L'univers des fruits et légumes, bien qu'essentiel à l'alimentation, est resté longtemps dans l'ombre des recherches en sciences sociales, intéressant peu les économistes, géographes, historiens ou sociologues. Pourtant, ce marché est le théâtre de mutations profondes et d'une histoire riche qui éclaire notre compréhension de l'approvisionnement alimentaire. Si les récriminations régulières des producteurs de fruits font souvent l'actualité certains étés quand la surproduction peut même conduire parfois à des destructions de ces denrées alimentaires, c'est un domaine qui mérite une exploration approfondie. L'étude d'Antoine Bernard de Raymond, issue d'une thèse de doctorat et présentée dans son livre "En toute saison. Le marché des fruits et légumes en France", offre une perspective précieuse sur cette évolution complexe, du carreau de Rungis aux stratégies contemporaines des primeurs.
Les Racines Historiques : De la IIIe République aux Mutineries des Halles
L'histoire du marché des fruits et légumes en France, telle que l'analyse Antoine Bernard de Raymond, prend véritablement son essor sous la IIIe République. C'est une période marquée par des débats, trop peu étudiés, autour du fonctionnement des halles de Paris. Des scandales de corruption aboutissent à des procès en 1876, incitant l'État à s'intéresser progressivement à une réforme de l'organisation des halles de Paris et, en particulier, au rôle des intermédiaires sur ce marché. L'opacité des pratiques, les fraudes dénoncées et l'absence de contrôle des producteurs motivent alors une intervention législative.
En juin 1896, une loi « tendant à réglementer les halles centrales de Paris » est adoptée. L'auteur considère que cette loi « organise un « pacte républicain » entre Paris et la province » (p. 115), visant à équilibrer les intérêts des producteurs provinciaux et le poids des négociants. Cependant, le texte de la loi, jugé assez ambigu, a nécessité des arbitrages du Conseil d'État qui, en 1925, tranche finalement en favorisant les « mandataires », définis comme les « représentants officiels que la loi a donné d’office aux producteurs » (p. 115).
Ces évolutions ne sont pas uniquement législatives et réglementaires. Elles touchent également la production, avec un rôle majeur de l'Algérie coloniale dans l'entre-deux-guerres. L'agriculture algérienne, confrontée aux coûts d'acheminement de ses produits vers la métropole, développe un avantage comparatif en se spécialisant dans les produits « primeurs », plus précoces dans la saison, s'assurant ainsi une marge commerciale. Les années 1930 voient aussi l'installation progressive de la standardisation des produits, portée par un projet de modernisation économique des élites coloniales, rêvant d'une « Algérie californienne ».
La Genèse des MIN et l'Ère de la Grande Distribution
La loi de 1896, largement critiquée, fait l'objet de plusieurs projets de réforme dès les années 1930, qui redeviennent d'actualité sous la IVe République. Un projet original est porté par la SNCF, proposant des « marchés gares » afin de devenir l'opérateur principal de la distribution des produits, dans un contexte de concurrence croissante de la route. Après des débats infructueux au Parlement, lieu d'affrontements privilégiés pour les différents groupes d'intérêt sous la IVe République, un décret du 30 septembre 1953 crée finalement les Marchés d'Intérêt National (MIN).
Cependant, cette réforme ne résout pas toutes les problématiques, et la lutte menée par Alexis Gourvennec autour de l'artichaut breton à partir de 1958 illustre les tensions persistantes. L'évolution complexe des MIN se déroule dans un contexte de nette mutation des formes de la distribution, avec l'essor de nouvelles entreprises et l'implantation des supermarchés et hypermarchés. Le concept du « tout sous un même toit » se heurte néanmoins à des problèmes spécifiques pour les produits frais, notamment les fruits et légumes. Le sociologue Antoine Bernard de Raymond montre bien que cela explique le maintien d'une « pluralité de circuits de commercialisation » (p. 169), même si le poids des centrales d'achat est important.
