La Culture des Endives : De la Semence au Forçage

L'endive, également connue sous le nom de chicon dans le Nord de la France et chicorée de Bruxelles chez nos voisins belges, est une plante potagère qui, contrairement à ce que l'on pourrait penser, ne se récolte pas sous sa forme finale directement dans les champs. Elle est le fruit d'un processus de culture bien spécifique, culminant par une étape cruciale : le forçage. Issue de l’amélioration d’une chicorée, l’endive est une plante bisannuelle, une herbacée dont la touffe de feuilles se développe sur une forte racine pivotante. Bien que souvent cultivée comme une annuelle pour ses feuilles récoltées, la laisser se développer jusqu'à sa floraison et la formation de ses graines permet non seulement de profiter de ses délicates fleurs bleues mais aussi de récupérer des semences. Ce légume d'hiver, peu calorique et riche en fibres, notamment en inuline, est apprécié pour ses propriétés régulatrices de la pression artérielle et facilitatrices du transit intestinal.

Origines et Caractéristiques de l'Endive

L'endive, délicieuse crue ou cuite, n'existe pas à l'état naturel. Elle est obtenue par forçage, au jardin ou en cave, à partir de la chicorée sauvage (Cichorium intybus). L'histoire populaire raconte que l'endive fut "inventée" en 1830, en Belgique, durant la prise d'indépendance. Un paysan aurait eu l'idée de cacher sa récolte de chicorées dans une cave sombre pour éviter la saisie. Cette technique de forçage fut ensuite reprise et systématisée par Franciscus Bresiers, le jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles. L'endive fit son apparition en France en 1873 lors de l'exposition internationale d'horticulture de Gand, grâce à Henri de Vilmorin, puis fut présentée à la Société Nationale d'Horticulture de France en 1875.

Les endives sont particulièrement intéressantes d'un point de vue nutritionnel. Elles sont riches en vitamines B9 et sont relativement peu caloriques. Elles se distinguent surtout par un taux exceptionnel d'inuline, une fibre alimentaire au goût sucré. L'inuline est utilisée comme substitut au sucre sans aucun effet néfaste sur la glycémie et est reconnue pour abaisser le niveau de cholestérol dans le sang. Il est important de noter que l'on ne peut pas cultiver des endives avec n'importe quelles variétés de l'espèce Cichorium intybus. Il est impératif de choisir des variétés spécifiques qui ont été sélectionnées dans ce but, telles que Witloof Normale, Zoom, Demi-hâtive de Malines, Turbo, Podium, Native, Alliance, ou Festive. Seule la Witloof Normale est une variété ancienne, les autres étant toutes des hybrides.

Les Étapes Préliminaires de la Culture des Endives

La culture des endives requiert plusieurs étapes successives, demandant un peu de travail et de patience, mais sans pour autant la rendre complexe. Ces étapes sont le semis, l'arrachage, puis le repiquage, ou forçage de l'endive. Il est aussi possible de commencer cette culture directement à la phase du repiquage en se procurant des racines, notamment auprès d'un producteur.

Préparation du Sol et Semis

Pour obtenir de beaux chicons bien dodus, la préparation du sol est primordiale. Le sol de plantation doit être non seulement très meuble, mais aussi riche et humifère. Pour cela, il est judicieux de procéder à un apport de matières organiques, comme du fumier ou du compost, l'automne précédant la plantation. Si le semis des graines d'endives est envisagé, cet amendement sera réalisé au printemps précédent.

Le semis des graines d'endives se réalise directement en pleine terre, généralement entre avril et juin, une fois le risque de gelées écarté et lorsque le sol se réchauffe (un minimum de 10° est requis pour la germination). Il est recommandé de creuser des sillons d'1 cm de profondeur, espacés de 30 centimètres. Semez clair, recouvrez d'une fine couche de terre légère, tassez et arrosez en pluie fine. Le substrat doit être maintenu humide jusqu'à la levée des jeunes plantules. Celles-ci commenceront à apparaître au bout de 5 à 10 jours, selon la température.

