Le monde végétal regorge de trésors insoupçonnés, et parmi eux, le Haricot d'Espagne, scientifiquement connu sous le nom de Phaseolus coccineus L., se distingue par sa polyvalence et son esthétisme. Cette plante, parfois désignée comme "plante grasse en forme de gousses d'haricots" en raison de l'apparence charnue de ses gousses immatures, offre à la fois des attraits culinaires, ornementaux et même médicinaux. Sa richesse botanique et ses multiples usages en font un sujet d'étude fascinant.
Classification et Noms Vernaculaires
Le Phaseolus coccineus L. appartient à la famille des Papilionacées (Leguminosae - Papilionoideae, Fabaceae), une vaste famille de plantes connues pour leurs gousses caractéristiques. Son nombre de chromosomes est un élément clé pour les botanistes étudiant ses parentés et sa variabilité génétique.
En français, il est communément appelé "Haricot d’Espagne". Dans le monde anglophone, on le retrouve sous les noms de "Scarlet runner bean", "runner bean", "multiflora bean", ou encore "case knife bean". Au Portugal, il est connu sous les appellations "Feijão da Espanha", "feijão escarlata", "feijão trepador". Cette diversité de noms témoigne de sa large répartition et de son adoption par différentes cultures.
Il existe également une sous-espèce, Phaseolus coccineus subsp., qui contribue à la variabilité de cette plante.
Origine, Répartition Géographique et Domestication
Le Haricot d’Espagne est originaire d'une vaste région s'étendant du Mexique au Panama, où il est présent à l'état sauvage. Sa domestication est probable au Mexique, avec des données archéologiques indiquant une utilisation domestiquée de l'espèce dès 900 après J.-C.
Aujourd'hui, sa culture s'est étendue bien au-delà de son aire d'origine. On le trouve dans les pays tempérés et occasionnellement dans les régions de hautes terres d'Amérique centrale et du Sud, d'Afrique (notamment en Éthiopie, au Kenya, en Ouganda, et en Afrique du Sud) ainsi qu'en Asie. Sa culture est également signalée à Madagascar et dans la partie est de l'Afrique australe tropicale, bien que des pays spécifiques ne soient pas toujours cités.
Utilisations Culinaires et Autres Emplois
La polyvalence du Haricot d'Espagne est particulièrement notable dans ses usages. En Amérique centrale, les graines immatures et mûres sont toutes deux consommées. Ailleurs, comme en Éthiopie, ce sont principalement les graines mûres qui sont préparées, généralement en les cuisant à l'eau. Dans les régions tempérées, la consommation des gousses immatures comme légume est très courante. Elles sont coupées en petits morceaux et cuites.
Au-delà des gousses et des graines, d'autres parties de la plante sont également exploitées. En Amérique centrale, il arrive que les jeunes pousses, les feuilles et les inflorescences soient consommées comme légume, simplement cuites à l'eau ou frites après cuisson. Les racines tubérisées sont également comestibles, souvent cuites à l'eau ou mâchées comme une confiserie.
Le Haricot d'Espagne ne se limite pas à l'assiette. Une décoction de racine est traditionnellement utilisée contre la malaria ou appliquée sur les yeux gonflés. En Amérique centrale, il est brouté par le bétail et transformé en foin. Enfin, sa beauté en fait une plante ornementale très appréciée dans de nombreux jardins. Son port permet de créer de l'ombrage, et sa belle floraison, avec des fleurs papilionacées assez grandes de couleur rouge écarlate, rose ou blanche, ajoute une touche esthétique. La fructification, avec des gousses pendantes faisant penser aux haricots, est également très décorative.
Comment cuire des HARICOTS ROUGES
Production et Commerce International
Malgré sa large diffusion, les statistiques précises sur la production de Haricot d'Espagne sont rares. La majeure partie de la production est destinée à un usage local. Cependant, il existe une production commerciale de gousses au Royaume-Uni et en Argentine. L'Afrique du Sud est également un producteur de graines pour les cultivars à graines blanches. Au Kenya, la culture est principalement le fait de petits exploitants.
Description Botanique Détaillée
Le Phaseolus coccineus est une plante herbacée vivace grimpante (à rames) dans son aire d'origine, pouvant atteindre 4 à 7 mètres de long. Il existe également des types buissonnants (nains) cultivés comme annuelles, ne dépassant pas 60 cm de haut. La plante est caractérisée par une racine pivotante tubérisée.