Aujourd'hui, la description du MIN de Rungis, au sud de Paris, qui ouvre le premier chapitre de l'ouvrage d'Antoine Bernard de Raymond, plonge le lecteur dans un monde méconnu. L'auteur détaille le fonctionnement du carreau, partie du MIN de Rungis où les grossistes exposent et vendent leurs marchandises de gré à gré. Il y révèle une « semi-fermeture » des relations marchandes, dominées par les réseaux d'interconnaissances, mais également une part importante de négociation sur les prix, en fonction de la maîtrise par les acteurs de l'évolution du marché. Cette observation de terrain établit l'existence d'une économie de la variabilité pour les fruits et légumes.
Qualité, Origine et Européanisation du Marché
La qualité des produits occupe une place prépondérante sur ce marché. L'enquête se poursuit par une analyse des classifications telles qu'elles se sont redéployées dans les années 1990 autour des signes d'identification de la qualité et de l'origine (Siqo) d'une part, et des filières distributeurs d'autre part. Cependant, ces nouveaux éléments semblent rester secondaires par rapport à l'importance accordée aux différenciations par variétés.
Une autre mutation majeure du dernier tiers du XXe siècle est l'européanisation de ce marché. Le chapitre que l'auteur consacre à la PAC (Politique Agricole Commune) permet de porter un regard sur d'autres productions agricoles que les céréales, le lait et la viande. L'OCM (organisation commune de marché) fruits et légumes impose depuis 1972 un certain nombre de normes et est réformée en 1996.
Depuis la fin des années 1990, le marché des fruits et légumes est connu pour ses crises à répétition, que le chercheur n'aborde pas en détail mais dont il analyse les discours et les débats publics qui les accompagnent. Il s'intéresse particulièrement à la question de la saisonnalité et aux stratégies économiques des différents acteurs du marché.
L'étude aborde enfin la question du rapport à l'environnement, thématique de plus en plus étudiée en confrontation avec le monde agricole. Après avoir rappelé la lutte chimique et son histoire marquée par un usage longtemps croissant des pesticides, l'auteur illustre sa remise en cause contemporaine. Il montre que sur ce sujet, rencontrant une demande des consommateurs et de la société, l'État commence à intervenir.
Le Paradoxe des Fruits et Légumes : Entre Libéralisme et Spécificité
Antoine Bernard de Raymond souligne l'originalité des fruits et légumes, un secteur de l'agriculture française régulé dans une logique différente de celle des céréales ou des vins et fromages. Il conclut ainsi : « Secteur précocement placé sous un régime libéral d’échanges, où l’agriculteur se trouve confronté de manière quasiment immédiate au marché et à ses fluctuations, les fruits et légumes se différencient à la fois du modèle de la cogestion des marchés par l’État et la profession agricole qui gouverne les céréales, ainsi que de la défense de la tradition et de son institutionnalisation dans le système des « appellations d’origine », caractéristiques du vin et du fromage. » (p. 237). Il insiste sur le fait que les mutations de la production ne sont pas les seuls éléments de l'évolution du marché, mais que les changements dans les formes de distribution ont aussi joué un rôle central, plus ou moins encouragés par l'État.
L'Histoire du marché des fruits du Mfoundi
L'Art de la Réputation : De Louis XIV aux AOP
L'ancrage territorial de la réputation des produits est certain bien avant la loi de 1919 sur les Appellations d'Origine Protégée (AOP), célébrée en 2019 pour son centième anniversaire. Si en 1925 le premier produit reconnu est le Roquefort, le souci de définir la qualité et la renommée en matière d’alimentation est bien plus ancien, comme le montre l'étude de Philippe Meyzie, qui porte sur une période allant du règne de Louis XIV aux années 1830.
L’origine géographique est la première des qualités exprimées dans les sources de l'époque, qu'il s'agisse de littérature, de correspondances, de traités d’agronomie ou de médecine. L’appellation d’origine devient, dans la seconde moitié du XVIIe siècle, un marqueur sûr tant pour les marchands que pour les consommateurs. L'auteur analyse le vocabulaire employé pour distinguer les produits, les producteurs associant souvent qualité et importance du commerce, comme pour les fromages de Sassenage évoqués page 29.
