tout du moins, que la consommation de choux a diminué, probablement concurrencée par d'autres légumes hors saison ayant accompli un long voyage.

Caractéristiques Botaniques et Variétés

Le brocoli est un chou-fleur, bien que ses inflorescences soient différentes de celles du chou-fleur. La texture et la couleur de ses feuilles sont très proches de celles des choux à feuilles. L’inflorescence pousse en haut d’une tige charnue et est formée de petites pommes charnues et serrées dites « jets ». Ils sont généralement verts et parfois violets (violacé).

Il existe quelques variétés de 40 à 80 cm de hauteur. Les brocolis à jets, comme les variétés 'Early Purple Sprouting' et 'Nine Star', peuvent devenir grands (80-120 cm, parfois plus) et prennent de la place pendant toute la mauvaise saison. La variété 'Marathon' F1 est un exemple de brocoli calabrais compact.

Parmi les variétés cultivées, on trouve :

• MATSURI F1 : Grain fin, très bonne vigueur de plante, port très érigé, potentiel de rendement élevé, facilité de parage, bonne tenue sanitaire et résistance au gel.
• TIRRENO F1 : Plante compacte avec un système racinaire puissant, très bon rendement, pomme bombée avec un gros trognon plein.
• Brocoli vert calabrese natalino et brocoli à jet sessantina sont d'autres exemples mentionnés pour le semis en pépinière.

Le brocoli, comme le chou-fleur, est une espèce cultivée pour son inflorescence et non pour son feuillage, à la différence des autres types de choux.

Conditions Optimales de Culture

Le brocoli est un légume facile à cultiver au potager, offrant des récoltes généreuses tout au long de l’année. C'est une plante bisannuelle à l'origine, mais elle est cultivée en annuelle. Des cultures de printemps peuvent également être réalisées grâce à l’amélioration et à la sélection variétale.

Semis et Repiquage

Pour réussir sa culture, semez sous abri dès février-mars ou directement en pleine terre de mai à juin.

• Semis sous abri : Semer sous abri chauffé, de février à avril, avec un espacement de 4 cm entre les plants. Pour les variétés les plus précoces, les jeunes plants sont semés en plaques alvéolées à partir de janvier et plantés dès le mois de février.
• Semis en pleine terre / sans protection : Semer en pépinière de mars à juin, avec un espacement de 4 cm entre les plants, ou directement en pleine terre de juin à septembre, à 20 cm entre les plants.

Le repiquage s’effectue lorsque les plants développent 4 à 5 feuilles. Pour les semis sous abri, repiquer une première fois en pépinière, au stade 3 à 4 feuilles tous les 15 à 20 cm, puis une seconde fois en pleine terre, au stade 6 à 7 feuilles tous les 60 cm en tous sens. Le plant de brocoli au bon stade a 4 à 6 vraies feuilles, une tige trapue et une motte bien racinée. Il est conseillé d’échelonner ses plantations pour échelonner ses récoltes, le brocoli étant un légume qui ne se conserve pas bien dans le temps.

Sol et Fertilisation

Le brocoli est gourmand. Un sol riche au départ évite d'avoir à fertiliser en cours de culture. Une planche bien préparée, avec du compost incorporé et un sol affiné sans adventices, est essentielle. Un substrat riche en azote favorise la formation rapide des bouquets floraux. Cependant, trop d'azote produit beaucoup de feuilles et peu de fleurs. Le pH préféré du brocoli est légèrement alcalin, entre 6,5 et 7,5. Évitez de planter du chou sur des terres acides, sols souvent légers et parfois sableux.

Le chou brocoli étant gourmand en azote, il faudra donc le planter après une plante améliorante, comme la fève, le pois, le haricot, le trèfle ou la luzerne. Les cultures de choux et de brocolis peuvent être sujettes à carences, notamment en bore, manganèse et magnésium, éléments présents naturellement dans le sol. Ces carences se caractérisent souvent par des dessèchements ou flétrissements foliaires, voire floraux, pouvant affecter le rendement final. Les manques d’azote ou de potassium, plus fréquents, entraînent un dessèchement des feuilles de la pointe vers l’attache foliaire et la tige, avec une décoloration rouge, voire violette, pour l'azote.