Ses feuilles sont alternes et 3-foliolées, avec des stipules triangulaires. Le pétiole mesure de (6-)8,5-10,5(-16) cm de long et le rachis de (1,5-)2,5-4(-5) cm de long. Les stipelles sont d'environ 5 mm de long. Les folioles sont ovales-rhombiques, de (5-)6,5-10,5(-12,5) cm × (3,5-)5-8,5(-12,5) cm, avec une base cunéiforme ou tronquée et un apex aigu, finement pubescentes à glabrescentes.
L'inflorescence est une grappe axillaire ou terminale, portant de nombreuses fleurs. Le pédoncule mesure de (5-)11-16,5(-25,5) cm de long et le rachis de (2-)10-16(-39,5) cm de long. Les fleurs sont bisexuées et papilionacées. Le pédicelle mesure 0,5-1,5 cm de long. Le calice est campanulé, glabrescent, avec un tube d'environ 3 mm de long. Les 2 lobes supérieurs sont réunis, et les 3 lobes inférieurs sont triangulaires, d'environ 1 mm de long.
La corolle est écarlate, rose ou blanche. L'étendard est cucullé, circulaire ou largement obovale, d'environ 17 mm × 17 mm. Les ailes sont largement obovales, d'environ 25 mm × 17 mm. La carène est spiralée, d'environ 10 mm de long. La floraison démarre au début de l'année par l'ouverture de minuscules fleurs regroupées en capitules, chaque fleuron étant composé de cinq petits pétales qui vont être vite éclipsés derrière un foisonnement d'étamines jaune d'or.
La plante possède 10 étamines, dont 9 sont soudées et 1 est libre. L'ovaire est supère, d'environ 6 mm de long, finement pubescent, avec un style spiralé et un collier de poils en dessous du stigmate.
Le fruit est une gousse linéaire-lancéolée, droite ou légèrement courbe, de (4,5-)9-13(-30) cm × 1,5-2,5 cm, comprimée latéralement et pourvue d'un bec. Elle est glabrescente, rugueuse à petites côtes obliques, et contient (1-)3-5(-10) graines. Les graines sont ellipsoïdes-oblongues, de 13-25 mm × 6-13(-16) mm, de couleur noire, blanche, crème ou brune, souvent marbrées de rose à violet. La plantule présente une germination hypogée, avec une première paire de feuilles simples et opposées.
Propriétés Nutritionnelles et Bioactives
La graine séchée de Haricot d’Espagne est une source nutritive dense. Pour 100 g de partie comestible, elle contient :
- Eau : 12,5 g
- Énergie : 1415 kJ (338 kcal)
- Protéines : 20,3 g
- Lipides : 1,8 g
- Glucides : 62,0 g
- Fibres : 4,8 g
- Calcium (Ca) : 114 mg
- Phosphore (P) : 354 mg
- Fer (Fe) : 9,0 mg
- Thiamine (Vitamine B1) : 0,50 mg
- Riboflavine (Vitamine B2) : 0,19 mg
- Niacine (Vitamine B3) : 2,3 mg
- Acide ascorbique (Vitamine C) : 2 mg (Leung, Busson & Jardin, 1968)
Il est important de noter que les graines contiennent des facteurs antinutritionnels, tels que des inhibiteurs de trypsine. Il est donc impératif de les cuire avant consommation pour éliminer ces substances.
Les gousses vertes crues (extrémités et bords parés) offrent également un profil nutritionnel intéressant. Pour 100 g de partie comestible, elles contiennent :
- Eau : 91,2 g
- Énergie : 93 kJ (22 kcal)
- Protéines : 1,6 g
- Lipides : 0,4 g
- Glucides : 3,2 g
- Fibres : 2,6 g
- Calcium (Ca) : 33 mg
- Magnésium (Mg) : 19 mg
- Phosphore (P) : 34 mg
- Fer (Fe) : 1,2 mg
- Zinc (Zn) : 0,2 mg
- Carotène : 145 μg
- Thiamine (Vitamine B1) : 0,06 mg
- Riboflavine (Vitamine B2) : 0,03 mg
- Traces de niacine
- Acide ascorbique (Vitamine C) : 18 mg (Holland, Unwin & Buss, 1991)
De nombreux cultivars améliorés présentent une forte réduction des bandes vasculaires fibreuses au niveau des sutures des gousses, d'où l'appellation "haricots d’Espagne sans fils", une qualité culinaire très recherchée.