La volonté d’établir des classements se manifeste sous Colbert, la qualification portant sur les produits français. Progressivement, la notion de goût, de gourmandise se développe et se répand hors de France. Les mentions peuvent être variées, comme le montre l’exemple des jambons, tantôt basques, tantôt de Bayonne. L'analyse porte sur l’association produit/espace/territoire, un moyen pour les régions périphériques d’accéder à un marché plus large, dressant une carte des espaces gourmands. On trouve des appellations qui associent un produit à une ville (carte p. 61), lieu de commercialisation des productions régionales.
L'étude met également en évidence le poids des logistiques économiques (transport, fiscalité) dans la reconnaissance d’une réputation, souvent associée à un imaginaire : paysage, savoir-faire particulier, exotisme. La capacité de conservation joue aussi un rôle important, ce qui explique la place prépondérante des fromages. La réputation est associée aux goûts des élites et aux modes culinaires du moment.
Pourtant, quelques produits évoquent l’origine géographique d’un savoir-faire sans que la production n’ait lieu dans cet espace : les pâtes alimentaires sont associées à l’idée d’Italie, la fabrication pouvant, bien sûr, être française. « La renommée est le fruit d’une alchimie complexe » (p. 93). Des productions repérées dès la fin du XVIIe siècle sont à mettre en parallèle avec les progrès techniques de l’agriculture et de l’élevage. La main-d’œuvre féminine pour la cueillette est perçue comme un gage de qualité. Les procédés de transformation sont valorisés : jambons, fromages. Les monastères jouent un rôle de conservatoire des savoir-faire. Tradition mais aussi modernité sont vantées. L’amélioration des procédés est mise en avant, par exemple avec l’utilisation de grandes barriques pour la fabrication du beurre de Gournay. La maîtrise de la conservation ou les procédés d’extraction des huiles, objets des travaux des sociétés savantes, sont une valeur ajoutée. L'auteur montre aussi l’adoption de savoir-faire étrangers : Trudaine fait appel aux fromagers suisses (1733). Cette pratique a laissé des traces durables, ainsi sur les alpages de Chartreuse, celui qui avait la charge de fabriquer le fromage était, jusque dans les années 1950/1960, appelé le « Suisse ».
Longtemps, l’expertise des « métiers » et corporations est réduite au contrôle du commerce, les imitations étant nombreuses. L’étude de la manière dont les marchands locaux valorisent leurs produits montre l’existence, sous l’Ancien Régime, de réseaux, de jeux de clientèles aristocratiques. Les pâtissiers et les confiseurs furent les premiers à vanter leur marchandise. Les marchands sélectionnaient les produits en fonction de leur clientèle. Au-delà du commerce local, de véritables stratégies commerciales apparaissent dans les correspondances, les annonces des journaux, comme à Toulouse pour les pâtés de canard entre 1785 et 1820 ou les vins de Montauban dans le Journal de Bruxelles. Cartes commerciales et catalogues sont aussi employés.
Les autorités sont plus soucieuses de la régularité des approvisionnements et de la qualité sanitaire. Toutefois, les produits alimentaires, locaux ou exotiques, ne sont pas absents des cadeaux diplomatiques dès le XVIIe siècle. « Les édiles de Troyes offrent à leurs hôtes de marque des oranges du Portugal et des jambons de Mayence. » (p. 143). Ceux de Lyon « consacrent chaque année plusieurs milliers de livres : en 1757, ils dépensent 10 000 livres pour les présents de bouche et fixent la somme à 20 000 livres en 1779. » (p. 143). De telles pratiques appartiennent à la culture nobiliaire. Les diplomates deviennent des agents de promotion pour certains produits.
