Transformer vos gâteaux et vos tourtes en œuvres d’art est une aventure créative accessible à tous. Un anniversaire, un mariage ou une autre fête arrive et vous voulez faire vos preuves en tant que pâtissier ou pâtissière ? La pâte à sucre est un produit formidable pour la décoration de gâteau. Elle fait resurgir en nous notre créativité et nous replonge en enfance par son côté ludique. Tout est possible : la seule limite, c’est votre imagination.
Les fondamentaux du Cake Design
Avant de se lancer dans la réalisation de fleurs et autres décors en pâte à sucre, il est nécessaire de revenir sur l’une des bases du cake design : comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre ? Classiquement sous forme de pain, la pâte à sucre se décline aujourd’hui dans de multiples formats : seau, rouleau, ruban, allant de 100g à 5kgs pour les gros gâteaux. En terme de coloris, le choix est très large : pâte à sucre blanche, noire, rouge, bleue, vous avez l’embarras du choix et c’est tant mieux car cela vous fait gagner du temps : plus besoin de colorer soi-même sa pâte à sucre.
Si vous êtes à la recherche d’une teinte particulière, vous pouvez opter pour de la pâte à sucre blanche que vous pourrez teinter facilement à l’aide de colorant alimentaire. Pour colorer correctement une pâte à sucre, il est important de prendre du colorant en gel ou en pâte, car il n'altère pas la texture de la pâte à sucre et permet d'obtenir un résultat parfaitement homogène. A mi-chemin de la coloration, vous pourrez obtenir un effet marbré très esthétique pour vos gâteaux. Si vous souhaitez colorer uniformément votre pâte, continuez de pétrir.
Choisir le bon gâteau et la bonne base
Bien que caché sous la pâte à sucre, le gâteau que vous choisirez de recouvrir a son importance. En effet, la pâte à sucre est relativement lourde, ce qui vous demande d’être vigilant quant au choix du gâteau qui se cachera en dessous : il doit à la fois pouvoir supporter le poids de la pâte à sucre tout en étant moelleux et aéré en bouche.
Nous vous conseillons d’opter pour un layer cake, solide mais agréable en bouche, ou bien un molly cake, un sponge cake ou encore une génoise. Faciles à réaliser, ils sont tous moelleux et aérés. Attention, le sucre fondant au contact de l'eau, il est préférable d'éviter la crème fouettée et la chantilly. Votre gâteau est prêt ? Pensez à le recouvrir de crème au beurre avant de le recouvrir de pâte à sucre. Sans cette couche de crème, votre pâte à sucre n’adhérera pas correctement. C’est elle qui viendra faire adhérer votre pâte à sucre au gâteau. Il faut donc qu’elle tienne suffisamment sans pour autant mouiller la pâte à sucre, ce qui la ferait fondre.
🍰 MONTER, LISSER ET RECOUVRIR UN GÂTEAU EN PÂTE À SUCRE 🍰
Technique de recouvrement : étape par étape
Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l'on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre. Il vous faudra tout d'abord ramollir la pâte à sucre, afin qu'elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains. Commencez par assouplir si nécessaire votre pâte à sucre à l’aide d’un peu de graisse végétale. Une fois votre pâte à sucre malléable et bien souple, étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie votre pâte à sucre. Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone. Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyéthylène anti-adhérent.
Après quelques coups de rouleau, faites tourner votre pâte à sucre d’un quart de tour afin de conserver une forme arrondie qui vous facilitera la tâche si vous souhaitez recouvrir un gâteau rond. Pour les novices, nous vous conseillons d’abaisser votre pâte à sucre sur une épaisseur de 4mm à 5mm afin d’éviter les fissures. Pour un gâteau rond de 20cm et d’une hauteur de 7 cm, réalisez un rond de pâte à sucre de 34 cm. Vous pouvez ajouter 1 cm au résultat pour plus de précaution.
Soulevez ensuite votre pâte à sucre et étirez la délicatement vers le bas pour retirer les éventuels plis et faites adhérer la pâte à sucre à votre gâteau. Ne tirez surtout pas trop fort au risque de voir votre pâte à sucre se fissurer. Ensuite, il est temps de commencer à lisser le haut du gâteau recouvert de pâte à sucre à l’aide d’un lisseur à pâte à sucre. Réalisez un mouvement circulaire puis terminez par les bords du gâteau. Avec une spatule ou un outil pour pâte à sucre coupant, coupez grossièrement l’excédent de pâte à sucre puis recommencez l’opération de façon plus précise en vous rapprochant au plus près des bords de votre gâteau.
Astuces de pro pour une finition parfaite
Mince, ma pâte à sucre est fissurée ? Pas de panique, appliquez un peu de graisse végétale avec votre doigt sur les endroits abîmés et le tour est joué. Pour assembler plusieurs éléments en pâte à sucre, vous aurez besoin de colle alimentaire et d'un petit pinceau. A l’air libre, la pâte à sucre durcit, il est donc important de la travailler assez rapidement et de la conserver dans un sac congélation, vidé de son air.
Si vous cherchez à obtenir de beaux angles droits, sachez que, même si on n'a pas besoin obligatoirement de disques en acrylique ou de lisseur à angles droits, cela aide beaucoup si on investit. Pour le lissage final, positionnez le premier lisseur sur le dessus du gâteau et le deuxième sur le côté et pincez l’arrête entre les deux pour faire un angle droit bien net.
Réaliser des modelages : la rose et les feuilles
Vous allez maintenant apprendre à réaliser des modelages et des décorations en pâte à sucre. Le modelage le plus apprécié est la rose. Elle sublime n'importe quel gâteau. Prenez un morceau de pâte sur les 6 et fabriquez un cône. Faites en sorte qu'il tienne tout seul sur le plan de travail. Réalisez d'autres pétales, plus grandes et poursuivez votre rose de la même manière que précédemment.
Et pour accompagner vos roses, vous pouvez ajouter des feuilles. Pour réaliser des feuilles en pâte à sucre, vous avez deux possibilités : avec un emporte-pièce en forme de feuille ou avec un couteau. Si vous avez prévu de réaliser beaucoup de décorations, le mieux sera de les faire la veille.
Gestion des structures pour les pièces montées
Vous avez dû vous rendre compte que ce genre de gâteau pèse lourd, il est donc impensable de coller directement les gâteaux les uns sur les autres sans installer une structure solide à l’intérieur. Il est impératif, quand on fait une pièce montée, de travailler sur un plan de travail bien plat et droit et de vérifier avec le niveau que chaque gâteau est parfaitement plan une fois qu’il est recouvert de ganache avant de le couvrir de pâte à sucre. Pour un gâteau de 15 cm, j'en mets 3 ou 4 à répartir. Le curd est une préparation à base de fruits cuits, un mélange stable qui peut être utilisé dans des gâteaux recouverts de pâte à sucre qui restent à température ambiante plusieurs jours. Peu importe le type de fourrage, on passe ensuite au croûtage : il s’agit de déposer une fine couche de ganache sur toute la surface du gâteau puis de le mettre au frais au moins 15 minutes.