Le citron caviar tout droit venu d’Australie orne de plus en plus nos jardins, nos potées mais également nos assiettes devant l’engouement des meilleurs chefs pour ce petit fruit acidulé. Il a toutes les qualités des agrumes et un supplément d’originalité. Car il faut dire qu’avec ses allures de cornichons et sa pulpe en forme de perles croquantes et juteuses, il mérite toute notre attention. Originaire de l’est de l’Australie, le citronnier caviar forme un petit arbre épineux aux fruits surprenants. Très recherché par les grands chefs, il est devenu un fruit d’exception, grâce à son jus citronné aux notes de pamplemousse. Le citron caviar (Citrus australasica) a su au fil des années tenir une place toute particulière dans cette vaste famille des agrumes.
Botanique et caractéristiques du "Finger Lime"
Le citron caviar, de son nom latin Citrus australasica (anciennement Microcitrus australasica), est un agrume originaire de l’est de l’Australie où il pousse dans les forêts humides qui bordent les côtes. Si à l’état naturel il pourra dépasser 7 m de haut, c’est autour de 3 m que culminera votre arbre fruitier adulte, un bel arbuste buissonnant, à la ramure fine et épineuse. Ses branches fines et souples portent de longues épines très piquantes qui se développent à l’aisselle des feuilles. Les feuilles sont plus petites que chez les autres Citrus mais tout aussi subtilement odorantes.
Sa floraison printanière est clairsemée, légèrement parfumée, avec des fleurs blanc rosé, simples, réunies en bouquets. Le fruit lui n’a pas fini de vous étonner : son aspect extérieur a une forme allongée, cylindrique qui lui fait ressembler à un cornichon et qui lui vaut son surnom anglais de Finger Lime, le “citron doigt”. Le citron caviar est vert, jaune, orangé, rose, rouge, pourpre, brun ou noir selon le stade de maturité et la variété. Quant à sa chair, elle se compose de petites billes translucides. Fermes, croquantes, elles libèrent à la mâche un festival de saveurs acidulées. C’est bien l’aspect de la chair et sa texture qui lui valent son appellation de citron caviar.
Variétés et diversité des agrumes australiens
Parmi les variétés les plus présentes sur nos étals, on compte l’espèce type, à perles généralement jaune pâle puis vert vif à maturité. De janvier à mai, apparaît le citron caviar rose qui propose des perles rosées acidulées mais un peu plus sucrées que les précédentes. Il existe également des variétés à grains rouges comme ‘Red Crystal’. De plus en plus présente en Europe, la variété hybride Blood Lime propose un fruit un peu plus ovale à la peau comestible rouge foncé et à la pulpe juteuse constituée de perles jaune vif à la saveur très fruitée. On trouve aussi ‘Polpacialla’, à grains jaunes, ou ‘Pink Pearl’, à grains roses et écorce verte.
Conditions de culture et rusticité
Toutes ces variétés sont peu rustiques avec une résistance toute relative aux températures négatives. En réalité, elles ne supporteront que de très brèves et légères gelées, jusqu’à -5°C pour certaines variétés sur une courte période. Le citron caviar ne supporte pas des températures inférieures à -5°, et encore seulement si elles sont de courte durée. Donc en dehors du pourtour méditerranéen, et éventuellement dans quelques zones de la côte atlantique, c’est en pot que vous l’installerez, afin de pouvoir le mettre à l’abri durant l’hiver.
COMMENT CULTIVER LE CITRON CAVIAR
Comme la plupart des agrumes, votre arbre n’aimera pas les sols calcaires. Offrez-lui une terre riche, légèrement acide ou neutre, et bien drainée. Si le soleil lui convient, il se satisfera d’une ombre légère tant que son emplacement n’est pas venté. Le vent est néfaste car il assèche les sols et déshydrate les plantes, fait chuter la température et peut déchirer les feuilles.
Techniques de plantation : pleine terre vs pot
Pour la plantation en pleine terre, préparez un grand trou aussi large que la partie aérienne de votre plante. Ameublissez bien la terre pour permettre une bonne évacuation de l’eau et installez au fond une couche épaisse de gravier ou de sable grossier. Enrichissez-la avec du compost bien mûr ou un terreau agrumes enrichi. Recouvrez la motte sans enterrer le point de greffe.