Savants et cuisiniers occupent le devant de la scène du discours sur l’alimentation à l’époque des Lumières. C’est d’abord le discours médical qui, dès la fin du XVIIe siècle, valorise les vins de Champagne ou le miel de Narbonne, un discours qui touche un public plus nombreux grâce aux almanachs. Cuisiniers et maîtres d’hôtel confirment le dire des savants. Les amateurs éclairés tiennent leur place dans la fabrique des réputations. Le haut-clergé tient là un premier rôle aux XVIIe et XVIIIe siècles. Le « bon goût » devient un outil de distinction sociale. Voltaire le définit comme « le don de discerner les aliments » (extrait du Dictionnaire philosophique, cité p. 177). Après 1750, l’abondance des produits augmente, l’aristocratie ayant cherché à se distinguer par l’origine des produits consommés. La table aristocratique est comme une vitrine (Tableau des denrées réputées dans les dépenses de bouche de la noblesse parisienne, p. 183) qui oriente la production. Les guides qui se développent dans les années 1770-1780, puis la littérature gastronomique au début du XIXe siècle, mettent en valeur les richesses provinciales. Le mot « gastronomie » apparaît en 1801 dans un texte de Joseph Berchoux : « la gastronomie ou l’homme des champs à table » et les premières cartes (Reproduction en annexe p. 195) attestent de cette diversification.
Les produits réputés permettent aux territoires ruraux périphériques d’être en relation avec les grandes villes, Paris et l’étranger. L’étude porte sur presque 500 acteurs de ce commerce, aux profils variés. S’il est difficile de connaître comment les marchands ont trouvé leurs fournisseurs jusque dans les fermes, on voit paraître des intermédiaires comme les courtiers en truffes de Guyenne. Lyon et Bordeaux sont deux plaques tournantes du commerce vers Paris et l’Europe du Nord (Tableau des marchands lyonnais et denrées (p. 217-218) ; Bordeaux (p. 222)). L'auteur décrit les réseaux internationaux qui ont fait connaître dans toute l’Europe les produits français et italiens. Les marchands épiciers sont au cœur de ces réseaux en tant que grossistes (statut des épiciers de Reims). Les produits de luxe tiennent une faible place, en volume comme en valeur, mais mettent ces marchands (Carte des fournisseurs d’un marchand épicier bruxellois p. 229) en contact avec un réseau étendu.
Des circuits alternatifs existent aussi par les fermages, correspondances, relations familiales et même agents de l’administration royale. Un paragraphe est consacré aux formes du commerce de détail, petits revendeurs et commerce ambulant. Le transport est un moment délicat pour des produits périssables. Le moyen de transport le plus courant est la route, favorisée au XVIIIe siècle par l’amélioration du réseau. De grands axes apparaissent : de Bayonne à Paris par Bordeaux et Angoulême. On peut ainsi suivre l’itinéraire de quelques denrées et rencontrer les voituriers et rouleurs. De grandes précautions entourent les produits de luxe pour éviter qu’ils soient gâtés. Selon les denrées et le mode de transport, le coût peut varier de 10 à 60 % du prix total à destination, parfois plus. La description des conditionnements montre le soin apporté : « D’après le Grand d’Aussy, les pêches de Montreuil sont emballées dans des feuilles de vigne pour limiter les chocs » (Cité p. 248). Au cours du XVIIIe siècle, les emballages en verre se développent : vins et liqueurs, mais aussi huiles, câpres ou olives. Pour parfaire les valeurs de certains produits, ils sont scellés. Des emballages portent le nom du fournisseur. Au XIXe siècle, les travaux de Nicolas Appert apportent la boîte en fer blanc, notamment pour les sardines. Enfin, on constate le souci d’un suivi précis des marchandises. L'auteur montre les variations saisonnières des envois et tente une évaluation des quantités (fromages, prunes). La réputation d’un produit favorise les échanges et le développement local. Les marchés alimentaires se diversifient, apparaissent des « marchés de niche » en fonction des modes. La réputation est un facteur dynamisant à l’échelle locale (huître de Cancale), induisant même une certaine spécialisation (élevage de porcs autour de Troyes). L'auteur revient sur la création d’un commerce spécialisé de détail. Des provinciaux ou des étrangers (Italiens) ouvrent boutiques à Paris. Les réussites ne doivent pas masquer des échecs car les goûts évoluent, des concurrences se développent et une mauvaise réputation est difficile à changer, par exemple pour les fromages d’Auvergne.