La racine tubérisée du Haricot d'Espagne est comestible, mais elle est fibreuse et susceptible de contenir des substances toxiques. Ces substances peuvent être éliminées par trempage ou en ôtant la pelure et en jetant l'eau de cuisson.
Un peptide appelé coccinine, isolé de la graine du Haricot d’Espagne, a démontré une efficacité antifongique contre un large éventail de champignons. Il a également inhibé la prolifération de lignées de cellules leucémiques et réduit l'activité de la transcriptase inverse du VIH-1, suggérant des propriétés bioactives prometteuses.
Croissance et Développement
La germination des graines de Haricot d'Espagne intervient généralement 10 à 14 jours après le semis. La floraison débute 40 à 60 jours après le semis. Les fleurs s'ouvrent au lever du soleil et se fanent au moment où il se couche. Le Phaseolus coccineus est avant tout une espèce allogame.
La récolte des gousses vertes peut commencer environ 3 mois après le semis et se poursuivre facilement pendant 2 à 3 mois. Les graines mûres sont récoltées 4 à 5 mois après le semis. Il est à noter que les cultivars nains produisent plus tôt et moins abondamment que les cultivars à rames.
En Amérique centrale, le Haricot d'Espagne est parfois cultivé comme plante vivace. Ses tiges peuvent dépérir pendant les périodes froides, mais la racine pivotante tubérisée reste viable et produit de nouvelles tiges lorsque la chaleur revient. Cependant, dans les régions tempérées, le Haricot d'Espagne est généralement cultivé comme une annuelle.
Le Haricot d'Espagne est capable de fixer l'azote atmosphérique grâce à une symbiose avec des bactéries Rhizobium à croissance rapide, ce qui contribue à enrichir les sols.
Écologie et Conditions de Culture
Le Haricot d'Espagne est une culture adaptée aux climats tempérés. Sous les tropiques, il prospère mieux à des altitudes de 1500 à 2000 mètres. Au Kenya, ces altitudes se situent entre 1900 et 2600 mètres, et en Éthiopie, autour de 2000 mètres.
Cette espèce est plus tolérante au froid que les autres espèces de Phaseolus, mais elle subit des dégâts en dessous de 5°C. Inversement, des températures supérieures à 25°C peuvent inhiber le développement des fruits. Le Haricot d'Espagne est extrêmement sensible à la sécheresse et nécessite des précipitations bien réparties tout au long de sa période de croissance. En Éthiopie, sa culture est réussie dans les régions où la pluviométrie annuelle moyenne atteint 1500 mm. Un taux d'humidité relative élevé est essentiel pour la formation des graines.
Le Haricot d'Espagne comprend des types à jours courts et des types non sensibles à la photopériode, ce qui offre une certaine flexibilité pour sa culture dans différentes régions.
Il s'adapte à toutes sortes de sols, avec une préférence pour les sols profonds, limoneux, bien drainés, à texture légère à moyenne, et un pH de 6 à 7. L'asphyxie racinaire n'est pas tolérée, soulignant l'importance d'un bon drainage.
Multiplication et Plantation
La multiplication du Haricot d'Espagne se fait habituellement par graines. Cependant, il est également possible de le multiplier à partir de sa racine tubérisée, en laissant un morceau de tige attaché. Le poids de 1000 graines varie considérablement, de 700 à 3000 g.
Un lit de semis bien préparé et exempt de mauvaises herbes est crucial pour un bon départ. Les densités de semis normales sont de 50 000 à 75 000 pieds/ha pour les types à rames, et le double pour les types nains. Cela requiert environ 75 kg de graines par hectare pour les types à rames et 150 kg pour les types nains, bien que des densités moindres aient été observées.
À l'île Maurice, le Haricot d'Espagne est semé en lignes espacées de 100 cm, avec un espacement de 30 cm sur la ligne. La profondeur de semis est de 2,5 à 5 cm. En Amérique centrale, il est souvent cultivé en association avec du maïs.
Pour obtenir des gousses de grande qualité, il est recommandé de faire pousser le Haricot d'Espagne sur des treillages, des tuteurs, des palissades ou d'autres types de supports. Cependant, cela implique une main-d'œuvre et des équipements importants, ce qui peut freiner la production commerciale. Les types à rames peuvent tout de même produire sans soutien si les tiges dominantes sont pincées pour induire une croissance buissonnante.
