La noix de coco, fruit du palmier Cocos Nucifera, est originaire du Sri Lanka et évoque instantanément l’exotisme, les paysages de rêve et une cuisine pleine de saveurs. Pour les Sri-Lankais, la noix de coco a toujours été l’arbre miracle ou « Kapruka ». En sanscrit, langue sacrée indienne, le cocotier est d’ailleurs appelé « kalpa vriksha », l’arbre qui procure tout le nécessaire. Le cocotier n’est pas un arbre mais une plante de la famille des palmiers. Il peut atteindre 30m de haut ; quant à ses feuilles, elles peuvent mesurer jusqu’à 6m. La noix de coco a été introduite aussi en Inde, en Indonésie, en Malaisie, Côte d'Ivoire, aux Fidji et aux Philippines. Elle est disponible tout au long de l’année. Les Sri Lankais ont coutume de dire qu’il y aurait autant d’usages de la noix de coco qu’il y a de jours dans une année. C’est certainement très proche de la réalité !
Les racines d'une culture millénaire
Le cocotier est un excellent exemple d’économie circulaire. Car dans la filière coco, rien ne se perd ! Son bois est utilisé en construction. Sa sève est transformée en sirop, en sucre ou en vin de palme. Elles sont aussi la matière première pour confectionner des cordes, matelas, brosses, paillassons… Tressées, les palmes du cocotier sont transformées en paniers. Elles servent aussi à recouvrir les sols et les toitures. La cosse de la noix sert de combustible pour le chauffage ou la cuisson.
Pour obtenir une production constante tout au long de l’année, il est essentiel de disposer d’une irrigation suffisante. Pour autant, la plupart des besoins en eau sont satisfaits par l’eau de pluie, dont une partie est conservée dans le sol grâce à des systèmes de conservation d'humidité. Parmi les techniques les plus fréquemment utilisée, on retrouve les coques de noix de coco qui sont soit enfouies dans le sol soit utilisées en couverture avec des frondes de noix de coco séchées pour assurer la rétention de l’humidité.
La récolte : entre tradition et haute technicité
Pour fabriquer des noix de qualité, tout commence au pied du cocotier. La récolte des noix (tous les 45 jours) se fait à l’aide d’une grande perche en bambou au bout de laquelle est accrochée une petite faucille. Cette opération délicate requiert expérience et dextérité. Les cocotiers sont choyés. Ils poussent sur des sols sableux, riches et bien drainés. Et en guise d’engrais naturel, de la poudre de dolomite (roche naturellement présente au Sri-Lanka) recouverte de feuilles de cocotiers.
Cependant, la récolte de la sève, utilisée pour le sucre ou le sirop, est un art différent. Il faut grimper en haut du palmier, qui atteint parfois les 30 mètres, mais la sève secrétée par la fleur ne monte que si on lui applique une technique transmise de père en fils. La fleur du Caryota urens prend son temps pour pousser : « La première fleur jaune de l’arbre ne pousse qu’au bout de vingt ans », explique Dewathissa, un Sri-Lankais de 39 ans, récolteur depuis ses 14 ans. Localement, il est consommé en sirop et sous une forme solidifiée que l’on croque avant de boire le thé. « Il accompagne aussi une sorte de crème au lait caillé et s’utilise pour confectionner des plats sucrés », précise Claudie Ravel, directrice de Guayapi.
IMMERSION : Récolte des régimes en plantation
Éthique et controverses dans la filière
Nous avons fait le choix de travailler avec une filière dans laquelle nos noix de coco sont exclusivement récoltées par la main de l’homme dans des conditions de travail dignes. Direction le Sri Lanka, et plus précisément à Kandy, dans le centre de l’île, près du parc naturel de Knuckles Forest. C’est ici que se trouve notre filière de production bio et équitable pour tous nos produits à base de noix de coco. Souhaitant améliorer la qualité de vie des producteurs et de leur famille, nous avons fait le choix de travailler avec des filières certifiées ou d’accompagner les agriculteurs dans leurs certifications équitables « FairTrade ».