Les Primeurs d'Aujourd'hui : Défis et Positionnement
L'activité de vente de fruits et légumes est rattachée au code APE/NAF 47.21Z, correspondant au commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé. Ce code s’applique aux primeurs, qu’ils soient indépendants ou franchisés, qui vendent des fruits et légumes frais dans un cadre commercial fixe. On compte 7 428 sociétés actives dans ce secteur.
Il existe d’autres codes APE/NAF pour des activités similaires : le code 47.81Z pour le commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés, et le code 47.11B pour le commerce d’alimentation générale.
Le primeur propose une sélection variée de fruits et légumes frais, souvent de saison, directement aux consommateurs. Ce commerçant privilégie la proximité et la qualité, en s'approvisionnant auprès de producteurs locaux, de grossistes ou sur les Marchés d’Intérêt National (MIN).
L’organisation de l’activité des détaillants spécialisés en fruits et légumes repose sur plusieurs types d’établissements. Les primeurs sont généralement des petites structures indépendantes qui mettent l’accent sur la qualité des produits, la relation de proximité avec les clients et l’expertise dans le choix des fruits et légumes.
À côté de ces acteurs indépendants, on retrouve les réseaux multifrais comme Grand Frais, L’Heure du Marché, ou Provenç’halles. Ces enseignes combinent une large gamme de fruits et légumes frais avec d’autres rayons de produits locaux, comme l’épicerie fine ou la boucherie.
Sur le marché, les enseignes de la grande distribution captent une grande partie des parts de marché de la vente de fruits et légumes, un canal de distribution largement adopté par une majorité des consommateurs. À plus petite échelle, les marchés et les producteurs se positionnent sur la vente en circuit court.
L’activité des primeurs est soutenue par Saveurs Commerce, la fédération nationale des commerces alimentaires spécialisés de proximité. Cette organisation lance des initiatives et des partenariats en faveur des primeurs dans le but de défendre leurs intérêts professionnels et économiques.
Le Marché des Fruits et Légumes en Chiffres et Tendances
En 2023, les ménages français ont acheté en moyenne 160,1 kg de fruits et de légumes frais, selon Kantar. Ce marché affiche une dynamique positive, portée par un intérêt croissant pour les produits de qualité et les commerces de proximité. Les magasins spécialisés dans le commerce de détail de fruits et légumes ont généré un chiffre d’affaires de 6,237 milliards d’euros.
Si la consommation en valeur a progressé d’environ 10 %, les volumes consommés ont légèrement reculé (-7,3 %), principalement en raison de la hausse des prix. Le prix des fruits et légumes a fortement augmenté : en un an, le coût du panier conventionnel a grimpé de 16 % (soit une hausse 3,5 fois supérieure à l’inflation générale).
Cette inflation, qui affecte directement le panier des consommateurs, peut être liée à plusieurs facteurs : aléas climatiques, augmentation des coûts de production ou de conditionnement. Ces éléments influencent non seulement les prix à la production, mais également les tarifs appliqués en magasin.
Les primeurs doivent faire face à une concurrence croissante. D’un côté, les grandes surfaces alimentaires attirent une clientèle soucieuse d’acheter des fruits et légumes frais à des prix compétitifs. D’un autre, de nouveaux modèles de distribution (magasins bio, vente directe chez le producteur, AMAP, etc.) sont stimulés par la demande de consommateurs favorisant des achats plus responsables.
Après une forte croissance en 2020 et 2021, le chiffre d’affaires des commerces de détail de fruits et légumes poursuit sa progression. Cette dynamique positive perdure malgré les tensions sur le pouvoir d’achat, grâce à l’image favorable des primeurs auprès des consommateurs.
Selon l’Insee, entre 2013 et 2023, le prix des fruits frais a augmenté de 43 % et celui des légumes frais de 73 %. Cette hausse des prix illustre un paradoxe : alors que les messages de santé publique, relayés depuis 2001, préconisent de consommer 5 fruits et légumes par jour, cette recommandation reste difficile à suivre pour une grande partie de la population. Une étude Opinion Way et Smartway réalisée en 2023 révèle que 53 % des Français considèrent l’objectif des 5 fruits et légumes par jour comme un luxe difficile à atteindre.