Il est essentiel de désherber le Haricot d'Espagne pendant les premiers stades de croissance, généralement une ou deux fois. Le sol ne doit pas être travaillé trop en profondeur pour éviter d'endommager les racines. Une irrigation complémentaire est bénéfique pour la croissance de la plante. En Éthiopie, le Haricot d'Espagne est souvent cultivé dans les jardins.
Maladies et Ravageurs
Sous les tropiques, le Haricot d'Espagne est susceptible d'être affecté par l'anthracnose (Colletotrichum lindemuthianum) et la fusariose (Fusarium solani f.sp. phaseoli). La graisse à halo (Pseudomonas savastanoi pv. phaseolicola, synonyme : Pseudomonas syringae pv. phaseolicola), une maladie transmise par la graine, a été isolée chez le Haricot d'Espagne en Afrique du Sud.
Récolte et Traitement Après Récolte
Les gousses vertes du Haricot d'Espagne sont récoltées lorsque leur longueur atteint son maximum, avant la phase de développement rapide des graines. La récolte est généralement effectuée à intervalles de 4 à 5 jours.
Pour la production de graines sèches, les plantes sont arrachées ou coupées lorsque la plupart des gousses sont sèches, puis laissées à sécher pendant quelques jours. Une autre méthode consiste à cueillir les gousses à la main en plusieurs passages, en raison de la maturité asynchrone des gousses. Une fois le séchage des gousses terminé, on procède au battage pour séparer les graines.
Rendements
Des rendements de 10 tonnes par hectare (t/ha) de gousses vertes et de 1,5 t/ha de graines sont possibles avec le Haricot d'Espagne. Au Kenya, le rendement en graines sèches mûres a été évalué entre 900 et 1100 kg/ha.
Ressources Génétiques et Sélection
La conservation des ressources génétiques du Haricot d'Espagne est cruciale pour sa pérennité et son amélioration. Au Brésil, l'EMBRAPA/CENARGEN de Brasilia conserve 428 entrées. Des collections importantes sont également maintenues aux États-Unis (USDA-ARS Western Regional Plant Introduction Station, Pullman, Washington, avec 478 entrées du monde entier, y compris l'Éthiopie et le Kenya) et au Mexique (Banco Nacional de Germoplasma Vegetal, Universidad Autónoma Chapingo, Chapingo, avec 311 entrées). En Afrique, 6 entrées sont conservées en Afrique du Sud (Division of Plant and Seed Control, Department of Agriculture, Pretoria) et 1 en Éthiopie (Institut international de recherche sur le bétail (ILRI), Addis Abeba).
Les travaux de sélection sur le Haricot d'Espagne visent principalement l'amélioration de la qualité culinaire, notamment l'absence de fils dans les gousses, et la résistance aux maladies. La sélection pour une meilleure cuisson est prometteuse, car les protéines des graines du Haricot d'Espagne sont plus polymorphes que celles du haricot commun. Pour la production de graines sèches, l'amélioration du port de la plante et l'obtention de gousses plus courtes sont des objectifs de sélection pertinents.
Des cultivars à croissance déterminée et adaptés à une récolte mécanique, tels que 'Venere' et 'Alarico', ont été développés en Italie. Ceci a été réalisé par des croisements de Phaseolus coccineus avec des cultivars déterminés de Phaseolus vulgaris et par rétrocroisements répétés avec Phaseolus coccineus.
Le Haricot d'Espagne est également une source précieuse de résistance pour d'autres espèces de haricots. Des niveaux moyens de résistance au flétrissement bactérien (Xanthomonas campestris pv. phaseoli), à la fusariose (Fusarium solani f.sp. phaseoli) et à la pourriture blanche (Sclerotinia sclerotiorum) ont été transférés du Haricot d'Espagne au haricot commun. Il est considéré comme une source potentielle de résistance contre d'autres maladies du haricot commun, incluant l'anthracnose, l'ascochytose (Phoma exigua), les taches anguleuses des feuilles (Phaeoisariopsis griseola), l'oïdium (Erysiphe polygoni) et la rouille (Uromyces appendiculatus). Une tolérance très importante aux mouches du haricot (Ophiomyia spp.) a été détectée chez le Haricot d'Espagne et transférée au haricot commun. Réciproquement, la résistance à la graisse à halo a été transférée du haricot commun au Haricot d'Espagne.