Pour la plantation en pot, choisissez un contenant percé dont la largeur sera également proche de la hauteur de la partie aérienne de votre arbuste. Composez un substrat avec 1/3 de terre de jardin, 1/3 de terreau agrumes et plantes méditerranéennes spécial pot et 1/3 de sable. Disposez une couche épaisse de billes d’argile ou de gravier au fond. N’enterrez pas le point de greffe. Prévoyez un rempotage tous les 2 ou 3 ans dans un pot légèrement plus grand à chaque fois.
Entretien courant : arrosage et fertilisation
Le citron caviar demande plutôt moins d’eau que d’autres agrumes mais même modeste, l’arrosage doit cependant être régulier. Faites un apport d’eau lorsque la terre est sèche en surface. Votre arbuste n’aimant pas le calcaire, préférez une eau de pluie ou à défaut laissez reposer l’eau du robinet une journée. De mars à septembre, vous pouvez profiter de cet arrosage pour administrer tous les 15 jours un engrais liquide. Choisissez un engrais complet riche en azote et en potasse et utilisable en agriculture biologique. Si vous avez récolté votre premier citron caviar, vous vous demandez peut-être comment le déguster. Retenez d’abord que cet agrume ne se consomme quasiment que froid.
Hivernage et protection contre le froid
Voici bien là le point essentiel de la culture de votre citron caviar, la protection contre le froid. Dans le cas de plantation de pleine terre en climat doux, paillez le pied de votre arbuste en couche bien épaisse à l’annonce du froid. Si les températures devaient être négatives, protégez les parties aériennes avec plusieurs couches de voile d’hivernage. Pour des cultures en pot, en climat doux, protégez là aussi pot et parties aériennes en voilant l’ensemble. En climat moins clément, remisez votre arbuste dans un local lumineux, hors gel, idéalement à 10°C mais pas plus. Les plants de citronniers caviar doivent être mis en hivernage dans un local hors gel avec une bonne luminosité.
Taille et gestion de la végétation
La taille n’est pas réellement nécessaire, mais elle permet de conserver un port harmonieux. Nettoyez votre arbuste en supprimant le bois mort et abîmé et dégagez le centre s’il manque d’air et de lumière. Si vous souhaitez contenir la silhouette, attendez la fin de l’hiver pour rabattre les branches. Réduisez chaque nouvelle pousse de moitié environ en prenant soin de couper juste au-dessus d’une feuille. Pensez aux épines : portez gants et manches longues. Il est important de se protéger les mains avec des gants car ses épines sont très piquantes.
Gestion des ravageurs et des carences
Les principaux ennemis du citronnier caviar sont les cochenilles, les araignées rouges et les pucerons. En cas de jaunissement des feuilles, ne concluez pas à la présence de maladie ; il peut s’agir d’une chlorose provoquée par le calcaire. Si vous avez constaté que votre citron caviar jaunit et perd ses feuilles, il est possible qu’il s’agisse d’un excès d’humidité. Assurez-vous que le substrat ne soit pas détrempé, que les éventuelles soucoupes soient bien vidées après chaque arrosage et chaque pluie.
Récolte et conservation des fruits
Selon les variétés, c’est généralement entre octobre et mars que vous pourrez récolter vos agrumes. Comment savoir si un citron caviar est mûr ? Il ne doit pas résister lorsque vous tentez de le décrocher. Une fois récolté, il se conserve 7 à 15 jours à température ambiante et une semaine de plus dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez le congeler comme tous les autres agrumes même s’il perdra alors un peu en saveur. Placez-le entier, rincé et essuyé dans un sac de congélation ou bien coupez-le en deux et récupérez la pulpe.
Utilisations culinaires et gastronomie
Les petites billes goûteuses du citron-caviar font merveille avec le poisson cru : ceviche, tartare et carpaccio font alors le show sans trop en faire. Ludiques, les billes peuvent se glisser dans de jolies salades exotiques de crudités ou encore dans des vinaigrettes. Les feuilles du citron caviar sont également aromatiques ; vous pouvez les glisser en bouquet garni dans des sauces ou des bouillons. Jouez avec son apparence de cornichon et présentez-le comme un condiment, disposez sur le bord d’une assiette, à peine entrouvert mais suffisamment pour laisser entrapercevoir ses jolis et inattendus grains translucides. Pariez sur l’élégance et la surprise en mettant en scène les perles de votre citron comme un caviar dans sa coupelle glacée et sa cuillère d’argent richement travaillée.
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