L'endive, membre de la famille des composées et apparentée à la chicorée et au radicchio, est un légume d'hiver aux feuilles croquantes et à la saveur légèrement amère, appréciée bien au-delà du nord de la France. Sa culture peut sembler intimidante en raison de son processus en deux étapes, mais elle est plus longue que compliquée. Pour obtenir ces belles feuilles blanches et croquantes, il est nécessaire de la cultiver une première fois au soleil, puis une seconde fois dans l'obscurité. Ce légume peu exigeant pousse dans n'importe quelle terre de jardin, ne nécessite pas beaucoup d'engrais et est résistant aux maladies et aux parasites. L'endive préfère un endroit ensoleillé et abrité et s'enracine relativement profondément.
Les Différents Types d'Endives et Leurs Caractéristiques
Il existe trois types principaux d'endives. La première est l'endive normale, caractérisée par ses feuilles larges et lisses qui poussent en forme de tête. La deuxième variété est la frisée, qui présente des feuilles frisées et incisées, formant des têtes plus lâches. La troisième, souvent appelée endive coupée, complète cette diversité. Ces variétés d'endive sont issues de l'amélioration d'une chicorée amère et peuvent parfois être nommées "chicorée Witloof". Normalement vivace, l'endive est cultivée en annuelle pour obtenir des pousses que l'on blanchit, une sorte de gros bourgeon qui n'aura pas accès à la lumière du soleil. Le feuillage qu'elle produit avant le forçage est particulièrement amer et n'est plus consommé. Il est possible d'obtenir des endives avec d'autres types de chicorées en appliquant la même méthode.
Le Semis des Endives : Quand et Comment ?
La première partie de la culture de l'endive est cruciale pour le développement de racines robustes. Les semis se font de préférence entre mi-avril et début juillet, en fonction des variétés. Cette période permet aux endives de développer de belles racines, aptes à donner les feuilles des "chicons" au cours de l'hiver. Il est possible de semer plus tôt, mais le sol doit avoir une température d'au moins 10°C, sans quoi les graines ne germeront pas. Si l'endive est semée après le jour le plus long (21 juin), elle ne germe souvent pas la même année. En serre, il est également possible de commencer plus tôt. La lune montante est considérée comme la période propice pour semer l'endive, tandis que l'éclaircissage ou le repiquage est idéal en lune descendante.
Préparation du Sol et Semis Direct
L'endive se sème au soleil, l'obscurité ne lui sera nécessaire qu'à la dernière étape de sa culture. Préparez le terrain en ameublissant la terre sur une vingtaine de centimètres à l'aide d'une griffe, d'une grelinette ou d'un autre outil qui ne retourne pas le sol. Ôtez tous les cailloux et racines, car la racine de l'endive est longue. Dans un sol argileux, il est conseillé de les installer sur butte. L'endive est relativement gourmande mais craint souvent les excès d'azote. Offrez-lui une terre riche, enrichie d'un engrais de fond riche en phosphore et potassium.
Aplanissez ensuite le sol au râteau. Utilisez le râteau pour marquer un sillon de 2 cm de profondeur et d'environ 3 cm de largeur. Pour plusieurs rangs d'endives, un espace de 30 cm est conseillé entre les rangs. Les semis peuvent se faire directement en place. Semez les graines d'endives en les espaçant de 5 cm, puis couvrez de quelques millimètres de terreau très fin. Arrosez les semis en utilisant une pomme d'arrosoir pour ne pas brusquer les graines. La levée est très rapide, de 5 à 12 jours. Continuez d'arroser, toujours en pluie fine, jusqu'à ce que les jeunes endives forment une rosette de 5 cm de large. C'est le moment de l'éclaircissage pour les plants qui se gênent mutuellement. Sur un mètre linéaire, vous aurez 8 à 10 plants.
Semis en Pot et Alternatives
Il est possible de semer les endives en pot, à condition que celui-ci ait une profondeur d'au moins 30 cm et que l'arrosage soit régulier. Une fois semée, l'endive se développe durant plusieurs mois, formant une rosette de grandes feuilles semblables à celles d'une chicorée scarole, puis son imposante racine est sortie de terre pour être repiquée durant l'automne.