La régénération de plantes in vitro est également possible à partir de cotylédons, grâce à l'organogenèse directe, ainsi qu'à l'embryogenèse somatique par culture de tissus.
Autres Données Botaniques et Parentés
Le genre Phaseolus comprend une cinquantaine d'espèces, dont la plupart se trouvent sur le continent américain. Phaseolus coccineus est étroitement apparenté à Phaseolus dumosus Macfad. (synonyme : Phaseolus polyanthus Greenman ; "year bean") et à Phaseolus costaricensis Freytag & Debouck. Des hybrides entre Phaseolus coccineus et ces deux espèces ont été obtenus, et une hybridation naturelle existe également.
Ces trois espèces peuvent se croiser avec le haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), lorsque ce dernier est le parent femelle, et sans sauvetage d'embryons, bien qu'une stérilité partielle de la descendance puisse survenir. Lorsque le Haricot d'Espagne et le haricot commun poussent au même endroit, une hybridation naturelle peut se produire. L'hybridation du Haricot d'Espagne avec le haricot tépari (Phaseolus acutifolius A.Gray) est également possible.
Phaseolus coccineus est une espèce variable, avec un niveau élevé de variabilité génétique tant dans les populations sauvages que cultivées. Un type à graines blanches de Phaseolus coccineus est connu au Kenya et en Afrique du Sud sous le nom de "butter bean", bien que ce nom soit normalement appliqué à Phaseolus lunatus L. En Ouganda, notamment dans le district de Nakuru en haute altitude, les cultivars à graines blanches sont les plus communs.
Perspectives d'Avenir
Le Haricot d'Espagne représente un légume frais et sec prometteur pour les régions tropicales humides d'altitude. Cependant, la nécessité de lui fournir des supports de croissance et la maturation inégale des gousses constituent des inconvénients significatifs pour une production commerciale à grande échelle. Il pourrait offrir un potentiel important en altitude en Afrique tropicale, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre les pratiques de semis et de conduite appropriées.
En dehors de ses usages directs, le Haricot d'Espagne est également une source potentielle de résistance aux maladies et aux ravageurs qui affectent le haricot commun, ce qui en fait une ressource génétique de grande valeur pour l'amélioration des cultures.
Confusion avec d'Autres Plantes à Gousses Similaires
Il est important de distinguer le Haricot d'Espagne d'autres plantes dont les gousses peuvent présenter une ressemblance superficielle, notamment le catalpa commun (Catalpa bignonioides). Le catalpa commun est un arbre particulièrement décoratif, qui se pare dès la fin du printemps d'une superbe floraison de panicules en grappes, blanches et au cœur rouge. En été, il développe une fructification très spéciale avec de grandes gousses pendantes ressemblant à des haricots. Ces gousses peuvent mesurer entre 10 et 40 cm de long pour 1 cm de large. Le catalpa commun est un sujet de choix pour les jardins et les parcs, atteignant 10 à 12 mètres de hauteur pour 6 à 8 mètres de largeur à maturité. Il préfère une exposition ensoleillée, un sol riche et drainé avec un pH neutre à acide, et est rustique, résistant à des températures descendant jusqu'à -20°C. Malgré la ressemblance de ses gousses, il ne s'agit pas d'une plante du genre Phaseolus.
Une autre plante souvent évoquée pour ses tiges charnues est la salicorne. La salicorne est une plante annuelle sauvage qui pousse essentiellement en bord de mer ou dans les prés salés. Son nom vient du latin sal (sel) et cornu (corne), en référence à ses tiges qui rappellent des cornes d'animaux. Ses tiges, qui ne comportent pas de feuilles, sont charnues comme celles d'une plante grasse. Les jeunes pousses sont consommées comme condiment (pickles) ou comme des haricots verts. La salicorne est riche en sels minéraux, en iode, en fer, en magnésium et en vitamine B12. Sauvage à l'origine, elle se reproduit d'elle-même. Pour l'entretien et la culture, il est conseillé de pincer les jeunes pieds pour qu'ils buissonnent et de veiller à ce que la terre soit toujours humide. Les jeunes pousses se conservent dans le vinaigre et sont ensuite utilisées comme des cornichons. La Salicornia fruticosa (Sarcocornia fruticosa) est une espèce cousine consommée de la même façon, et la Salicorne vivace (Sarcocornia perennis) est moins délicate au goût. Bien que charnue, la salicorne appartient à une famille botanique différente et ne produit pas de gousses au sens du haricot.
