La pratique de la distillation, qu’il s’agisse de la création d’eaux-de-vie artisanales ou de l’extraction d’essences florales, est un art ancestral qui allie rigueur scientifique et savoir-faire traditionnel. L’utilisation d’un alambic de petite capacité, tel qu'un modèle de 3 litres, nécessite une compréhension précise des phénomènes physico-chimiques en jeu. Ce guide explore les mécanismes, les équipements et les méthodes indispensables pour réussir vos distillations.
Principes fondamentaux de la distillation
La distillation est un procédé de séparation des composants d’un mélange de substances liquides dont les températures d’ébullition sont différentes. Autrement dit, la distillation est la succession d’une évaporation (chauffe) et d’une condensation (refroidissement). Quand on chauffe, les éléments vont s’évaporer du plus volatil au moins volatil. Ceci va permettre de séparer les substances selon leur température d’évaporation.
Dans le cas de la production d'alcool, quand on chauffe le moût, dès qu’il atteint 78°C, les vapeurs contiennent de l’alcool et de l’eau. Ces molécules miscibles ont tendance à rester attachées les unes aux autres. Par exemple, dans un mélange chauffé contenant 5 % d’alcool, les vapeurs contiennent au départ 37,5 % d’alcool seulement. Au fur et à mesure, la quantité d’alcool dans les vapeurs va diminuer et la quantité d’eau augmenter. Il faudra donc redistiller le produit obtenu par la première distillation (appelée blanche ou flegme) pour augmenter la teneur en alcool.
Sélection de l'équipement : Quel alambic choisir ?
Le choix de l'alambic est déterminant pour le résultat final. L’alambic à bain-marie est le spécialiste pour le fruit et le moût. Il est capable de distiller de façon très homogène et permet de sortir un alcool de très bonne qualité. L’alambic traditionnel est un alambic à simple paroi. Il permet également de distiller du fruit ou du moût mais principalement du liquide (vin, bière, etc.). Il est préférable de l'accompagner d'une grille de séparation lorsque vous distillez du moût.
Si vous souhaitez un alambic spécifiquement pour le fruit, nous conseillons l’alambic à bain-marie ou l’alambic traditionnel. Si vous prévoyez d'avoir une utilisation assez large et polyvalente (fruits, moûts, vin, plantes, etc.), les alambics à colonne sont les plus complets et offrent une polyvalence de distillation supérieure.
La première distillation ou "la passe des flegmes"
Cette étape est primordiale pour concentrer les alcools. Remplir la cucurbite à 80 % maximum (70 % pour les cerises) pour éviter un débordement. Si le moût est très épais, on peut y ajouter jusqu’à 20 % d’eau afin d’éviter qu’ils ne caramélisent pendant la chauffe. Les 10 derniers degrés avant l’ébullition doivent être atteints lentement pour éviter la formation de mousse. Après le début de la première partie de distillation, le chauffage peut être augmenté.
On décide d’arrêter de distiller notre première passe selon deux critères : le % vol minimum dans le collecteur (autour de 5 % vol.) et le % vol moyen des flegmes de la première passe. Les alambics sont équipés d’un refroidisseur pour condenser les vapeurs. La première passe permet une concentration des alcools, mais cette concentration n’est pas suffisante pour obtenir une eau-de-vie finale.
La seconde distillation : La recherche de la qualité
Lors de la redistillation des produits de première passe, il n’y a pas que l’alcool qui est transformé en vapeur. D’autres constituants indésirables sont présents dans le moût. Il est essentiel de réaliser une chauffe lente et bien maîtrisée. Avant de débuter cette seconde passe, il faut bien nettoyer l’alambic : cucurbite, chapiteau, col de cygne, serpentin ou plateaux du refroidisseur.