Soins et Entretien des Plants d'Endive
L'endive nécessite peu de soins. Le plus important est l'arrosage, qui doit se faire sur la terre qui entoure la plante, et non sur la plante elle-même. Binez régulièrement au début de la période de croissance. Une fois les feuilles assez grandes, elles empêcheront les indésirables de pousser. Offrez-leur un arrosage régulier et généreux, mais sans noyer leur racine. Si le sol sèche, les endives risquent de monter à graines plus rapidement. Enlevez les feuilles brunes. La plupart des variétés d'endive poussent relativement lentement.
Lutte Contre les Ravageurs et Maladies
Surveillez les limaces tout au long de la culture, car elles sont friandes des jeunes pousses. Pour s'en débarrasser, on peut épandre un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œufs, ou bien encore semer un mélange de semences de fleurs anti-limaces. Un bol de bière est aussi un piège efficace. Les noctuelles terricoles grignotent elles aussi les endives et s'attaquent aux premières feuilles et aux collets des salades. Dès l'apparition des premiers dégâts, il faut rechercher les larves et les supprimer. Les feuilles peuvent également être attaquées par la pourriture grise. On reconnaît les symptômes par des feuilles ramollies, brunâtres et un cœur devenant noir. Le champignon (Botrytis), vecteur de cette maladie, se développe en milieu humide et entre 15 et 20 degrés. Il faut donc éviter les semis trop denses et les arrosages en fin de journée.
L'Étape Cruciale du Forçage
Le forçage est une technique qui consiste à faire pousser les chicons dans l'obscurité totale, ce qui permet d'obtenir des pousses blanchies plus douces (moins amères que la chicorée) qu'on appelle communément des endives. Cette opération sera bien plus rapide et simple si vous partez directement de chicons, voire de plants déjà racinés. L'endive est obtenue par forçage, au jardin ou en cave, à partir de la chicorée sauvage. L'histoire voudrait que l'endive fut inventée en 1830, en Belgique, pendant la prise d'indépendance, par un paysan ayant souhaité cacher sa récolte de chicorées dans une cave sombre, pour éviter la saisie. Cette technique de forçage fut ensuite reprise puis rendue systématique par Franciscus Bresiers, le jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles.
Chicons / Endives : comment les cultiver à la maison ? | Jardins et Loisirs
L'Arrachage des Racines
Durant octobre et novembre, et en tout cas avant les premières gelées et 5 mois après le semis, vous pourrez passer à l'arrachage des racines, à l'aide d'une fourche-bêche. Triez-les pour ne garder que les plus belles : entre 3 et 5 cm de diamètre au niveau du collet, saines et sans fourches. Laissez les racines sécher pendant une ou deux semaines dans un endroit sec et aéré, voire sur le sol, à l'abri du soleil pour qu'elles ne se dessèchent pas. Cela stoppera la croissance. Coupez ensuite la rosette formée au-dessus du collet, à environ 3 cm (il ne faut pas couper trop près du collet, vous pourriez blesser le bourgeon terminal, et dans ce cas, pas de chicon !), puis supprimez les racines secondaires. Pour pouvoir échelonner les récoltes, stockez vos racines prêtes à être forcées dans un silo de sable humide.
Le Forçage en Cave ou au Jardin
Le forçage en lui-même se réalise dans un endroit sans lumière, idéalement dans une cave, mais vous pouvez également le faire au jardin.
En Cave :
Préparez vos racines en les coupant de façon à ce qu'elles fassent la même hauteur, environ 20 cm. Vous les déposerez ensuite debout, les unes contre les autres, dans des cageots ou autres contenants plats. Recouvrez ensuite les racines de sable, de terreau et/ou de compost. Plantez-les verticalement les unes contre les autres dans un bac d'au moins 20 cm de hauteur, le but étant de laisser la partie végétative à fleur de terre et de laisser la racine dépasser légèrement pour éviter que le collet ne pourrisse. Vous pouvez utiliser n'importe quel terreau. Éliminez la lumière : couvrez le bac avec un sac noir, une caisse ou un simple carton pour maintenir les endives dans l'obscurité, et entreposez-le dans une pièce à température assez constante, aux alentours de 15 à 20°C. Contrôlez l'humidité : arrosez copieusement la terre pour la maintenir humide, mais pas détrempée. Si vous observez des mouches, aérez la terre un peu plus.