Une fois que les plantules se sont parées de leur première paire de vraies feuilles (les deux premières feuilles étant les cotylédons), les rangs pourront être éclaircis. Il convient de garder un plant tous les 20 à 30 centimètres. Durant cette première phase de culture, du semis jusqu'à l'éclaircissage, il est essentiel d'arroser régulièrement afin que le sol reste légèrement humide. Une astuce importante pour obtenir de beaux chicons est de ne pas prélever de feuilles pendant cette période, car cela forcerait le plant à puiser de nouveau dans ses réserves pour produire de nouvelles feuilles, ce qui nuirait au développement de la racine pivotante. L'endive apprécie la compagnie de la carotte, du navet, du poireau et du radis.

Arracher et Habiller les Racines

L'objectif principal de cette première étape de culture est de faire pousser de grosses racines en pleine terre, car la chicorée utilisée en guise d’endive développe une grosse racine pivot durant la saison, pleine de réserves nutritives. L'arrachage des racines d'endive se fait entre octobre et mi-décembre, juste avant les premiers froids, car elles ont achevé leur croissance en terre et ont fait le plein de nutriments.

Pour cette opération, munissez-vous d'une fourche bêche pour retirer les racines pivot sans les abîmer. Une fois arrachées, il est crucial de trier les racines, en ne conservant que celles dont le diamètre mesure au moins 4 cm et en écartant celles qui sont blessées ou de faible développement. Les plus belles racines sont ensuite laissées à ressuyer sur le sol, à l'abri des pluies et du soleil, pendant environ deux semaines, ou 2-3 jours directement sur le sol si le temps le permet, ou à l’abri, afin d'arrêter la croissance.

Après le ressuyage, les racines doivent être habillées. Cette étape consiste à raccourcir le feuillage pour n'en laisser que 2 centimètres au-dessus du collet, puis à raccourcir les racines elles-mêmes, une vingtaine de centimètres suffisant. Supprimez également les départs latéraux et nettoyez la racine des petites radicelles et autres départs pour gagner de la place. Une fois vos racines prêtes et habillées, il est intéressant de les faire sécher quelques jours dans une serre, une véranda, ou toute autre pièce ventilée pour éviter les problèmes de pourriture au niveau du collet et des racines. Attention : un mauvais séchage et vos endives risqueraient de moisir.

Après ces étapes, vous avez deux options : soit repiquer directement vos racines, soit les stocker pour les repiquer petit à petit, permettant ainsi une récolte échelonnée durant tout l'hiver. Le stockage des racines non forcées s'effectue au froid (mais hors gel), dans une caisse couverte mais aérée, avec un peu de sable. Il est important de surveiller régulièrement les racines, car elles peuvent commencer à pousser un peu, voire pourrir si elles ne sont pas stockées parfaitement. L'idéal est de les stocker 8 jours au frais, autour de 4 degrés, pour permettre à la racine de cicatriser.

Le Forçage des Endives : Le Cœur de la Culture

Le forçage est la technique clé qui permet d'obtenir les endives telles que nous les connaissons : des pousses blanchies, plus douces et moins amères que la chicorée. Cette opération consiste à faire croire à la plante que les conditions météorologiques sont optimales pour pousser, la température du lieu de forçage, généralement une cave, va stimuler la racine, et cette dernière va se mettre à produire des feuilles. Le forçage se pratique dans l'obscurité totale pour éviter la photosynthèse, qui générerait de la chlorophylle et modifierait le goût et la couleur des feuilles. C’est le secret pour des endives blanches avec un vrai goût d'endive.

Le forçage peut être réalisé de différentes manières, ce qui permet d'étaler les récoltes dans le temps et de ne pas forcer toutes les endives en même temps. Vous pouvez relancer le forçage tous les mois, par exemple. Cette opération sera bien plus rapide et simple si vous partez directement de chicons, voire de plants déjà racinés, à condition d’en trouver dans le commerce.

Forçage en Intérieur (Cave, Cellier, Garage, Serre Froide, etc.)