La gestion des coupes
La séparation des produits est l'étape décisive pour obtenir un produit de qualité :
- Produits de tête : Ce sont les produits les plus volatils, donc les premiers à s’évaporer et à se condenser. On y trouve par exemple l’acide prussique très toxique (présent dans le noyau des fruits), des éthers, etc. En suivant un barème établi, on retirera 0,7 litre de produits de tête pour 100 litres de moût distillé.
- Produits de cœur : Il s’agit de notre eau-de-vie consommable. Afin de minimiser ces éléments indésirables dans notre eau-de-vie, la qualité des fruits et la méthode de mise en fermentation de ceux-ci devront être irréprochables.
- Produits de queue : La distillation se poursuit, il est important de maintenir une température stable pour bien séparer les produits de cœur des produits de queue.
La distillation , reconnaitre les têtes et queues de coulée
L'art de la distillation en parfumerie
La distillation est l’un des procédés d’extraction utilisés en parfumerie. Cette technique consiste à capter l’huile essentielle des fleurs ou végétaux grâce à la vapeur d’eau. Mise en pratique dès l’Antiquité, la méthode d’extraction par distillation est un procédé très ancien, qui fut certainement découvert par les Grecs. Les Perses ont été, eux aussi, parmi les premiers à utiliser la distillation pour la rose. Ce procédé a ensuite été amélioré au Moyen-Âge, et s’est encore perfectionné durant la civilisation arabe, à partir du 8ème siècle (« alambic » vient de l’arabe « al ‘inbïq », lui-même issu du grec).
La technique de distillation permet de traiter certains pétales de fleurs, des graines, des écorces, des feuilles, ainsi que des racines. Dans le cas de la rose, les pétales sont recouverts d’eau (1 500 litres d’eau sont nécessaires pour 500 kgs de roses), dans un alambic, un grand réservoir surmonté d’un long tuyau coudé. Le mélange est ensuite porté à ébullition. Le liquide ainsi obtenu est un mélange d’huile essentielle (ou essence), que l’on fait décanter dans un vase appelé un « florentin » ou « essencier ». L’eau, qui est parfumée, est alors une eau florale qui devra être distillée à nouveau. Dans le cas de la rose, cette eau est appelée « eau de rose ».
Rendements et spécificités botaniques
Il faut savoir que 4 500 kgs de pétales de rose frais sont nécessaires pour obtenir 1 kg d’essence par distillation. La rose turque en essence traitée par distillation agira surtout en notes de tête, plus volatiles, et en notes de cœur, car sa senteur est plus fraîche, verte, et fruitée.
Cependant, il existe des limites techniques. Le jasmin et la tubéreuse, par exemple, ne pourront pas être traités par hydrodistillation. Seule l’extraction au solvant volatil pourra extraire la senteur de ces fleurs. De plus, le traitement de la fleur d’oranger par solvants volatils donnera un produit appelé « l’absolue fleur d’oranger » plus riche et plus sensuel que le Néroli. L’eau de brout est l’eau qu’on récupère de la distillation du petit grain. Il existe aussi l’absolu d’eau de brout.
Paramètres de sécurité et bonnes pratiques
Pour garantir une expérience de distillation sûre et productive avec un alambic de 3 litres, plusieurs précautions doivent être respectées. La gestion des cookies et des données sur les sites de vente en ligne est une fonction de base nécessaire au bon fonctionnement du site. Les cookies statistiques collectent des informations de manière anonyme pour comprendre comment les visiteurs interagissent avec le site.
Lors de la distillation, la coulée de notre eau-de-vie devra se faire en retrait du bec. « Au nez » mais pas au hasard ! Au début de la coulée, on peut par exemple remplir de petits verres et les sentir les uns après les autres. Vous pouvez désormais goûter votre alcool et vous faire une idée de sa qualité. La température doit être maintenue stable pour éviter les débordements et assurer une séparation nette des composants. La propreté absolue de l'équipement avant chaque usage est la règle d'or pour éviter toute contamination croisée entre les différentes distillations.