Manger sainement nécessite non seulement une prise de conscience des bienfaits des fruits et légumes sur la santé, mais aussi des moyens suffisants pour intégrer ces produits au quotidien. En effet, les ménages aux budgets limités privilégient souvent des choix alimentaires moins coûteux pour réduire leurs dépenses. En 2023, 1 Français sur 4 a réduit ses dépenses pour l’achat de fruits et légumes frais.
Une Offre Fragmentée et des Consommateurs Exigeants
Le marché de la vente de fruits et des légumes est marqué par une fragmentation, dominée par les grandes chaînes de distribution alimentaire.
Les primeurs, avec une part de marché d’environ 8 %, occupent la troisième position du circuit de distribution. Leur rôle va au-delà de la simple vente : ils conseillent les clients, valorisent les produits locaux et participent à l'animation commerciale de leur quartier. Ils sont appréciés pour leur relation de confiance avec la clientèle et une offre personnalisée adaptée aux attentes locales.
Les enseignes de grande distribution (Carrefour, Leclerc, Intermarché ou encore Super U) captent environ 70 % des ventes du secteur. Ces enseignes se positionnent sur une gamme étendue de fruits et légumes à des prix compétitifs, généralement soutenus par des marques de distributeurs. Leur principal atout est leur accessibilité sur tout le territoire. Cependant, la perception d’une qualité moindre et d’une standardisation des produits peut freiner une partie des consommateurs.
Les marchés traditionnels, quant à eux, représentent environ 10 % du chiffre d’affaires du secteur. Ils séduisent une clientèle en quête de fraîcheur, d’authenticité et de circuits courts. Ce circuit de distribution reste dépendant des conditions climatiques et d’un accès limité en termes d’horaires et de lieux.
Les réseaux multifrais (Grand Frais, L’Heure du Marché, Provenç’halles, Prim’Fruits ou encore Cœur de Frais) ont su allier fraîcheur, variété, expérience client et produits premium. Grand Frais, leader du secteur, reflète cette dynamique avec environ 300 points de vente répartis sur le territoire. Certains réseaux ont fait le choix de se positionner sur une offre 100 % bio, comme les enseignes La Vie Claire et Les Comptoirs de la Bio. Ces réseaux multifrais concurrencent les primeurs sur la qualité des produits, mais leurs prix peuvent rester un frein pour certains budgets.
Les services de livraison de paniers de fruits et légumes, offerts par des spécialistes des circuits courts comme Potager City ou La Ruche Qui Dit Oui, répondent à une demande croissante de consommation responsable. Ils mettent en avant des produits locaux avec une traçabilité claire et un impact écologique réduit. Ce modèle attire de plus en plus de consommateurs soucieux de l’environnement. Leur adoption à plus grande échelle reste encore limitée du fait de leur coût plus élevé.
Les Tendances de Consommation et les Critères d'Achat
Les lieux d'achat de fruits et légumes des Français révèlent une nette préférence pour les grandes enseignes de distribution. Les hypermarchés et les supermarchés dominent largement, étant les principaux points d'approvisionnement hebdomadaire pour la majorité des consommateurs. La fréquentation des primeurs est moins régulière, principalement en raison des prix souvent plus élevés que dans les grandes surfaces. Mais les consommateurs privilégient ces commerces pour la qualité des produits, la fraîcheur des fruits et légumes et l'expertise des vendeurs, faisant des primeurs un choix ponctuel pour des achats spécifiques ou de meilleure qualité.
Dans le choix des fruits et légumes, la saisonnalité reste le premier critère d’achat, avec 65 % des consommateurs y attachant de l'importance, suivie de près par la provenance. Cela reflète la sensibilité des consommateurs aux enjeux environnementaux et la valorisation croissante des productions locales. Le prix, toujours central, influence également fortement les décisions, en particulier dans un contexte d'inflation. Ce phénomène conduit à un « glissement de gamme », où 1 Français sur 2 a opté en 2023 pour des produits moins chers, afin de préserver son pouvoir d'achat.
