La récolte des olives est l’aboutissement de toute une année de travail, un moment intense qu’il convient de préparer. Pour savoir à quelle date cueillir les olives, vous devez connaître l’utilisation que vous souhaitez en faire et leur variété. Ce processus, appelé olivaison ou olivade en Provence, est une étape ardue qui doit être bien maîtrisée pour ne pas altérer la qualité des fruits. Identifier la meilleure période de récolte est une étape clé pour obtenir des résultats satisfaisants, qu’il s’agisse d’huile d’olive ou d’olives de table.
Comprendre le cycle de maturation
Le processus de maturation de l’olive se fait sur plusieurs mois. L’olive grossit et change de couleur, passant du vert au rouge violacé, violet foncé et noir. Il est important de noter que toutes les olives commencent par être blanches, passent par une phase verte, puis atteignent leur pleine maturité en devenant noires. Les olives noires et les olives vertes ne sont pas deux variétés différentes !
- Floraison (mai-juin) : L’olivier produit de petites fleurs blanches qui donneront naissance aux fruits.
- Nouaison (juin-juillet) : Les minuscules olives apparaissent et commencent à grossir.
- Croissance (juillet-août) : Le fruit se charge en eau et en nutriments.
- Véraison (septembre-octobre) : L’olive change de couleur, passant du vert au violet puis au noir. C’est la phase optimale pour la production d’huile.
- Maturité (novembre à janvier) : Le fruit est à son plein développement, gorgé d’huile.
Le degré de maturité des olives se détermine visuellement à la couleur de la peau. Les olives non mûres sont encore en train de se former. Les olives vertes, riches en antioxydants, se récoltent de la fin septembre à la mi-octobre. Les olives en véraison, dont la couleur va du vert au violet, sont privilégiées car l’huile qui en résulte possède de meilleures qualités. Enfin, à pleine maturité, la peau est presque totalement noire.
Quand récolter selon l’usage prévu
Le choix du moment dépend essentiellement de la destination du fruit. Pour la production d’huile ou d’olives en saumure de qualité, la période de véraison est le moment optimal.
- Pour les olives de table : Les olives vertes se cueillent directement sur l’arbre, comme on le ferait des cerises, à la fin de l’été ou en automne, avant leur changement de couleur. Les olives noires, quant à elles, se récoltent de novembre à janvier selon la région pour être confites ou mises en saumure.
- Pour l’huile d’olive : La récolte s’effectue généralement entre octobre et février. Une olive verte donnera une huile plus fruitée et plus typée, qui se gardera mieux mais sera moins abondante. Une olive mûre donnera une huile plus douce, plus abondante mais qui se conservera moins longtemps. Il est conseillé d’attendre les premières gelées pour récolter des olives noires car elles perdent alors leur amertume et sont gorgées d’huile.
L’influence du climat et du terroir
Le climat est un facteur déterminant. Le moment choisi pour récolter peut varier d’une année sur l’autre en fonction des conditions climatiques ; un été très pluvieux ou un automne avec des gelées atypiques peuvent avoir une incidence sur cette décision. Il est donc indispensable d’écouter et suivre les conseils de la nature : évaluer le moment du début de la maturation, étudier le cycle des attaques de mouche de l’olivier et connaître les statistiques météo.
La récolte des olives doit se faire de préférence par temps sec pour éviter que les fruits ne pourrissent après la récolte. Si la température descend vers 5 degrés en dessous de zéro, l’olive se fripe, ce qui est la façon dont l’olivier lutte contre le froid. Si la température chute plus bas, vers moins 8 à 10 degrés, l’olive restera définitivement fripée et sera impropre à la salaison, bien qu'elle puisse encore donner une huile de qualité.
Les techniques de récolte : de la main à la machine
Plusieurs méthodes de récolte coexistent, caractérisées par différents niveaux d’automatisation. La récolte manuelle, appelée « brucatura », est la méthode la plus ancienne et authentique. Elle évite les meurtrissures des olives et respecte la santé de la plante, mais elle est coûteuse en main-d'œuvre.
- Le gaulage : La méthode traditionnelle la plus utilisée, consistant à frapper les branches des oliviers à l’aide de bâtons pour faire tomber les olives sur des filets.
- Le secouage : Une technique permettant de gagner du temps en agissant sur les branches.
- La mécanisation : Dans les cultures superintensives, on utilise des machines à vendanger transformées, dotées de bras équipés de tiges vibrantes. Les peignes vibreurs permettent de ramasser les fruits en un rien de temps comme une sorte de main métallique, s'insérant dans le feuillage grâce au mouvement de leurs broches.
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Préparation et bonnes pratiques
Le terrain doit être préparé soigneusement avant la récolte. L’utilisation de filets suspendus est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives, permettant aux fruits de s’aérer et d’éviter la fermentation. Il est conseillé de couper les rejets au pied des oliviers dès le début de l’automne pour faciliter la pose des filets.
L’olivier est un fruit gras fragile qui s’oxyde vite. Pour éviter une hyper-oxydation, la récolte doit se faire dans la journée : une fois récoltées, il faut transporter les olives au moulin et les presser immédiatement. En France, la récolte s’étend généralement d’octobre à janvier, avec des spécificités locales comme à Nyons, Uzès ou aux Mées, où le savoir-faire des mouliniers permet de produire des huiles AOP aux caractères distincts, allant de la douceur délicate à l’ardence prononcée.
N’oubliez jamais que la qualité de l’huile provient avant tout de la qualité de l’olive. Le choix de l’outil d’aide à la récolte est un paramètre important : il est nécessaire de choisir du matériel adapté afin de ne pas abîmer les feuilles ou les fruits de l’olivier, garantissant ainsi la pérennité de votre production pour les années à venir.