Le forçage en intérieur est une méthode courante qui permet d'avoir des légumes tout l'hiver et jusqu'au printemps, généralement de novembre à janvier. Les types d'intérieur peuvent être très variés : serre froide, cave, garage, véranda non chauffée, cellier, cuisine… Plus vos racines auront chaud, plus elles développeront rapidement leur nouveau feuillage. Multiplier les endroits de forçage vous permet d’avoir des récoltes sur une durée assez longue.

Pour un forçage réussi en intérieur :

• Contenants : Récupérez des contenants variés tels que des bacs en plastique, des jardinières ou des pots de fleurs. L'idéal est d'avoir des récipients d'au moins 20 cm de hauteur, et pour certaines méthodes, 35-40 cm de haut.
• Substrat : Remplissez les contenants d'un mélange de terreau, de terre de jardin ou d'un mélange assez léger de terre de jardin et de sable. Le mélange doit être assez léger si possible.
• Plantation : Plantez les racines verticalement, les unes contre les autres, ou à 10 cm en tous sens selon la méthode choisie. L'objectif est de laisser la partie végétative à fleur de terre et de laisser la racine dépasser légèrement pour éviter que le collet pourrisse. Coupez toutes les racines à une même longueur de 15 à 18 cm. Remplissez de terreau jusqu’au collet et arrosez abondamment (sans mouiller le collet).
• Obscurité : Éliminez la lumière en couvrant le bac avec un sac noir, une caisse, un simple carton, un bout de bâche, ou un autre pot, pour maintenir les endives dans l’obscurité totale.
• Température et Humidité : Entreposez le contenant dans une pièce à température assez constante, aux alentours de 15 à 20°C, ou entre 10 et 16°C selon la méthode. Un milieu tempéré entre 16 et 21 degrés est idéal. Arrosez copieusement la terre pour la maintenir humide, mais pas détrempée. Arrosez à peu près une fois par semaine, de façon modérée. Si vous observez des mouches, aérez la terre un peu plus. Le substrat devra être maintenu humide mais sans excès.

  Chicons / Endives : comment les cultiver à la maison ? | Jardins et Loisirs

Dans le cas d'un forçage en cave, la température est un facteur déterminant pour la période de récolte. S'il fait 18°C dans votre cave, trois semaines de forçage suffiront. En revanche, si les températures avoisinent plutôt les 12°C, comptez 6 à 8 semaines. En jauge, le forçage dure 3-4 semaines.

Forçage en Pleine Terre

Il est également possible de forcer les endives en pleine terre, bien que ce soit moins courant, sauf dans les régions où le chicon est un incontournable. Cette méthode est la dernière étape avant la récolte de ces délicieux cylindres blancs.

Pour le forçage en pleine terre :

• Plantation : Les endives botaniques (non hybrides) se plantent en pleine terre verticalement, bien serrées les unes contre les autres. Réalisez une tranchée d'environ 30 cm de profondeur, installez vos racines, puis comblez les interstices avec de la terre et remplissez la tranchée. Pour un forçage en pleine terre, les racines d'endives sont plantées en jauge.
• Buttage et Protection : Ensuite, réalisez une butte de 20 centimètres au-dessus de cette tranchée, avec un mélange de sable et de bonne terre de jardin affinée. Vous pourrez ensuite les recouvrir avec une bâche ou une plaque de tôle pour les protéger de la pluie et de la lumière. Un paillage épais placé entre le sol et la couverture les protégera aussi du froid, ce qui est crucial car il faut “faire croire” à la plante que les conditions météorologiques sont favorables pour faire repartir la croissance.
• Forçage avec terre de couverture : Pour un forçage en cave avec terre de couverture, une fois les endives placées dans la terre arrosée, il convient de recouvrir les collets de 20 cm de terre, sans arroser de nouveau pour ne pas favoriser les risques de pourriture.

Le forçage en pleine terre prend plus de temps, de 2 à 3 mois.