Le panier moyen dépensé chaque mois par les consommateurs pour les fruits et légumes s'élève à 79 €. Les personnes de 65 ans et plus dépensent en moyenne 108 € par mois, reflétant une priorité donnée à la qualité et à la diversité. À l'inverse, les plus jeunes, confrontés à des contraintes budgétaires plus marquées, consacrent seulement 46 € mensuels à ces produits, ce qui traduit une consommation souvent plus modérée ou occasionnelle.
Stratégies pour les Primeurs : Innover et S'Adapter
La boutique de proximité est le principal canal de distribution pour les primeurs indépendants. Certains professionnels font le choix de rejoindre une enseigne sous franchise. Être franchisé permet d’avoir accès à un réseau de fournisseurs et des prix d’achat déjà négociés. Trois principales enseignes proposent un modèle de franchise : Cœur de Frais, Provenc'halles et Prim'fruits. Il peut être également intéressant de se positionner sur les marchés locaux, un canal de vente encore bien fréquenté par les consommateurs.
Pour développer son activité de primeurs, plusieurs stratégies peuvent être adoptées : proposer ses produits sur des plateformes de commande en ligne (Too Good to Go) ; créer un site e-commerce avec un système de Click-and-Collect ou de livraison ; développer sa présence sur les réseaux sociaux en partageant des contenus attractifs (présentation des fruits et légumes du mois, recettes de saison, vidéos éducatives sur la nutrition, etc.) ; mettre en place des initiatives pour réduire le gaspillage alimentaire (vente de fruits et légumes imparfaits à prix réduits, valorisation de produits invendus par transformation, etc.).
L'Avenir du Marché des Fruits et Légumes : Vers une Alimentation Plus Végétale et Locale
Le marché des fruits et légumes est porté par le changement des habitudes alimentaires des Français. On constate ces dernières années un renversement de tendance vers une alimentation plus végétale. En effet, la consommation de protéines animales est en baisse, en grande partie en raison des sensibilisations liées à la santé, à l'environnement et aux préoccupations éthiques. Bien que 65 % des protéines consommées en France proviennent d'animaux, cette proportion est en déclin, avec 76 % des Français prêts à réduire leur consommation de viande.
Ce changement d’habitude alimentaire ouvre des opportunités pour le marché des fruits et légumes, qui deviennent des éléments essentiels des régimes à base de plantes, comme ceux des végétariens, végétaliens et flexitariens.
Les circuits courts et le locavorisme gagnent également en popularité. Les consommateurs privilégient les produits locaux et de saison. Une tendance expliquée par une attention portée à la traçabilité et à la réduction des kilomètres alimentaires.
La recherche d’une alimentation saine et équilibrée prend de l’ampleur. On constate un attrait pour les "super-aliments" (les baies de goji, le kale ou encore l’avocat), en raison de leurs propriétés nutritionnelles exceptionnelles. Cela souligne la volonté des consommateurs de se tourner vers des aliments bénéfiques pour la santé.
Sur le marché des fruits et légumes, l’intensification de la concurrence entre les distributeurs va limiter la capacité des primeurs à augmenter leurs tarifs. En effet, la politique de prix agressive des grandes surfaces va alimenter les pressions tarifaires, déjà fortes sur le marché. Avec une inflation persistante, les Français restent particulièrement attentifs aux prix des fruits et légumes, voire davantage, lors de leurs achats. Miser sur la qualité et la traçabilité des produits, notamment via un approvisionnement direct auprès des producteurs locaux, devient un atout majeur pour répondre à la demande croissante de circuits courts et de produits de saison.
Pour 85 % des consommateurs, il est essentiel ou important de consommer au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. Bien que les grandes surfaces restent le principal lieu d’achat pour ces produits, une exigence commune rassemble tous les consommateurs : la recherche de qualité et de fraîcheur.