Le framboisier, un dessert léger et délicieux, le gâteau idéal pour un anniversaire. Un entremets généreux, magnifique et vous allez le voir, pas si difficile à faire ! Amoureux des framboises, vous allez adorer ce dessert. Cuisinée sans artifice, la framboise est mise à l’honneur de la plus belle des manières dans ce gâteau. Son cœur, composé des délicieuses framboises apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle.
Origines mythologiques et symbolique du fruit
D'où vient celle qui orne délicatement le cœur et le sommet de tous les framboisiers du monde entier ? Riche en vitamines, la framboise, fruit mythologique, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier… mais elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang.
Les fondations : Choisir son biscuit
Pour cette recette de framboisier, vous allez réaliser une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom. Toutefois, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. La génoise est classique et légère, souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits. La dacquoise, plus gourmande, est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs. Enfin, le biscuit Joconde, à base de pâte d’amande, est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise.
L'alchimie des crèmes
Notre astuce de cooker : la crème diplomate est une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone et de la gélatine. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense, tandis que la crème mousseline est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante. Pour réussir une mousseline, fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la poudre à crème et mélangez vivement. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ébullition. Une fois la crème pâtissière à température ambiante, fouettez la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade.
Technique de montage et secrets de chef
Si vous préparez le CAP Pâtissier, vous savez que plusieurs versions de ce gâteau à la framboise sont tombées à l’épreuve pratique. Il n’est pas rare que des coquilles se glissent dans le sujet… Notamment en ce qui concerne le montage de l’entremets. Pour mémoire, ils sont tous montés dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Si le biscuit demandé doit faire 20cm c’est qu’il doit être apparent, si l’on vous demande un biscuit de 18cm c’est qu’il doit être caché.
Pour le montage, posez le cadre inox sur une planche en verre, posez-y la génoise. Placez les framboises tout autour du cadre, côté bombé vers l’intérieur. À l’aide de la poche à douille munie de la douille unie, recouvrez tout le biscuit et sur les framboises. Répartissez les framboises sur la crème, puis étalez le reste de la crème. Si les biscuits doivent être cachés, commencez par pocher un boudin de crème dans l’espace laissé entre le biscuit et le cercle puis faites le remonter jusqu’en haut avec une spatule.
Conseils de conservation et astuces
Peut-on faire à l’avance un framboisier ? Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur.
Recette du Framboisier
Recette revisitée : Le Framboisier léger
Envie de réussir un framboisier léger fait maison ? Oubliez la crème mousseline traditionnelle, souvent trop lourde, et découvrez cette version. Dans le bol du robot, mettez la crème avec le mascarpone. Fouettez la crème pâtissière pour la détendre, elle doit être très crémeuse. Pour le sirop d'imbibage, mélangez 20 cl d'eau, 2 CS de purée de framboises et 2 CS de sucre. Dans le cercle à pâtisserie de 20cm, mettre le rhodoïd. Mettre un cercle de biscuit cuillère puis imbiber avec du sirop. Pocher le curd framboise sur le biscuit puis y déposer des framboises. Pocher la ganache vanille. Mettre le deuxième biscuit cuillère, imbiber au sirop, mettre au frais pour une nuit. Le lendemain, enlever le cerclage et le rhodoïd. Étaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de cette ganache à l'aide de douilles différentes pour une jolie décoration. Disposer des framboises fraîches puis insérer du coulis de framboises dans certaines framboises.
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