Température et Arrosage

La croissance optimale du brocoli se déroule à des températures entre 15 et 18°C. Le brocoli n'aime ni le froid ni le gel. Il est très sensible au climat, préférant les températures douces, comprises entre 10 et 20°C, et est plus ou moins sensible au gel en fonction des variétés. Certaines variétés peuvent supporter quelques jours à des températures plus chaudes. Néanmoins, une période de fortes chaleurs ou de sécheresse en fin de printemps peut entraîner la floraison précoce des plants. Une exposition au soleil de 6 heures minimum par jour permet une bonne croissance.

La plante nécessite un arrosage régulier, particulièrement pendant la période de formation des boutons. Le brocoli est aussi sensible au stress hydrique : il nécessite une irrigation conséquente et régulière pour se développer de manière optimale. En été, un arrosage une fois tous les 2-3 jours par temps sec est nécessaire. En automne avec des pluies régulières, l'arrosage naturel suffit souvent. Un paillage de 5 à 8 cm de paille ou de tontes sèches autour des plants réduit considérablement les besoins en arrosage et maintient la fraîcheur du sol.

Espacement et Rotation des Cultures

Le repiquage s’effectue en respectant un espacement de 40 à 50 cm. Pour les variétés calabraises compactes comme 'Marathon' F1, un espacement de 35 cm entre les plants et 35 cm entre les rangs peut fonctionner. Un espacement dense permet aux feuilles de couvrir rapidement le sol, ce qui limite les adventices et maintient l'humidité.

La rotation des cultures est cruciale. Afin d'éviter d'attirer les ravageurs spécifiques à la famille des choux brocolis et de ne pas entretenir la présence de champignons parasites dans le sol, il est recommandé de ne pas replanter de choux ni de légumes ou d'engrais verts de la même famille (radis, navets, roquette, moutarde, colza) avant 5 ou 6 ans au même endroit. Ne jamais planter des brocolis, choux, choux-fleurs ou autres Brassicacées au même endroit deux années de suite.

Association de Plantes

Certaines plantes aromatiques (au parfum prononcé) peuvent masquer l'odeur des choux et donc de leurrer les ravageurs qui se repèrent à l'odeur. On peut donc entourer les choux de mélisse, de sauge, de romarin, de coriandre, d'aneth, mais aussi d'œillets d'Inde ou de tomates. Les fraises et les framboisiers sont souvent cités comme bons compagnons des choux.

Il est possible d'intercaler des salades (laitues ou romaines) entre les brocolis. Le temps que les brocolis occupent vraiment l'espace (4 à 6 semaines), les salades intercalées ont le temps de faire leur cycle. Ce qu'on évite, ce sont les autres Brassicacées au contact direct (chou-fleur, chou de Milan, choux de Bruxelles). Le brocoli peut également être utilisé pour rendre un massif plus vert et mélanger les légumes aux fleurs est une bonne idée pour ajouter de la diversité, pour « rusticiser » ou « campagniser » un jardin d’ornement.

Récolte du Brocoli

La récolte des brocolis est assez simple. Un brocoli prêt à être cueilli arbore une belle couleur vert foncé uniforme. Il faut cueillir dès que les inflorescences sont bien formées et encore bien compactes et ne pas attendre que les fleurettes commencent à s’ouvrir. Attention, quand les conditions pour la récolte sont réunies, ne tardez pas, car par temps chaud, l’apparition des fleurs pourrait être accélérée.

Une fois la tête principale récoltée, de petites pousses latérales se développent naturellement. La production de ces jets secondaires peut se poursuivre pendant plusieurs semaines, offrant ainsi des récoltes successives jusqu’à l’épuisement du plant. C'est la bonne nouvelle pour les jardiniers : le brocoli peut produire une seconde récolte naturellement. Pour les brocolis d'hiver ('Early Purple Sprouting', 'Nine Star'), on récolte en février-avril, quand le potager est à plat, en coupant des bouquets violets frais pendant plusieurs semaines. La récolte peut être étalée ou en une seule fois.

Maladies et Ravageurs

La culture des choux brocolis est soumise, comme tous les choux, à des entretiens réguliers des parcelles et à une surveillance contre les maladies. Du fait de l’omniprésence des Brassicacées dans l’environnement, les ravageurs du chou commun se retrouvent toute l’année dans les cultures, maintenus en vie par la présence des espèces cultivées et sauvages à proximité.