En allant faire mes courses, j’ai été surprise en achetant mon huile de coco pour cuisiner que certains pots portaient le logo vegan et d’autres non. J’ai regardé sur d’autres produits ayant de la noix de coco, idem. Tiens ! J’ai trouvé cela très bizarre, où se cache la maltraitance des animaux ? En Asie, plus précisément au Vietnam, Sri Lanka et Thailande ce ne sont pas des hommes ou des machines qui récoltent les noix de coco. Ce sont des singes « les macaques à queue de cochon » classés comme vulnérables par l’UICN. Les chasseurs tuent une femelle macaque à queue de cochon, lui arrache son bébé pour le capturer et l’envoyer dans une école de dressage spécialisée. Battu et vivant en esclavage, il devra apprendre à récolter 1000 noix de coco par jour ce qui représente 9 heures de travail par jour. Il est très facile de faire les bons achats, si le logo « vegan » n’est pas indiqué, il y a forcement de la maltraitance animale. Laissons les singes vivre dans leur environnement pour le respect de tous.
Valeurs nutritionnelles et usages culinaires
La noix de coco apporte une très grande diversité de minéraux et d'oligo-éléments, à commencer par le potassium (380 mg/100 g), mais aussi le phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc… Elle permet donc de faire le plein de tous ces nutriments, essentiels au bon fonctionnement des cellules, qui manquent souvent à notre alimentation quotidienne. La pulpe ou la chair de la noix de coco est la partie blanche que l’on retrouve à l’intérieur du fruit. Elle est composée de 60 à 70 % de lipides.
La crème de coco est obtenue à partir de la pulpe de coco séchée, râpée finement puis pressée. Ce qu’on appelle lait de coco correspond à la même chose, mélangée à de l’eau. Riche en zinc, en fibres, en antioxydants et en fer, le lait de coco est parfait pour les plats exotiques. L’eau de coco, très en vogue aujourd'hui est le jus du fruit frais et immature. Une noix de coco peut en contenir jusqu’à un demi litre. Le goût est très subtil et très rafraîchissant.
L’huile de coco a la particularité de se solidifier en dessous de 25°C. Attention à ne pas confondre huile de coco et huile de coprah : cette dernière est obtenue par pression de la noix de coco séchée au soleil et présente une forte odeur “rance”. L’huile de coco s’utilise très bien en cuisine car elle présente l’avantage d’être stable : elle se conserve longtemps et résiste à des températures élevées. Le sucre de coco ou plutôt de fleur de coco est un des tops des sucres naturels : un index glycémique bas, une grande richesse en antioxydants et en sels minéraux.
Tourisme et découverte des plantations
Le Sri Lanka, la perle de l'océan Indien, est réputé pour ses paysages à couper le souffle, sa riche histoire et son agriculture dynamique. La visite d'une plantation de cocotiers permet aux voyageurs d'assister à l'ensemble du processus, de l'escalade et de la récolte des arbres à l'extraction de l'huile et à la fabrication de produits à base de noix de coco. Les plantations populaires de régions telles que Puttalam et Kurunegala proposent des visites guidées au cours desquelles les visiteurs peuvent s'essayer aux techniques traditionnelles de transformation.
Une visite de ces plantations n'est pas complète sans déguster des friandises infusées à la noix de coco, telles que le Pol Sambol (une relish épicée), le Roti à la noix de coco (un délicieux pain plat) ou encore le Toddy et l’Arrack (boissons traditionnelles à base de noix de coco). Le moment idéal pour explorer ces plantations est de Décembre à avril, lorsque le temps est sec et agréable.
Au-delà de l'alimentation : les fibres de coco
Les fibres forment également un isolant sain et performant en termes acoustique et thermique mais aussi très écologique puisque les fibres de noix de coco sont naturelles et recyclables. La fibre isole murs, planchers et cloison. Cette utilisation industrielle souligne encore la polyvalence de cette plante. Le Sri Lanka continue d'être un acteur majeur de cette industrie mondiale, alliant ses méthodes ancestrales à une demande croissante pour des produits biologiques et équitables. Chaque noix collectée, chaque fibre tressée et chaque litre de sève récolté porte en lui l'histoire d'un pays qui a su faire de la nature son principal allié économique et culturel. La gestion durable de ces ressources, loin de l'exploitation animale, garantit que le « Kapruka » restera, pour les générations futures, l'arbre qui procure tout ce qui est nécessaire.