Au Jardin :
Vous pourrez creuser une tranchée large et profonde, environ 50 cm de hauteur. Disposez les endives au fond, debout les unes contre les autres, en essayant d'égaliser leur hauteur. Recouvrez avec une épaisse couche de terre, une vingtaine de centimètres, puis avec de la paille. Recouvrez le tout avec une bâche que vous ferez largement dépasser sur les bords pour que les endives ne soient pas noyées.
Une autre possibilité au jardin est de préparer un bac de la même profondeur (celui-ci doit avoir le fond percé pour le drainage) et de remplir le fond d'un terreau très léger, sur une épaisseur de 15 à 20 cm environ. Enterrez les racines de la même façon, serrées les unes contre les autres, puis recouvrez le tout d'un couvercle, par exemple une bâche, qui doit être absolument opaque. N'oubliez pas d'arroser régulièrement, le sol ne doit pas s'assécher.
Récolte et Conservation des Chicons
La pousse des nouvelles feuilles, bien serrées et blanches, prend 1 à 2 mois. Après environ trois semaines, vérifiez vos endives. Vous verrez apparaître une petite pousse blanche : la récolte approche. Lorsque vos endives atteignent une longueur de 15 à 20 cm, elles sont prêtes à être récoltées ! La récolte se fait tout simplement en cassant les "bourgeons" lorsqu'ils font une quinzaine de centimètres de hauteur. Prélevez-les au fur et à mesure de vos besoins en les coupant à leur base, après 1 à 2 mois de forçage. Et si vous laissez les racines en place avec un départ de feuilles de 2 ou 3 cm, vous aurez droit à une seconde récolte, certes plus petite mais bienvenue ! La date de récolte des endives dépend de la date et de la méthode de forçage. Dans le cas d'un forçage en cave, c'est la température qui va jouer sur la période de récolte. S'il fait 18°C dans votre cave, trois semaines de forçage suffiront. En revanche, si les températures avoisinent plutôt les 12°C, comptez 6 à 8 semaines. L'endive est en pleine maturation environ trois à quatre semaines après le forçage, lorsque les feuilles blanches et un peu jaunes apparaissent. Les endives fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, elles peuvent se conserver jusqu'à plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Les Bienfaits Nutritionnels de l'Endive
L'endive est un légume très sain. Elle est riche en minéraux tels que le fer et le calcium, et contient de nombreuses vitamines, telles que les vitamines A, B et C. Elle est également riche en vitamines B9 et est assez peu calorique. Les endives contiennent surtout un taux exceptionnel d'inuline, une fibre alimentaire au goût sucré, utilisée comme substitut au sucre sans aucun effet néfaste sur la glycémie. L'inuline est connue pour abaisser le niveau de cholestérol dans le sang. Peu calorique et riche en fibres, l'endive régularise la pression artérielle et facilite le transit intestinal.
L'Endive en Cuisine : Diversité et Saveurs
L'endive se cuisine de mille façons différentes, délicieuse crue ou cuite. À l'apéritif, utilisez les feuilles de l'endive comme des toasts frais et croquants à garnir avec des purées végétales (comme du caviar d'aubergine) ou du fromage frais. En salade, la saveur douce et croquante de l'endive se marie avec presque tout. Elle est excellente avec des noix, du roquefort, de la pomme, des germes de haricot mungo, du chou, des agrumes, des dés de jambon ou d'avocat, ou encore des cubes de gruyère. En gratin, enveloppez-la dans une tranche de jambon recouverte de crème fraîche ou de béchamel et parsemée de gruyère. On peut aussi la poêler avec des oignons et du vin ou la préparer en velouté pour éventuellement accompagner des moules. L'endive apprécie la compagnie de la carotte, du navet, du poireau et du radis.