Ravageurs

• Altise : Ce petit coléoptère de 2 à 5 mm de long, surnommé « le poinçonneur » des choux ou « la puce de terre », réalise des morsures minuscules sur les feuilles des Brassicacées. Les dégâts peuvent ralentir la croissance et parfois empêcher la commercialisation. Il se propage rapidement par temps chaud et sec. Sa voracité en fait un ravageur à surveiller sur les jeunes cultures de choux, car il préfère les feuilles jeunes et tendres. Sa nymphe survit dans le sol, d’où l'intérêt d'une longue rotation sans Brassicacées pour réduire les attaques. Semer l'été est toujours un risque, tant les altises peuvent s'en régaler. Un voile de forçage ou filet anti-insectes est alors de mise.
• Chenilles défoliatrices : Les chenilles des piérides ou noctuelles peuvent s’attaquer aux cultures de choux et de brocolis. Les adultes (papillons) pondent des centaines d’œufs sous les feuilles, qui éclosent en quelques jours et se nourrissent des feuilles ou des tiges. Les solutions prophylactiques contre les noctuelles ne sont pas évidentes à mettre en place car les adultes sont noctambules. Le piégeage par phéromones permet d’observer la période de vol. En lutte biologique, le Bt reste la solution privilégiée (bien veiller à mouiller les feuilles et larves pour plus d’efficacité).
• Pucerons : Des dégâts de pucerons peuvent être supprimés par du savon noir ou, pour de petites quantités cultivées, un simple ramassage manuel.
• Limaces : Il faut aussi surveiller les limaces tout au long de la culture. Pour s'en débarrasser, on peut épandre un bandeau de cendres de bois, semer un mélange anti-limaces, installer une muraille anti-limaces ou utiliser des auxiliaires.
• Mouche et piéride du chou, noctuelles : Des solutions polyvalentes existent comme un voile anti-insectes ou la pulvérisation d'extrait de tanaisie.

Déposer des feuilles d’aluminium maintenues avec des briques entre chaque rang est un traitement préventif qui peut donner de bons résultats.

Maladies

• Hernie du chou : C'est la maladie la plus redoutée des Brassicacées, favorisée par un sol acide. Ce champignon (Plasmodiophora brassicae) s’attaque aux racines des plantes, créant des galles et des déformations racinaires non creuses. Ces déformations peuvent engendrer des retards de croissance, des flétrissements et des pertes de rendement. Si la hernie du chou s'installe dans un sol, il faut attendre 7 ans minimum avant de replanter des Brassicacées. Cette maladie est très représentée dans l’est de la France ou en Bretagne.
• Oïdium : Ce champignon identifiable à son feutrage blanc sur la face supérieure des feuilles peut se montrer ennuyeux. Une culture bien nourrie et correctement espacée s'en remet sans traitement particulier.
• Mildiou : C'est la principale maladie des choux, qui se déclare par temps froid et humide, surtout sur les jeunes plants.
• Traitement : Utilisez un traitement à base de sulfate de cuivre, comme la bouillie bordelaise et la bouillie bourguignonne. Il existe d’autres produits, utilisables pour la culture bio, donc moins nocifs pour les terres.

Bienfaits Nutritionnels et Culinaires

Le chou brocoli est riche en vitamines A, B, C et K. Il contient également des sels minéraux, notamment beaucoup de vitamine C. Le brocoli est cultivé pour son faible apport calorique, ses fibres et ses vitamines et minéraux (riboflavine, acide folique, potassium et manganèse). La consommation des légumes de cette famille (chou, brocoli, chou-fleur, choux de Bruxelles) aurait des effets anti-cancer et serait également bénéfique contre les maladies cardio-vasculaires.

Le brocoli a un goût prononcé, pouvant rappeler l'asperge en plus fort ou le raifort en beaucoup plus doux. La valeur alimentaire du chou brocoli est toute relative, puisque, comme de nombreux légumes, il contient essentiellement de l'eau. Les Romains, dont la pharmacopée était des plus pauvres, voyaient dans le chou un remède universel, peut-être lié à l'odeur si caractéristique de sa cuisson.

Le brocoli se consomme chaud ou froid, cru ou légèrement cuit. Les restes de brocoli cuits peuvent être servis froids en salade avec une vinaigrette. Si les brocolis sont stockés au frais, ils sont à consommer le plus rapidement possible.

tags: #plant #brocoli #hauteur