Récolte des Endives et Variétés Spécifiques

Après environ trois semaines de forçage en intérieur, vous devriez voir apparaître une petite pousse blanche : la récolte approche. La récolte des chicons aura lieu au bout d’un mois si la température oscille entre 15°C et 18°C. Les endives sont prêtes à être récoltées lorsque vos endives atteignent une longueur de 15 à 20 cm et avant qu'elles ne s'ouvrent. Prélevez-les au fur et à mesure de vos besoins en les coupant à leur base, après 1 à 2 mois de forçage. Trois à quatre semaines après le forçage, les feuilles blanches et un peu jaunes vont apparaître, signalant que l'endive est en pleine maturation.

Pour une seconde récolte le mois suivant, même si moins abondante, il est possible de laisser les racines en place. La date de récolte des endives dépend de la date et de la méthode de forçage.

Variétés d'Endives

Comme mentionné précédemment, toutes les variétés de chicorée ne conviennent pas au forçage pour produire des endives. Il est essentiel de choisir des variétés spécifiques qui ont été sélectionnées à cet effet. Parmi les variétés recommandées, on trouve :

• Witloof Normale : Une variété ancienne et traditionnelle.
• Zoom
• Demi-hâtive de Malines
• Turbo
• Podium
• Native
• Alliance
• Festive

Les variétés mentionnées, à l'exception de la Witloof Normale, sont toutes des hybrides modernes, sélectionnées pour leurs qualités de forçage et la production de chicons de qualité.

Problèmes et Solutions Courants

La culture des endives, bien que relativement résistante, peut être sujette à quelques problèmes.

• Pourriture grise (Botrytis) : Les feuilles peuvent être attaquées par la pourriture grise, dont les symptômes sont des feuilles ramollies, brunâtres et un cœur devenant noir. Le champignon Botrytis, vecteur de cette maladie, se développe en milieu humide et entre 15 et 20 degrés. Pour prévenir cette maladie, il faut éviter les semis trop denses et les arrosages en fin de journée.
• Limaces : Les limaces sont des ravageurs à surveiller tout au long de la culture. Pour s'en débarrasser, on peut épandre un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œufs. Semer un mélange de semences de fleurs anti-limaces peut également aider, tout comme un bol de bière qui constitue un piège efficace.
• Noctuelles terricoles : Ces larves grignotent les endives et s'attaquent aux premières feuilles et aux collets des salades. Dès l'apparition des premiers dégâts, il est important de rechercher les larves et de les supprimer.
• Pourriture des racines : Un mauvais séchage des racines avant le forçage ou un stockage imparfait peuvent entraîner la pourriture. Il est crucial de bien faire sécher les racines quelques jours dans une pièce ventilée et de les stocker au froid (mais hors gel) dans une caisse couverte mais aérée avec un peu de sable. Il faut penser à surveiller régulièrement les racines, car elles peuvent commencer à pourrir si elles ne sont pas stockées parfaitement. Il est préférable d'éviter de mouiller le collet lors de l'arrosage pendant le forçage avec terre de couverture pour ne pas favoriser les risques de pourriture.

L'Endive en Cuisine

L'endive se prête à de multiples préparations culinaires, étant délicieuse crue comme cuite. Sa saveur douce et légèrement amère, ainsi que son croquant, en font un légume versatile.

• À l'apéritif : Les feuilles d'endive peuvent être utilisées comme des toasts frais et croquants. Elles se garnissent parfaitement de purées végétales, comme du caviar d'aubergine, ou de fromage frais.
• En salade : La saveur douce et croquante de l'endive se marie avec presque tout. Elle est excellente avec des noix, du roquefort, de la pomme, des germes de haricot mungo, du chou, des agrumes, des dés de jambon ou d'avocat, ou encore des cubes de gruyère.
• En gratin : L'endive est un ingrédient classique des gratins. Elle peut être enveloppée dans une tranche de jambon, recouverte de crème fraîche ou de béchamel et parsemée de gruyère.
• Cuite : L'endive peut également être poêlée avec des oignons et du vin, ou préparée en velouté, éventuellement pour accompagner des moules.

L'endive, riche en inuline, offre une alternative intéressante pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sucre sans les effets néfastes sur la glycémie.

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